Protocol Hygiënecode

Transcriptie

1 Protocol Hygiënecode

2 Inhoudsopgave Inleiding Persoonlijke hygiëne Handen wassen Bedrijfshygiëne Kruisbesmetting voorkomen Concrete werkinstructies inkopen, bestellen, bewaren en opslaan van voedingsmiddel Van huis meegebrachte producten. Bereiden Ontdooien Verhitten Uitgeven en uitserveren Reinigen Afwassen Afvoeren van afval Bestrijding ongedierte Controle van de bedrijfsprocessen Controle en registratie Het meten van temperaturen en het beheersen van de temperatuur in de koeling Bijlage Bijlage 1: Schoonmaakrooster keuken Bijlage 2: Schoonmaakrooster Lokaal en hal Bijlage 3: Schoonmaakrooster sanitaire ruimte 3

3 Inleiding Ouders die hun peuters op Peuterschool t Startblok brengen, mogen verwachten dat de kinderen in een veilige omgeving spelen. Op de peuterschool wordt in een cyclus (minimaal jaarlijks) de mogelijke risico s geïnventariseerd conform de eisen die de overheid aan peuterspeelzalen stelt. Op grond van de inventarisatie wordt een plan van aanpak opgesteld waarin de risico s zijn omschreven en de maatregelen die wij nemen (of nog moeten nemen) om het risico tot nihil te beperken. De inventarisaties zijn in te zien op de peuterschool en de meest recente plannen van aanpak staan op onze website. Het toezicht en de handhaving vanuit de Wet Kinderopvang gebeurt door de GGD in opdracht van de gemeente Huizen. De GGD-inspecteur beoordeelt in principe jaarlijks onder andere het beleid en de uitgevoerde risico-inventarisaties. Daarnaast worden steeksproefsgewijze controles gehouden. De inspectierapporten van de GGD zijn openbaar via hun en onze website in te zien en liggen ook ter inzage op de peuterschool. In dit protocol beschrijven we de hygiënecode. In dit document beschrijven wij hoe onze pedagogisch medewerkers ervoor zorgen dat zij zo hygiënisch mogelijk handelen om zo besmetting te voorkomen. Waar is het document te vinden? Het ligt er inzage op peuterschool t Startblok. Het staat op de website. Informatie over het beleid staat regelmatig in de nieuwsbrief die aan alle ouders van de peuterschool wordt uitgedeeld. In de plannen van aanpak kunnen niet alle risico s worden afgedekt met fysieke maatregelen. Veel maatregelen hangen af van het gedrag van de peuters en de controle door de pedagogisch medewerkers. Indien er ondanks alle maatregelen een (bijna) ongeval voorkomt dat van belang is om vast te leggen (bijvoorbeeld een ongelukje waar de ouders voor moeten gebeld of een gevaarlijke situatie waarbij direct ingrijpen noodzakelijk is) wordt dit (bijna) ongeval geregistreerd aan de hand van een formulier Registratie (bijna) ongevallen, zie bijlage. Er wordt vervolgens beoordeeld of aanvullende maatregelen nodig zijn om een dergelijk ongeval of situatie te voorkomen. De formulieren met ongevallen registratie worden ook bewaard voor de GGD-inspectie. De regels ten aanzien van het gedrag van de peuters zijn opgenomen in dit protocol. 4

4 Persoonlijke hygiëne Persoonlijke hygiëne is heel belangrijk. Hiermee wordt de kans op besmetting van kinderen en andere pedagogisch medewerkers verkleind. Alle pedagogisch medewerkers dragen zorg voor hun eigen persoonlijke hygiëne. Zij zorgen er in ieder geval voor dat: Zij schone en goed wasbare kleding dragen. Zij bij vuile werkzaamheden een voorschoot of wegwerpschort dragen. Zij voor schone en verzorgde haren zorgen. Zij hun haren kort of samengebonden houden. Zij niet hun haren kammen of borstelen in de ruimten waar voeding wordt behandeld. Zij hun nagels kort en schoon houden. Zij geen te sterk ruikende parfums of aftershaves gebruiken. Zij geen kauwgom tijdens het werk gebruiken. Zij niet eten en roken tijdens de voedselbehandeling. Zij niet hoesten of niezen boven bereide en onverpakte producten. Zij geen sieraden dragen tijdens de voedselbehandeling (uitgezonderd een gladde trouwring). Zij wondjes aan de handen af met een waterafstotende pleister afdekken. Handen wassen Bij Peuterschool t Startblok wassen de pedagogisch medewerkers hun handen in ieder geval: Bij aanvang van de werkzaamheden. Na toiletbezoek. Na de verschoning van luiers. Na niezen, neus snuiten en hoesten. Bij het wisselen van werkzaamheden. Na contact met de afvalbak. Na aanraking van besmet of rauw materiaal. Na contact met huisdieren. Na oor- en/of neuspeuteren. De pedagogisch medewerkers zijn op de hoogte van de instructie handen wassen. Was de handen met zeep gedurende tenminste 20 seconden. Was de gehele hand: - de rug van de hand - tussen de vingers - de muis van de duim - de vingertoppen Droog de handen goed af met een schone handdoek of een stuk keukenpapier. Dagelijks worden de handdoeken tweemaal verschoond. De kleuren van de handdoeken komen overeen met de kleuren van de dag. 5

5 Bedrijfshygiëne Alle pedagogisch medewerkers zijn op de hoogte en volgen de instructie die bij het bereiden van eten op Peuterschool t Startblok horen. Zij zorgen steeds voor gereinigde apparatuur, gereedschap, werkoppervlakken en ruimten. Zij reinigen aanrechtbladen en tafels voor gebruik altijd eerst met sop. Zij drogen gereinigde aanrechtbladen en tafels voor gebruik af met een schone doek. Zij verrichten tijdens het reinigen geen andere werkzaamheden. Zij houden vuile vaat gescheiden van schone vaat. Zij nemen elke dag een schone vaatdoek en gebruik die alleen voor de vaat. Zij zetten geen materialen of producten op de vloer. Zij gebruiken geen producten die op de grond zijn gevallen. Zij houden ongedierte uit de keuken. Zij raken voedingsmiddelen zo min mogelijk met de handen aan. Zij houden rauw en bereid voedsel strikt gescheiden. Zij halen producten zo kort mogelijk voor gebruik of bewerken uit de koeling. Zij zetten producten na gebruik zo spoedig mogelijk weer in de koeling. Kruisbesmetting voorkomen Alle pedagogische medewerkers weten welke instructies zij moeten volgen om kruisbesmetting te voorkomen. Zij wassen hun handen volgens de instructie handen wassen. Zij dekken producten in de koelkast of diepvriezer altijd goed af. Zij reinigen na het gebruik van rauwe producten (vlees, groente) messen, vorken, snijplanken en werkoppervlakken direct. Zij gebruiken keukengereedschappen niet voor verschillende producten zonder deze eerst gereinigd te hebben. Zij bereiden geen voedsel op oppervlakken die ook gebruikt worden voor het verschonen van kinderen. Zij verschonen vaatdoekjes, hand- en theedoeken dagelijks of direct bij zichtbare vervuiling. Zij houden schone en vuile vaat strikt gescheiden. Zij plaatsen geen rauwe producten (vlees, groente) boven bereide producten. Zij voorkomen direct of indirect contact tussen rauwe grondstoffen en bereide producten. Zij verwerken rauwe kip en gekookte kip strikt apart. Zij laten in bedrijfsruimten bestemd voor het bereiden van voedsel geen huisdieren toe. Concrete werkinstructies Alle pedagogische medewerkers van Peuterschool t Startblok zijn op de hoogte van de instructies die horen bij het inkopen, bestellen, bewaren en opslaan van voedingsmiddel. 6

6 Inkopen en bestellen De pedagogisch medewerker Controleert bij de ontvangst van voedingsmiddelen of de verpakking schoon en niet beschadigd is. Let bij vacuümverpakkingen op dat deze werkelijk vacuüm zijn. Is dit niet het geval dan is er zuurstof bij het product gekomen en is de kans op bederf groter. Controleert bij voedingsmiddelen in blik of de blikken niet ingedeukt zijn of juist bol staan. Beoordeelt bij onverpakte producten zoals vlees de kleur en de geur. Controleert bij de ontvangst van voedingsmiddelen of de houdbaarheidstermijn nog voldoende lang is. Koopt of accepteert het product niet als de op het product aangegeven TGT datum is verstreken. Retourneert producten met een beschadigde verpakking of te korte houdbaarheidsdatum. Bewaren en opslaan De pedagogisch medewerker Houdt ontvangen producten niet langer dan nodig en in ieder geval niet langer dan een half uur buiten de koeling. Zorgt ervoor dat producten die langer dan een half uur buiten de koeling hebben gestaan binnen twee uur worden opgegeten of weggegooid. Controleert of bij het aanvullen van gekoelde of diepgevroren producten eerst de werking en/of temperatuur van de koelkast, koeling of diepvriezer. Zij meet bij twijfel de temperatuur met een (geijkte) thermometer. Past bij het opslaan van voedingsmiddelen het Fifo-systeem toe. De producten die al/nog in de koelkast staan worden naar voren geplaatst en nieuw ontvangen producten achterin. Controleert of de houdbaarheidstermijn van de reeds aanwezige producten nog voldoende lang is. Slaat geen gevaarlijke stoffen (bestrijdingsmiddelen, reinigingsmiddelen) op bij levensmiddelen. Zij slaat deze op in een aparte afsluitbare ruimten. Plaatst geen producten op de vloer van een koeling of vriescel. Bewaart eieren gekoeld in de originele verpakking die is voorzien van een THTdatum. Van huis meegebrachte producten. De pedagogisch medewerkers zien er op toe dat door ouders/cliënten meegenomen bederfelijke etenswaren/traktaties, tenzij opnieuw adequaat gekoeld, binnen 2 uur worden geconsumeerd. Zij ondernemen actie wanneer zij twijfelen over de kwaliteit van de meegebrachte producten. 7

7 Bereiden Bij het gebruik van grondstoffen letten de pedagogische medewerkers erop dat Groenten, zeker als die bestemd zijn om in salades rauw te verwerken, goed worden gewassen. Dit is nodig om vervuilingen als zand, stof, luis en ander ongedierte te verwijderen. Fruit voor fruithapjes, ook al wordt het fruit geschild gegeten, voor het schillen en snijden goed wordt gewassen. Vers bereide fruithapjes als een gekoeld product wordt behandeld. Ontdooien Bij het ontdooien van voedingsmiddelen letten de pedagogische medewerkers erop dat: Diepvriesproducten altijd in de koelkast moet worden ontdooid. Dit duurt wat langer maar door deze werkwijze bereikt de buitenzijde nooit een hogere temperatuur dan 7 ºC. Zij voor het snel ontdooien een magnetronoven gebruikt. Ontdooide producten niet meer ingevroren worden. Deze producten bevatten meestal veel micro-organismen. De altijd in het diepgevroren product aanwezige microorganisme groeien zeer snel in ontdooide producten. Ontdooide producten in een koelkast bij een temperatuur van 7 ºC of lager moet worden bewaard. Deze ontdooide producten mogen niet langer 48 uur bewaard worden als ze uit de vriezer komen. Op (de verpakking) van een ontdooid product dat niet direct wordt gebruikt een IVD-datum wordt gezet, het liefst met gebruik van een kleurensticker. Producten moeten na het overschrijden van de IVD-datum direct weg. Verhitten Bij het verhitten van voedsel houdt de pedagogisch medewerkers zich aan de volgende regels. Zij zorgt ervoor dat Bij de verhitting van voedingsmiddelen een kerntemperatuur van minimaal 75 º C wordt bereikt. Pas dan bestaat de zekerheid dat alle (ziekteverwekkende) microorganismen zijn gedood. Dat eieren pas vlak voor de bereiding ervan uit de koeling worden gehaald. Zij kookt of bakt eieren tot de dooier is gestold. Zij bewaart beslag (bijvoorbeeld voor pannenkoeken) dat gemaakt is met verse eieren niet langer dan een ½ uur buiten de koelkast. Zij bewaart resten van het beslag niet en laat er niet van eten. Uitgeven en uitserveren Bij het uitgeven en serveren van voedingsmiddelen letten de pedagogische medewerkers erop: Dat alle kinderen voorafgaand aan consumptie hun handen wassen volgens de instructie handen wassen. Dat servies, bestek en ander materiaal op een schone tafel voorzien van een tafellaken of placemats wordt geserveerd. Dat alle warme gerechten echt (door en door) warm zijn. Dat koude gerechten pas kort voor het serveren uit de koeling worden gehaald. Dat onverpakte producten zoveel mogelijk afgedekt worden met een folie of een beschermkap. Dat producten, die langer dan een ½ uur buiten de koelkast zijn geweest, binnen 2 uur opgegeten of vernietigd worden. Dat zuivelproducten zoals melk en yoghurt in de verpakkingen niet langer op tafel worden gezet dan ½ uur anders worden ze uitgeschonken in glazen. 8

8 Dat geopende potten met broodbeleg (bv. jam) in de koelkast bewaard worden als dit op de verpakking is voorgeschreven. Dat brood dat onverpakt op tafel heeft gestaan niet terug in de verpakking wordt gedaan, maar weg wordt gegooid. Reinigen Vervuiling kan zichtbaar en onzichtbaar zijn. Verder kan een onderscheid worden gemaakt in droog vuil (broodkruimels, stof en dergelijke) en aangekleefd vuil (vet, saladeresten en dergelijke). Bij de schoonmaak houden de pedagogisch medewerkers rekening met: Afstemming van het gebruik van reinigingsmiddelen. Zij volgen daartoe nauwgezet de gebruiksaanwijzing op de verpakking van het reinigingsmiddel. Beperkt houden van het assortiment reinigingsmiddelen om de kans op fouten te verkleinen. Dat zij niet meer dan de op de verpakking aangegeven hoeveelheid gebruiken. Dat zij zo nodig handschoenen en andere beschermingsmiddelen (veiligheidsbril) gebruiken. De pedagogisch medewerkers volgen de algemene instructies voor het schoonmaken van keukenapparatuur, het keukengereedschap, werkoppervlakken en ruimten waarin wordt gewerkt op. - Zij houden bij het reinigen van apparaten rekening met de voorschriften van de fabrikant of leverancier. - Zij verwijderen droog vuil. - Zij spoelen voor met lauw water om losse vuilresten te verwijderen. - Zij reinigen met heet water en een reinigingsmiddel. - Zij spoelen na met warm water. - Zij laten de werkoppervlakken en materialen opdrogen. Wanneer onze pedagogisch medewerkers met rauwe producten (bijvoorbeeld kip- of varkensvlees) werken, passen zij op voor kruisbesmetting. Zij maken in dat geval de werkoppervlakken en gereedschappen extra goed schoon. Zij desinfecteren eventueel de werkoppervlakken en gereedschappen met een desinfecteermiddel. Daarna spoelen zij goed na met schoon water. Zij werken bij rauwe producten met een aparte snijplank. Deze plank wordt na gebruik direct af gewassen of in de vaatwasser gereinigd. Afwassen Onze pedagogisch medewerkers volgen de instructies voor afwassen. - Zij houden schone en vuile vaat en bestek strikt gescheiden. - Zij spoelen sterk vervuild vaatwerk eerst voor, bijvoorbeeld met een handdouche. - Zij weken aangekoekte etensresten voor met handwarm water. - Zij wassen af met een afwasmiddel. - Zij drogen de afwas af en gebruik hiervoor een schone doek. - Zij spoelen sponsjes en afwasborstels goed na en vervangen deze regelmatig. 9

9 Afvoeren van afval Wij scheiden afval in: - Emballage (flessen, kratten) voor retournering - Glas (flessen, potten) voor de glasbak - Papier en karton - Composteerbaar afval (voedselresten en tuinafval) - Klein gevaarlijk (chemisch) afval (batterijen, spuitbussen, restanten desinfecteermiddelen - restafval (waaronder melkpakken of andere verpakkingen met een plastic coating). Wij zorgen voor een goede afvalbehandeling en dat omvat het volgende: - Wij bieden afval aan in containers. - De afvalcontainers zijn goed afsluitbaar, lekdicht en eenvoudig te reinigen. - De afvalcontainers worden buiten het gebouw of in een aparte goed geventileerde ruimte opgeslagen. - Het afval wordt zo snel mogelijk uit de bereidingsruimtes verwijderen en regelmatig af gevoerd. - De emballage wordt eerst gespoeld om bederf en het aantrekken van ongedierte te voorkomen. - Het afval wordt zo klein mogelijk aangeboden. Kartonnen bijvoorbeeld plat vouwen. Bestrijding ongedierte Bij Peuterschool t Starblok doen wij er alles aan om ongedierte zoveel mogelijk te voorkomen. - Wij zorgen dat er geen toegangsmogelijkheden tot de ruimten voor voedingsverzorging zijn voor ongedierte. - Wij controleren bij de ontvangst van grondstoffen of er geen ongedierte in aanwezig is. - Wij zorgen bij opslag voor voldoende omloopsnelheid van de grondstoffen. - Wij zorgen voor een goede reiniging. Etensresten trekken ongedierte aan. - Wij zorgen voor een goede afvalbehandeling. - Wij inspecteren een aantal keren per jaar het hele keukencomplex op ongedierte. Controle van de bedrijfsprocessen Bij Peuterschool t Starblok, waar deze hygiënecode zich op richt, is sprake is van de verstrekking van levensmiddelen met een snelle doorgifte of een minimale bereiding en directe consumptie. Bij ons zijn complexe handelingen niet aan de orde en mag worden gewerkt op basis van een hygiënecode waarin volstaan wordt met het bevorderen van goede hygiënische praktijken. Controle en registratie Reguliere controle Bepaalde aspecten van de voedingsverzorging moeten daarbij met de frequentie die past bij de aard van de werkzaamheden planmatig integraal of steekproefsgewijs worden gecontroleerd. De controles van de volgende aspecten zijn in de in hoofdstuk 1 en 2 genoemde fasen van de voedingsverzorging onderscheiden: - Temperatuur van producten bij ontvangst (afhankelijk product). - THT en TGT data van producten bij ontvangst. - Visuele controle kwaliteit verpakking, geur en kleur van producten bij ontvangst en opslag. 10

10 - Temperatuur koeling of vriezer (4 tot 7 C respectievelijk -18 C). - Kerntemperatuur verhitte producten (75 C). - Visuele controle op aanwezigheid ongedierte. - Frequentie schoonmaken/schoonmaakplan. Het meten van temperaturen en het beheersen van de temperatuur in de koeling. De werking van de koeling en diepvriezers wordt regelmatig gecontroleerd zo zijn wij er zeker van dat de producten die erin bewaard worden steeds een correcte temperatuur hebben. Daarbij is het belangrijk op meerdere plaatsen te meten. In de beheersing van de temperatuur van koelcellen, koelkasten en diepvriezers wordt voorzien door: - De aanwezigheid van voldoende koelcapaciteit. - De juiste temperatuurinstelling. - Het regelmatig ontdooien en verwijderen van ijsafzetting van koelapparatuur. - Het verwijderen van schimmelvorming op de verdamper. - Het voorkomen van te lange onderbreking van de koelketen waardoor niet snel genoeg kan worden terug gekoeld. - Het niet te vaak openen en sluiten of open laten staan van de apparatuur. - Het niet te vol beladen van de apparatuur zodat de koude lucht voldoende circuleert. - Het niet te vol beladen van de apparatuur zodat zelf bereide voeding snel genoeg kan worden terug gekoeld. - Voldoende controle van de temperaturen. 11

11 Bijlage 1: Schoonmaakrooster keuken Vaat: Dagelijks in de vaatwasser alles wat gebruikt is. Senseo: Dagelijks alles in de vaatwasser. Dagelijks reinigen met heet sopje Wekelijks ontkalken. Gootsteen en kraan: Dagelijks reinigen met heet sopje Aanrecht: Dagelijks reinigen met heet sopje Kastdeuren: Wekelijks reinigen met heet sopje Tegels: Wekelijks reinigen met heet sopje Vloer Dagelijks zuigen en dweilen. Prullenbakken keuken/lokaal/toilet: Dagelijks zak vervangen. Reinigen met heet sopje. Maandag dinsdag Woensdag Donderdag Vrijdag Opmerking Vaatwasser x x x x x vullen Senseo x x x x x losse onderdelen Senseo x x x x x buitenkant Senseo x binnenkant Gootsteen x x x x x en kraan Aanrecht x x x x x Kastdeuren x Tegels x Vloer x x x x x zuigen Vloer x x x x x dweilen Prullenbak x x x x x Vuilniszak wisselen x x x x x 12

12 Bijlage 2 Schoonmaakrooster lokaal en hal Tafels Dagelijks reinigen met heet sopje. Stoeltjes Vensterbanken Kasten Bureau Vitrinekast Deuren Vloeren Dagelijks zuigen Dagelijks dweilen met heet sopje Maandag dinsdag Woensdag Donderdag Vrijdag Opmerking Tafels x x x x x Stoeltjes x Vensterbanken x Kasten x Bureau x x x x x Vitrinekast x Deuren x Vloeren zuigen x x x x x Vloer dweilen x x x x x 13

13 Bijlage 3 Schoonmaakrooster sanitaire ruimte Toiletten( incl. toiletverkleiners): Dagelijks reinigen met heet sopje. Wasbak en kraan Dagelijks reinigen met heet sopje. Deuren Dagelijks reinigen met heet sopje. Muren Commode Dagelijks het werkblad reinigen met heet sopje. Dagelijks aankleedkussen verschonen. De hydrofiel luier wordt na elke luierverschoning verwisseld. Binnenkant en deurtjes wekelijks reinigen met heet sopje Handdoeken: Tweemaal daags de handdoeken vervangen. Let op kleur van de dag. Vloer: Dagelijks zuigen. Dagelijks dweilen met heet sopje. Maandag Dinsdag Woensdag Donderdag Vrijdag Opmerking Toiletten x x x x x Toiletverkleiner! Wasbak en x x x x x kraan Deuren x x x x x Commode x x x x x werkblad Commode x x x x x aankleedkussen Commode x binnenkant Handdoeken xx xx xx xx xx Let op kleur! Vloer zuigen x x x x x Vloer dweilen x x x x x 14