Deel 8. Slachthandelingen. (procesgang)

Transcriptie

1 Goedgekeurd door: Pagina 1 van 11 Deel 8 Slachthandelingen (procesgang)

2 Goedgekeurd door: Pagina 2 van 11 Inhoudsopgave deel 8 Slachthandelingen (procesgang) Pagina 1 DEFINITIE DOEL RICHTLIJNEN Taakomschrijvingen Procedures Banenvet en baanslijpsel Retourzendingen CONTROLE VAN SLACHTHANDELINGEN (PROCESGANG) INTERPRETATIE VAN DE RESULATEN... 6 BIJLAGE 1: CONTROLELIJST SLACHTHANDELINGEN (PROCESGANG)... 7 BIJLAGE 2: GRAFISCHE WEERGAVE SCORE SLACHTHANDELINGEN (PROCESGANG)...11

3 Goedgekeurd door: Pagina 3 van 11 1 Definitie Onder slachthandelingen worden verstaan alle menselijke handelingen (al dan niet geassisteerd door mechanisatie en/of automatisering) die nodig zijn om een varken te slachten. 2 Doel Het doel van deze handelingen is varkensvlees van optimale kwaliteit te produceren. Dit werkboek heeft echter voornamelijk betrekking op microbiële veiligheid en houdbaarheid van varkensvlees, vooral in het kader van de volksgezondheid. 3 Richtlijnen 3.1 Taakomschrijvingen Voor alle personeel dienen er taakomschrijvingen te bestaan, waarin taken, verantwoordelijkheden en rapporteerstructuur worden vastgelegd. 3.2 Procedures Voor alle slachthandelingen moeten procedures worden geschreven, waarin duidelijk wordt omschreven hoe iedere handeling moet worden uitgevoerd. Bij apparatuur (zoals broeibak, ontharingsmachine, schroeimachine) moet het personeel kennis hebben van de bedieningsinstructies; deze moeten in voorkomende gevallen te raadplegen kunnen zijn. Door middel van training leert het personeel de handelingen en de bediening van de apparatuur correct uit te voeren. Kritische handelingen zijn met name het openen van de buikholte, het lossnijden van de endeldarm en het uithalen van het darmpakket. Uitgangspunt bij het slachten is het voorkomen van besmetting van het karkas/vlees met pathogene micro-organismen. De besmetting met bederfverwekkende micro-organismen dient zoveel mogelijk te worden beperkt. Visueel waarneembare bezoedeling tijdens het slachtproces dient effectief te worden verwijderd. Bij iedere handeling dient na bezoedeling reiniging en desinfectie plaats te vinden. In ieder geval dienen apparatuur en messen bij het steken tussen ieder slachtdier gereinigd en gedesinfecteerd te worden. Daarna kunnen de messen en de apparatuur tussen de slachtdieren alleen afgespoeld worden tenzij bezoedeling plaatsvindt. Na ieder 10 e slachtdier of frequenter dienen de messen gereinigd en gedesinfecteerd te worden tot en met de PM-keuring.

4 Goedgekeurd door: Pagina 4 van 11 Voorbeelden van hygiëne-procedures zijn: Procedures voor het voorkomen van fecale bezoedeling 1. Om het bezoedelen van het karkas te voorkomen, gebruik één van de volgende technieken voor het openen: Openen van binnenuit: Buik voorzichtig openen, lucht laten binnentreden en daarna met vuist en heft van binnen uit karkas openen; Openen in tweeën: Zwoerd en spek klieven met een scherp mes en daarna buikvlies met de hand lostrekken en niet met het mes lossnijden. 2. Gebruik één van de volgende technieken om uittreding van mest uit het rectum te voorkomen: endeldarm voorzichtig tussen de ophangbanden van de blaas duwen; endeldarm afbinden en voorzichtig op het darmpakket leggen; endeldarm niet uit het scheil trekken en voorzichtig op het darmpakket leggen; apparatuur gebruiken die de endeldarm afsluit. 3.3 Banenvet en baanslijpsel Dit zijn bronnen van fysische en bacteriële contaminatie. Er moet worden voorkomen dat deze op het product kunnen vallen. Het gebruikte banenvet dient food grade te zijn; in dat geval is het banenvet geen bron van chemische contaminatie. Stel hiervoor een specificatie op, eventueel in overleg met de leverancier. 3.4 Retourzendingen Retourzendingen zijn partijen die bijzondere aandacht behoeven. Zekerstelling is van belang ten aanzien van: Temperatuur (niet onderbroken zijn van de koelketen) Kruiscontaminatie (bij onverpakt vlees) Wetgeving (bij retourzendingen van afleveringen aan niet EU-erkende bedrijven). Het geretourneerd vlees kan voor de bereiding van vleeswaren worden gebruikt (verhitting). Het bedrijf moet zorgen dat duidelijke procedures worden geschreven voor de verschillende soorten retourzendingen (bijvoorbeeld: kwaliteitsklachten, overbestellingen). Bovenstaande is alleen mogelijk als de retourzending afkomstig is van een bedrijf dat is erkend op basis van de EU-hygiëneverordeningen. Een product dat buiten dit circuit is geweest, mag daar niet meer in worden teruggebracht. 4 Controle van slachthandelingen (procesgang) Minimum frequentie: Minimaal één keer per twee weken. Desalniettemin moet de hygiënische werkwijze dagelijks worden gecontroleerd (dit kan met een verkorte versie van de checklist). Dagelijkse, visuele controle wordt uitgevoerd door de chef, zonder verplichte vastlegging. De chef moet wel paraferen dat de controle op die dag is gebeurd. Uitvoering: De controlelijst (bijlage 1) is te gebruiken tijdens de procesgang. De lijst bevat ja/nee vragen over handelingen tijdens de productie. De neen-score van iedere controle kan op het overzicht (bijlage 2) worden aangegeven. Op die manier ontstaat een soort grafiek, dat een goede indruk geeft van de scores per week. Toelichting bij de vragen in bijlage 1:

5 Goedgekeurd door: Pagina 5 van 11 ad 1) In bedrijven met een continu opdrijfsysteem is dit een probleem. Oplossingen zullen hiervoor moeten worden gezocht. ad 4) De periode van vier uur is een compromis tussen twee eisen. Om de toename van de besmetting van de varkens tijdens het wachten in de stallen zover mogelijk te beperken, moeten zij in principe direct na aankomst worden geslacht. Echter, in het kader van de vleeskwaliteit en de dierenwelzijn, is een rustperiode van minimaal twee uur gewenst. Dit item is van belang indien Salmonella-vrije varkens worden aangeboden. ad 5) Rust in de stal en het rustig opdrijven beperkt de stress, en daardoor ook het uitscheiden van Salmonella. ad 27, 29) Vanaf 59.5 C is het water warm genoeg om bacteriën na een bepaalde tijd af te doden. Het is de bedoeling ervoor te zorgen dat het broeiwater en het water in de ontharingsmachine geen bron van besmetting worden voor pathogene micro-organismen. ad 31, 32) De tijd nodig voor schroeien is afhankelijk van de droogte van de karkassen; natte karkassen dienen langer dan 20 seconden en droge karkassen circa 10 seconden te worden geschroeid. Zorg dat de apparatuur goed staat afgesteld zodat alle karkassen droog zijn na het schroeien. ad 38, 39, 60, 61, 63, 64) Banenvet en condens zijn bronnen van fysische en bacteriële contaminatie. Er moet worden voorkomen dat het op het product kan vallen.zo weinig mogelijk hangwerk (buizen, koelers etcetera) moet worden geplaatst boven vlees of werkoppervlakken. ad 48) Gebruik één van de volgende technieken om uittreding van mest uit het rectum te voorkomen: endeldarm voorzichtig tussen de ophangbanden van de blaas duwen; endeldarm afbinden en voorzichtig op het darmpakket leggen; endeldarm niet uit het scheil trekken en voorzichtig op het darmpakket leggen; apparatuur gebruiken die de endeldarm afsluit. ad 50) Het verwijderen van darminhoud kan geschieden door: de bezoedelde plekken grondig weg te snijden; een andere procedure toe te passen die aanwijsbaar kan garanderen dat de besmetting is verwijderd. N.B. Het afwassen met water (zelfs van 82 C) valt hier niet onder. ad 51) Hieronder wordt o.a. het uittreden van vocht uit de longen verstaan.

6 Goedgekeurd door: Pagina 6 van 11 ad 43, 45, 53, 55) Ontsmetting gebeurt doorgaans met water van 82 C. Een alternatief systeem met gelijkwaardig effect is echter ook toegestaan. 1 Een alternatief voor water zou zijn het gereedschap in een oplossing van een organisch zuur (of chloorhoudend water) te ontsmetten. Voorwaarde daarbij is wel dat een procedure hiervoor geschreven is, waarin opgenomen wordt dat met water wordt afgespoeld voordat het gereedschap weer wordt gebruikt. Met de toezichthoudende organisaties moet hierover een overeenkomst worden gesloten. ad 55) Het ontsmetten van deze messen is belangrijk omdat lymfeklieren besmet kunnen zijn met Salmonella (onderzoek in het verleden toonde een besmettingspercentage van 30% aan). ad 65) In een procedure moet worden aangegeven hoe dit voorkomen en gecontroleerd wordt. 5 Interpretatie van de resultaten De score van de controle op de slachthandelingen (procesgang) wordt bepaald door alle nee s bij elkaar op te tellen. Score Score = 0 Score = 1 t/m 9 Score = 10 of hoger Te nemen acties: Uw productie voldoet aan de eisen van de hygiënecode. Actie moet direct worden genomen om deze punten te corrigeren. Actie moet direct (dezelfde dag) worden genomen om de belangrijkste punten te corrigeren. Zet een tijdsbestek waarbinnen de verschillende punten moeten worden afgehandeld. 1 Zie bijlage III, sectie II, hoofdstuk II, punt 3, van Verordening (EG) nr. 853/2004 van het Europees Parlement en de Raad van 29 april 2004 houdende vaststelling van specifieke hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (PB L 139, ).

7 Goedgekeurd door: Pagina 7 van 11 Bijlage 1: Controlelijst slachthandelingen (procesgang) Controlelijst procesgang Datum: Uitgevoerd door: Weeknummer: Onderwerp Opmerking vooraf: bij de controle van de procesgang zijn ook de onderwerpen rond persoonlijke hygiëne (controlelijst deel 4, bijlage 1) van belang. Stallen 1. Worden mest- en vuilresten na ieder koppel verwijderd om aankoeken te voorkomen? 2. Wast het stalpersoneel handen en onderarmen voor het verlaten van de stallen? 3. Wordt schoeisel altijd gereinigd en ontsmet bij het verlaten van de stallen? 4. Worden alle varkens binnen vier uur na aankomst geslacht? 5. Wordt gezorgd voor een rustige aanvoer? 6. Worden de varkens in het traject voor het broeien gedoucht? 7. Wordt voorkomen dat stalpersoneel in vleesbe- en verwerkingsruimten komt? Verbloeden en bloedwinning voor humane consumptie De lijst is in overeenstemming met de code voor 'Hygiënisch bloedvangen'. Uitsluitend hygiëneregels met betrekking tot de procesvoering zijn overgenomen 8. Wordt voorkomen dat slokdarm en luchtpijp bij het steken worden beschadigd? 9. Worden de handen en onderarmen van de steker gewassen voordat hij de steekplaats betreedt en verlaat? 10. Worden de handen en onderarmen van de steker gewassen nadat zij in contact zijn gekomen met een bezoedeling anders dan bloed? 11. Reinigt de steker het mes na ieder varken? 12. Wordt de sloof van de steker na iedere bezoedeling, anders dan met bloed, gereinigd? 13. Wordt voorkomen dat stekers en ander personeel van de vuile slachtlijn in het schone deel van de slachtlijn komen? 14. Wordt de bloedwinningsapparatuur schoon gespoeld wanneer er zich bezoedeling voordoet? Open systeem: naspoelen met het bloed van vijf opeenvolgende varkens. Gesloten systeem: reinigen en desinfecteren. 15. Wordt het antistollingsmiddel iedere dag vers bereid? 16. Wordt het bloed bestemd voor consumptie binnen twee dagen afgevoerd? 17. Wordt uitsluitend bloed gewonnen van dieren die onvoorwaardelijk zijn goedgekeurd? 18. Geschiedt de afvoer en bewaring van niet voor consumptie geschikt bloed duidelijk herkenbaar en gescheiden van het consumptiebloed? 19. Wordt de identificatie van het slachtdier met zijn bloed gewaarborgd? 20. Wordt de apparatuur en alle met bloed in aanraking komende delen iedere dag na afloop van de werkzaamheden gereinigd en gedesinfecteerd? Beoordeling Ja Nee

8 Goedgekeurd door: Pagina 8 van 11 Onderwerp Extra vragen bij een open systeem 21. Is de positionering van het slachtdier (boven de vangbak) zodanig dat er geen besmetting plaats kan hebben van het bloed? 22. Wordt voorkomen dat tijdens de bloedwinning bezoedeling van het uitstromende bloed en/of aanwezige bloed in de vangbak plaatsvindt (o.a. met speeksel, urine, lekwater, inhoud slokdarm/trachea, en/of door contact met huid, poot, haar of snuit en/of contact met een ander dier)? 23. Wordt voorkomen dat vuil van het karkas of uit de omgeving in de vangbak komt? 24. Worden eventuele stolsels in de vangbak uitsluitend met gereinigd en gedesinfecteerd gereedschap verwijderd? 25. Wordt buffervorming op de steekplaats voorkomen? Beoordeling Ja Nee Bloed voor destructie 26. Wordt het bloed bestemd voor destructie binnen twee dagen afgevoerd? Broeien 27. Worden de karkassen gebroeid bij een temperatuur van minimaal 59,5 C? 28. Blijven alle delen van het slachtdier continu onder water? Ontharen 29. Wordt het water in de ontharingsmachine gehouden op een temperatuur van minimaal 59.5 C? 30. Wordt de spreidertafel continu gereinigd? Schroeien / afvlammen 31. Is de controle op een egale oppervlakkige bruine verkleuring (ook op de voorpootjes en in de oksels) effectief? 32. Zijn de karkassen droog na het schroeien/afvlammen? Poetsen en polijsten 33. Wordt de apparatuur in alle werkpauzes gereinigd en gedesinfecteerd? 34. Worden gevallen ongeopende karkassen vóór de schroeioven/afvlamtunnel weer in de lijn gehangen? Schone slachtlijn (algemeen) 35. Wordt gewerkt volgens de voorgeschreven slachtprocedures? 36. Worden de algemene voorschriften voor persoonlijke hygiëne in acht genomen? 37. Worden de messen na iedere feces- en abcesbezoedeling ontsmet? 38. Wordt voorkomen dat condens op de karkassen kan druppelen? 39. Wordt voorkomen dat banenvet karkassen, ander vlees en opgeslagen verpakkingsmateriaal kan vervuilen? 40. Worden geopende gevallen karkassen op een aparte opknapplaats opgehangen en behandeld c.q. geflambeerd? 41. Worden apparatuur en gereedschappen tijdens elke pauze gereinigd? 42. Worden apparatuur en gereedschappen na bezoedeling gereinigd en ontsmet? Aansnijden karkas en uithalen buik- en borstorganen

9 Goedgekeurd door: Pagina 9 van 11 Onderwerp 43. Wordt de anusboor (indien gebruikt) na iedere handeling gedesinfecteerd? 44. Wordt voorkomen dat het maag-darmpakket wordt aangeprikt? 45. Worden de messen minimaal na ieder 10 e varken ontsmet? 46. Wordt de endeldarm voldoende ruim omsneden zodat geen beschadiging van de anus of darm optreedt? 47. Wordt contact van de handen met anus en/of anusinhoud voorkomen? 48. Wordt voorkomen dat fecaliën uittreden? 49. Wordt gezorgd dat bij het doorsnijden van de slokdarm, de maagkringspier intact blijft om uittreding van de maaginhoud te voorkomen? 50. Worden plekken op karkassen die bezoedeld zijn met darminhoud gegarandeerd goed verwijderd? 51. Worden de borstorganen zo verwijderd dat er geen inhoud op het karkas komt? 52. Wordt contact tussen borstorganen en sloven, bordessen etcetera voorkomen? Beoordeling Ja Nee Halveren 53. Wordt halveer-apparatuur (bijlen, zagen en dergelijke) na elk karkas behandeld met water van 82 C? 54. Worden bij automatische halveerinstallaties alle onderdelen die in contact komen met het karkas na ieder karkas met heet water ontsmet? Keuren 55. Wordt na iedere aansnijding van lymfeknopen het mes ontsmet (bijvoorbeeld door middel van het twee-messen systeem)? 56. Worden bezoedelde karkassen of karkassen met afwijkingen uit de lijn verwijderd zonder in contact te komen met andere karkassen? 57. Worden handen en onderarmen na het aanraken van lymfeknopen of andere bezoedeling (bijvoorbeeld een abces, etter) gewassen? Nabehandeling 58. Worden alle afgesneden delen binnen 45 minuten afgevoerd naar gekoelde opslag? Koeling 59. Wordt voorkomen dat smetplekken ontstaan doordat de karkassen tegen elkaar aan hangen? 60. Wordt voorkomen dat banenvet op de karkassen en delen valt? 61. Wordt voorkomen dat condens op de karkassen kan druppelen? Distributie 62. Worden bezoedelde karkassen uit de lijn verwijderd zonder dat zij in contact

10 Goedgekeurd door: Pagina 10 van 11 Onderwerp komen met ander vlees? 63. Wordt voorkomen dat banenvet op karkassen valt? 64. Wordt voorkomen dat condens op de karkassen kan druppelen? 65. Wordt voorkomen dat de temperatuur van karkassen boven 7 C komt? 66. Als grote stukken vlees (bijvoorbeeld technische delen) op de vloer vallen, wordt dit vlees naar een aparte werkplek gebracht voor verdere behandeling en worden de bezoedelde plekken ruim omsneden? 67. Wordt gewerkt volgens het "first in, first out" principe? Beoordeling Ja Nee Slachtbijproducten 68. Wordt alleen water van drinkwaterkwaliteit gebruikt bij het wassen/douchen van slachtbijproducten? 69. Worden alleen schone en gedesinfecteerde bakken of apparatuur ingezet voor het transporteren van slachtbijproducten? 70. Worden bezoedelde plekken direct weggesneden en ter destructie bestemd? 71. Worden slachtbijproducten tot onder 3 C gekoeld binnen 24 uur of zoveel eerder als nodig voor verladen? Retourzendingen 72. Worden de procedures uitgevoerd voor retourzendingen ten aanzien van temperatuur, kruiscontaminatie en wetgeving? Totaal Score (Maximum score = 72 voor een open systeem bij de bloedwinning) (Maximum score = 67 voor een gesloten systeem bij de bloedwinning) Totaal score nee Score overbrengen naar de verzamelstaat Corrigerende actie nodig? Ja / Neen Omschrijving actie: Actie ondernomen? Ja / Neen Actie ondernomen door: Paraaf:

11 Goedgekeurd door: Pagina 11 van 11 Bijlage 2: Grafische weergave score slachthandelingen (procesgang) Kwartaal: Jaar: Totaal score slachthandelingen (procesgang) Meettijdstip (Weeknummer)