INHOUDSTAFEL. inhoudstafel. mjpublishing

Transcriptie

1 INHOUDSTAFEL KEUKEN IN THEORIE 13 Hoofdstuk 1 De keuken in een gastronomisch restaurant Vragenronde met Gert De Mangeleer restaurant Hertog Jan Over welke kwaliteiten moet een goede kok beschikken? Waarom koos je voor dit beroep? Welke aspecten moeten zeker aan bod komen in een koksopleiding? Koos je bewust voor de gastronomische keuken? Wat zijn de taken van de chef in een gastronomisch restaurant? Beschik je over de nodige hulpmiddelen om alle taken naar behoren uit te voeren? Voorbeeld van een kaart van een gastronomisch restaurant De brigade Organigram van de brigade Bespreking van alle functies die mogelijk zijn in een gastronomisch restaurant De kledij Infrastructuur Hoe organiseren we onze keuken? Routing in een keuken De verschillende afdelingen in de keuken Het nodige materieel Hoe richten we onze keuken in? Hoe plaatsen we de apparatuur? De keukenapparatuur Het keukenmaterieel 50 Hoofdstuk 2 Het voedingsmodel Wat zit er in elke groep? Water Graanproducten & aardappelen Groenten Fruit Melkproducten Vlees, vis, eieren & vervangproducten Smeer- & bereidingsvet Restgroep De voedingsdriehoek 81 Hoofdstuk 3 Foodcost en portiebeheer Foodcost Portiebeheer Hoeveelheden Maten en gewichten Inhoudsmaten: uitdrukkingen 90 3 Hoofdstuk 4 Het werkschema De diverse fasen PLAN: Hoe ga je te werk? DO: Wanneer, doe ik wat ( werkvolgorde)? CHECK: Controleer ACT: Actie Voorbeeld: Bereiding van een tomatensoep voor 10 personen 94 Hoofdstuk 5 De voedingstrends van de 21ste eeuw De nieuwe consument De nieuwe eetcultuur Waar eten we? Wanneer eten we? Wat eten we? Hoe eten we? De nieuwe bereidingswijzen Hoe worden de maaltijden klaargemaakt? De nieuwe manier van aanbieden De chef van de toekomst 101 PRODUCTKENNIS 103 Hoofdstuk 1 De groenten: Indeling en soorten Algemeen De functie van groenten De voedingswaarde van groenten De fysieke toestand van de groenten Verse, onbewerkte groenten Koelverse groenten Geconserveerde groenten De kwaliteit van groenten De groenten worden ingedeeld in 4 kwaliteitsklassen Waarom worden de groenten ingedeeld in kwaliteitsklassen? De prijs van groenten De inkoop van groenten De soorten groenten Koolgroenten Bladgroenten Soorten sla Andere soorten sla Vruchtgroenten Peulvruchten Komkommerachtigen Besvruchten van de nachtschadeachtige Knol en wortelgroenten Stengel- en scheutgroenten Uigroenten of bolgroenten Vergeten groenten 129

2 4 1.9 Paddenstoelen Algemeenheden en benamingen Eetbaar of giftig? De gekweekte champignons Wilde paddenstoelen Andere wilde paddenstoelen Truffel Wat is een truffel De oorsprong van de truffel Het groeiproces Het truffelseizoen Soorten truffel De truffeloogst Het verwerken en bewaren van truffels 139 Hoofdstuk 2 De aardappelen Indeling Algemeenheden Aankoop Bewaren Zoete aardappelen Voedingswaarde en verteerbaarheid 144 Hoofdstuk 3 Het fruit Hard fruit Appels Peren Zacht fruit Aardbeien Aalbessen Kruisbessen Druiven Frambozen en braambessen Meloen Veenbessen en bosbessen Steenvruchten Abrikozen Kersen, krieken Perziken Pruimen Citrusvruchten Citroen Grapefruit Kumquat en limquat Limoen Mandarijnen Clementine Pompelmoes en Pomelo Sinaasappelen Speciale citrusvruchten Exotische vruchten Ananas Avocado Banaan Cactusvijgen Carambola Cherimoya Doerian Granaatappel Kaki Kiwi Lychee Ramboetan Mangistan Mango s Papaja s Passievruchten Pepino Physalis of lampionplant Tamarillo Vijgen Rabarber 166 Hoofdstuk 4 De vissen Vissen Algemeenheden Zeevissen Riviervissen of zoetwatervissen Trekvissen Vistechnieken Boomkor Alternatieve boomkor Sumwing Elektrische visserij Bordenvisserij Flyshoot Passieve visserijmethode Kenmerken van verse of onverse vis Aankopen van vis Bewaren en bederf van vis Vis en geur Vis invriezen en ontdooien Het vetgehalte van de verschillende vissoorten Voedende waarde van vis Basistechnieken bij het fileren van vis Fileren: ronde vissen Fileren: platte vissen Verschillende versnijdingen 185

3 5 4.2 Indeling van vis volgens het leefmilieu Zeevissen Kabeljauwachtigen Haringachtigen Platvissen: de duurdere soorten Platvissen: minder dure Kraakbeenvissen Makreel en tonijn Diverse andere vissen Zoetwatervissen Anadrome en katadrome vissen Het verschil tussen zalm, zalmforel, forel Paling of aal Anguille Inktvissen, kikkerbillen en slakken Algemeen Inktvissen Kikkerbillen les cuisses de grenouille Slakken of escargots 198 Hoofdstuk 5 Schaal- en schelpdieren, kaviaar Schaaldieren Krabben Scampi gamba garnaal Kreeften Rivierkreeften écrevisses Hoornkreeft langouste Nieroogkreeftjes/Langoustines Enkele minder bekende kreeften Schelpdieren Sint-jakobsschelp Coquille Saint Jacques Oesters Huîtres Mosselen Moules Andere schelpdieren Kaviaar Algemeen Handel Gastronomie Gastronomische toepassing Soorten 212 Hoofdstuk 6 Het vlees (o.m. pasteien, terrines, eenden- en ganzenlever en slachtafval) Algemeenheden Gemiddelde samenstelling van vlees De kleur van het vlees De draad van het vlees Gepersilleerd vlees Gemarbreerd vlees De ph van vlees De kwaliteit van het vlees Bewaren van vlees De versnijding van het vlees Het rund Soorten runderen Onderscheid naar de verschillende rassen Versnijdingen van het rund Enkele deelstukken die veel gebruikt worden Portiestukken Het kalf Enkele deelstukken die veel gebruikt worden Het varken Soorten varkens Enkele typische rassen Deelstukken van het varken Hamsoorten (les jambons) Varkensrug (carré) Schouder (épaule) Hammetje (jambonneau) Spek (lard) Andere producten van het varken Het lam Deelstukken van het lam Slachtafval Slachtafval van gevogelte Slachtafval van het varken Slachtafval van het kalf Slachtafval van het rund Slachtafval van het lam en schaap Pasteien Vleesterrine Eenden- en ganzenlever Eenden en ganzen mesten Terroir Diervriendelijk? Belangrijke begrippen van foie gras Rauw of bereid? Enkele gouden regels bij het degusteren 241 Hoofdstuk 7 Het gevogelte Algemeenheden Andere gevogeltesoorten Het opbinden van gevogelte Kippen Kapoen en poularde Leghennen braadkippen Soepkip Moederdier Bekende hoenderrassen 246

4 6 7.5 Struisvogel Duif Kalkoen Eend Gans Parelhoen Deelstukken van gevogelte Deelstukken en slachtafval van braadkip Slachtafval, abattis in de Franse keuken Deelstukken van kalkoen Ganzenlever, eendenlever, foie gras, confit Kenmerken van vers gevogelte Kenmerken van onvers gevogelte Het slachtafval 249 Hoofdstuk 8 Het wild Algemeen Grofwild Rood wild Zwart wild Klein wild Haarwild Vederwild Waterwild De voorbereiding van wild Reglementering Kwaliteitskenmerken Enkele termen Het besterven De besterftijd 259 Hoofdstuk 9 Texturas Productinformatie Texturas De Texturas worden onderverdeeld in 5 verschillende productlijnen Gelification (geleivormend) Sferification (bolletjesvormend) Emulsification (emulgatoren) Espesantes (verdikkingsmiddelen) Surprises (verrassingen) Gelvormende producten Agar Gellan Kappa Iota Metil Producten voor sferification Algin Calcic Gluco Citras Producten voor emulsification of emulgatoren Sucro Glice Lecite Producten: verdikkingsmiddelen Xantana Producten voor surprises Malto Trisol Fizzy Crumiel Yopol Manitol Azuleta Sparkys Crutomat Lyosabores 268 Hoofdstuk 10 SOSA Emulsie Sojalecithine Emulsiepasta Glycerine Verdikkingsmiddelen Gelespessa Gelcrema (gemodificeerd zetmeel) Garrofi (Johannusbrootpitmeel) Tara gom Guar gom Konjac gom Promochi (Kuzu) Arabische gom Sferification Product Alginate Clorur Kit ph (Sodiumcitraat) Glucolactate Twee types Direct Omgekeerde sferificatie Binding Agar Instantgel Gellangom Gelburguer Metilgel Gelatine vegetale Elastic Kappa Pro-pannacotta Pectine 274

5 7 KEUKEN IN PRAKTIJK VERSNIJDINGEN 275 Hoofdstuk 1 Voorbereiden van groenten en basis snijtechniek Reinigen van basisgroenten Prei Wortel Ui Selder Methode om te versnijden 281 Hoofdstuk 2 Versnijden van groenten en fruit in allerlei vormen Verklarende woordenlijst Émincer prei (dunne plakjes snijden van prei) Émincer wortel (dunne plakjes snijden van wortel) Émincer ui (dunne plakjes snijden van ui) Émincer selder (dunne plakjes snijden van selder) Mirepoix wortel (grove schijven of stukken van groenten) Mirepoix ui (grove stukken of schijven van groenten) Julienne van groenten prei (lange dunne reepjes) Julienne van groenten wortel (lange dunne reepjes) Julienne van groenten selder (lange dunne reepjes) Brunoise van groenten prei (kleine dobbelsteentjes) Brunoise van groenten wortel (kleine dobbelsteentjes) Macédoine van groenten wortel (in blokjes gesneden) Macédoine van groenten knolselder (in blokjes gesneden) Dés wortel (dobbelsteentjes) Paysanne van groenten prei, wortel, selder (in ruitjes snijden) Printanière van groenten in noisettevorm, in paysanne of in brunoise Fermière van groenten prei, wortel, selder (= dikke julienne) Cultivateur van groenten prei, wortel, selder (in dunne vierkantjes gesneden) Losange van groenten groene boontjes (lange ruitjes) Lame (plakje) Hacher (hakken van peterselie) Versnipperen van uien en sjalotten Bâtonnet van groenten prei, wortel, selder (staafjes) Ciseleren (fijne reepjes van bladgroenten) Cocottevorm van aardappelen, groenten (tonvormig) Concasseren van peterselie, tomaten (grove stukken) Noisettevorm van aardappelen, groenten, fruit (bolletjes) Parisiennevorm van aardappelen, groenten, fruit (bolletjes) Peler (= pellen, het pellen van citrusvruchten noemen we peler à vif) 300 Hoofdstuk 3 Versnijdingen in allerhande vormen van aardappelen Verklarende woordenlijst Vorm Kasteelaardappel Pommes château Cocotteaardappel Pommes cocottes Nootjesaardappel Pommes noisettes Parisiennevorm Pommes parisienne Strovorm Pommes paille Lucifervorm Pommes allumettes Mignonetteaardappelen Pommes mignonettes Frietvorm Pommes frites Pont-neufvorm Pommes pont-neuf Vierkante aardappel Pommes bataille Chipsvorm Pommes chips Wafelvorm Pommes gaufrettes Geblazen aardappel Pommes soufflées Samenvatting 311 KEUKEN IN PRAKTIJK VOORBEREIDINGEN EN BASISSEN 313 Hoofdstuk 1 Mirepoix en bouquets Mirepoix Wat? Soorten De magere mirepoix De braadmirepoix De vette mirepoix De mirepoix bordelaise De bouquets Kruidenboeket (bouquet garni) Groenteboeket (bouquet marmite) Garnituur marmite (garniture marmite) Matignon matignon Wat Benodigdheden Bereiding Aandachtspunten 317

6 8 Hoofdstuk 2 Basisfonds Blanke fond/fond blanc Groentebouillon/Bouillon de légumes Bruine fond/fond brun Fond van geroosterde groenten/ Fond brun de légumes Gevogeltefond/Fond de volaille Wildfond/Fond de gibier Wildfumet/Fumet de gibier Kalfsjus/Jus de veau Visfumet/Fumet de poisson Champignonfumet/Fumet de champignon Schematische voorstelling basisfonds 329 Hoofdstuk 3 De glaces en essences De glaces Wat Hoe Gebruik en opmerkingen Soorten Groenteglace (Glace de légumes) De essences Wat Hoe Gebruik Soorten Uitbreiding 335 Hoofdstuk 4 De bindmiddelen De roux Benodigdheden Werkwijze Uitbreiding Blanke roux Blonde roux Bruine roux Beurre manié Andere producten die binden Boter ( monter au beurre : de saus afwerken met koude klontjes boter) Aardappelzetmeel, maïszetmeel, maniok, arrowroot, bloem, boekweitmeel Griesmeel Vlokken Tapioca Eieren Liaison Mayonaise emulsiesausen (eigeel) Aardappelen Room Halfopgeklopte room Room met een hoog vetgehalte (30-40%) Slagroom Gebruik van room Andere bindmiddelen 342 Hoofdstuk 5 De warme basissausen en hun afleidingen De bechamelsaus 344 D Afleidingen De gewone veloutésaus 345 D Afleidingen Gevogeltevelouté 346 D Afleidingen Visvelouté 346 D Afleidingen Tomatensaus/Sauce Tomate 347 D Afleidingen Bruine sausen De Spaanse saus/sauce Espagnole De demi-glacesaus 348 D Afleidingen Poivrade of poivradesaus 349 D Afleidingen De botersausen Hollandse saus/sauce Hollandaise 350 D Afleidingen Bearnaisesaus/Sauce béarnaise 351 D Afleidingen Schematische voorstelling van de warme basissausen en hun afleidingen 352 Hoofdstuk 6 De koude basissausen en hun afleidingen Mayonaise/Mayonnaise 356 D Afleidingen Vinaigrette/Vinaigrette 357 D Afleidingen Veganaise op basis van plantaardige melk en plantaardige olie 357 D Afleidingen Veganaise op basis van zijdetofu en plantaardige olie Veganaise op basis van geleermiddelen Veganaise op basis van zetmeelrijke groenten Schematische voorstelling van koude basissausen en hun afleidingen 361 Hoofdstuk 7 De samengestelde boters Definitie Materiaal Benodigdheden Werkwijze 364

7 9 7.5 Aandachtspunten Afleidingen Andere boterverwerkingen Gebruik 365 Hoofdstuk 8 paneren Paneren op zijn Engels (paner à l anglaise) Paneren op zijn Frans (paner à la française) Paneren op zijn Italiaans (paner à l italienne) Paneren met bloem Tempura Plantaardig paneren 370 KEUKEN IN PRAKTIJK BEREIDINGEN 371 Hoofdstuk 1 Aardappelbereidingen rijst deegwaren en granen Aardappelbereidingen Gekookte aardappelen Op zijn Engels (pommes de terre à l anglaise) Gestoomd (pommes de terre à la vapeur) Gepersilleerd (pommes de terre persillées) Doorgezeefde aardappelen = basis Pureeaardappelen (purée de pommes de terre) Aardappelsoufflée (soufflée de pommes de terre) Hertoginnenaardappelen (pommes de terre dûchesse) Gegratineerde aardappelen (pommes de terre gratinées) Gegratineerde aardappelen Gegratineerde aardappelen (pommes de terre gratinées) Dauphinoise-aardappelen (pommes de terre dauphinoise) Normandische aardappelen (pommes de terre à la Normande) Bakkersaardappel (pommes de terre boulangère) In boter gebakken aardappelen Kasteelaardappelen (pommes de terre château) Cocotteaardappelen Gesauteerde aardappelen (pommes de terre sautées) Gerissoleerde aardappelen (pommes de terre rissolées) Nootjesaardappelen (pommes de terre noisettes) Parijse aardappelen (pommes de terre parisiennes) Aardappelen in veldkleed (pommes de terre en robe de champs) Gekookt In de as Frituuraardappelen Afgebakken in één keer Afgebakken in twee keer Speciale frituurbereidingen Rijst Natuurrijst of gekookte rijst op z n Engels (riz au blanc riz nature) Creoolse rijst (riz à la Créole) Pilawrijst (riz pilaw) Risotto Deegwaren Pasta basisrecept Het koken van deegwaren Noedeldeeg Gnocchideeg Granen Couscous Bulgur Polenta Gierst Quinoa Spelt, haver, tarwe, gerst 386 Hoofdstuk 2 De eieren en hun basisbereidingen Spiegeleieren œ ufs sur le plat Gepocheerde eieren œ ufs pochés Zachtgekookte eieren œufs mollets Halfharde eieren Hardgekookte eieren œufs durs Gefruite eieren œ ufs frits Roereieren œ ufs brouillés Omeletten les omelettes Omgekeerde eieren œ ufs moulés Cocotte-eieren œufs en cocotte 392 Hoofdstuk 3 De soepen Algemeenheden Soepgarnituren Bepaling Doelstelling Soorten Enkele voorbeelden De soorten soepen De pureesoepen/les potages De veloutésoepen/les veloutés De roomsoepen/les crèmes De burgersoepen/les soupes 400

8 De heldere soepen/les consommés De speciale en buitenlandse soepen De schaaldiersoepen/les bisques Buitenlandse soepen 404 Hoofdstuk 4 De basisbereidingen van groenten (warme) en zeegroenten Koken op zijn Engels (à l anglaise) Materiaal Benodigdheden Werkwijze Tips Veganistische variant Binden met boter (au beurre) Materiaal Benodigdheden Werkwijze Tips Binden met room (à la crème) Materiaal Benodigdheden Werkwijze Tips Glaceren van groenten (glacer) Materiaal Benodigdheden Werkwijze Tips Braiseren (braiser) Materiaal Benodigdheden Werkwijze Gratineren (gratiner) Materiaal Benodigdheden Werkwijze Gratineren met kaassaus (mornay) Gratineren met wit broodkruim (of paneermeel) en geraspte kaas Tip Opvullen (farcir) Groentepuree (purée de légumes) Frituren van groenten (frire) Bakken in boter (sauter au beurre) Roosteren (griller) Soufflé (soufflé de) Groentegarnituren (garniture) Bereiding van algen en zeewieren 418 Hoofdstuk 5 De basisbereidingen van gedroogde peulvruchten Koken en weken van gedroogde peulvruchten Materiaal Benodigdheden Werkwijze Tips Peulvruchten als bindmiddel (bv. maaltijdsoepen, in sausen, in gebak ) Peulvruchten: hummusbereidingen Peulvruchten als spread/dip/mousse 423 Hoofdstuk 6 De basisbereidingen van vis Bakken (in boter of vetstof) Bakken in frituurolie Koken op z n Engels Garen in court-bouillon Pocheren in de oven Stoven Roosteren (grillen) Marineren Braiseren Stomen Flan, soufflé, mousseline Roken Zoutkorst In deegkorst In papillot 434 Hoofdstuk 7 De warme basisbereidingen vlees, gevogelte, wild en orgaanvlees Kort voorkoken (blancheren) Konfijten Frituren (frire) Glaceren (glacer) Roosteren (griller) Garen in aromaten (pocher) Braden in de oven Braden aan het spit Bakken in boter (sauter) Gemengd bakken en stoven Flan Soufflé Roken Stomen In papillot Roerbakken 445 Hoofdstuk 8 Vlees- en visvervangers Inleiding Tofu en tempeh Tofu/tempeh marineren Tofu/tempeh frituren 449

9 Tofu/tempeh roerbakken Tofu/tempeh bakken Tofu/tempeh roken/ roosteren Seitan TVP of sojavezels Inleiding Tips Quorn Beeter Noten Geroosterde noten Notenpasta Notenkaas Notenmelk 452 Hoofdstuk 9 De basisbereidingen van fruit De warme basisbereidingen van fruit Compote Fruitmoes Gepocheerd fruit Gekarameliseerd fruit Konfijten (confire) Jam, confituur, gelei, marmelade, chutney Jam of confituur Gelei Marmelade Chutney Enkele tips die je in acht kan nemen als je confituur of gelei gaat maken Extra tips De koude basisbereidingen van fruit Tips 458 Hoofdstuk 10 Andere en nieuwe bereidingstechnieken Vacuümgaren Herkomst en definitie Werkwijze Kwaliteit en gezondheid Optie begassen en/of softair Meer smaak en minder gewichtsverlies Roner Optimale textuur, optimaal mondgevoel Toepassingen Voordelen Gastrovac Vacuümimpregneren Koken onder vacuüm Frituren onder vacuüm Roken onder vacuüm Thermomix Pacojet Een revolutionair systeem Wat is pacosseren? Sifon Thermowhip Ezidri Excalibur Greenstar juicer Rotaval Microgolfoven Big Green EGG Espuma (lees: schuim) Texturen Texturas worden onderverdeeld in vijf verschillende productlijnen CryoKoken Wat is CryoKoken? Toepassingen 468 Hoofdstuk 11 Foodpairing Wat is een aroma? Hypothese foodpairing Geschiedenis Achtergrond Wat zijn belangrijke aromamolecules? Foodpairingtree Mogelijkheden 473 KEUKEN IN PRAKTIJK NAGERECHTEN 475 Hoofdstuk 1 De warme nagerechten Flensjes (crêpes) Het bereiden van flensjes basisdeeg Open flensjes Flensjes op Normandische wijze (met ingebakken appelschijfjes, gekarameliseerd en geflambeerd met calvados) (crêpes à la Normande) Kloosterflensjes (crêpes du Couvent) Georgetteflensjes (crêpes Georgette) Gesloten flensjes Gevulde flensjes Pannenkoeken Het bereiden van wafels Brusselse wafels Luikse wafels Het bereiden van beignets Het bereiden van fruitbeignets Het bereiden van soufflé Rijstkroketten basisrecept Het bereiden van warme fruitnagerechten Appel in de oven 484

10 Andere Het bereiden van een moelleux au chocolat Het bereiden van een tarte tatin Het bereiden van een brownie 486 Hoofdstuk 2 De koude nagerechten Het bereiden van fruitnagerechten Aardbeien met citroen IJsgekoelde meloen met coulis Gepocheerde peer in rode wijn Sinaasappel op z n Turks De bavarois Vanillebavarois basisrecept Fruitbavarois basisrecept De crèmes Engelse room (la crème anglaise) Banketbakkersroom (la crème pâtissière) Boterroom (la crème au beurre) Omgekeerde room la crème renversée De puddingen Rijstpudding De mousses Fruitmousse aardbeienschuim Fruitmousse bananenschuim Chocoladeschuim Chocolademousse Allergeenvrije chocomousse Yoghurt en kwarkgerechten Yoghurtcrèmes Kwark met fruit Rijstnagerechten Condérijst basisrecept IJsnagerechten Roomijs Vanilleroomijs Tips Sorbets Aardbeiensorbet Tips IJssoufflés/Parfaits Op basis van eierdooiers Tips Uitbreiding Bombes Omelette surprise 499 Hoofdstuk 3 De sausen Chocoladesaus Karamelsaus Fruitsaus of coulis 503 Hoofdstuk 4 Beslag en deegsoorten Soezenbeslag (la pâte à choux) Brokkeldeeg (la pâte brisée kruimeldeeg) Zanddeeg (la pâte sablée) Biscuitbeslag (la pâte à bisquit) Genoisebeslag (la pâte à génoise) Lepelbeslag Cakebeslag Tulpenbeslag (la pâte de tuille) Vetdeeg fonceerdeeg Vegetarische variant 512 Hoofdstuk 5 De schuimen les méringues Rauw schuim Kookschuim (la méringue à l italienne) Bakschuim 515 Hoofdstuk 6 Garneren Vouwen cornet Afgarneren 518 KEUKENTERMEN 521 Hoofdstuk 1 De vegetarische en veganistische variant Definitie Overzichtstabel 524 Hoofdstuk 2 Veel gebruikte keukentermen 530