LES 12 Leerjaar 3: MICRO-ORGANISMEN: D VOEDSELVERGIFTIGING EN SALMONELLA Quiche Lorraine maken

Transcriptie

1 [1] VERWERKING van AGRARISCHE PRODUCTEN LES 12 Leerjaar 3: MICRO-ORGANISMEN: D VOEDSELVERGIFTIGING EN SALMONELLA Quiche Lorraine maken INLEIDING Vierde Salmonella-dode In verpleeghuis De Weezenlanden van de Isalaklinieken in Zwolle is opnieuw een bejaarde overleden aan een besmetting met de salmonellabacterie. Regelmatig staan dit soort berichten in de krant. In Nederland sterven jaarlijks 30 mensen aan een salmonellavergiftiging. Het aantal besmettingen ligt jaarlijks rond de mensen. Deze les gaat over salmonella. Hoe raak je besmet met deze bacterie en hoe kun je dat voorkomen? Ook gaan we een gerecht maken waarin producten voorkomen die salmonella gevoelig zijn. WAT IS SALMONELLA? Salmonella is een darmbacterie die via besmet voedsel ziektegevallen veroorzaakt. De salmonella bacterie is genoemd naar D.E. Salmon, een Amerikaans bacterioloog die naar de veroorzaker van de varkenspest zocht en per ongeluk de salmonella bacterie ontdekte.

2 [2] GEVOLGEN VAN BESMETTING Na een besmetting tasten de bacteriën na het passeren van de maag de dunne darm aan, waar de bacterie een ontsteking veroorzaakt. Voedselvergiftiging door salmonella uit zich door diarree, buikkrampen, hoofdpijn, lichte koorts, rillingen, misselijkheid, slaperigheid en overgeven. Bij de meeste mensen houden deze verschijnselen twee tot drie dagen aan. Het helpt in normale gevallen niet om antibiotica te nemen hoewel dit bij ernstige ziektegevallen soms wel noodzakelijk is. Rust en voldoende drinken is over het algemeen het enige dat helpt. Soms dringt salmonella door in de bloedbaan waardoor organen, botten en gewrichten aangetast kunnen worden. Dit kan gewrichtsontstekingen of langdurige buikklachten zoals krampen, diarree of verstopping veroorzaken. Salmonella heeft een enkele keer hartproblemen, abcessen en botontsteking veroorzaakt. Besmetting met salmonella kan zelfs dodelijk zijn als de patiënt uitdroogt en de nierwerking stopt, maar ook in geval van bloedvergiftiging en shock kan de patiënt overlijden. Na de besmetting kan men zonder klachten te hebben nog maandenlang drager zijn van salmonella. Vooral jonge kinderen, zwangere vrouwen, hoogbejaarden en mensen die al lijden aan een andere ziekte, hebben minder weerstand. Het gevaar voor deze groepen is dat de ziekteverschijnselen leiden tot een vochttekort. Zo'n vochttekort kan zonder medische begeleiding levensbedreigend worden. WAAR KOMT SALMONELLA VANDAAN? Salmonella komt veel voor in dieren, vooral pluimvee en varkens. De bacterie leeft in principe in de darm van deze dieren maar kan via de ontlasting bijna overal voorkomen. Ook mensen kunnen drager zijn en bij onvoldoende hygiëne de besmetting overdragen op levensmiddelen. Onderzoek heeft uitgewezen dat ongeveer: 25% van de besmettingen wordt veroorzaakt door varkens 11% door runderen 21% door kip 39% door eieren 4% door overige bronnen.

3 [3] Groente die niet verhit wordt, kan door mest of verontreinigd water ook voor een besmetting zorgen. Risicoproducten zijn daarom ook kiemgroenten zoals alfalfa, klaverkiemen en ontkiemde zaden zoals taugé en waterkers die meestal niet voor gebruik worden verhit. Ze kunnen in een salade gemakkelijk een besmetting veroorzaken. Dit is te voorkomen door ze voor gebruik onder te dompelen in kokend water. Alfalfa Taugé tuinkers BESMETTING TIJDENS DE PRODUCTIE Vlees raakt tijdens de slacht besmet met bacteriën uit de darmen. De salmonella kan door kruisbesmetting ook op andere levensmiddelen terechtkomen. De bacterie kan overleven in de bodem, het water, op insecten en op vochtige keukenoppervlakken zoals het aanrecht. Hierdoor kan salmonella vrijwel elk ander levensmiddel besmetten. Bij voldoende warmte, vocht, voedsel en tijd groeit de bacterie snel uit. VOORKOMEN VAN SALMONELLA Het risico van besmetting met Salmonella wordt kleiner door voedsel zorgvuldig en hygiënisch te behandelen en kruisbesmetting te voorkomen. Ook is het belangrijk (gerechten met) pluimveevlees, varkensvlees en eieren goed gaar te maken. Vooral voor kwetsbare groepen zoals kinderen tot vijf jaar, ouderen, zieken en zwangere vrouwen zijn deze maatregelen erg belangrijk. Hoewel Salmonella nooit helemaal zal verdwijnen, moet het ook in Nederland mogelijk zijn de bacterie verder terug te dringen. Dat kan door effectieve hygiënemaatregelen, het testen van dieren op Salmonella en een verbod op de handel van eieren met salmonella. Daarmee kan in het productieproces worden voorkomen dat besmette producten in de winkel terechtkomen.

4 [4] HYGIËNE EN SALMONELLA THUIS Thuis is een salmonellabesmetting te voorkomen met een aantal eenvoudige voorzorgsmaatregelen: 1. verhit vlees en rauwe (niet gepasteuriseerde) melk door en door. 2. vermijd kruisbesmetting, waarbij de bacteriën van rauwe op gekookte of gebakken producten worden overgebracht. 3. bak eieren of kook ze hard: het eiwit en de eierdooier moeten gestold zijn. 4. bewaar eieren in de koelkast en gebruik geen rauwe eieren voor bijvoorbeeld bavarois, mousse of zelfgemaakte mayonaise. 5. let erop dat het hele product goed gaar wordt. 6. neem een goede hygiëne in acht Vooral voor kwetsbare groepen zoals kinderen tot vijf jaar, ouderen, zieken en zwangere vrouwen is dit belangrijk! WARENWET Ter voorkoming van salmonellabesmettingen is de producent volgens de Warenwet verplicht de volgende waarschuwing op het etiket van pluimveevlees te zetten: "Let op, geef schadelijke bacteriën geen kans. Zorg daarom dat deze bacteriën niet via de verpakking, uw handen of het keukengerei in uw eten terechtkomen. Maak dit vlees door en door gaar om deze bacteriën uit te schakelen." Het is niet toegestaan pluimveevlees tijdens de slacht en verwerking te ontsmetten. De oplossing moet daarom vooral komen van salmonellavrije dieren, schoon voer en een zorgvuldige slacht en verwerking van het vlees.

5 [5] THEORIEOPDRACHT Vraag 1 (a) Hoeveel ziektegevallen veroorzaakt salmonella jaarlijks? (b) Hoe kan het risico op een salmonellabesmetting verkleind worden? (c) Noem twee dieren waarin salmonella voorkomt. [1] [2] (d) Hoe kan salmonella overgebracht worden? Vraag 2 (a) Wat gebeurt er na besmetting met salmonella met de dunne darm? (b) Noem vier ziekteverschijnselen die een gevolg zijn van de salmonellabacterie (c) Wat is het belangrijkste gevaar bij baby s, zieken en bejaarden als ze een besmetting opgelopen hebben met een salmonellabacterie?

6 [6] gelijk besmette producten Vraag 3 Noem drie manieren waarop salmonella voor voedselvergiftiging kan zorgen? [1] [2] [3] gelijk besmette producten Vraag 4 Noem twee redenen waarom mensen tijdens het barbecueën besmet kunnen raken? [1] [2] gelijk besmette producten Vraag 5 Noem drie maatregelen die mensen kunnen nemen om besmetting te voorkomen. [1] [2] [3]

7 [7] PRAKTIJKOPDRACHT Benodigde materialen per groepje: Mengkom groot Garde bakvorm Houten menglepel Houten spatel Snijplank Mesje Koekenpan Benodigdheden per groep van 2 personen: 3 eieren 70 gram spekreepjes 125 milliliter slagroom plakjes bladerdeeg Boter om vorm in te vetten Beetje bloem bij invetten taartvorm Zwarte peper Eventueel geraspte kaas Uitvoering: 1. Verwarm de oven voor op 220 graden. 2. Spreid de plakjes bladerdeeg uit op het aanrecht om te ontdooien. 3. Bak de spek zachtjes uit in een koekenpan. 4. Doe in een grote kom 3 eieren en voeg 125 milliliter slagroom toe. 5. Klop met een garde de eieren en slagroom tot 1 mengsel. 6. Vet de bakvorm in met boter en bestrooi met een beetje bloem. 7. Bekleedt de bakvorm met bladerdeeg en snij de randen recht bij. 8. Meng de spekjes plus het bakvet (!) met het mengsel van ei en slagroom. 9. Meng wat zwarte peper (en eventueel geraspte kaas) door het mengsel. 10. Giet het mengsel voorzichtig in de bakvorm. 11. Plaats de bakvorm in de oven en laat de taart in ongeveer 35 minuten gaar worden.