ONTWIKKELING VAN EEN INSTRUMENTEEL MODEL VOOR SMAAK PAPRIKA 1999

Transcriptie

1 Prefstatin vr Blemisterij en Glasgrente Vestiging Naaldwijk Pstbus 8, 2670 AA Naaldwijk Tel , fax NTWIKKELING VAN EEN INSTRUMENTEEL MDEL VR SMAAK PAPRIKA 1999 vertruwelijk nderzek met rassen van Seeds Prject 2526 W.Verkerke & M. Kersten Naaldwijk, ktber 1999 Intern verslag 197

2 INHUD SAMENVATTING 2 1. INLEIDING 3 2. MATERIAAL EN METHDEN Materiaal Smaakpreven Fysische metingen Chemische analyses Verwerking 6 3. RESULTATEN Mei September Vergelijking van de twee preven uit DISCUSSIE CNCLUSIES 27 LITERATUUR 27

3 SAMENVATTING Vijftien geblkte rassen paprika aangeleverd dr Seeds en enkele rassen van een andere herkmst werden p smaak nderzcht met het PBG cnsumentenpanel. Er werden fysische metingen uitgeverd met de druktrekbank en er werd chemische analyse uitgeverd.a. met HPLC. Dr multivariate regressie werden enkele kandidaatmdellen pgesteld die de aangenaamheid ged vrspelden. Vr elke dataset afznderlijk werd een mdel pgesteld dat p grnd van een cmbinatie van textuurmeting en suikergehalte de aangenaamheid vrspelde met een percentage verklaard van 80, respectievelijk 85%. Deze mdellen waren echter niet bruikbaar in de andere dataset. Dr een cmbinatie van de data kn een kandidaatmdel vr de twee datasets van 1999 wrden pgesteld. Dit mdel vr de smaak van paprika gebruikt parameters vr de textuur van de vruchtwand en vr het suikergehalte. Het mdel was in beide datasets bruikbaar, maar met ng wrden gevalideerd aan een nieuwe dataset.

4 1. INLEIDING Het PBG heeft vr tmaat een mdel ntwikkeld dat aan de hand van instrumentele bepalingen de smaak kan vaststellen (Verkerke et al., 1998b). Tt nu te kn de smaak van tmaat alleen dr sensrisch nderzek met smaakpanels wrden bepaald. Drdat een panel per keer slechts een beperkt aantal mnsters kan preven is deze methde niet geschikt vr het vergelijken van grte aantallen. Met het mdel is dit wel mgelijk. Bvendien is de methde bjectief, zdat de smaakwaardering van een individueel mnster niet afhangt van het smaakniveau van de andere mnsters. Het smaakmdel tmaat wrdt mmenteel verder ntwikkeld en al tegepast in veredelingsnderzek en bij kwaliteitscntrle p bedrijven. De afgelpen twee jaar is geprbeerd f k vr paprika een smaakmdel kn wrden pgesteld. Uit eerder sensrisch nderzek aan 58 rassen was al gebleken dat een paprika zet en niet grassig met zijn (Janse & Kersten, 1996; Janse, 1997). Sappigheid en knapperigheid werden k genemd als psitieve eigenschappen (Verkerke et al., 1998a; Verkerke & Janse, 1998). In 1998 werden ng zes rassen uit het reguliere gebruikswaardenderzek p smaak nderzcht, maar in dit nderzek was de range in smaakwaardering niet grt geneg m de mdellen ged p bruikbaarheid te testen (Verkerke & Kersten, 1998). Vr deze pref werden in mei 1999 vijftien rassen paprika aangebden dr Seeds vr een smaakpref. Er was vldende materiaal beschikbaar m k een chemische analyse uit te veren, maar vr fysische metingen was niet meer geneg van het 15 e ras. Daarm kn in mei van dit ras geen aangenaamheid wrden berekend. De spreiding in smaak was in mei vrij klein; eigenlijk smaakten alle rassen in deze dataset wel ged. mdat de eerste sessie ged verliep en bruikbare resultaten afleverde, is z'n meetsessie p verzek van het PBG ng een keer herhaald in september, waarbij de dataset werd uitgebreid met minder smakende rassen, m z de variatie in smaak vr het panel wat te vergrten. Dat lukte, maar van de ged smakende midi paprika's was nu niet meer vldende materiaal beschikbaar. Er is verder ng geprbeerd m de refractie aan vers materiaal te bepalen (De Jng, 1999) en de uitkmsten te vergelijken met de standaard methde van het chemisch lab, maar k hiervr was er niet geneg materiaal beschikbaar vr een eerlijke vergelijking. Het del van dit nderzek is het ntwikkelen van een snelle en gedkpe instrumentele methde m de smaak van geblkte rde, gele en paprika bjectief te meten bij veredeling en kwaliteitscntrle.

5 MATERIAAL EN METHDEN (Tabel 1 3) 2.1 Materiaal De vruchten werden drie dagen vr de smaakpreven gegst en aangeleverd dr H. van den Berg ( Seeds). De vruchten van de drie extra herkmsten in september werden dr W. Verkerke gegst bij Maatschap Snneveld, Anturiumweg, Bleiswijk. p de dag van de smaakpreven werden k de textuurmetingen met de Instrn druktrekbank uitgeverd en werd er materiaal ingevrren vr chemische analyse. Tabel 1 Cde, ras, kleur en type van 15 dr aangeleverde rassen paprika (eerste inzet; smaakpref en instrumentele metingen p 31 meien 1 juni 1999). cde ras veredelaar kleur type herkmst Pax Esperanza Fiësta 653 Emily Enza Enza Rijk Zwaan nrmaal, geblkt nrmaal, geblkt nrmaal, geblkt nrmaal, geblkt nrmaal, geblkt nrmaal, geblkt nrmaal, geblkt nrmaal, geblkt nrmaal, geblkt nrmaal, geblkt nrmaal, geblkt nrmaal, geblkt midi, (klein) midi, (klein) midi, (klein)

6 Tabel 2 Cde, ras, kleur, type enherkmst van 15 rassen paprika. Smaakpref en instrumentele metingen p 15 en 16 september Vande nummers uit deeerste pref was niet vldende materiaal beschikbaar. Derassen ingezndendr werden aangevuld met drie rassen rde paprika (herkmst: Snneveld, Bleiswijk). cde ras veredelaar kleur type herkmst Pax Esperanza Fiësta 653 Emily Mazurka 3520 RZ Enza Enza Rijk Zwaan Enza Rijk Zwaan Rijk Zwaan Snneveld Snneveld Snneveld 2.2 Smaakpreven Vr de sensrische berdeling van de vruchten is er gebruik gemaakt van het PBG cnsumentenpanel dat bestnd uit 35 persnen (in mei extern; in september intern). Het panel berdeelde p basis van 3 stukjes vruchtwand van ca. 1,5 x 1,5 cm de aangenaamheid p een schaal van Vr een z hmgeen mgelijk mnster werd alleen het middengedeelte van de vruchten gebruikt (Janse, 1992). 2.3 Fysische metingen De fysische metingen werden uitgeverd met een Instrn 4301 druktrekbank. Van elk ras werd van 9 vruchten een pnsje met een diameter van 10 mm genmen uit het midden van de vrucht. De pnsjes werden gewgen p een analytische balans (Sartrius RC 210 D). Per meting werden drie pnsjes tegelijk met de schil naar beneden tussen twee van tevren gewgen filtreerpapiertjes (Schleicher & Schuell, 23 SL, drsnede 90 mm) ingeslten en samengedrukt met een balksnelheid van 60 mm/minuut tt een tegenkracht van 900 N (Instrn methde nr. 30). In vergelijking met de sapmeting van tmaat wrdt er geen gaasje tussen het vruchtvlees en het filtreerpapier gelegd mdat was gebleken dat bij het samendrukken geen individuele cellen lskmen (Keijzer, 1997). Met de Instrn en dr weging werden de vlgende parameters bepaald: Dikte pnsje vruchtwand Dp (mm), Helling Hp (N/mm), kracht bij breuk vruchtwand Fbp (N), cmpressie tt breuk vruchtwand Cbp (mm), energie bij breuk vruchtwand Ebp (mj), percentage uitgeperst sap %Sap, versgewicht pnsje VG (g), heveelheid sap uitgeperst per pnsje HS (g) (Verkerke & Janse, 1997).

7 2.4 Chemische analyses De vruchten werden ntdaan van nder, bvenkant en zaadlijsten en ingevrren vr tenminste 24 uur bij 25 C. De vlgende chemische bepalingen werden uitgeverd: refractie R ( Brix), titreerbaar zuur TZ (mmlh 3 + /100g), glucse Glu (g/l), fructse Fru (g/l), suikergehalte %Sui (Glu + Fru /10), sucrse Suc (g/l), citrenzuur Cit (mml/l), appelzuur Mal (mml/l), xaalzuur xa (mml/l) (KrpelArkesteijn & Van Elderen, 1994). 2.5 Verwerking Multipele lineaire regressie mdellen werden pgesteld met de GENSTAT Rselect and Fit prcedures (Gedhart and Thissen, 1992). De data werden k geanalyseerd met de mdellen uit eerder smaaknderzek (Verkerke et al., 1998a; Tabel 3). Tabel 3 Twee kandidaatmdellen uit 1997 vr de smaak van geblkte paprika rassen (BA971 en BA972; Verkerke et al., 1998). C = cnstante; Predictren: helling Hp (N/mm), breekkracht vruchtwand Fbp (N), afstand tt breuk vruchtwand Cbp (mm); refractie R ( Brix), suikergehalte % Sui, gehalte appelzuur Mal (mml/l); percentage verklaarde variantie F^adj, Mallw's C p en de standaarddeviatie SD. Mdjel Predictren tf. adj SD Hp Fbp Cbp R %Sui Mal BA BA % %

8 3. RESULTATEN (Tabel 4 14, Figuur 112) 3.1 Mei (Tabel 4 8; Figuur 1 3) Tabel 4 Sensrische aangenaamheid (SA) enchemische analyse van 15 rassenpaprika (mei 1999). Refractie R ( Brix), heveelheid titreerbaar zuur TZ (mml H / 100g), suikergehalte %Sui ( =Glu + Fru / 10), glucse Glu (g/l), fructse Fru (g/l), sucrse Suc (g/l), citrenzuur Cit (mml/l), appelzuur Mal (mml/l), xaalzuur xa (mml/l). ras kleur SA R TZ %Sui Glu Fru Suc Cit Mal xa Pax Esperanza Fiësta 653 Emily P LSD 5% * * * 5.5 De aangenaamheid ligt gemiddeld hg in deze dataset. Alle rassen zijn dus min f meer ged van smaak. De midi paprika's (28, 35 en 36) en Esperanza springen er psitief uit; 716 en 759 zijn het minst aangenaam. De hgste refractie hebben de midi paprika's, Esperanza en. pvallend is het vrkmen van sucrse in de geblkte gele paprika's, waarnder Fiësta maar vral in 595. Maar in k in enkele andere rde en rassen kmt wat sucrse vr.

9 Tabel 5 pmerkingen gemaakt tijdens de smaakpref aan 15 rassen paprika in mei. ras pmerking Pax weinig zet (3), niet lekker (2), weinig smaak (2), knapperig (2), sappig (2), grnderig, fruitig Esperanza zet (4), lekker (2), fris (2), taaie schil (2), sappig (2), knapperig (2) Fiësta 653 Emily 28 weinig smaak (3), knapperig (3), taaie schil (3), stevig (2), vlezig (2) weinig smaak (3), bitter (2), taaie schil (3) taaie schil (4), knapperig (3), stug (2), fris (2) bitter (3), zuur (2), niet lekker (2), nötig, muf weinig smaak (4), knapperig (4), taaie schil (2), zet (2), nötig, fruitig weinig smaak (2), flauw (2), bitter (2) taaie schil (4), weinig smaak (3), niet zet (2) weinig smaak (3), sappig (2), zet (2), nötig, fruitig taaie schil (6), knapperig (3), sappig (2), zet (2) weinig smaak (5), taaie schil (3), kruidig sterke smaak (3), bitter (3), zet (2), lekker (2), niet lekker (2), fruitig 35 knapperig (4), zet (3), weinig smaak (2), bijsmaak, peensmaak, nötig, pittig 36 zet (4), lekker (3), grndsmaak, peensmaak Bij de minst smakende rassen ( 716, 759) wrdt bitterheid als negatieve eigenschap genemd Bij de lekkerste rassen (28, 35, 36, Esperanza) wrden zetheid, knapperigheid en fris als psitieve eigenschappen genemd.

10 Tabel 6 Fysische metingen van 14 rassen paprika (mei 1999). Percentage uitgeperst sap %Sap, heveelheid sap uitgeperst per pnsje HS (g), versgewicht pnsje VG (g), dikte vruchtwand Dp (mm), helling Hp (N/mm), breekkracht vruchtwand Fbp (N), cmpressie tt breuk vruchtwand Cbp (mm), energie tt breuk vruchtwand Ebp (mj). ras kleur %Sap HS VG Dp Hp Fbp Cbp Ebp Pax Esperanza Fiësta 653 Emily Het percentage sap is het laagst in 636 en het hgst in Pax en Esperanza; ver het algemeen verschilt het percentage sap weinig. De verschillen in % Sap tussen de rassen zijn veel minder grt dan bij tmaat, maar het niveau ligt hger dan bij tmaat. De dunste vruchtwand heeft ras 35; de dikste 753. De hgste breekkracht Fbp treedt p bij de gele rassen 586, 595, 636 en bij ras 28. De hgste afstand bij breuk Cbp treedt p bij ras Pax, ras 28, 716, 653 en Emily, de laagste bij 595. Cbp is hg in ras 28, maar de Dp is klein. Dit ras wrdt als knapperig mschreven. Tabel 7 Vier kandidaatmdellen vr de smaak van 14 rassen paprika (mei 1999). C = cnstante; predictren: dikte vruchtwand Dp (mm), percentage sap %Sap, breekkracht vruchtwand Fbp (N), cmpressie tt breuk van de vruchtwand Cbp (mm), refractie R ( Brix), sucrsegehalte Suc (g/l); percentage verklaarde variantie R 2,*., Mallw's C_ en de standaarddeviatie SD.»dj' mdel C Predictren Dp %Sap Fbp Cbp R Suc R adj SD BA991 BA992 BA993 BA _ " " % 69% 80% 74%

11 Tabel 8 Sensrische aangenaamheid (SA) van 14 rassen paprika (mei 1999), berekende aangenaamheid dr het beste mdel van mei 1999 (BA993, Tabel 7) en dr 2 udere mdellen uit 1997 (BA971, BA972, Tabel 3). Per mdel staan weergegeven de parameters en de crrelatie met de SA in de huidige dataset. BA993 BA971 BA972 ras kleur SA R %Sap Dp Fbp Hp Cbp Fbp R %Sui Mal Pax Esperanza Fiësta 653 Emily r 2 met SA mei Het beste mdel vr deze dataset (BA993, Tabel 7) bevat parameters vr zetheid, sappigheid, dikte vruchtwand en stevigheid vruchtwand (Figuur 1; in de figuren van dit verslag crrespnderen de kleuren van de symblen met de kleur van de vrucht:,, ). De ude mdellen uit 1997 (Tabel 3) presteren slecht bij deze dataset (Figuur 2, 3). 10

12 Sensrische aangenaamheid 80 Figuur 1 Sensrische en berekende aangenaamheid van 14 rassen paprika, beste mdel van mei 1999 (BA993, Tabel 7; r 2 =0.86). E C m c > c m c 0 DÛ 70 fi S 40 «0 <D Sensrische aangenaamheid 80 Figuur 2 Sensrische en berekende aangenaamheid van 14 rassen geblkte paprika, mdel BA971, Tabel 3; r 2 = Sensrische aangenaamheid 80 Figuur 3 Sensrische en berekende aangenaamheid van 14 rassen geblkte paprika, mdel BA972, Tabel 3; r 2 =

13 3.2 September (Tabel 9 13; Figuur 4 6) Tabel 9 Sensrische aangenaamheid SA en chemische analyse van 1 5 rassen paprika (september 1999). Refractie R ( Brix), gehalte titreerbaar zuur TZ (mml H / 100g), suikergehalte %Sui ( =Glu + Fru / 10), glucse Glu (g/l), fructse Fru (g/l), sucrse Suc (g/l), citrenzuur Cit (mml/l), appelzuur Mal (mml/l), xaalzuur xa (mml/l). ras kleur SA R TZ %Sui Glu Fru Suc Cit Mal xa Pax Esperanza Fiësta 653 Emily Mazurka 3>20 RZ P LSD 5% * * * 5.5 Deze dataset vertnt meer spreiding in aangenaamheid. In principe is dit dus een iets betere dataset vr het buwen van mdellen. Van de lekkerste vruchten van de eerste inzet (de midi's) was nu geen materiaal meer beschikbaar. De in de praktijk pgehaalde vruchten, vral Mazurka en 3520 RZ, smaken het minst. De beste smaak hebben de rassen 586 en 636. De refractie is het hgst in Pax, Esperanza en van herkmst (Cde 3), 586, 653 en Emily; het laagst in 716, (Herkmst Snneveld) 3520 RZ en vral Mazurka. Het suikergehalte is het hgst in Pax, 886, 653, Esperanza en Spicit van herkmst (Cde 3); het is het laagst in (Herkmst Snneveld).en Mazurka. 4 * pvallend is weer heigehalte sucrse in de gele rassen, maar in de andere rassen kmt het niet meer vr. 12

14 Tabel 10 pmerkingen gemaakt tijdens de tweede smaakpref (september 1999). ras pmerking Pax knapperig (3), weinig smaak / flauw (2), rauwe smaak (1) Esperanza taai / stug (2), grassig (2), rauwe bnensmaak (1) taaie schil (3), taai / stug (2), grassig (2), rauw (1), pepersmaak (1) 716 weinig smaak / flauw (2), grassig (2), rauwe snijbnen (1), scherpe smaak (1) 753 zuur (2), grassig (2), grensmaak (1) 759 weinig smaak / flauw (2), grassig (2), vieze smaak (1) 586 zet (4) 595 zacht (2), weinig smaak / flauw (4), armatisch (1), petrchemisch (1) 636 knapperig (2), weinig smaak / flauw (2), zet (5) Fiësta knapperig (2), zet (4), armatisch (1), nrijp (1), grassig (1) 653 drg (2), zet (5), psitieve smaak (1) Emily zet (3), zuur (2), chemische smaak (1), parfumsmaak (1) taai / stug (2), weinig smaak / flauw (2), grassig (3) Mazurka taai / stug (4), bitter (3), grassig (3), vreemde bijsmaak (1), psitieve smaak (1) 3520 RZ taaie schil (2), taai / stug (7), rauwe smaak (1), armatisch (1), vieze bijsmaak (1) De minst smakende rassen wrden mschreven als taai en stug. De lekkerste rassen wrden mschreven als knapperig en zet. Er zijn regelmatig pmerkingen ver vieze bijsmaken. 13

15 Tabel 11 Fysische metingen van 15 rassen paprika (september 1999). Percentage uitgeperst sap %Sap, heveelheid sap uitgeperst per pnsje HS (g), versgewicht van een pnsje VG (g), dikte vruchtwand Dp (mm), helling Hp (N/mm), breekkracht vruchtwand Fbp (N), cmpressie tt breuk vruchtwand Cbp (mm), energie tt breuk vruchtwand Ebp (mj). ras kleur %Sap HS VG Dp Hp Fbp Cbp Ebp Pax Esperanza Fiësta 653 Emily Mazurka 3520 RZ Het percentage sap verschilde in deze dataset nauwelijks. De dikste vruchtwand hebben Pax, 753, 759, 716 en 636; de dunste heeft 595. De breekkracht is het hgst in Mazurka, 3520 RZ, 595 en (herkmst ); de breekkracht is het laagst in Pax, 716, 586 en 636. Tabel 12 Twee kandidaatmdellen vr de smaak van 15 lijnen paprika (september 1999). C = cnstante; predictren: dikte vruchtwand Dp (mm), Helling van de curve Hp (N/mm), refractie R ( Brix) en gehalte sucrse Suc (g/l); percentage verklaarde variantie R 2^, Mallw's C p en de standaarddeviatie SD. Mdel Predictren ** adj SD.Dp_ Hp Suc BA995 BA % 81%

16 Tabel 13 Sensrische aangenaamheid (SA) van 15 rassen paprika (september 1999), berekende aangenaamheid dr het beste mdel van september 1999 (BA995, Tabel 12) en dr 2 udere mdellen uit 1997 (BA971 en BA972; Tabel 3). Per mdel staan weergegeven de parameters en de crrelatie met de SA in de huidige dataset. BA995 BA971 BA972 Ras kleur SA Dp RSuc Hp Cbp Fbp R %Sui Mal Pax Esperanza Fiësta 653 Emily Mazurka 3520 RZ i 2 deze data In deze paragraaf wrden de verkregen mdellen vergeleken met de ude mdellen (Tabel 3); de mdellen uit de twee datasets van 1999 wrden nderling vergeleken in paragraaf 3.3. Mdel BA995, met parameters vr zetheid en dikte vruchtwand, lijkt het beste kandidaatmdel vrde dataset van september 1999 (Tabel 12, Figuur 4). In september blijkt de Cbp geen belangrijke bijdrage te leveren in de kandidaatmdellen. Dit kmt waarschijnlijk mdat de rassen met dunne vruchtwanden ntbraken. Fitten van een suikergehalte waarin sucrse, al f niet gewgen, was pgenmen (Shallenberger, 1993; Verkerke et al., 1998) leverde minder bruikbare mdellen dan afgebeeld in Tabel 12. De ude mdellen uit 1997 (Tabel 3) presteren k bij deze dataset slecht (Tabel 13, Figuur 5 6). 15

17 Sensrische aangenaamheid 80 Figuur 4 Sensrische en berekende aangenaamheid van 15 rassen paprika (september 1999; beste mdel van september 1999 (BA995; Tabel 12; r 2 =0.88) Sensrische aangenaamheid Figuur 5 Sensrische en berekende aangenaamheid van 15 rassen paprika (september 1999; mdel BA971, Tabel 3; r 2 =0.02) " E «c» c a m c «l_ CD % % Sensrische aangenaamheid 80 Figuur 6 Sensrische en berekende aangenaamheid van 15 rassen paprika (september 1999); mdel BA972, Tabel 3; r 2 =0.03) 16

18 3.3 Vergelijking van de twee preven uit 1999 (Tabel 14 18; Figuur 712) Tabel 14 Rasgemiddelde fysische metingen vandetwaalf tweemaal nderzchte rassenen gemiddelde per maandvan inzet. Percentage sap, dikte vruchtwand Dp (mm), helling vruchtwand Hp (N/mm), breekkracht vruchtwand Fbp (N), afstand tt breuk Cbp (mm) enenergie tt breuk Ebp (mj). ras %Sap Dp Hp Fbp Cbp Ebp Pax Esperanza Fiësta 653 Emily P LSD 5% NS * 0.8 NS NS NS NS mei september P LSD 5% NS *» * 0.3 *»» 15.0 * * 17.3 # * 0.21 NS Een vergelijking van de resultaten van mei en september was alleen mgelijk tussen de eerste 12 rassen, mdat die in alle twee de sessies zijn geprefd. Vergelijking van sensrische aangenaamheid tussen mei en september is achterwege gelaten. Dr het ntbreken van de lekkerste rassen in de tweede sessie en de minst lekkere in de eerste sessie zuden de uitslagen van sensrische aangenaamheid van andere rassen beïnvled kunnen zijn. Tussen deze twaalf rassen zijn duidelijke verschillen in dikte vruchtwand Dp; 595 heeft de dunste en 753 heeft de dikste vruchtwand. In september is de vruchtwand gemiddeld dunner (Dp is kleiner) en steviger (Hp en Ebp zijn grter); de vruchtwand breekt eerder (Cbp is kleiner). 17

19 Tabel 15 Rasgemiddelde chemische analyses vandetwaalf tweemaal nderzchte rassen engemiddelde per maand van inzet. Refractie R ( Brix), gehalte titreerbaar zuur TZ (mml H / 100g), suikergehalte %Sui ( =Glu + Fru / 10), glucse Glu (g/l), fructse Fru (g/l), sucrse Suc (g/l), citrenzuur Cit (mml/l), appelzuur Mal (mml/l), xaalzuur xa (mml/l). ras R TZ %Sui Glu Fru Suc Cit Mal xa Pax Esperanza Fiësta 653 Emily P LSD 5% * 0.5 NS # * 2.0 * * 0.73 * 1.7 NS NS mei september P LSD 5% * 0.2 NS * # # 0.2 NS * # * 0.8 * 0.30 * * 0.7 *» 0.28 * * 0.06 Er zijn tussen deze 12 rassen duidelijke verschillen in refractie, afznderlijke suikers en citrenzuur. De refractie en het suikergehalte zijn het hgst in Esperanza, en 653 en het laagst in 716. De gele rassen 586, 595, 636 en Fiësta bevatten zwel in mei als september sucrse, maar in de andere rassen kmt geen sucrse meer vr (Tabel 9). De refractie is in september hger, maar de gehaltes fructse en sucrse zijn lager. In september kmt er meer citrenzuur en appelzuur, maar minder xaalzuur vr. k zijn er meer pmerkingen ver bijsmaken (zie Tabel 5 en 10). 18

20 Tabel 16 Prestaties vande beste kandidaatmdellen uit 1999 (BA993, BA995) pde twee datasets van Sensrische aangenaamheid SA ende dr twee mdellen berekende aangenaamheid BAvan 14rassen in mei envan 15 rassenin september 1999; vr elk staat decrrelatie met de sensrische aangenaamheid weergegeven. Ras kleur SA mei BA993 BA995 SA sept BA993 BA995 Pax Esperanza Fiësta 653 Emily Mazurka 3520 RZ R 2 SA r 2 SA Het is duidelijk dat met de beste mdellen van de afznderlijke datasets in een andere dataset zeer weinig wrdt verklaard. In het beste mdel per dataset is waarschijnlijk sprake van verfitting. Er met daarm wrden gezcht naar mdellen die per dataset minder verklaren, maar vr andere datasets meer den. Dit is uitgeverd dr de data van de twee preven samen te vegen, de Rselect prcedure uit te veren en de resultaten van de kandidaatmdellen te pltten (Figuur 710, Tabel 17, 18). Vr validatie van deze mdellen meten weer smaakpreven wrden uitgeverd. 19

21 Tabel 17 Kandidaatmdellen smaak paprika van alle nderzchte rassen in mei en september (29 waarnemingen). C = cnstante; predictren: Helling van de curve Hp (N/mm), breekkracht Fbp (N), cmpressie tt breuk Cbp (mm), refractie R ( Brix) en gehalte sucrse Suc (g/l); percentage verklaarde variantie F^adj, Mallw's C en de standaarddeviatie SD. mdel C Predictren fl 2 «* C P SD Hp Fbp Cbp R Suc BA % BA % BA % BA % De prestaties van deze mdellen p de afznderlijke datasets staan afgebeeld in Tabel 18 en Figuur 710; De prestaties van mdel BA9910 staan afgebeeld vr de samengevegde dataset in Figuur 11. De residuplts van alle bruikbare mdellen staan afgebeeld in Figuur 12. Een mdel met dezelfde parameters als BA999 kn in mei k gefit wrden (BA994, Tabel 7), maar de cëfficiënten verschillen uiteraard. Een mdel met dezelfde parameters als BA998 kn in september wrden gefit (BA996, Tabel 12), maar de cëfficiënten verschillen k. Bij fitten van de parameters uit mdel BA998 p de afznderlijke data van mei blijkt de twaarde vr Hp net niet significant te zijn. k bij fitten van de parameters uit mdel BA9910 p de afznderlijke data van mei blijkt de twaarde vr Fbp net niet significant te zijn. Bij fitten van de parameters uit mdel BA999 en 10 p de afznderlijke data van september blijkt de twaarde vr Cbp net niet significant te zijn (resultaten niet afgebeeld). 20

22 Tabel 18 Prestaties van de kandidaatmdellen ver alle data van 1999 (BA997, 8, 9 en 10) p de twee datasets van Sensrische aangenaamheid SA en de dr vier mdellen berekende aangenaamheid BA van 14 rassen in mei en van 15 rassen in september 1999; vr elk staat de crrelatie met de sensrische aangenaamheid (r 2 ) weergegeven. Ras SA mei SA sept Pax Esperanza Fiësta 653 Emily Mazurka 3520 RZ r 2 met SA r 2 met SA Alle mdellen berekenen een hge crrelatie. Mdel BA9910 lijkt het beste bruikbaar. Het gaat er van uit dat een paprika niet te hard met zijn, pas na een zekere afstand breekt, en dat hij zet is. De rl van sucrse is niet duidelijk; wellicht is sucrse aan andere eigenschappen gekppeld die niet wrden gemeten en dus k niet in het mdel staan. Nummer 753 wrdt in mei verschat dr mdel BA 9910, maar hier is geen duidelijke verklaring vr. Emily wrdt in september dr alle mdellen verschat. Er zijn dan k pmerkingen ver de chemische bijsmaak (Tabel 10) en het gehalte xaalzuur is dan relatief hg (Tabel 9). 21

23 mei september mei september sensrische aangenaamheid 80 Figuur 7 Sensrische en berekende aangenaamheid van 29 waarnemingen smaak paprika, mei en september apart gefit. BA is berekend met mdel BA997 aan de hand van R en Suc (Tabel 17); r 2 mei =0.54, r 2 september = mei september mei september sensrische aangenaamheid 80 Figuur 8 Sensrische en berekende aangenaamheid van 29 waarnemingen smaak paprika, mei en september apart gefit. BA is berekend met mdel BA998 aan de hand van Hp, R en Suc (Tabel 17); r 2 mei =0.66, r 2 september =

24 80 a> C E ID 10 c a> ) c (0 (0 a> c 0) ü 40 a mei september mei september sensrische aangenaamheid 80 Figuur 9 Sensrische en berekende aangenaamheid van 29 waarnemingen smaak paprika, mei en september apart gefit. BA is berekend met mdel BA999 aan de hand van Cbp, R en Suc (Tabel 17); r 2 mei =0.68, r 2 september = mei september mei september sensrische aangenaamheid 80 Figuur 10 Sensrische en berekende aangenaamheid van 29 waarnemingen smaak paprika, mei en september apart gefit. BA is berekend met mdel BA9910 aan de hand van Fbp, Cbp, R en Suc (Tabel 17); r 2 mei =0.66, r 2 september =

25 80 a 0) 70 ( «J c 0) ) c ( ( <D T3 C a> a> mei september sensrische aangenaamheid 80 Figuur 71 Sensrische en berekende aangenaamheid van 29 waarnemingen smaak paprika, mei en september samengevegd. BA is berekend met mdel BA9910 aan de hand van Fbp, Cbp, R en Suc (Tabel 17); r 2 mei en september = Uit deze figuur blijkt ng eens dat smmige rassen in mei f september dr het mdel wrden verschat. m Het blletje dat in het midden ruim bven de gefitte lijn ligt crrespndeert met Emily in september, die pmerkingen kreeg ver de chemische smaak en een hg gehalte xaalzuur had. Bijsmaken wrden dr het mdel niet gemeten; als deze wel in het prduct vrkmen dan vrpelt het mdel de smaak minder ged. Het rde blkje rechts dat rechts bven de gefitte lijn ligt crrespndeert met 753 in mei. Vr deze afwijking tussen vrspelde en gemeten waarde is geen duidelijke verklaring. 24

26 BA995 r> berekende aangenaam heid berekende aangenaamheid BA i n, berekende aangenaarnheid, u BA998 <y QQQ _ berekende aangenaarnheid BA9910 n berekende aangenaam heid berekende aangenaam heid Figuur 12 Residuplts van de belangrijkste mdellen. Er zijn geen grte afwijkingen in de gevnden residuen 25

27 4. DISCUSSIE De in 1999 nderzchte series rassen verschilden in samenstelling. In mei zaten er drie zeer ged smakende midi paprika's tussen, terwijl in september er drie al in de praktijk geteelde matig smakende rassen bij waren. Dit geeft een prbleem vr de vergelijking van de resultaten van de twee inzetten. Als een bepaald kenmerk niet in de dataset vrkmt f geen duidelijke variatie vertnt, dan is z'n kenmerk met de Genstat Rselect prcedure er niet uit te halen als belangrijk vr het mdel. Tch kan z'n kenmerk in een andere dataset wel gecrreleerd zijn met bepaalde smaakverschillen. Dit heeft tt cnsequentie dat er al mdellerend met wrden verder gewerkt met het samenstellen van de gede reeks rassen die alle in de praktijk belangrijke verschillen bevat. Ttdat die reeks vlledig bekend is, zullen we ns meten behelpen met de intuïtieve manier van mdellen vergelijken zals tegepast in paragraaf 3.3. Kijken we naar de hier gepresenteerde resultaten dan ziet het er naar uit dat het mgelijk met zijn m p deze weg vrt te gaan en z een ged mdel vr de smaak van paprika p te stellen. De laatste stap zal echter altijd weer meten bestaan uit validatie. Rl van sucrse Sucrse kmt duidelijk naar vren in de hier gevnden instrumentele mdellen, maar het is niet waarschijnlijk dat nze panelleden sucrse hebben geprefd. Sucrse is sensrisch niet te nderscheiden van fructse f glucse, hewel de bijdrage aan de ttale zetheid verschilt (Shallenberger, 1993) dr versterking van de zetheid verrzaakt dr de andere suikers glucse en fructse (Gdshall, 1959). In de gevnden smaakmdellen deed het ttaal suikergehalte, berekend znder f met sucrse, al f niet gewgen naar bijdrage aan de zetheid, het zeker niet beter dan de cmbinatie van refractie met sucrse. Het is daarm waarschijnlijker dat de vruchten met eea hg sucrsegehalte m een andere reden ged scren in deze smaakpreven. Verband met rijping Het sucrsegehalte daalt tijdens rijping dr tenemende activiteit van zure invertase, dat sucrse hydrlyseert tt glucse en fructse (Luning, 1995; Nielsen & Veierskv, 1990; Nielsen et al., 1991). Het is mgelijk dat de vruchten met een hg sucrsegehalte fysilgisch jnger zijn. Dit zu tt gevlg kunnen hebben dat er minder bladachtige f andere bijsmaken ptreden in deze vruchten. Het panel heeft inderdaad in september meer pmerkingen gemaakt ver bijsmaken,.a. ver de rassen Pax, Esperanza en 753, terwijl het sucrsegehalte lager was (Tabel 4, 5, 9, 10, 15). Een relatie tussen fysilgische leeftijd en sucrsegehalte zu k kunnen verklaren waarm het sucrsegehalte in mei lager is dan in september (Tabel 15). Bij een hgere teelttemperatuur is de uitgreiduur krter (Bakker, 1989). Wellicht was de uitgreiduur van de vruchten in mei krter, zdat de hydrlyse van sucrse ng niet vlledig was. Het is mgelijk dat de gele rassen die sucrse bevatten k een krtere uitgreiduur hebben dan andere rassen. De betere smaak is echter waarschijnlijk niet te danken aan sucrse, maar aan andere factren. Verder nderzek De karakterisering van knapperigheid met wrden verbeterd. Hiervr is aanvullend nderzek ndig met het PBG expertpanel, metingen met de druktrekbank en analyse van de gegevens met PCA. Het ptreden van bijsmaken als grassigheid en petrchemische smaak is een gegeven in paprika. Grassigheid wrdt nder andere verrzaakt dr de aanwezigheid van de armatische verbindingen als (Z)3hexanal en (Z)2hexanal (Luning 1995; Visai & Vanli, 1997). Bepaling van deze stffen is alleen mgelijk met GCMS. Als es dus veel bijsmaken aanwezig zijn wrdt het meilijk m met de in dit nderzek pgestelde methden de smaak van paprika's te verklaren. Zijn er weinig bijsmaken, dan zijn er wel kansen vr dit srt mdellen. Het lijkt dus mgelijk m met de hier gevnden mdellen dr instrumentele metingen een garantie p smaak van paprika's te geven. 26

28 CNCLUSIES Er zijn twee mdellen vr afznderlijke datasets pgesteld waarmee de smaak van paprika kan wrden vrspeld p basis van instrumentele metingen. Deze mdellen bevatten parameters vr textuur en zetheid. Er zijn mdellen vr de gezamenlijke datasets pgesteld, maar deze mdellen meten ng wrden gevalideerd. Een lekkere paprika is zet, knapperig, niet stug en heeft geen bijsmaken. LITERATUUR Bakker, J.C. The effects f temperature n flwering, fruit set and fruit develpment f glasshuse sweet pepper (Capsicum annuum L). J. Hrt. Sei. 64: (1989). Gdshall, M.A. Rle f sucrse in retentin f arma and enhancing the flavr f fds, pp In: Mathluthi, M. & Reiser, P., Sucrse, prperties and applicatins. Blackie, Glasgw, 294 pp. (1995). Gedhart P.W. and Thissen J.T.N.M. Genstat prcedure library manual & GLW prcedure library manual. Release 2[3]. Rapprt LWA9215, DLgrep Landbuwwiskunde, Wageningen (1992). Janse, J. Zet is lekker. Grenten & Fruit / Vakdeel Glasgrenten 4: 14 (24 januari 1997). Janse, J. Zete paprika is lekkerder. Grenten & Fruit / Vakdeel Glasgrenten 10: 2021 (6 maart 1992). Janse, J. & Kersten, M. Karakterisering van de smaak van verschillende paprikatypen. Krt nderzekverslag PBG Naaldwijk (19 december 1996). Jng, J. de nderzek naar smaak en suikerpercentages bij paprika's. Stageverslag Hgeschl Delft (1999). Keijzer, C. bjectivering van de smaak van paprika. Stageverslag AHS Delft (september 1997). KrpelArkesteijn V.M.J. & Van Eideren C.W. A summary f methds fr analysing glasshuse crps. Brchure PTG Naaldwijk (1994). Luning, P.A. Characterisatin f the flavur f fresh bell peppers and its changes after htair drying; an instrumental and sensry evaluatin. Prefschrift, Wageningen (1995). Nielsen, T.H. & Veierskv, B. Regulatin f carbn partitining in surce and sink leaf parts in sweet pepper (Capsicum annuum L.) plants. Rle f fructse 2,6bisphsphate. Plant Physil. 93: (1990). Nielsen, T.H., Skjaerbaek, H.C., Karlsen, P. Carbhydrate metablism during fruit develpment in sweet pepper (Capsicum annuum) plants. Physil. Plant. 82: (1991). Shallenberger R.S. Taste Chemistry. Blackie, Lndn, 613 pp (1993). Verkerke W. & Janse J. Measuring sweetness and mealiness f tmat fruit. In: Jernimidis G. and Vincent J.F.V. (Eds.). Plant Bimechanics 1997: Cnference Prceedings I. Centre fr Bimimetics, The University f Reading, pp (1997). Verkerke, W. & J. Janse Lekkere paprika is zet znder bijsmaak. Grenten & Fruit / Vakdeel Glasgrenten 8: 6 7 (1998). Verkerke, W, M. Kersten & J. Janse Instrumentele parameters vr smaak bij paprika. Intern verslag PBG 128 (1998a). Verkerke W., Janse J. & Kersten M. Instrumental measurement and mdelling f tmat fruit taste. Acta Hrticulturae 456: (1998b). Verkerke, W, M. Kersten Instrumentele parameters vr smaak bij paprika Intern verslag PBG 173 (1998). Visai C. & M. Vanli (1997) Vlatile cmpund prductin during grwth and ripening f peaches and nectarines. Sei. Hrt. 70: 1524 (1997). 27