Eindtermen en exameneisen SVH Basisvaardigheden Horeca

Transcriptie

1 en en en SVH Basisvaardigheden Horeca Pagina 1/5

2 en en en SVH Basisvaardigheden Horeca Eindterm 1 De kandidaat kan een omschrijving geven van de meest relevante aspecten van werken in de horeca, het belang van vakbekwaamheid in de horeca en van de meest relevante bedrijfstypen die voorkomen in de horeca. De kandidaat kan omschrijven wat de meest relevante aspecten van werken in de horeca zijn. De kandidaat kan uitleggen wat de taakverdeling is tussen verschillende brigades. De kandidaat kan uitleggen waarom vakbekwaamheid in de horeca belangrijk is en hoe je deze kan borgen. De kandidaat kan een omschrijving geven van de vraagzijde en de aanbodzijde van de horecamarkt. De kandidaat kan de op deze markt voorkomende aanbieders van gastvrijheid (dranken voedsel-, en logiesverstrekkende bedrijven) opsommen. De kandidaat kan aangeven welke vakbekwaamheid nodig is voor de verschillende bedrijfstypen. 2 De kandidaat kan een omschrijving geven van de meest relevante aspecten met betrekking tot het bereiden en serveren van dranken in de horeca en het daarbij gebruikte vakjargon. De kandidaat kan met betrekking tot de productgroep dranken: alcoholhoudend: bier, wijn, gedistilleerd, cocktails en longdrinks alcoholvrij: koffie, thee, zuivel, vruchtensappen, frisdranken, mineraalwaters de volgende aspecten noemen en uitleggen aan de gast: wat is het? wat zijn de belangrijkste ingrediënten? wat zijn relevante stoffen in het product, waarvoor veel mensen overgevoelig kunnen zijn? hoe wordt het bewaard? wat zijn de belangrijkste bereidingswijzen? welke apparatuur wordt er gebruikt? hoe wordt de drank serveer gereed gemaakt? hoe wordt de drank geserveerd? wat is het vakjargon, dat door beroepsbeoefenaren in de bediening wordt gehanteerd. De kandidaat kan met betrekking tot het serveren van dranken van de volgende methoden aangeven wat de methode inhoudt en waarom deze gebruikt wordt: Presenteermethoden wijzen van opdekken (klassiek en modern) wijzen van indekken (klassiek en modern) zelfbedieningsbuffet gecombineerd (deels zelfbediening/deels geserveerd) Eindtermen en en SVH Basisvaardigheden Horeca Pagina 2/5

3 Serveermethoden de inzetmethode de uitserveermethode de gecombineerde methode de presenteermethode Debarasseermethoden de bovenhandse draagmethode de onderhandse draagmethode de onderhandse draagmethode met drie borden met een dienblad 3 De kandidaat kan een omschrijving geven van de meest relevante aspecten met betrekking tot het bereiden en serveren van eetwaren in de horeca en het daarbij gebruikte vakjargon. De kandidaat kan met betrekking tot de productgroep eetwaren: kleine eetwaren: gebak, snacks, bittergarnituren, ijs maaltijden: ontbijt, lunch en diner de volgende aspecten noemen en uitleggen aan de gast: wat is het? wat zijn de belangrijkste ingrediënten? wat zijn relevante ingrediënten in het product, waarvoor veel mensen overgevoelig kunnen zijn? hoe wordt het bewaard? welke risico s zijn met lage temperatuurbereiding en sous-vide bereidingen wat zijn de belangrijkste bereidingswijzen? welke apparatuur wordt er gebruikt? hoe wordt het geserveerd? wat is het vakjargon, dat door beroepsbeoefenaren in de keuken wordt gehanteerd. wat zijn de basisregels voor de combinatie van drank en spijs scheppen van ijs, en hygiëne regels De kandidaat kan aantonen inzicht te hebben in de volgende kook- en bereidingstechnieken en kan daarbij aangeven op welke soort producten de bereidingstechniek kan worden toegepast, alsmede de kwaliteitseisen, die aan het resultaat van deze bereidingen mogen worden gesteld: Kooktechnieken koken blancheren bakken of braden in de (convectie)oven bakken in de koekenpan frituren glaceren stoven roken stomen grilleren gratineren Eindtermen en en SVH Basisvaardigheden Horeca Pagina 3/5

4 drogen Lage temperatuurbereidingen Konfijten Bereidingstechnieken cook and hold cook and chill vacuümbereiden regenereren De kandidaat kan met betrekking tot de volgende apparatuur de werking aangeven, welke producten ermee bereidt kunnen worden en wat het effect is op deze producten: fornuis frituur bakplaat grill magnetron(oven) halogeen combisteamer toasters au bain-marie salamander warmtecirculatiebad thermoblender ijsmachine rookoven warm/koud 4 De kandidaat kan aantonen inzicht te hebben in wettelijke hygiënevoorschriften en in veilig en gezond werken. De kandidaat kan met betrekking tot onderstaande wetten en voorschriften een omschrijving geven waaraan men in de horeca moet voldoen, t.a.v. Warenwet en Warenwetregelingen en -besluiten het begrip HACCP de Hygiënecode voor de horeca Wet op de productaansprakelijkheid werkwijze van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit inspectie bij ontvangst leveringen temperatuurmetingen en registratie houdbaarheid en opslagbeheer/first in-first out bewaren van voedsel intern transport omgaan met ijs De kandidaat kan aantonen inzicht te hebben in: de wettelijke voorschriften (veiligheidsvoorschriften en -eisen), waaraan men in het kader van Arbo-wetgeving moet voldoen eisen t.a.v. werkhouding en ergonomie welke algemene veiligheidsaspecten er gelden? Eindtermen en en SVH Basisvaardigheden Horeca Pagina 4/5

5 5 De kandidaat kan een omschrijving geven van de meest relevante aspecten met betrekking tot gastgericht handelen, gastvrijheid en het verkopen van gastvrijheid. De kandidaat kan benoemen wat gastvrijheid en gastgericht handelen in de horeca inhoudt in de verschillende fasen van het proces van ontvangst-verblijf-afscheid. De kandidaat kan aangeven wat verbaal en non-verbaal gedrag is en wat de invloed hiervan is op gastgericht handelen. De kandidaat kan uitleggen hoe op een goede manier met klachten van gasten omgegaan kan worden. De kandidaat heeft kennis van sociale en commerciële vaardigheden en kan basale verkooptechnieken benoemen. 6 De kandidaat kan aantonen inzicht te hebben in de gastvrijheidsformule en het werken volgens deze formule. De kandidaat kan een omschrijving geven uit welke onderdelen een gastvrijheidsformule bestaat, rekening houdend met de producten die een horecabedrijf kan aanbieden het gedrag, dat ondernemer en medewerkers vertonen de omgeving, waarin het product wordt aangeboden De kandidaat kan aantonen t.a.v. van de bovengenoemde drie onderdelen van de gastvrijheidsformule inzicht te hebben in: Product assortiment (breedte en diepte) inkoop (inzicht in kosten en rendement) bijproducten/randassortiment wijze van presenteren van producten soort en mate van serviceverlening Gedrag wijze van omgang met gasten (non-verbaal) gedrag van medewerkers en gasten klachtenbehandeling gedrag tussen medewerkers onderling en medewerkers en ondernemer rol van de ondernemer (de kracht van het goede voorbeeld, leidinggeven aan gastvrijheid) Omgeving wijze van inrichting (zowel binnen als buiten) van het horecabedrijf routing voor gasten presentatie van ondernemer en medewerkers inzet van communicatiemiddelen Eindtermen en en SVH Basisvaardigheden Horeca Pagina 5/5