Black tiger salade met gerookte zalm en wintertruffel. Visgoulash. Heilbot gegaard in sereh -olie met gedroogde tomaat, knoflook en bosui

Transcriptie

1 Black tiger salade met gerookte zalm en wintertruffel Visgoulash Heilbot gegaard in sereh -olie met gedroogde tomaat, knoflook en bosui Plateau de fromages Mousse van melkchocolade met perencompôte en gekarameliseerde frambozensaus

2 Black tiger salade met gerookte zalm en wintertruffel Voorgerecht 30 stuks black tiger garnalen (liefst met staart) 3 per persoon scheut olie 2 teen knoflook 1 stuks rawit pepertje 250 gram gerookte zalm 1 stuks wintertruffel (ca gram) 75 gram baby spinazie of veldsla 30 blad witlof (ca 3 stronkjes) 150 gram paddenstoelen bv. mini shii take 200 gram miniasperges peper en zout Voor de truffelvinaigrette: 3 eetl port 3 eetl madeira 4 eetl visfond (van visgoulash) 1-2 eetl champignon/truffelpasta 2 eetl balsamicoazijn 4 eetl truffelolie peper en zout Laat garnalen ontdooien, pel ze maar laat staartje eraan zitten. Verwijder zonodig de darmkanaaltjes. Dep ze droog. Kook de port, madeira en visfond tot de helft in en laat afkoelen. Voeg balsamicoazijn, truffelolie en champignons/truffel pasta toe en klop alles tot een mooie dressing. Maak op smaak met peper en zout Wok of blancheer de aspergetips enkele minuten. Zet tot gebruik weg Maak de paddenstoelen schoon, bak ze in weinig olie of boter knapperig. Borstel witlofblaadjes af, kijk spinazieblaadjes of veldsla na. Niet wassen! Snij de zalm in kleinere stukken of reepjes. Verhit de olijfolie in de wok, smoor de geperste knoflook en het fijngesneden pepertje even aan en wok de garnalen net gaar. Schaaf de truffel in dunne plakjes. Schik de groenten op de borden en verdeel de dressing erover. Leg de garnalen en zalm bij de groenten en garneer met een truffelplakje.

3 Visgoulash Tussengerecht 2 kg mosselen 1 stuks wortel 1 grote ui 1 stuks prei boter 1 kg gemengde visfilet, waaronder zalm 2 eetl bloem 2 eetl milde paprikapoeder 6 eetl olijfolie 200 gram rijpe tomaten in blokjes 200 gram kleine uitjes gepeld in blokjes bv meloesuitjes 1 stuks rode paprika in brunoise peper en zout 3 dl visbouillon ( 4 eetlepels voor voorgerecht) 20 gram (blad)peterselie fijngehakt beetje olijfolie extra vierge 250 gram wilde rijst of meergranen rijst (Lassie) Was de mosselen, verwijder kapotte en open schelpen. Smoor met wat boter, in een grote pan, de wortel, ui en prei even aan. Voeg de mosselen toe en breng aan de kook. Laat op hoog vuur koken tot de schelpen open zijn. Haal schelpen uit het kookvocht en haal de mosselen eruit. Vermeng bloem met paprikapoeder, peper en zout. Snijd de visfilet in flinke (hap- klare) brokken. Bestuif de vis met de gekruide bloem. Verhit de olijfolie in een braadpan en bak de stukken vis lichtbruin. Verwarm de oven voor op 180. Schep de vis, samen met de mosselen, in een ovenschaal, voeg de tomaten, uitjes, paprika en wat zout toe. Giet de bouillon erover, breng tegen de kook aan en stoof de goulash ca 15 minuten, in de oven, tot de vis gaar is. Proef of er nog zout of peper bij moet. Kook de rijst volgens gebruiksaanwijzing op het pak. Schep een bolletje rijst op het bord. Geef de visgoulash erom heen. Bestrooi met gehakte peterselie en sprenkel er een beetje olijfolie over.

4 Heilbot (of zalm) gegaard in sereh -olie met gedroogde tomaat, knoflook en bosui hoofdgerecht Sereh -olie: 5 stuks serehstengels 1 liter olijfolie zeezout 10 stuks heilbotfilet (of zalm) van 100 gram 1 per persoon 200 gram gedroogde tomaat op olie 6-8 teentjes knoflook 5 bos bosui 500 gram sugersnaps 10 stuks rozevalaardappeltjes 2 stuks aardappel in julienne 2-3 dl arachideolie Extra: juliennesnijder arachide olie om te frituren Zet de olijfolie met de in stukken gesneden sereh op een laag vuur. Voeg zeezout naar smaak toe en laat ca 15 min trekken. Zeef de olie. Maak de bosuitjes schoon en snijd ze in schuine stukken van ca 4 cm. Maak de knoflook schoon en snijd in plakjes. Zet de sereh -olie op met bosui, knoflook, tomaat en visfilets en laat op lage temperatuur tussen de 5 en 10 min op ca 70 0 C garen. NB. bosui kan ook apart gesmoord worden. Kook de sugersnaps beetgaar in gezouten water. Schil de aardappelen en snijdt ze overdwars in vieren. Kook de aardappelen bijna gaar in gezouten water en bak ze vlak voor het opdienen lichtbruin. Frituur de julienne van aardappel in arachideolie Leg de filets op een handje sugersnaps. Schik de overige groenten rondom en garneer met de gefrituurde julienne.

5 Plateau de fromages hartig 1 e nagerecht 300 gram Manchego schapenkaas 300 gram harde geitenkaas 300 gram Reypenaer Roggebrood 500 gr druiven ter garnering beetje appelstroop Schik op kleine bordjes plakjes kaas rondom schijfjes roggebrood en garneer met de druiven in trosjes, of los en gehalveerd. Geef er eventueel wat stroop bij. Mousse van melkchocolade met peren compôte en gekarameliseerde frambozensaus zoet nagerecht Voor de mousse: 1 dl melk 4 dl room 2 eetl suiker 2 stuks eidooier (vloeibaar) 300 gram melkchocolade 3 blad gelatine Extra: ringen van ca 6 cm rond acetaat Voor de compôte: 3 stuks peer in blokjes 1 vanillestokje bindmiddel (aardappelmeel) Voor de saus: 150 gr suiker 2 dl frambozencoulis 2 eetl citroensap Voor de tuille: 100 gr eiwit 100 gr poedersuiker 90 gr bloem 2 eetl cacao 100 gr gesmolten boter Breng voor de mousse de melk met 1 dl room aan de kook. Klop de eierdooiers samen met de suiker licht en luchtig en schenk hier al kloppend het melkmengsel in een dun straaltje bij. Doe het geheel terug in de pan en laat het al roerend op een klein vuur binden. Let er op dat de vla niet gaat koken. Week de gelatine en los op in het melkroommengsel. Hak de chocola en los die op in de warme crème. Laat de massa afkoelen, klop de rest van de room bijna stijf en spatel die door de crème. Laat afkoelen tot lobbig. Zet de ringen op een met bakpapier belegde plaat en schep de mousse in de ringen. Zet de plaat in de koeling om de mousse op te laten stijven. Doe de peerblokjes in een pannetje en voeg zo veel water toe dat ze net onderstaan. Voeg een opengesneden vanillestokje toe en pocheer de blokjes tot halfzacht. Bind het vocht tot geleidikte, en laat de compote afkoelen. Laat voor de saus de suiker samen met twee eetlepels water in een pan met een dikke bodem licht karameliseren. Schenk hier voorzichtig en roerend de coulis en het citroensap bij. Laat het geheel oplossen en vervolgens afkoelen. Meng alle ingrediënten voor de tuilles behalve de boter tot een soepel deeg en voeg de boter toe. Laat het beslag een half uur rusten. Strijk het vervolgend zeer dun uit op een met bakpapier belegde bakplaat en bak het in de op voorverwarmde oven in ca. 6 minuten gaar. Neem de plak van de bakplaat en snijd er lange punten uit.

6 En verder: pure chocolade papier voor cornetjes / room/ munt Vouw van driehoekig papier een of meer cornetjes. Smelt voor de garnering de pure chocolade, doe die over in een klein cornetje en spuit de chocola kriskras over de borden. Verwijder de ringen en leg de mousse in het midden van de borden. Schep de compôte en de saus om en rond de mousse en leg een quenelle geslagen room op de mousse. Garneer het geheel met de tuilles en een takje munt