Desserts De Klassiekers Het Dessertbuffet Petit Desserts

Transcriptie

1 Desserts De Klassiekers Vertrouwde desserts in klein formaat Het Dessertbuffet Slim en aantrekkelijk presenteren Petit Desserts Verleid je gasten vaker op de dag

2

3 Debic Desserts, maximaal resultaat in minder tijd Desserts, ze zijn het sluitstuk van de avond en meteen de laatste kans om indruk te maken op je gasten. De vraag is: hoe zorg je voor continue kwaliteit op hoog niveau? Nog afgezien van dat het maken van desserts vaak tijdrovend is. Toch wil je als chef iets moois kunnen neerzetten. Dankzij Debic kun je met weinig moeite volop aantrekkelijke en vernieuwende desserts bereiden. Die bovendien breed inzetbaar zijn, bijvoorbeeld ook als barfood of energy boost bij vergaderingen. En dat maakt van desserts geen last, maar een prachtkans! De dessertlijn van Debic De ideale basis voor eindeloze dessert variaties De bereidingen kun je ook online bekijken op ons YouTube kanaal.

4 DE KLASSIEKERS Van de Franse crème brûlée tot de Italiaanse panna cotta: deze klassiekers zijn niet meer weg te denken van de dessertkaart. Presenteer deze herkenbare zoetigheden ook eens in kleinere glaasjes. Hiermee creëer je in een handomdraai een feestelijke variatie desserts, die gemakkelijk en rationeel voor te bereiden is. Bijkomend voordeel: door de kleinere porties durven je gasten zichzelf weer eens te verwennen!

5 DE KLASSIEKERS BASISBEREIDING CRÈME BRÛLÉE BASISBEREIDING TIRAMISÙ 1 Schenk de inhoud van de verpakking in een pan. 2 Verwarm tot een temperatuur van 70 C is bereikt. 3 Portioneer in de glaasjes. 4 Laat 10 minuten op de werktafel afkoelen en plaats goed afgedekt in de koeling. Laat 2-3 uur opstijven. 5 Voor serveren bestrooien met een fijn laagje suiker of rietsuiker en brand af met behulp van een gasbrander voor een krokant laagje karamel. 1 Schenk de inhoud van de verpakking in de mengkom. Klop de basis luchtig op gemiddelde snelheid, tot de gewenste structuur is bereikt. 2 Breng de massa op smaak met koffie en/of likeur. 3 Breng de massa over in een spuitzak. 4 Vermeng 100 ml koffie met 100 ml suikerwater en 50 ml likeur en drenk de lange vingers voor de helft hierin. Plaats deze in de glaasjes en vul af met de tiramisù. 5 Plaats goed afgedekt in de koeling en laat in ca. 2 uur opstijven. 6 Werk af met cacaopoeder.

6 BASISBEREIDING CRÈME CARAMEL BASISBEREIDING PARFAIT 1 Schenk de inhoud van de verpakking in een pan. 2 Verwarm tot een temperatuur van 70 C is bereikt. 3 Portioneer de crème caramel over de vormpjes. Plaats goed afgedekt in de koeling en laat 2-3 uur opstijven. 4 Werk af met karamelsaus. Bereiding in de oven: Portioneren in vormpjes en au bain-marie tegen het kookpunt verwarmen (advies: portie van 100 gram 20 minuten op 190 C), daarna afwerken met karamelsaus. Bereiding in de magnetron: In een kom verwarmen tot tegen het kookpunt en daarna in vormpjes portioneren. Tot slot afwerken met karamelsaus. 1 Schenk de inhoud van de verpakking in de mengkom. 2 Klop de basis luchtig op gemiddelde snelheid tot de gewenste structuur is bereikt. Voeg de gewenste smaak en/of ingrediënten, tot maximaal 20%, toe (zoals vruchtenpuree) en spatel deze onder de opgeklopte massa. 3 Breng de massa over in een spuitzak. 4 Portioneer in de glaasjes. 5 Plaats goed afgedekt, 4 tot 6 uur in de diepvriezer. Serveer als parfait of als een semifreddo (op ongeveer -2 C). 6 Werk af met mangocoulis. Na invriezen is de parfait, goed afgedekt, nog 2 weken houdbaar in de diepvriezer (-18 C). Let op: toegevoegde ingrediënten kunnen hierop van invloed zijn.

7 DE KLASSIEKERS BASISBEREIDING CHOCOLADEMOUSSE BASISBEREIDING PANNA COTTA 1 Schenk de inhoud van de verpakking in de mengkom. 2 Klop de basis luchtig op gemiddelde snelheid tot de gewenste structuur is bereikt. 3 Breng de massa over in een spuitzak met kartelspuitmondje. 4 Portioneer in de glaasjes. 5 Plaats goed afgedekt in de koeling en laat 2-3 uur opstijven. 6 Werk af met stukjes brownie en atsina cress. 1 Houd de verpakking een paar seconden onder warm water (de inhoud is dan makkelijker schenkbaar). 2 Schud de fles en knijp de inhoud in een pan. 3 Smelt de panna cotta, maar laat niet koken. Breng eventueel op smaak met bijvoorbeeld vruchtenpuree (maximaal 20% van de totale massa). 4 Portioneer in glaasjes en laat enkele minuten afkoelen. 5 Plaats goed afgedekt in de koeling en laat 2-3 uur opstijven. 6 Werk af met roodfruitcoulis en atsina cress.

8 HET DESSERTBUFFET Een buffet is dé uitgelezen kans om creatief te zijn, want hier verwachten uw gasten een feestelijke presentatie. Buffetbakken zijn rationeel te maken en perfect voor banqueting of all-you-can-eat formules. Door verschillende varianten naast elkaar te presenteren in dezelfde bakken ontstaat er een krachtig concept: eenvoudig en uitbundig tegelijk. De basis is simpel, maar je kunt eindeloos variëren door eigen ingrediënten aan de inhoud toe te voegen (bijv. vruchtenpurees of alcohol). Je maakt je eigen creatie daarna af met de decoratie-elementen, waarbij je gebruik maakt van producten uit het seizoen of ingrediënten die je nog hebt liggen. Wie wil er nog een kant-en-klaar dessert inkopen als je je zo gemakkelijk met een eigen dessert kunt onderscheiden!

9 HET DESSERTBUFFET CRÈME CARAMEL LEMON PIE TIRAMISÙ MET NOTEN 1 Snijd een halve roombotercake in gelijke plakken en plaats deze in de buffetbakken. 2 Reserveer in de vriezer zodat deze goed koud wordt. 3 Verwarm 1,5 liter Debic Crème Caramel tot 70 C, vermeng met 200 gram lemoncurd en de zestes van 1 citroen. 4 Laat kort infuseren en passeer door een fijne zeef. 5 Portioneer in de buffetbakken en laat gedurende 2-3 uur opstijven in de koeling. 6 Werk de crème caramel af met doppen kookschuim, lemoncurd, gele viooltjes en fijn gemalen biscuitkoekjes. Zie recept kookschuim op pagina Meng 100 ml suikerwater (1:1) met 100 ml koffie en 50 ml notenlikeur. 2 Drenk de lange vingers hierin. 3 Plaats de lange vingers in de buffetbakken. 4 Klop 700 ml Debic Tiramisù luchtig in de planeetmenger en voeg 100 ml koude espresso toe. 5 Breng de massa over in een spuitzak en portioneer over de lange vingers. 6 Laat gedurende 2-3 uur opstijven in de koeling. 7 Karamelliseer 100 gram noten in 100 gram suiker en laat afkoelen. 8 Maal fijn in de Magimix. Werk de tiramisù af met enkele gebrande en gemalen noten.

10 MASCARPONE- MOUSSE MET AARDBEIEN CHOCOLADE- MOUSSE MET CRISPY PEARLS 1 Klop 700 ml Debic Tiramisù luchtig in de planeetmenger en voeg 150 gram aardbeienpuree en 50 ml limoncello toe. 2 Breng de massa over in een spuitzak met kartelspuitmondje en portioneer in de buffetbakken. 3 Werk de aardbeienmousse af met verse aardbeien, aardbeiengel en pistachecrème. 1 Klop 700 ml Debic Chocolademousse luchtig in de planeetmenger totdat de stevigheid van slagroom is bereikt. 2 Breng over in een spuitzak met kartelspuitmondje en portioneer in de buffetbakken. 3 Laat gedurende 2-3 uur opstijven in de koeling. 4 Werk de chocolademousse af met crispy pearls, brownie en chocoladesaus. Zie recept pistachecrème op pagina 14.

11 HET DESSERTBUFFET PANNA COTTA MET EXOTISCH FRUIT BLAUWE BESSENPARFAIT MET KIWI 1 Smelt 1,5 liter Debic Panna Cotta en meng met 300 ml kokosmelk en 100 ml Malibu. 2 Portioneer in de buffetbakken en bewaar in de koeling. 3 Werk de panna cotta à la minute af met gesneden exotisch fruit, geraspte kokos en limoencress. 1 Klop 350 ml Debic Parfait luchtig in de planeetmenger en voeg 150 gram blauwe bessenpuree toe. 2 Klop apart nogmaals 350 ml Debic Parfait luchtig in de planeetmenger en voeg 150 gram kiwipuree toe. 3 Marmer de twee soorten parfait en portioneer in de buffetbakken. 4 Laat gedurende 2-3 uur opstijven in de vriezer. 5 Laat voor het doorgeven de parfait 5-10 minuten op temperatuur komen en werk af met mangogel, verse kiwi en blauwe bessen.

12 Het eetpatroon van je gasten verandert. Het dessert is niet altijd meer de afsluiting van de maaltijd. Soms omdat gasten aan de eerdere gangen voldoende hebben. Daarnaast zet de trend van shared dining en het serveren van kleinere porties nog steeds door. Maar dat betekent niet dat het dessert verleden tijd is, integendeel. Het is tijd om met andere ogen naar de dessertkaart te kijken. Bijvoorbeeld door kleinere desserts aan te bieden: PETIT DESSERTS Zo n petit dessert is door de grootte ook meteen geschikt voor meerdere consumptiemomenten. Bijvoorbeeld als pre-dessert of als barfood. Café gourmands zijn weer een ander alternatief. En wat dacht je van een petit dessert tijdens een vergadering of voor cateringdoeleinden? Zo blijft banqueting aantrekkelijk. Voor jou en je gasten, want de marges hoeven nu juist niet petit te zijn.

13 PETIT DESSERTS AFTER 8 CHOCOLADECRÈME MET MUNTGEL, OREO KOEKJES EN MUNT CITRUS PARFAIT VAN LIMOEN EN MANDARIJN INGREDIËNTEN VOOR 20 STUKS CHOCOLADECRÈME 1 liter Debic Crème Caramel 200 gram chocolade, puur 10 gram cacaopoeder MUNTGEL 2 dl suikerwater (1:1), afgekoeld 1 bosje munt (alleen de blaadjes) 3 gram agar-agar GARNERING 20 stuks Oreo koekjes 20 takjes munt WERKWIJZE Verwarm de crème caramel tot 70 C, voeg de cacao en chocolade toe en los hierin op. Passeer door een fijne zeef en portioneer in de glaasjes. Laat gedurende 2-3 uur opstijven in de koeling. Blancheer voor de muntgel de muntblaadjes enkele seconden in kokend water en koel direct terug op ijswater. Knijp goed uit en cutter fijn samen met het suikerwater in de blender. Passeer door een fijne zeef en verwarm samen met de agar-agar. Laat kort doorkoken en giet in een bakje. Laat opstijven in de koeling. Cutter tot een gel in de blender. Breng over in een spuitzak en bewaar in de koeling. Verwijder voor het zand van Oreo de witte crème tussen de koekjes en hak fijn. INGREDIËNTEN VOOR 20 STUKS PARFAIT 1 liter Debic Parfait 20 stuks limoen 20 stuks mandarijn GARNERING Krokante framboos stukjes, limoen en mandarijnzestes, limoengel, mandarijngel WERKWIJZE Snijd de bovenkanten van de limoenen en mandarijnen af en hol deze verder uit. Cutter de inhoud fijn en passeer het sap door een fijne zeef. Klop de parfait luchtig in de planeetmenger en verdeel in 2 delen zodat de vliesjes eruit zijn. Voeg aan het eerste deel het limoensap en aan het tweede deel het mandarijnensap toe. Breng over in een spuitzak met kartelspuitmondje en spuit de parfait in de uitgeholde limoenen en mandarijnen. Reserveer in een afgesloten bak in de vriezer gedurende 4 uur. AFWERKING Laat voor serveren de parfait 5-10 minuten op temperatuur komen. Werk af met krokante framboos, zestes en gel of jam van limoen en mandarijn. AFWERKING Spuit de muntgel op de chocoladecrème en bedek met de gemalen Oreo koekjes. Steek er een takje munt in.

14 TARTELETTE AARDBEI, YOGHURT, PISTACHE INGREDIËNTEN VOOR 20 STUKS TARTELETTE 20 stuks tartelettes (5 cm doorsnede) 800 ml Debic Panna Cotta 200 ml yoghurt PISTACHECRÈME 200 ml Debic Crème Brûlée 100 gram pistachenoten 1 stuk citroen AARDBEIMERINGUE 130 gram aardbeienpuree 25 gram eiwitpoeder 30 gram poedersuiker 30 gram kristalsuiker GARNERING Verse aardbeien, aardbeiengel, gemalen pistachenootjes WERKWIJZE Plaats de tartelettes in de vriezer zodat deze goed koud zijn. Smelt de panna cotta en meng met de yoghurt. Koel terug tot keukentemperatuur en portioneer in de tartelettes. Laat verder opstijven in de koeling. Verwarm voor de pistachecrème de crème brûlée samen met de pistachenoten en het sap en de zestes van de citroen. Cutter fijn in de blender en passeer door een zeef. Koel teug en breng over in een spuitzak. Klop voor de meringue de aardbeienpuree samen met het eiwitpoeder op in de planeetmenger en voeg de suiker in twee delen toe. Breng over in een spuitzak met een glad spuitmondje en spuit kleine doppen op een siliconen mat. Droog in de oven of droogkast op 50 C, gedurende 5 uur. Bewaar in een goed afgesloten bak met siliconen korrels. AFWERKING Werk de tartelettes af met verse aardbeien, aardbeiengel, pistachecrème en de meringue.

15 PETIT DESSERTS TARTELETTE MASCARPONE, GROENE APPEL, THAISE BASILICUM TARTELETTE LEMON PIE INGREDIËNTEN VOOR 20 STUKS TARTELETTE 20 stuks tartelettes (5 cm doorsnede) 500 ml Debic Tiramisù THAISE BASILICUMGEL 2 dl suikerwater (1:1), afgekoeld 1 bosje Thaise basilicum (alleen de blaadjes) 3 gram agar-agar GARNERING 5 stuks Granny Smith appels 20 gram blaadjes van Thaise basilicum 200 gram gemalen (Bastogne)koekjes WERKWIJZE Klop de tiramisù luchtig in de planeetmenger en breng over in een spuitzak. Portioneer in de tartelettes en laat verder opstijven in de koeling. Blancheer voor de basilicumgel de blaadjes enkele seconden in kokend water en koel direct terug op ijswater. Knijp goed uit en cutter fijn samen met het suikerwater in de blender. Passeer door een fijne zeef en verwarm samen met de agar-agar. Laat kort doorkoken en giet in een bakje. Laat opstijven in de koeling. Cutter tot een gel in de blender. Breng over in een spuitzak en bewaar in de koeling. AFWERKING Verdeel de fijngemalen koekjes over de tartelettes en werk af met de uitgeboorde appel, gel van Thaise basilicum en enkele losse blaadjes Thaise basilicum. INGREDIËNTEN VOOR 20 STUKS LEMON PIE 20 stuks tartelettes (5 cm doorsnede) 850 ml Debic Crème Caramel 150 gram lemoncurd 1/2 stuk citroenzestes FRANS KOOKSCHUIM 100 gram eiwit 300 gram melissuiker 100 ml water GARNERING Lemoncurd, atsina cress WERKWIJZE Plaats de tartelettes in de vriezer zodat deze goed koud zijn. Verwarm de crème caramel tot 70 C en voeg de lemoncurd en citroenzestes toe. Laat kort infuseren en passeer door een fijne zeef. Laat de crème caramel kort terugkoelen en portioneer in de tartelettes. Laat verder opstijven in de koeling. Voor het kookschuim het water samen met de suiker koken tot 120 C. Klop het eiwit luchtig en voeg de suikerstroop in een dunne straal in één keer toe. Zet de machine een versnelling hoger, tot het gewenste volume is bereikt en het schuim is afgekoeld. Draai het vervolgens nog even taai. AFWERKING Werk verder af met Frans kookschuim, lemoncurd en takjes atsina cress. Brand af met de gasbrander.

16 TRIFLE BLAUWE BES, KOKOS, WITTE CHOCOLADE INGREDIËNTEN VOOR 20 STUKS TRIFLE 500 ml Debic Panna Cotta 100 ml kokosmelk 50 ml Malibu 500 gram blauwe bessenpuree 100 ml Hollandia Slagroom, ongezoet 100 ml suikerwater (1:1) 14 gram bladgelatine BLAUWE BESSENMERINGUE 130 gram blauwe bessenpuree 25 gram eiwitpoeder 30 gram poedersuiker 30 gram kristalsuiker BLAUWE BESSENGEL 1 dl suikerwater (1:1) 2 dl blauwe bessenpuree 3 gram agar-agar CHOCOLADEMOUSSE (QUENELLE) 500 ml Debic Tiramisù 150 gram witte chocolade SPUITCHOCOLADE 200 gram witte chocolade 200 gram cacaoboter 1 gram titaandioxide WERKWIJZE Smelt voor de trifle de panna cotta en meng met de kokosmelk en de Malibu. Koel terug tot keukentemperatuur. Week de gelatine in koud water en verwarm de blauwe bessenpuree samen met het suikerwater en de slagroom. Voeg de gelatine toe en passeer door een fijne zeef. Portioneer een klein laagje van de blauwe bessengelei in de glazen en koel direct terug. Maak om en om laagjes, door elk laagje eerst goed te laten opstijven voordat je een nieuw klein laagje aanbrengt. Klop voor de meringue de blauwe bessenpuree samen met het eiwitpoeder op in de planeetmenger en voeg de suiker in twee delen toe. Breng over in een spuitzak met een glad spuitmondje en spuit kleine doppen op een siliconen mat. Droog in de oven of droogkast op 50 C, gedurende 5 uur. Verwarm voor de gel de blauwe bessenpuree samen met het suikerwater en de agar-agar. Laat kort doorkoken en giet in een bakje. Laat opstijven in de koeling. Cutter tot een gel in de blender. Breng over in een spuitzak en bewaar in de koeling. Verwarm voor de chocolademousse 100 ml Debic Tiramisù en los hierin de witte chocolade op. Koel terug tot keukentemperatuur. Klop de overige 400 ml Debic Tiramisù op in de planeetmenger en voeg de chocolade toe. Meng goed door en portioneer in de 3D quenelle-mallen. Laat goed opstijven en vries aan om goed te kunnen lossen. Verwarm voor de spuitchocolade de chocolade samen met de cacaoboter en voeg de titaandioxide toe. Mix goed met de staafmixer zonder dat er lucht in komt. Breng over in een elektrische verfspuit en spuit de bevroren quenelle af. Laat rustig ontdooien. AFWERKING Werk de trifles af met de gel, blauwe bessen, meringue, quenelle van chocolademousse en een viooltje. GARNERING 20 stuks viooltjes 100 gram blauwe bessen

17 PETIT DESSERTS TRIFLE LION CHOCOLADE, KARAMEL-ZEEZOUT, CRISPY PEARLS INGREDIËNTEN VOOR 20 STUKS CHOCOLADECRÈME 1 liter Debic Crème Caramel 200 gram chocolade, puur 10 gram cacaopoeder KARAMELSAUS 400 ml Hollandia Slagroom 300 gram suiker 50 gram Campina Roomboter, ongezouten 5 gram gelatine 1 gram zout GARNERING Chocoladesaus, karamel-zeezout, crispy pearls (Callebaut), Maldon-zout WERKWIJZE Verwarm de crème caramel tot 70 C, voeg de cacao en de chocolade toe en los hierin op. Passeer door een fijne zeef en portioneer in de glaasjes. Laat gedurende 2-3 uur opstijven in de koeling. Week voor de karamelsaus de gelatine in koud water. Karamelliseer de suiker en voeg de room toe. Los de suiker op en voeg de boter, het zout en de voorgeweekte gelatine toe. Passeer door een fijne zeef en koel terug tot keukentemperatuur. Portioneer op de chocoladecrème. AFWERKING Werk de trifle af met chocoladesaus, crispy pearls en Maldon-zout.

18 CHOCOLADE BOMBE MET EEN HART VAN VANILLE EN CHOCOLADE GLAÇAGE INGREDIËNTEN VOOR 20 STUKS BOMBE 2 dl Debic Crème Caramel 1/2 stuk vanillestokje 1 liter Debic Chocolademousse 20 plakje chocolade brownie CHOCOLADE GLAÇAGE 360 ml Hollandia Slagroom zonder suiker 240 gram glucose 540 gram suiker 180 gram cacaopoeder 435 gram water 36 gram bladgelatine, voorgeweekt GELE GLAÇAGE 10 gram gelatinepoeder 50 ml water(1) 150 gram glucose 280 gram suiker 350 ml Hollandia Slagroom zonder suiker 50 ml water(2) 150 ml citroensap 25 gram aardappelzetmeel 230 gram witte chocolade gele kleurstof WERKWIJZE Verwarm de crème caramel samen met het merg van het vanillestokje tot 70 C. Portioneer in kleine halve balvormen en laat opstijven in de koeling. Plaats daarna in de vriezer. Klop de chocolademousse luchtig en breng over in een spuitzak. Portioneer in siliconen vormen en druk de bevroren vanillecrème in het midden. Dek af met een plakje chocolade brownie. Plaats in de vriezer. Kook voor de chocolade glaçage de slagroom samen met de glucose, suiker, cacaopoeder en het water op tot 105 C. Voeg de voorgeweekte bladgelatine toe en passeer door een fijne zeef. Koel terug tot 40 C. Meng voor de gele glaçage het gelatinepoeder met het water(1). Laat even staan. Kook de glucose met de suiker tot 185 C. Verwarm de slagroom en blus hiermee het suikermengsel af. Vermeng het water(2) met het citroensap en het aardappelzetmeel, voeg daarna toe aan de gekookte suiker. Giet dit mengsel door een fijne zeef, op de gehakte witte chocolade. Mix er, met behulp van een staafmixer, de gelatinemassa onder tot een mooie homogene massa ontstaat. Voeg de kleurstof toe en meng goed. Gebruik de glaçage bij een temperatuur van 35 C. Ontvorm de bevroren mousse en plaats op een druiprek en breng over in een spuitflesje. Schenk de afgekoelde chocolade glaçage van 40 C royaal over de bombes en werk af met de gele glaçage. Laat ontdooien in de koeling of bewaar in de vriezer tot gebruik. AFWERKING Werk af met een takje honingcress of naar eigen inzicht.

19 PETIT DESSERTS COCKTAILS VAN FRAMBOOS EN MANGO INGREDIËNTEN VOOR 20 STUKS ESPUMA 600 ml Debic Panna Cotta 400 gram frambozenpuree 600 ml Debic Panna Cotta 400 gram mangopuree SUIKERBALLEN 500 gram isomaltsuiker 5 druppels rode kleurstof 5 druppels gele kleurstof GARNERING 30 stuks frambozen 2 stuks mango mangogel, roodfruitgel limoencress, atsina cress WERKWIJZE Smelt de panna cotta voor beide espuma s en meng goed door de vruchtenpurees. Giet beide in een aparte siphon van 1 liter en belucht met twee gaspatronen. Laat gedurende 3 uur opstijven in de koeling. Smelt de isomaltsuiker en voeg de kleurstof toe. Verwarm tot 180 C en stort direct in de bal-mallen. Draai de mal direct om op een druiprekje, zodat de overtollige suiker eruit kan lopen. Laat uitharden en verwijder de ballen voorzichtig. Herhaal deze stappen met beide kleuren. Bewaar in een goed afgesloten bak met siliconen korrels. AFWERKING Maak spiesjes van de frambozen en mango s. Haal de randjes van de cocktailglazen door het suikerwater en daarna door de fijne kristalsuiker. Spuit de espuma in de suikerballen en plaats in de glazen. Werk verder af met verse frambozen of mango, vruchtengel en takjes cress.

20 De dessertlijn van Debic Een vloeibare, verse basis voor de beste desserts Op basis van room Gemakkelijk en snel in gebruik Ruimte voor eigen creativiteit FrieslandCampina Foodservice Postbus 640, 3800 AP Amersfoort. Debic is een merk van FrieslandCampina. Disclaimer: U kunt aan de informatie in deze brochure geen rechten ontlenen.