Deeg is belangrijk Groenten & paddestoelen Patés van gevogelte of konijn Patés met vlees

Transcriptie

1 Deeg is belangrijk 7 Groenten & paddestoelen 24 Patés van gevogelte of konijn 44 Patés met vlees 70 Vis & andere zeedieren 116 Kaas 142 Zoet en met fruit 164 Registers 188 5

2 BLADERDEEG GOED VOOR CIRCA 1 KG DEEG BEREIDEN 1 UUR RUSTEN 1 UUR g (korst)boter, bijv. président 500 g tarwebloem 2½ dl water 10 g zout Het is belangrijk dat alle ingrediënten koud zijn. VOORBEREIDEN Plet de boter met behulp van een deegroller tussen twee vellen plasticfolie. Het moet een vierkant van circa 1 cm dik worden. Leg het in de koelkast. Meng met uw vingertoppen de bloem en het zout op het aanrecht. Voeg beetje bij beetje het water toe en maak een homogeen deeg. Vorm hiervan een bol DE BOTER VERWERKEN Rol het deeg uit in de vorm van een kruis; het midden moet iets dikker zijn dan de rest. Neem de afmetingen van de boter als model: elk deel van het kruis moet ongeveer zo groot zijn als het vierkant boter. Leg de boter in het midden. Vouw de vier armen van het kruis over het midden en zorg dat alles goed bedekt is. TOEREN Om de boter door het deeg te werken gaat u toeren: het geheel wordt zesmaal uitgerold en elke keer in drieën gevouwen. Rol het vierkante pakket uit tot een langwerpige reep. Vouw hem in drieën door de zijkanten naar het midden te brengen. Draai het deeg een kwartslag en herhaal de operatie. Druk twee vingers in het deeg om aan te geven dat het tweemaal getoerd is. Wikkel het deeg in plasticfolie en leg het 30 minuten op een koele plaats. Rol het deeg opnieuw uit, loodrecht op de richting van de vouw. Herhaal het hele proces en toer nu nog tweemaal. Markeer het deeg met vier vingers als teken dat het vier keer getoerd is. Wikkel het in plasticfolie en laat het 30 minuten op een koele plaats rusten. Toer het deeg na het rusten nog tweemaal. Het is nu klaar. Wikkel het in plastic. In de koelkast is het 3-4 dagen houdbaar

3 Groenten en paddestoelen SPINAZIEPASTEI VOOR MINSTENS 6 PERSONEN VOORBEREIDEN 20 MINUTEN BAKKEN 20 MINUTEN Geef de pastei warm als voor- of hoofdgerecht 3 uien 3 tenen knoflook 150 g parmezaan aan een stuk 1 dl olijfolie 1 kg spinazie 150 g ricotta 100 g boter, gesmolten 7 vellen filodeeg 1 eetlepel maanzaad fleur de sel en grofgemalen peper BENODIGDHEDEN Springvorm (20 cm doorsnee) Pel de uien en de knoflook en hak ze met een mes grof, evenals de parmezaan. Fruit de uien en knoflook in een sauteerpan met hete olie, voeg de spinazie toe en laat alles pruttelen tot het water verdampt is. Doe de parmezaan en ricotta erbij en blijf 10 minuten roeren. Haal de vulling van het vuur. Smelt de boter. Leg een vel filodeeg op het aanrecht, beboter het met een kwastje en bestrooi het met fleur de sel en peper. Leg er onder een hoek van 30 graden een tweede vel op en behandel het op dezelfde manier. Ga zo door tot u alle vellen deeg hebt opgebruikt en er een rozet is ontstaan. Leg de stapel filovellen in de vorm en laat ze royaal over de rand hangen. Schep de vulling in het midden, vouw al het deeg naar binnen en verfrommel het. Bestrooi de pastei met maanzaad en zet hem 20 minuten in de tot 180 C verhitte oven. 32

4 Patés van gevogelte of konijn KNOFLOOKTENEN DERTIG MET KIPPENPASTEI VOOR 6 PERSONEN VOORBEREIDEN 45 MINUTEN BAKKEN 2½ UUR Geef de pastei warm als hoofdgerecht 1 panklare scharrelkip 33 tenen knoflook, ongepeld 1 dl olijfolie 2 blaadjes laurier 4 blaadjes salie 2 takjes rozemarijn 2 takjes tijm 1 bosje basilicum 2 dl muskaatwijn 2 eieren 500 g bladerdeeg (zelfgemaakt, blz. 10, van de banketbakker of via internet) fleur de sel en grofgemalen peper BENODIGDHEDEN 6 eenpersoons taartvormpjes Bestrooi de kip aan alle kanten met zout en peper. Fruit 30 ongepelde tenen knoflook in een vlamvaste ovenschaal met de olijfolie, leg de kip erop, voeg de kruiden met zout en peper toe en giet de wijn erbij. Zet het deksel op de schaal en zet hem 2 uur in de tot 180 C verhitte oven. Voeg zo nodig wat water toe; de kip mag niet aanbakken. Been de hele kip uit het vlees moet vanzelf van het bot loslaten. Haal de gare knoflook uit de vliezen door op de tenen eruit te drukken. Doe het braadvocht met de kruiden erbij. Hak alles grof met een mes en voeg zout en peper naar smaak toe. Klop de eieren los en snijd de 3 resterende tenen in plakjes. Rol de helft van het deeg uit en steek er zes cirkels uit die iets groter zijn dan de vormpjes. Bekleed de vormpjes met het bladerdeeg en laat het ruim over de rand hangen. Verdeel de vulling erover en bestrijk de deegrand met ei. Rol de rest van het deeg uit en steek er opnieuw zes cirkels uit. Leg ze als deksel op de pasteitjes. Sluit het deeg hermetisch door de randen samen stevig dicht te knijpen. Bestrijk de bovenkanten met ei en bestrooi ze met plakjes knoflook. Zet ze 30 minuten in de tot 180 C verhitte oven. 48

5 Pasteien met kaas KAASSTENGELS VOOR 6 PERSONEN VOORBEREIDEN 20 MINUTEN BAKKEN 7-8 MINUTEN Geef de stengels warm als hapje vooraf Traditioneel gerecht uit het Baskenland 250 g schapenkaas (type ossau-iraty) 3 eetlepels zwartekersenjam 1 theelepel szechuanpeper 12 brikvellen 1 ei Snijd de kaas in 12 even lange reepjes (1 x 12 cm). Meng de jam met de szechuanpeper. Spreid 1 brikvel uit. Leg aan een korte kant van het vel een reepje schapenkaas, bestrijk het met 1 lepeltje jam en rol het strak op; het rolletje moet goed gesloten zijn. Vouw de randen naar binnen voordat u het einde van het vel bereikt, bestrijk de rest van het vel met losgeroerd ei en rol het helemaal op. Herhaal dat met de andere vellen. Leg een vel bakpapier op een bakplaat en leg daarop de rolletjes. Zet ze 7-8 minuten in de tot 200 C verhitte oven. 144

6 Zoete pasteien DRIEKONINGENBROOD VOOR 6 PERSONEN VOORBEREIDEN 20 MINUTEN BAKKEN 30 MINUTEN Eet het gebak warm als nagerecht, als hapje tussendoor of op kantoor! 180 g blanke amandelen 180 g suiker 180 g boter 4 eieren 500 g bladerdeeg (zelfgemaakt, blz. 10, van de banketbakker of via internet) BENODIGDHEDEN Lage taartvorm 1 tuinboon Verpulver de amandelen met de suiker in een blender. Smelt de boter en roer hem door het amandelmengsel. Roer er 3 eieren door en houd de dooier van het resterende ei apart. Bekleed de bodem van de vorm met bakpapier. Rol de helft van het deeg uit, bekleed de vorm ermee en laat het 1 cm over de rand hangen. Schep de vulling erin en vergeet de tuinboon niet! Bestrijk de deegrand met eidooier. Rol de rest van het deeg uit tot een deksel en dek het gebak ermee af. Teken met de punt van een mes een rozet in het deeg. Zet het gebak 30 minuten in de tot 180 C verhitte oven. 182