HACCP plan Bedrijfsgegevens

Transcriptie

1 HACCP plan Bedrijfsgegevens Naam organisatie : Dikkertje Dap Adres : Paulus Potterstraat 6 Telefoonnummer : Website : Versie: 2 november 2017 Dikkertje Dap Pagina 1 van 13

2 Inhoudsopgave Verantwoording... 3 Schoonmaakschema voor de keuken... 7 Controleschema s... 8 Inkoop en ontvangst boodschappen en grondstoffen voor de diverse maaltijden... 8 Opslag voorraad kast/ keukenkast... 8 Koelkast keuken... 9 Diepvriezer Keuken... 9 Temperatuurlijst voor wekelijkse temperatuur metingen warme maaltijd Voorbereiding van de broodmaaltijd Voorbereiding en bereiden van de warme maaltijden Serveren en consumeren Afruimen en afwassen Controle persoonlijke hygiëne Controle bedrijfshygiëne Controle moedermelk Dikkertje Dap Pagina 2 van 13

3 Verantwoording In dit plan staat beschreven hoe Dikkertje Dap werkt aan hygiëne en voedselveiligheid. RIVM Dikkertje Dap werkt aan de hand van de hygiënerichtlijn voor kinderdagverblijven, peuterspeelzalen en buitenschoolse opvang. Leveranciers Leverancier: Telefoonnummer: Fruit van Bas Janssen Bakker van Zuylen Inkoop boodschappen (Jumbo en Lidl) N.v.t. Afvalverwijdering Soort afval Plaats opslag Plaats opslag vuilniszakken Evt. verwijderen / door wie Etensresten Vuilniszak in keuken Container buiten Personeel Papier / droog karton Papiercontainer Papiercontainer René Chemisch afval Chemische apart Chemische bak René Rest afval Container buiten Container buiten Personeel Plastic Plastic zak Plastic zak René Luiers Vuilniszak Container buiten Personeel luieremmer Glas Glas bak Glas bak René Hygiënecode kleine instellingen Risico s bij de voedingsverzorging en goede hygiënische praktijken in de verschillende fasen van voedingsverzorging 1. Inkopen en bestellen De leverancier moet er in verband met de houdbaarheid voor zorgen dat de temperatuur van producten of levensmiddelen bij levering goed is en de verpakkingen van producten onbeschadigd en schoon zijn. Als de temperatuur bij levering te hoog is kan er al een ernstige vermeerdering van micro-organismen hebben plaatsgevonden. Door beschadigde verpakkingen heeft ongedierte vrije toegang tot een product of kan het anderszins vervuild zijn met zand en stof. Dit wordt door een medewerker van de instelling bij inkoop of ontvangst gecontroleerd. Voor de controle van de temperatuur kan deze (steekproefsgewijs) worden gemeten maar kan ook worden volstaan met de beoordeling van de omstandigheden waarop het product wordt aangeboden of is vervoerd. De tijd tussen aankoop/ontvangst en opslag van gekoelde of ingevroren producten moet zo kort mogelijk zijn. 2. Bewaren en opslaan Na de ontvangst van de goederen gaan de producten het magazijn, de koeling of diepvries in. Daarbij wordt eerst gekeken of de verpakking nog in orde is. Bij kapotte verpakkingen kan de kwaliteit van producten snel achteruit gaan door het contact met zuurstof of er kan kruisbesmetting ontstaan. Zet producten die gekoeld moeten worden zo snel mogelijk in de koeling. Schommelingen in de temperatuur (onderbreking van de koelketen) hebben een negatieve invloed op de kwaliteit van de producten. Hoe langer een product wordt bewaard, des te meer het in kwaliteit achteruit gaat. Werk daarom bij het aanvullen van de goederen volgens het first in first out systeem (fifo-systeem). Controleer ook altijd of de houdbaarheidstermijn van de reeds aanwezige producten nog voldoende lang is. Bij het aanvullen van gekoelde of diepgevroren producten is het ook van belang om te controleren of de verschillende producten bij juiste temperatuur worden bewaard. Dikkertje Dap Pagina 3 van 13

4 3. Temperaturen In het volgende schema zijn de wettelijke vastgestelde bewaartemperaturen vermeld Product Maximum temperatuur Minimum temperatuur AGF grondstoffen (aardappelen, 12 ºC 0 ºC groente, fruit) Gesneden AGF producten 7 ºC 0 ºC Zuivel (dwz melkproducten) 7 ºC 0 ºC Gekoelde maaltijden 7 ºC 0 ºC Vlees 7 ºC 0 ºC Kip, gevogelte, vis 4 ºC 0 ºC Overige bederfelijke producten 7 ºC 0 ºC Diepvriesproducten -18 ºC Consumptie-ijs -18 ºC DKW (droge kruidenierswaren) 25 ºC en conserveren Warme snacks, maaltijden 60 ºC Verpakte producten Bewaartemperatuur zoals op de verpakking vermeld staat 4. Kalibratie thermometer De thermometers die voor het meten van de warme maaltijden worden gebruikt dienen 1x per jaar gekalibreerd te worden. Ze dienen gekalibreerd te worden conform de gebruiksaanwijzing van de thermometerfabrikant. Instructie kalibratie thermometer van fabrikant: Druk op de ON/OFF-toets. Steek de voelerpunt van het apparaat 3 minuten in een bak ijswater tot de temperatuur het zelfde blijft (±2 C). Maken van ijswater: Thermoskan geheel vullen met zo klein mogelijk gestampte ijsblokjes. Vervolgens de thermoskan met koud water bijvullen, zodat zich geen lucht meer in de tussenruimtes bevindt. Na ca. 30 minuten is de temperatuur in het ijswater van de thermoskan 0 C (+0,1 C). Afhankelijk van de kwaliteit van de thermoskan blijft de temperatuur tot 24 uur constant. Zorg er hierbij voor, dat de voeler ten minste 2/3 van zijn lengte is ondergedompeld. Houd de C/ F-toets ingedrukt (ca. 3 sec), om naar de kalibratiemodus te gaan. Op de display verschijnt CAL. Wacht, totdat de temperatuurindicatie 0 C (±0,5 C) weergeeft. Houd de C/ F-toets ingedrukt, tot 0 C op de display verschijnt. Het apparaat is nu gekalibreerd. Door de C/ F-toets los te laten keert u terug naar de normaalmodus. 5 Bereiden Bij het bereiden van producten is uit oogpunt van voedselveiligheid een aantal aandachtspunten van belang. Voorkomen van kruisbesmetting Als voedingsmiddelen met elkaar of met een besmet voorwerp in aanraking komen, kunnen microorganismen worden overgebracht van het ene op het andere product. De bereiding van kip levert een goed voorbeeld op. Rauwe kip bevat meestal de ziekmakende salmonellabacteriën. Na voldoende verhitting zijn de salmonellabacteriën gedood. Als echter het mes waarmee de kip in stukken is gesneden zonder reiniging wordt gebruikt voor het snijden van andere voedingsmiddelen dan kunnen deze ook besmet raken met de salmonellabacterie. De gebraden kip zelf kan overigens ook opnieuw besmet raken als deze na het braden op het werkblad wordt gelegd waar deze in rauwe toestand al op heeft gelegen. Gebruik van grondstoffen Het wassen van grondstoffen is van belang om vervuilingen door zand, stof, luis en ander ongedierte te verwijderen. Dikkertje Dap Pagina 4 van 13

5 Ontdooien Als diepgevroren producten relatief kort voor verhitting uit de vriezer worden gehaald, bestaat het risico dat de kern niet goed ontdooid is. Bij de daarop volgende verhitting bestaat de kans dat de kern de minimaal vereiste temperatuur van 75 ºC, die nodig is voor het doden van alle micro-organismen, niet zal bereiken. Laat ingevroren producten daarom tijdig van tevoren in de koelkast ontdooien. Om kruisbesmetting van andere producten te voorkomen moet dit onderin de koelkast gebeuren. Lekvocht (drip) waarin zich bacteriën kunnen bevinden, bijvoorbeeld van ontdooid vlees, kan dan niet terechtkomen op andere producten. Verhitten van producten (koken en bakken) Bij het verhitten van producten moeten deze een kerntemperatuur bereiken van minimaal 75 C. Pas dan is er zekerheid dat alle (ziekteverwekkende) micro-organismen zijn gedood. Verhitten in olie of vet (frituren) Bij het verhitten van producten in olie of vet moet, om het ontstaan van giftige of kankerverwekkende stoffen te voorkomen, goed gelet worden op het gebruiksvoorschrift op de verpakking zoals de maximale frituurtemperatuur. Voorst op het aantal keren dat de olie of het vet is gebruikt en tenslotte op de zichtbare vervuiling ervan. Barbecueën Bij barbecueën zijn de risico s op kruisbesmetting van reeds bereide gerechten door direct of indirect contact met rauw vlees groot. Met name rauw kippenvlees of varkensvlees kan gevaarlijke microorganismen zoals de Salmonellabacterie bevatten. Daarom moeten maatregelen worden getroffen die bijzonder aandacht vereisen. Het barbecueën in kleine instellingen die werken volgens en met deze hygiënecode is daarom niet toegestaan. Regenereren Onder regenereren wordt verstaan het zodanig opwarmen van een gekoelde of diepgevroren maaltijd of maaltijdcomponent, dat de kerntemperatuur ten minste 75 ºC bedraagt en de kwaliteit van de maaltijd niet vermindert. Verhitting (in de kern van de producten) is noodzakelijk om er zeker van te zijn dat schadelijke micro-organismen worden gedood. Bereiding flessenvoeding en moedermelk De bereiding van flessenvoeding en het gebruik van moedermelk gaat gepaard met risico s die bijzondere aandacht vereisen. Poedervormige babyvoeding is niet steriel, de instructies voor de bereiding ervan en voor de behandeling van flessen moet daarom goed worden nageleefd. Als de moedermelk te lang wordt bewaard of niet voldoende wordt gekoeld bestaat grote kans op de vermeerdering van schadelijke micro-organismen. Aan de ouders, die bij het brengen van een baby tevens afgekolfde moedermelk afgeven, moet daarom een duidelijke instructie worden gegeven over de behandeling ervan voorafgaand aan de afgifte in het kinderdagverblijf. Na ontvangst is de organisatie verantwoordelijk voor de behandeling van de flessenvoeding en moedermelk tot de consumptie ervan door de baby. 6 Uitgeven en uitserveren Bij kamertemperatuur worden warme producten langzaam kouder en koude producten langzaam warmer. De in de producten aanwezige micro-organismen kunnen zich daarbij snel vermeerderen. Dit kan worden voorkomen door warme gerechten echt (door en door) warm en koude gerechten echt koud te serveren. Koude gerechten worden daarom kort voor het serveren uit de koeling gehaald. Verder is het van belang dat bij het eerste serveren wordt vastgesteld hoe laat het is en dat niet geconsumeerde producten uiterlijk na twee uur worden weggegooid. Tijdens het uitgeven en uitserveren van producten kan ook kruisbesmetting ontstaan. Belangrijk is daarom opnieuw de handhaving van persoonlijke hygiëne en de bedrijfshygiëne. Dikkertje Dap Pagina 5 van 13

6 7. Reinigen In etensresten die onbedekt en niet gekoeld blijven staan, vermeerderen de micro-organismen zich snel, ze moeten daarom ook snel worden verwijderd. Keukenapparatuur, het keukengereedschap en werkoppervlakken moeten na gebruik worden gewassen. De ruimten waar de voedingsverzorging plaats vindt moeten dagelijks worden gereinigd. Het volgen van een reinigingsplan is daarbij van belang. Zie hiervoor het model op de website van de Brancheorganisatie Kinderopvang ( dossier hygiënecode). Reinigingsmiddelen kunnen giftig zijn of irritatie aan luchtwegen ogen en huid veroorzaken. Daarom moet er zorgvuldig en volgens de gebruiksaanwijzing mee worden gewerkt. Het risico dat reinigingsmiddelen in voedingsmiddelen terechtkomen moet worden voorkomen. Plaats reinigingsmiddelen daarom niet in de buurt van voedingsmiddelen. 8. Afvoeren van afval Om te voorkomen dat door achtergebleven etensresten ongedierte wordt aangetrokken moet het afval dat vrijkomt bij de voedingsverwerking en consumptie regelmatig op de juiste wijze worden afgevoerd. Het is vanuit milieuoverwegingen van belang de afvalstromen te scheiden. 9. Bestrijding ongedierte. Voor de bestrijding van ongedierte is het van belang om een gespecialiseerd bedrijf in te schakelen. Dit vanwege de grote risico s die verbonden zijn aan het gebruik van chemische bestrijdingsmiddelen. Uit hygiënisch oogpunt maar ook in verband met de bescherming van het milieu en de regels die de overheid daartoe heeft gesteld. Dikkertje Dap Pagina 6 van 13

7 Schoonmaakschema voor de keuken Bij het schoonmaken moet een onderscheid worden gemaakt tussen zichtbare en niet-zichtbare vervuiling. Als een ruimte voor de opslag of bereiding en consumptie of de daarin aanwezige apparatuur zichtbaar vuil is moet deze direct of direct na gebruik worden schoongemaakt. Daarnaast is het vooral met het oog op de niet-zichtbare vervuiling van belang dat er volgens een vastgesteld schema periodiek wordt schoongemaakt. Iedere groep is verantwoordelijk voor het bijhouden van de keuken. Als je een taak hebt gedaan zet je een paraaf in de desbetreffende week. Dagelijks werk hoeft niet te worden afgetekend maar moet wel worden gedaan. Weeknummer/datum Dagelijks of na gebruik: Aanrecht/werkvlakken. Afvoerputje Afwasmachine Blikopener/schaar etc. Kookplaat Handgrepen/contactpunten. Koffiekannen, theekannen. Messen, pannen, lepels e.d. Dagelijks keuken dweilen Snijplanken. Spoelbak/kranen. Wanden achter aanrecht Afvalemmer dagelijks legen en reinigen Wekelijks Schoon binnen- en buitenzijde, afvalbak Plastic afvalbak Oud papier afvalbak Afzuigkap/ filters. Koelkast binnenkant voorraadkast deurrubbers Keuken Koelkast, binnenkant deurrubbers. Magnetron. Oven Muren en deuren Maandelijks Keukenkastjes - besteklades Afzuigkap: filters in afwasmachine Keukenkastjes binnenkant. diepvriezer: zichtbaar vuil verwijderen. deurrubbers Waterkoker schoonmaken Vaatwasmachine. Binnenkant en rubbers. Lang programma met ½ zakje soda 1x per 3 maanden Diepvries ontdooien. Dikkertje Dap Pagina 7 van 13

8 Controleschema s De controles vinden steekproefsgewijs per week plaats op basis van de FOR 052a/b Aftekenlijst HACCP kantoor/groepen. Per groep is er 1 personeelslid verantwoordelijk voor de controles. Inkoop en ontvangst boodschappen en grondstoffen voor de diverse maaltijden Jaar Beoordeling Eisen / criteria Controle van de Alles is geleverd bestelling Kwaliteit en hoeveelheid Vergelijken met bestelbon Toestand van de verpakking Product is afgedekt Ten minste houdbaar of te gebruiken tot datum Verpakking moet schoon en onbeschadigd zijn Geen producten na tht /thg aanvaarden Opslag voorraad kast/ keukenkast Belading Toestand van de verpakkingen Ten minste houdbaar of te gebruiken tot Plaatsing voedingsmiddelen Aanwezigheid geopende potten/ flessen Afwas en schoonmaakmiddelen Onderhoud van de planken Ordelijk( fifo) Overzichtelijk hoeveelheid afgestemd op gebruik Schoon onbeschadigd Tht niet overschrijden Tgt niet overschrijden Geen producten op de grond Controle bewaar instructies Goed afgesloten Reinigingsmiddelen en voedingsmiddelen apart opslaan Glad en schoon, geen scheuren kieren in planken Dikkertje Dap Pagina 8 van 13

9 Koelkast keuken Belading Toestand van de verpakkingen Ten minste houdbaar of te gebruiken tot Aanwezigheid oude producten Resten Temperatuur Ordelijk( fifo) Overzichtelijk hoeveelheid afgestemd op gebruik Rauwe producten niet boven bereide producten Bederfelijke waren staan onder de koelkast Zuigflessen niet in de deur en gelabeld en voorzien van IVDdatum Schoon onbeschadigd, alles afgedekt/gesloten. Tht niet overschrijden Tgt niet overschrijden Producten voorzien van datum, oude producten fifo Verwijderen Max 7 graden Diepvriezer Keuken (teamkamer en BSO) Belading Ordelijk( fifo) Overzichtelijk hoeveelheid afgestemd op gebruik Toestand van de verpakkingen Ten minste houdbaar of te gebruiken tot Aanwezigheid oude producten Temperatuur Schoon onbeschadigd, alles afgedekt/gesloten Tht niet overschrijden Tgt niet overschrijden Producten voorzien van datum, oude producten fifo Minder dan -18 graden Dikkertje Dap Pagina 9 van 13

10 Temperatuurlijst voor wekelijkse temperatuur metingen warme maaltijd Jaar Week + Temperatuur Eisen / criteria Temperatuur maaltijden Vlees Aardappels Groenten Min 60 graden Indien lager maaltijd verwarmen Min 60 graden Indien lager maaltijd verwarmen Min 60 graden Indien lager maaltijd verwarmen Eenpansgerecht (nasi, spaghetti, stamppot etc.) Min 60 graden Indien lager maaltijd verwarmen Voorbereiding van de broodmaaltijd Jaar Beoordeling Eisen / criteria Bewaren van vleeswaren en kaas Ten minste houdbaar tot of te gebruiken tot Bewaren van brood Invriezen van brood Persoonlijke hygiëne Melkproducten Vleeswaren afgedekt in de koelkast (in plastic bakje met deksel) Kaas in de verpakking bewaren (kaaspapier) Producten over datum worden niet meer gebruikt. Brood dat uit de zak is gehaald niet terug in broodzak. In vriezen direct na levering max 3 maanden houdbaar Handen wassen bij begin, geen sieraden aan handen en polsen. Melk wordt direct uitgeschonken niet langer dan 30 min. Buiten de koeling gehouden Dikkertje Dap Pagina 10 van 13

11 Voorbereiding en bereiden van de warme maaltijden Jaar Beoordeling Eisen / criteria Week/ datum Werkwijze Koude maaltijdcompo nenten Persoonlijke hygiëne Verwarmen/ve rhitten Scheiding vuil en schoon Scheiding rauwe en bereide producten Ontdooien- in een schaal onder in de koelkast, dooiwater weggooien. Ten hoogste 7 graden consumeren binnen 2 uur Handen wassen bij begin, geen sieraden aan handen en polsen Minsten 60 graden celcius Serveren en consumeren Omgeving en materiaal Tafel is schoon, bestek en servies zijn schoon Hygiëne Personeel en kinderen wassen hun handen Warme gerechten Ten minste 60 graden Koude gerechten Blijven niet langer dan 2 uur buiten de koeling (incl. consumptietijd) Dikkertje Dap Pagina 11 van 13

12 Afruimen en afwassen Restanten Hygiëne Zuigflessen Afwassen machinaal Afwassen handmatig Restanten en afval worden opgeslagen in afsluitbare vuilnisemmers Tafel wordt schoongeveegd (eventueel met sop) Zuigflessen worden thermisch gereinigd en stofvrij opgeborgen Vaat dampt uit Vaat wordt voorgespoeld. Afwaswater is heet genoeg en wordt zo nodig ververst. Afdrogen met een schone droge theedoek Afwasborstel wordt uitgespoeld en gedroogd Controle persoonlijke hygiëne Kleding Haardracht Sieraden Handdoeken Handen wassen Schoon en verzorgd Schoon en verzorgd en zonodig bijeengebonden Handsieraden zijn tijdens bereiding voeding verwijderd Schone handdoeken in gebruik of droogpapier Na wisseling werkzaamheden Na werken met rauwe producten Na toiletbezoek, niezen, neus snuiten Na verschonen kind Dikkertje Dap Pagina 12 van 13

13 Controle bedrijfshygiëne Keuken en keukenmaterialen Geeft schone indruk Schoon en vuil is gescheiden Gebruik materialen Huisdieren en ongedierte Materialen of producten staan niet op de grond Schalen, potten en pannen zijn omgekeerd opgeslagen Geen huisdieren en ongedierte aanwezig Controle moedermelk Vervoer vermeld + naam op de fles Plaatsing in koeling of diepvries Ontdooien Opwarmen Frequentie : bij inkoop min 1 x per week Bij voorkeur vervoerd in een koeltas en direct in de koeling Niet in de deur! Bij ontdooien moet de tijd en datum vermeld worden Restanten moedermelk niet nogmaals opwarmen maar weggooien Dikkertje Dap Pagina 13 van 13