soorten keukens. Waar gaat deze kaart over? Wat wordt er van je verwacht? Inrichting van bedrijfsruimten De indeling van de keuken

Transcriptie

1 Waar gaat deze kaart over? Deze kaart gaat over de inrichting van bedrijfsruimten. We vertellen je over de inrichting van verschillende soorten keukens. Wat wordt er van je verwacht? Na het bestuderen van deze kaart kun je: uitleggen waarom de keuken van een groot ziekenhuis anders is ingericht dan de keuken van een klein eetcafé uitleggen waarom grote keukens meerdere afdelingen hebben vertellen wat de lay-out van een keuken is drie verschillende soorten ruimten noemen die er in de meeste keukens zijn zes verschillende productieruimten van een grote keuken noemen drie punten noemen waar je rekening mee moet houden bij de lay-out van een keuken vier basisregels voor de inrichting van keukens noemen per basisregel uitleggen waarom deze regel belangrijk is voor de inrichting van een keuken Inrichting van bedrijfsruimten In de productieruimte (de keuken) van een ziekenhuis werkt men heel anders dan in de keuken van een eetcafé of van een restaurant. In een snackbar zijn de werkzaamheden weer heel anders. Vandaar dat keukens er ook heel verschillend uitzien. We laten je voorbeelden zien van de verschillende keukens. Aan de grootte van de ruimte en de opstelling van de apparatuur kun je ook al een beetje zien wat voor soort keuken het is. Drie verschillende bedrijfskeukens. De indeling van de keuken De grootte en de indeling van de keuken hangt af van het type bedrijf. Hoe men een keuken indeelt hangt af van de beschikbare ruimte. In grote bedrijven is de keuken verdeeld in verschillende afdelingen. In iedere ruimte of afdeling voeren de koks andere werkzaamheden uit. Er is bijvoorbeeld een aparte afdeling waar men de warme gerechten bereidt, de vlees- en groentegerechten. De koude gerechten zoals koude voorgerechten, salades en nagerechten worden weer in een andere ruimte klaar gemaakt. 1

2 Plattegrond van een bedrijfskeuken: productieruimte gecombineerd met afwerk- en doorgeefkeuken). De lay-out van een keuken De manier waarop men een keuken inricht, noemt men wel de lay-out van de keuken. Onder de lay-out van een keuken verstaan we twee zaken: 1. De indeling van de ruimten in een keuken ten opzichte van elkaar. 2. De manier waarop werkbanken en apparatuur in de ruimten staan opgesteld. Een goede lay-out zorgt ervoor dat mensen en producten vloeiend door de keuken gaan. De medewerkers lopen elkaar niet in de weg. De producten liggen zo dicht mogelijk bij de plek waar ze gebruikt worden maar liggen niet in de weg. De werkplekken zijn praktisch ingericht en de apparatuur staat op een goede plek. Drie soorten hoofdruimten in keukens Niet alle keukens hebben dezelfde indeling van ruimten. In de meeste keukens vind je drie hoofdruimten: a. De productieruimten b. De ruimten voor opslag van materialen en gereedschappen c. De personeelsruimten De drie hoofdruimten bestaan weer uit een aantal kleinere ruimten, die noemen we hieronder. a. De productieruimten het magazijn de koude opslagruimte voor de rauwe producten de voorbereidingsruimte de koude keuken de warme keuken de patisserie (gebak en nagerechten) de ijsbereidingsruimte de afwasruimte. b. De ruimten voor opslag van materialen en gereedschappen het magazijn voor reinigingsmaterialen en onderhoudsproducten het magazijn voor het opbergen van keukengereedschappen het magazijn voor het opbergen van schalen en serveermaterialen. c. De personeelsruimten de kleedkamers de sanitaire ruimte (toiletten en douches) de eet- of rustruimte. De opstelling van de inventaris en apparatuur De lay-out van keukens kan verschillen. De lay-out hangt af van de beschikbare ruimte. Bij de lay-out van een keuken let men op een aantal punten: 1. Een overzichtelijke indeling. Men moet de verschillende werkplekken goed kunnen overzien. 2. Een logische volgorde. De werkplekken moeten zo ingedeeld zijn dat de koks de bewerkingen achter elkaar kunnen uitvoeren. 3. Een efficiënte inrichting. Er moet zo min mogelijk gesjouw en geloop nodig zijn op en tussen de werkplekken. 2

3 De lay-out van de keuken is de manier waarop de keuken in zijn totaal ingericht is. Die inrichting kunnen we nog verder onderverdelen in: 1. Ruimten 2. Werkplekken 3. Inventaris 4. Apparatuur 5. Gereedschappen Hieronder geven we per onderdeel wat extra uitleg en enkele voorbeelden. 1. Ruimten Een ruimte is een deel van een gebouw dat je voor verschillende dingen kunt gebruiken. Grotere keukens beschikken vaak over: een aparte ontvangst- en retourruimte afgesloten koelcellen en magazijnen aparte bereidingsruimten aparte afwasruimten. 2. Werkplekken Werkplekken zijn vaste plaatsen in een grotere ruimten waar men het werk uitvoert. Grotere keukens, voor bijvoorbeeld 1000 maaltijden per dag, beschikken over meerdere werkplekken, bijvoorbeeld in: een ontvangstruimte een opslagruimte voor de grondstoffen een voorbereidingsruimte een bereidingsruimte een afwerkingsruimte een transportruimte een uitgifte-/verstrekkingsruimte een retourstroomruimte. 3. Inventaris De inventaris is het grotere keukenmeubilair, dat meestal in een bepaalde ruimte staat. Inventaris kan men meestal niet of moeilijk verplaatsen. Voorbeelden zijn: stellingen in magazijnen werkbanken in productieruimten afzuigkappen in productieruimten. 4. Apparatuur Apparatuur zijn alle (elektrische) hulpmiddelen in ruimten of op werkplekken. Het verschil tussen inventaris en apparatuur is dat je apparatuur meestal makkelijker kunt verplaatsen. Voorbeelden zijn: ovens in productieruimten snijmachines in productieruimten bordenwarmers in uitgifteruimten computers in kantoorruimten. 5. Gereedschappen De gereedschappen of hulpmiddelen horen meestal bij bepaalde ruimten of werkplekken in de keuken. Bijvoorbeeld: pannen staan of hangen bij het fornuis, ovenschalen staan onder de oven. Gereedschappen en hulpmiddelen zijn vaak klein en makkelijk verplaatsbaar. Daarom hoeft men er bij de lay-out van de keuken geen rekening mee te houden. Vier basisregels voor het gebruik van ruimten in keukens Bij de inrichting van keukens moet men zoveel mogelijk rekening houden met vier basisregels. Basisregel 1: Maak verschil tussen koude en warme zones. Werkzaamheden waarbij het product dat je bereidt zo koud mogelijk moet blijven, voer je uit in de koude zone van de keuken. Hier maak je bijvoorbeeld de nagerechten klaar, je wilt niet dat het ijs al gesmolten is voor je het serveert. Werkzaamheden waarbij je het product verwarmt (gebakken, gekookt, gestoofd enz) wordt, voer je uit in de warme zone van een keuken. In deze ruimte leg je bijvoorbeeld ook de warme gerechten op de borden. 3

4 Basisregel 2: Maak verschil tussen vuile en schone ruimten. Werkzaamheden waarbij je vuile producten schoonmaakt, voer je uit in de voorbereidingsruimten van de koude zone. Je maakt hier bijvoorbeeld groenten of aardappelen schoon. Voor het schoonmaken van vuil servies en bestek is vaak een speciale afwasruimte. De vuile afwas mag niet in de buurt staan van gerechten die je nog moet serveren. Basisregel 3: Splits het bereiden en afwerken. Werkzaamheden waarbij je producten bereidt of afwerkt, voer je uit in de bereidings- of afwerkruimten van de koude of warme keuken. Bij het bereiden van een vleesgerecht maakt de kok bijvoorbeeld het vlees klaar in de bereidingsruimte (de warme keuken). De kok legt het vlees daar ook op het bord. De garnering van het gerecht doe je in de afwerkruimten. Vragen 1. Waarom is de keuken van een groot ziekenhuis anders ingericht dan de keuken van een klein eetcafé? 2. Waarom hebben grote keukens vaak meerdere afdelingen? 3. Leg uit wat de lay-out van een keuken betekent. 4. Noem de drie verschillende hoofdruimten in een keuken. 5. Noem tenminste zes verschillende productieruimten van een grote keuken. 6. Noem drie punten waar je op let bij de lay-out van een keuken. 7. a. Schrijf de vier basisregels voor de inrichting van keukens op. b. Leg per basisregel uit waarom deze regel belangrijk is voor de inrichting van een keuken. Schrijf je antwoorden in een tabel. Basisregel 4: Zorg voor een korte routing in de keuken. Door een goede inrichting van de keuken kan men de grondstoffen snel van de ene naar de andere plek brengen. Ook moet men voorkomen dat koks onnodig grote afstanden moeten afleggen. Dit kost tijd en het kan tot ongelukken leiden! 4

5 Basisregels Belangrijk bij de inrichting van een keuken omdat... Opdracht 1. a. Ga naar de keuken van je school en neem een schrijfblok en een pen mee. b. Teken een plattegrond van deze keuken. c. Geef op de plattegrond duidelijk aan: hoe de keuken is ingedeeld wat de koude en de warme zones zijn wat de vuile en de schone ruimten zijn wat de bereidings- en de afwerkingsruimten zijn Schrijf dit in de tekening of werk met verschillende kleuren. d. Wat vind je van de inrichting van deze keuken? e. Zijn de basisregels voor de inrichting van een keuken bij de inrichting van deze keuken toegepast? 5