Deel 1 Versnijdingen 9

Transcriptie

1 3 INHOUDSTAFEL Deel 1 Versnijdingen 9 Hoofdstuk 1 Voorbereiden van groenten en basis snijtechniek Reinigen van basisgroenten Methode om te versnijden 14 Hoofdstuk 2 Versnijden van groenten en fruit in allerlei vormen Verklarende woordenlijst Émincer prei (dunne plakjes snijden van prei) Émincer wortel (dunne plakjes snijden van wortel) Émincer ui (dunne plakjes snijden van ui) Émincer selder (dunne plakjes snijden van selder) Mirepoix wortel (grove schijven of stukken van groenten) Mirepoix ui (grove stukken of schijven van groenten) Julienne van groenten prei (lange dunne reepjes) Julienne van groenten wortel (lange dunne reepjes) Julienne van groenten selder (lange dunne reepjes) Brunoise van groenten prei (kleine dobbelsteentjes) Brunoise van groenten wortel (kleine dobbelsteentjes) Macédoine van groenten wortel (in blokjes gesneden) Macédoine van groenten knolselder (in blokjes gesneden) Dés wortel (dobbelsteentjes) Paysanne van groenten prei, wortel, selder (in ruitjes snijden) Printanière van groenten in noisettevorm, in paysanne of in brunoise Fermière van groenten prei, wortel, selder (= dikke julienne) Cultivateur van groenten prei, wortel, selder (in dunne vierkantjes gesneden) Losange van groenten groene boontjes (lange ruitjes) Lame (plakje) Hacher (hakken van peterselie) Versnipperen van uien en sjalotten Bâtonnet van groenten prei, wortel, selder (staafjes) Ciseleren (fijne reepjes van bladgroenten) Cocottevorm van aardappelen, groenten (tonvormig) Concasseren van peterselie, tomaten (grove stukken) Noisettevorm van aardappelen, groenten, fruit (bolletjes) Parisiennevorm van aardappelen, groenten, fruit (bolletjes) Peler (= pellen, het pellen van citrusvruchten noemen we peler à vif) 32 Hoofdstuk 3 Versnijdingen in allerhande vormen van aardappelen Verklarende woordenlijst Kasteelaardappel Pommes château Cocotteaardappel Pommes cocottes Nootjesaardappel Pommes noisettes Parisiennevorm Pommes parisienne Strovorm Pommes paille Lucifervorm Pommes allumettes Mignonetteaardappelen Pommes mignonettes 39

2 4 3.9 Frietvorm Pommes frites Pont-neufvorm Pommes pont-neuf Vierkante aardappel Pommes bataille Chipsvorm Pommes chips Wafelvorm Pommes gaufrettes Geblazen aardappel Pommes soufflées Samenvatting 44 Deel 2 Voorbereidingen en basissen 47 Hoofdstuk 1 Mirepoix en bouquets Mirepoix De bouquets Matignon matignon 50 Hoofdstuk 2 Basisfonds Blanke fond/fond blanc Groentebouillon/Bouillon de légumes Bruine fond/fond brun Fond van geroosterde groenten/fond brun de légumes Gevogeltefond/Fond de volaille Wildfond/Fond de gibier Wildfumet/Fumet de gibier Kalfsjus/Jus de veau Visfumet/Fumet de poisson Champignonfumet/Fumet de champignon 60 Hoofdstuk 3 De glaces en essences De glaces De essences 63 Hoofdstuk 4 De bindmiddelen De roux Beurre manié Andere producten die binden Griesmeel Vlokken Tapioca Eieren Aardappelen Room Andere bindmiddelen 70 Hoofdstuk 5 De warme basissausen en hun afleidingen De bechamelsaus De gewone veloutésaus Gevogeltevelouté Visvelouté Tomatensaus/Sauce Tomate Bruine sausen De botersausen 77

3 5 Hoofdstuk 6 De koude basissausen en hun afleidingen Mayonaise/Mayonnaise Vinaigrette/Vinaigrette Veganaise op basis van plantaardige melk en plantaardige olie Veganaise op basis van zijdetofu en plantaardige olie Veganaise op basis van geleermiddelen Veganaise op basis van zetmeelrijke groenten 84 Hoofdstuk 7 De samengestelde boters Definitie Materiaal Benodigdheden Werkwijze Aandachtspunten Afleidingen 88 Deel 3 Bereidingen 89 Hoofdstuk 1 Aperitiefhapjes Historiek van het aperitiefhapje (zakouski, amuse-gueule) Terminologie Toepassingen algemeen Kooktechnieken Toepassingen 92 Hoofdstuk 2 Aardappelbereidingen rijst deegwaren en granen Aardappelbereidingen Rijst Deegwaren Granen 110 Hoofdstuk 3 De eieren en hun basisbereidingen Spiegeleieren oeufs sur le plat Gepocheerde eieren oeufs pochés Zachtgekookte eieren oeufs mollets Halfharde eieren Hardgekookte eieren oeufs durs Gefruite eieren oeufs frits Roereieren oeufs brouillés Omeletten les omelettes Omgekeerde eieren oeufs moulés Cocotte-eieren oeufs en cocotte 116 Hoofdstuk 4 De soepen Algemeenheden Soepgarnituren De soorten soepen 120 Hoofdstuk 5 De basisbereidingen van groenten (warme) en Zeegroenten Koken op zijn Engels (à l anglaise) Binden met boter (au beurre) Binden met room (à la crème) Glaceren van groenten (glacer) 139

4 6 5.5 Braiseren (braiser) Gratineren (gratiner) Opvullen (farcir) Groentepuree (purée de légumes) Frituren van groenten (frire) Bakken in boter (sauter au beurre) Roosteren (griller) Soufflé (soufflé de) Groentegarnituren (garniture) Bereiding van algen en zeewieren 145 Hoofdstuk 6 De basisbereidingen van gedroogde peulvruchten Koken en weken van gedroogde peulvruchten Peulvruchten als bindmiddel (bv. maaltijdsoepen, in sausen, in gebak ) Peulvruchten: hummusbereidingen Peulvruchten als spread/dip/mousse 150 Hoofdstuk 7 de Basisbereidingen van vis Bakken (in boter of vetstof) Bakken in frituurolie Koken op z n Engels Garen in court-bouillon Pocheren in de oven Stoven Roosteren (grillen) Marineren Braiseren Stomen Flan, soufflé, mousseline Roken Zoutkorst In deegkorst In papillot 161 Hoofdstuk 8 De warme basisbereidingen vlees, gevogelte, wild en orgaanvlees Kort voorkoken (blancheren) Konfijten Frituren (frire) Glaceren (glacer) Roosteren (griller) Garen in aromaten (pocher) Braden in de oven Braden aan het spit Bakken in boter (sauter) Gemengd bakken en stoven Flan Soufflé Roken Stomen In papillot Roerbakken 173

5 7 Hoofdstuk 9 Vlees- en visvervangers Inleiding Tofu en tempeh Seitan TVP of sojavezels Quorn Beeter Noten 180 Hoofdstuk 10 De basisbereidingen van fruit De warme basisbereidingen van fruit De koude basisbereidingen van fruit 189 Hoofdstuk 11 Paneren Paneren op zijn Engels (paner à l anglaise) Paneren op zijn Frans (paner à la française) Paneren op zijn Italiaans (paner à l italienne) Paneren met bloem Tempura Plantaardig paneren 195 Hoofdstuk 12 Andere en nieuwe bereidingstechnieken Vacuümgaren Roner Gastrovac Thermomix Pacojet Sifon Ezidri Excalibur Greenstar juicer Rotaval Microgolfoven Big Green EGG Espuma (lees: schuim) Texturen CryoKoken Foodpairing 208 Deel 4 De nagerechten 213 Hoofdstuk 1 De warme nagerechten Flensjes (crêpes) Het bereiden van wafels Het bereiden van beignets Het bereiden van fruitbeignets Het bereiden van soufflé Rijstkroketten basisrecept Het bereiden van warme fruitnagerechten Andere 221

6 8 Hoofdstuk 2 De koude nagerechten Het bereiden van fruitnagerechten De bavarois De crèmes De puddingen De mousses Yoghurt en kwarkgerechten Rijstnagerechten IJsnagerechten 235 Hoofdstuk 3 De sausen Chocoladesaus Karamelsaus Fruitsaus of coulis 242 Hoofdstuk 4 Beslag en deegsoorten Soezenbeslag (la pâte à choux) Brokkeldeeg (la pâte brisée kruimeldeeg) Zanddeeg (la pâte sablée) Biscuitbeslag (la pâte à bisquit) Genoisebeslag (la pâte à génoise) Lepelbeslag Cakebeslag Tulpenbeslag (la pâte de tuille) Vetdeeg fonceerdeeg Vegetarische variant 250 Hoofdstuk 5 De schuimen les méringues Rauw schuim Kookschuim (la méringue à l italienne) Bakschuim 254 Deel 5 Banketten, buffetten en recepties 255 Hoofdstuk 1 Banketten, buffetten en recepties Banketten Buffetten Recepties Algemene opmerkingen bij buffet, banket en receptie 261 Deel 6 Foodcostberekening 263 Hoofdstuk 1 Foodcostberekening van gerechten Algemeen Financiële aspecten Een voorbeeld van een kostprijsberekening De 5%-regel Problemen bij de kostprijsberekening 266 Deel 7 De keukentermen 271 Hoofdstuk 1 De vegetarische en veganistische variant Definitie Overzichtstabel 273 Hoofdstuk 2 Veel gebruikte keukentermen 279