Tompoucen. van de bakker!

Transcriptie

1 Tompoucen van de bakker!

2 Productontwikkeling in samenwerking met: Henrik Wullems, Patissier Bakkerij Verba Enthousiaste gebruiker van DPW Bladerdeeg

3 Mooie producten maken met onderscheidend vermogen. We leggen in dit blad de focus op bladerdeeg en tompoucen. Een product waarmee de bakker zich kan onderscheiden en kan uitblinken. De zeer gedreven patissier Henrik Wullems heeft voor u zes prachtige producten ontwikkeld en in dit magazine ziet u stap voor stap hoe deze producten gemaakt worden met tips en adviezen. De producten zijn eenvoudig, uniek en rationeel te maken. In smaken die gericht zijn op het najaar, maar waarbij u eenvoudig kunt switchen naar frisse voorjaarssmaken.

4 TOMPOUCE classic Ons advies: EUR 2,25 / stuk

5 Bladerdeeg DPW Extra Tolerant 3013 Bladerdeeg uitrollen op 2,5 mm. Tussen platen (onder druk) bakken tot bijna gaar. Daarna bovenste plaat verwijderen en gaar bakken / nadrogen. Chocolade decoratie Chocolade verwarmen tot 45 C, terugkoelen tot 29 C. Glad strijken tot 2 mm en snijden naar wens. Afmeting: 4 x 9 cm Tips Vanille mousse 150 g room 30 g melk 54 g suiker 108 g eidooier 28 g geldessert / opgeloste gelatine 342 g lobbige room vanille stokje Anglaise Room melk en suiker koken. Garen met de eidooier tot 83 C. Geldessert mengen. Anglaise mengen bij 35 C met de room. Een biscuitplak onderin de plaat leggen en vullen met mousse in vloeibare vorm tot gewenste dikte. Koelen in vriezer en bevroren snijden, afmeting tikje kleiner dan tompouceplak. Gebruik eigen chocolade decoraties op kleur (zoals rode choco spriet). Voeg eventueel pigmentkleurstof toe. Gebruik tussen de lagen en bovenop de zoute caramel (zie volgende pagina voor recept) en bijv. een halve gouden halzelnoot. Gebruik een biscuit onder de vanille mousse om te voorkomen dat het bladerdeeg vochtig wordt. Abricoteren Gebruik voor het abricoteren Abrikozen jam.

6 TOMPOUCE petit four Ons advies: EUR 1,85 / stuk

7 Bladerdeeg DPW Extra Tolerant 3013 Bladerdeeg uitrollen op 2,5 mm. Tussen platen (onder druk) bakken tot bijna gaar. Daarna bovenste plaat verwijderen en gaar bakken / nadrogen. Chocolade decoratie (wit vierkant) Chocolade verwarmen tot 45 C, terugkoelen tot 29 C. Glad strijken tot 2 mm en snijden naar wens. Afmeting: 3,5 x 3,5 cm Tips Zoute caramel (tussenlagen en afwerking) 1000 g witte chocolade 100 g water 250 g suiker 250 g glucose 850 g room 230 g boter 20 g zout vanille stokje Voor de gouden hazelnoot de hazelnoot door eetbaar goudpoeder rollen. De zoute caramel vormt ook een prima smaakcombinatie met bijvoorbeeld rood fruit. Dit gebakje is geschikt voor 1 persoon en ideaal voor een traktatie. Een onderscheidend product met een volle smaak. Water, suiker en glucose koken tot een caramel. Gekookte slagroom toevoegen. Emulgeren met de boter, de chocolade en het zout.

8 TOMPOUCE taartje Kersen Ons advies: EUR 12,95 / stuk

9 Bladerdeeg DPW Extra Tolerant 3013 Bladerdeeg uitrollen op 2,5 mm. Tussen platen (onder druk) bakken tot bijna gaar. Daarna bovenste plaat verwijderen en gaar bakken / nadrogen. Chocolade decoratie (rood vierkant) Chocolade verwarmen tot 45 C, terugkoelen tot 29 C. Glad strijken tot 2 mm en snijden naar wens. Afmeting: 14 x 14 cm Abricoteren (toplaag) Gebruik voor het abricoteren Abrikozen jam. Witte chocolade mousse met vanille (tussenlagen) 275 g room 275 g melk 206 g eidooier 101 g suiker 429 g ivoire chocolade (Valrhona) bindkracht chocolade van belang 925 g slagroom Bereiden als anglaise. Anglaise mengen met de chocolade. Mengen met de room bij 35 C. Strooi na het opspuiten van iedere laag mousse kleine stukjes kers tussen de lagen. Nadrogen tompouceplak Ter vergelijk: 19 minuten in roterende oven op 190 C. Poeder de bovenzijde eenvoudig door gebruik te maken van een mal (zie afbeeldingen). Gebruik voor de afwerking de vanille mousse en doop een kers in gelei voor een mooie glans. Dit luxe taartje is geschikt voor 4 personen.

10 TOMPOUCE Schnitte Ons advies: EUR 11,95 / stuk

11 Bladerdeeg DPW Extra Tolerant 3013 Bladerdeeg uitrollen op 2,5 mm. Tussen platen (onder druk) bakken tot bijna gaar. Daarna bovenste plaat verwijderen en gaar bakken / nadrogen. Chocolade decoratie (rood) Chocolade verwarmen tot 45 C, terugkoelen tot 29 C. Glad strijken tot 2 mm en snijden naar wens. Afmeting: 19 x 4,5 cm Tips Vanille mousse (tussenlagen en afwerking) 150 g room 30 g melk 54 g suiker 108 g eidooier 28 g geldessert / opgeloste gelatine 342 g lobbige room vanille stokje Anglaise Room, melk en suiker koken. Garen met de eidooier tot 83 C. Geldessert mengen. Gebruik eigen chocolade decoraties op kleur (zoals rode choco sprieten en vierkanten) Gebruik de zoute caramel (zie recept bij petit four) om de rode choco te fixeren aan de schnitte aan de kopse kanten. Gebruik verse frambozen, een stukje pistache en een gouden halve hazelnoot voor de afwerking van de schnitte. Anglaise mengen bij 35 C met de room. De neutrale anglaise is eenvoudig te bewaren in de vriezer of tot 5 dagen in de koeling. Voeg eventueel vlak voor gebruik extra smaakmakers toe tijdens het mengen met de room. Geschikt voor 4 personen.

12 TOMPOUCE taartje aardbeien Ons advies: EUR 12,95 / stuk

13 Bladerdeeg DPW Extra Tolerant 3013 Bladerdeeg uitrollen op 2,5 mm. Tussen platen (onder druk) bakken tot bijna gaar. Daarna bovenste plaat verwijderen en gaar bakken / nadrogen. Afmeting: doorsnede 14 cm Bosaardbeien compote (tussenlaag) 2550 g aardbeien 102 g suiker 150 g aardbei puree 54 g citroen puree 382 g geldessert / opgeloste gelatine Suiker en puree aan de kook brengen. Geldessert mengen. Aardbeien toevoegen. Afkoelen in vriezer in ring op een laagje biscuit. Chocolade decoratie (wit / rood) Chocolade verwarmen tot 45 C, terugkoelen tot 29 C. Glad strijken tot 2 mm en snijden naar wens. Vanille mousse (afwerking top) 150 g room 30 g melk 54 g suiker 108 g eidooier 28 g geldessert / opgeloste gelatine 342 g lobbige room vanille stokje Anglaise Room melk en suiker koken. Garen met de eidooier tot 83 C. Geldessert mengen. Anglaise mengen bij 35 C met de room. Vanille mousse gebruiken voor de afwerking van het taartje. Gekarameliseerd bladerdeeg (top) Bladerdeeg vochtig maken. Bestrooien met rietsuiker. Afbranden. Geschikt voor 4 personen.

14 TOMPOUCE nieuwe stijl Ons advies: EUR 2,50 / stuk

15 Bladerdeeg DPW Extra Tolerant 3013 Bladerdeeg uitrollen op 2,5 mm. Tussen platen (onder druk) bakken tot bijna gaar. Daarna bovenste plaat verwijderen en gaar bakken / nadrogen. Afmeting: 12,5 x 3,5 en 3,5 x 3,5 cm Tip Witte chocolade mousse met vanille (tussenlaag) 275 g room 275 g melk 206 g eidooier 101 g suiker 429 g ivoire chocolade (Valrhona) bindkracht chocolade van belang 925 g slagroom Bereiden als anglaise. Anglaise mengen met de chocolade. Mengen met de room bij 35 C. Afwerken met bladgoud en witte zelfgemaakte chcocolade sprieten. Gekarameliseerd bladerdeeg (top) Zoute caramel (gebruiken bij afwerking) 100 g water 250 g suiker 250 g glucose 850 g room 230 g boter 1000 g witte chocolade 20 g zout vanille stokje Water, suiker en glucose koken tot een caramel. Gekookte slagroom toevoegen. Emulgeren met de boter, de chocolade en het zout. Bladerdeeg vochtig maken. Bestrooien met rietsuiker. Afbranden. Chocolade decoratie (wit en bruin) Chocolade verwarmen tot 45 C, terugkoelen tot 29 C. Glad strijken tot 2 mm en snijden naar wens.

16 D. van der Pol en Zonen B.V. / Wij zorgen voor de beste basis. U bent expert in het maken van unieke eindproducten.