Paritair leercomité 330 OPLEIDINGSPROGRAMMA GROOTKEUKENMEDEWERKER 12 maanden

Maat: px

Weergave met pagina beginnen:

Download "Paritair leercomité 330 OPLEIDINGSPROGRAMMA GROOTKEUKENMEDEWERKER 12 maanden"

Ferdinand Casper Desmet
8 jaren geleden
Aantal bezoeken:

1 Paritair leercomité 330 OPLEIDINGSPROGRAMMA GROOTKEUKENMEDEWERKER 12 maanden Toelichting: Op dit formulier worden de competenties hernomen die binnen de opleiding tot grootkeukenmedewerker worden. Bij de start van de opleiding duiden CDO en de patroon aan waar de competentie aan bod komt. Het formulier dient als basis voor de evaluatie van de jongere. Het is geen verplicht onderdeel van het eindrapport dat CDO en patroon gezamenlijk opmaken. NAAM JONGERE: CDO: PATROON: ADRES PATROON: CLUSTER van Hygiënisch werken volgens de geldende HACCP-normen binnen een grootkeuken draagt enkel toegelaten kledij (kledij in weinig brandbare stof, die steriele reiniging toelaat en een haarnetje dat de hoofdharen volledig bedekt) draagt geen juwelen of uurwerk heeft ongelakte nagels en draagt geen kunstnagels wast voor en tijdens iedere behandeling van voedselproducten de handen volgens de hygiënische richtlijnen PLC 330 Opleidingsprogramma grootkeukenmedewerker 1

Het is geen verplicht onderdeel van het eindrapport dat CDO en patroon gezamenlijk opmaken.

2 Hygiënisch werken volgens de geldende HACCP-normen binnen een grootkeuken reinigt tussen elke handeling het gebruikte keukenmateriaal en de werkoppervlakken volgens hygiënische richtlijnen spoelt vuil keukenmateriaal af vooraleer het naar de afwas te brengen sorteert afval en deponeert het in de vuilnisbak gedurende de werkzaamheden draagt steeds veiligheidsschoenen verwittigt collega s bij het doorgeven van heet keukenmateriaal bergt al het keukenmateriaal op op de daartoe voorziene plaats en dit volgens de geldende richtlijnen Veilig werken draagt de nodige beschermingsmiddelen bij het reinigen van toestellen (vb veiligheidsbril) gebruikt (elektrisch) keukenmateriaal (oa. messen, snijmachines, ) veilig en volgens voorgeschreven procedures merkt defecten en storingen op en meldt deze aan zijn chef werkt ergonomisch PLC 330 Opleidingsprogramma grootkeukenmedewerker 2

het doorgeven van heet keukenmateriaal bergt al het keukenmateriaal op op de daartoe voorziene plaats en dit volgens de geldende richtlijnen Veilig werken draagt de nodige beschermingsmiddelen bij

3 CLUSTER van Werken volgens de principes van de voedselveiligheid De eigen werkzaamheden voorbereiden controleert de temperatuur van de koelruimte en signaleert aan zijn chef indien nodig haalt de ingrediënten pas op het laatste ogenblik uit de koelruimte om ze verder te verwerken past de fifo-procedure toe (First In-First Out) brengt de ingrediënten over in de juiste recipiënten voor onmiddellijk gebruik en zet ze op de daartoe voorziene plaats controleert de houdbaarheidsdatum, geur en kleur van de ingrediënten en verwittigt indien nodig de verantwoordelijke dekt koude overschotten onmiddellijk af en warme nadat ze afgekoeld zijn voorziet de afgedekte overschotten van een etiket met datum zet te bewaren overschotten onmiddellijk in de koelruimte Respecteert de koude, warme, vuile en propere zones binnen een grootkeuken luistert naar zijn chef welke opdrachten hij/zij dient te vervullen, alvorens te starten werkt opdrachten tijdig af zodat het productieproces niet in het gedrang komt past de instructies van de chef en collega-oversten toe werkt met diverse maten en gewichten en de verhoudingen onderling PLC 330 Opleidingsprogramma grootkeukenmedewerker 3

onmiddellijk gebruik en zet ze op de daartoe voorziene plaats controleert de houdbaarheidsdatum, geur en kleur van de ingrediënten en verwittigt indien nodig de verantwoordelijke dekt koude

4 De eigen werkzaamheden voorbereiden (vervolg) zet de gevraagde grondstoffen en voedingsmiddelen klaar schat de vereiste hoeveelheden in en weegt de ingrediënten af past reeds opgemaakte productfiches toe maakt productschotels van iedere bereiding Groenten en fruit schoonmaken gebruikt de juiste groenten en fruit, zoals gevraagd door de chef past de volgorde van de handelingen (fifo, schoonmaken, wassen, versnijden) aan de ingrediënten aan spoelt de ingrediënten grondig en op een correcte manier schilt of pelt de ingrediënten met zo weinig mogelijk verlies gebruikt voor het schillen of pellen het juiste hulpmiddel/gereedschap past de correcte snijtechniek toe in functie van ingrediënt, vorm en grootte De ingrediënten snijden gebruikt bij het snijden het juiste hulpmiddel versnijdt vlees volgens de aangewezen methode versnijdt grote hoeveelheden van eenzelfde product PLC 330 Opleidingsprogramma grootkeukenmedewerker 4

wassen, versnijden) aan de ingrediënten aan spoelt de ingrediënten grondig en op een correcte manier schilt of pelt de ingrediënten met zo weinig mogelijk verlies gebruikt voor het schillen of pellen

5 bereidt de ingrediënten volgens aangegeven receptuur en/of technische fiche past de basiskooktechnieken toe in koude en warme lijn volgens de geijkte procedures past basistechnieken vacuüm garen toe De ingrediënten bereiden bewerkt convenience producten en halffabrikaten werkt minimaal met volgende toestellen binnen de grootkeuken: keukenrobot, groetensnijder, conventie- of warmluchtoven, combisteamer, snelkoeler, snelkoelcel, regeneratiekast, industriële kookketel, kookblok, inductiekookplaat, kookplaat, sauteuse (kantelbare braadslede), bak- of braadslede, bain-marie, staafmixer voor de mixer, warmkast, grill, vleessnijmachine functioneert binnen diverse distributiesystemen De toonbank vullen en de cliënt helpen bij de zelfbediening controleert de klaargemaakte producten op presentatie en temperatuur plaatst de klaargemaakte producten in het juiste recipiënt werkt volgens de voorgeschreven grammagelijst herschikt onder begeleiding de toonbank vult de toonbank onder begeleiding aan PLC 330 Opleidingsprogramma grootkeukenmedewerker 5

combisteamer, snelkoeler, snelkoelcel, regeneratiekast, industriële kookketel, kookblok, inductiekookplaat, kookplaat, sauteuse (kantelbare braadslede), bak- of braadslede, bain-marie, staafmixer

6 De toonbank vullen en de cliënt helpen bij de zelfbediening (vervolg) Helpen bij de afwas helpt onder begeleiding bij de dienst aan de toonbank zorgt voor de netheid en hygiëne tijdens de dienst aan de toonbank communiceert met de cliënt op een klantvriendelijke manier (verwelkoming, kennis van de bereidingen, ) sorteert vuil materiaal en verwijdert voedselresten plaatst de af te wassen stukken in de juiste positie in de rekken plaatst de rekken in de automatische was- en spoelmachine en schakelt de machine in controleert het gewassen materieel en bergt het op volgens de gangbare procedures onderhoudt de lokalen en grootkeukenmaterialen volgens voorgeschreven procedures is steeds op tijd Sleutelvaardigheden functioneert ook op piekmomenten goed en efficiënt drukt zich duidelijk, beleefd en op een respectvolle manier uit ten aanzien van zijn chef, collega s en klanten voert een taak nauwkeurig uit binnen de voorgeschreven tijd houdt zich aan de procedures werkt in team PLC 330 Opleidingsprogramma grootkeukenmedewerker 6

in de juiste positie in de rekken plaatst de rekken in de automatische was- en spoelmachine en schakelt de machine in controleert het gewassen materieel en bergt het op volgens de gangbare procedures

7 PLC 330 Opleidingsprogramma grootkeukenmedewerker 7

Vergelijkbare documenten

Paritair leercomité 330 OPLEIDINGSPROGRAMMA EN EINDEVALUATIEFORMULIER GROOTKEUKENMEDEWERKER 24 maanden OF 12 maanden na Keukenmedewerker

Paritair leercomité 330 OPLEIDINGSPROGRAMMA EN EINDEVALUATIEFORMULIER GROOTKEUKENMEDEWERKER 24 maanden OF 12 maanden na Keukenmedewerker Toelichting: Op dit formulier worden de competenties hernomen die binnen de opleiding tot grootkeukenmedewerker worden. Bij de start van de opleiding duiden het centrum voor deeltijds onderwijs en de werkgever