WILD. Met de trots van het edelhert sinds 1891.

Transcriptie

1 WILD. Met de trots van het edelhert sinds 1891.

2 Over De oorsprong Meer dan een goed product Duurzaamheid als filosofie Menu Wild Inspiratie Grofwild Hert Hert uit Nieuw-ZeEland Ree Everzwijn MoeFlon Gems The Hunters platter Haarwild Haas Wild konijn JachtkaleNder Vederwild Wilde Eend Fazant Wilde duif Poldergans Patrijs Grouse Stoer stoven met wild Outdoor CoOking

3 DE OORSPRONG Het is De wereld van familiebedrijf omvat niet meer dan een oude bakfiets, een boerderij en het Amstelhotel als klant voor verse eieren. De schepper van, Pieter, had koopmansbloed want hij breidde zijn assortiment al snel uit met de handel in kippen. In die tijd was kip een typisch luxe- en horecaproduct. Pas in de tweede helft van de jaren vijftig nam door de toenemende welvaart de markt voor gevogelte enorm toe. Horecaondernemers werden door de mogelijkheden van het opdelen van kip op maat door bediend en particulieren konden hun poeliersproducten in de nieuwe winkel in Amsterdam kopen. Het leveren van eerlijke, ambachtelijke producten van topkwaliteit wordt de inspiratie voor. Mede door productvernieuwing en het voortdurend aanpassen van productiewijze aan de sterk veranderde maatschappij groeide het bedrijf flink. Inmiddels zijn we vele jaren verder en heeft zich ontwikkeld als leverancier en producent van kwalitatief wild en gevogelte voor de professionele keuken. Sinds 1994 is als Verspartner van Sligro gevestigd in circa 40 zelfbedieningsvestigingen in Nederland en België. Daarnaast worden de wild en gevogelte producten van geleverd via de Bezorgservice-groothandels van Sligro. In 2017 ontving het predicaat Koninklijk als kroon op al het werk! De passie voor goed, eerlijk en lekker eten staat bij centraal. Met onze missie uit te blinken als partner voor foodprofessionals in integrale klantbeleving en innovatie, is de autoriteit en toonaangevend in foodservice met wild en gevogelte Inschrijving Pieter als koopman 1959 Opening tweede winkel op de Singel in Amsterdam 1975 Winkel verhuist naar Oostzaan 1997 Overname Loustain 2017 wordt Koninklijke 1935 Eerste winkel in Amsterdam (Binnen Bantammerstraat) 1968 Transport vanuit Oostzaan 1994 Eerste vestiging in Sligro (Rotterdam) 2014 Opening eerste Sligro 3.0 in Maastricht 2018 Uitbreiding naar België

4 MEER DAN EEN GOED PRODUCT De passie voor goed, eerlijk en lekker eten staat centraal bij. Dat sinds 1891 bestaat zegt wellicht wat over de historie, maar ouderdom is niet zozeer een garantie voor kwaliteit. Het gaat erom wat je doet met de jarenlange ervaring, of de generaties die elkaar opvolgen bereid zijn van elkaar te leren. DUURZAAMHEID ALS FILOSOFIE gaat steeds bewuster om met energie, afval en transport. In de simpelste vorm door het inschakelen van tijdklokken, s avonds alle lichten op kantoor uit te schakelen en afval te scheiden, of door toe te werken naar zo milieuvriendelijk mogelijke productieprocessen. Dit allemaal gaat een stap verder dan alleen voldoen aan de wettelijke verplichtingen. Bovendien zijn medewerkers ons belangrijkste kapitaal. Daar zijn wij ons terdege van bewust. Wij voeren daarom een duurzaam beleid dat gericht is op het benutten van de aanwezige kwaliteit en het creëren van flexibiliteit en tevredenheid, zowel van de werkgever als van de werknemer. Voor meer informatie over ons duurzaamheidsbeleid verwijzen we u graag naar onze website. De basis van een goed product begint bij de grondstoffen waarmee gewerkt wordt. Op het gebied van wild is jarenlange ervaring opgedaan met jagers in Nederland en leveranciers in binnen- en buitenland die zorgen voor een gedegen basis. Ook zij worden door beoordeeld op basis van kennis en kunde en de omgang met het product. Want laten we eerlijk zijn: het mooiste stukje scharrelvlees dient toch met liefde voor het vak behandeld te worden? Kwaliteit is echter meer dan alleen een goed product. Medewerkers leven strenge keurings- en kwaliteitseisen na en volgen vaste recepturen. Een kwaliteitsafdeling voert daarnaast regelmatig testen uit en neemt monsters. Daarnaast bewaakt een onafhankelijk voedingslaboratorium de kwaliteit. Bovendien wordt zo min mogelijk gebruik gemaakt van toevoegingen als geur-, kleur- en smaakstoffen en conserveringsmiddelen. Zo is de kwaliteit altijd gegarandeerd. Het volledige proces voldoet aan de meest recente HACCP-eisen. is bovendien gekeurd conform NVWA-eisen én beschikt over een EG Keuringsnummer en een FSSC22000-certificaat.

5 JACHTKALENDER VLAAMS GEWEST Diersoort Jan Feb Mrt Apr Mei Jun Jul Hert Ree - geit Aug Sep Okt Nov Dec 1 oktober - 10 januari 1 oktober - 10 januari Haas 15 oktober - 10 januari Mrt Apr Mei Jun Jul Hert 15 augustus - 10 februari Aug Sep Okt Nov 21 september - 10 januari 1 oktober - 10 december 1 mei - 31 mei 15 juli - 10 januari 1 januari - 31 december Moeflon 21 september - 10 januari Haas 1 oktober - 10 januari Wild konijn 15 augustus - 10 maart Wilde eend Feb Everzwijn 1 januari - 31 december Moeflon Jan Ree - bok 1 mei - 25 september Everzwijn Diersoort Ree - geit 1 januari - 10 april Ree - bok Wild konijn JACHTKALENDER WAALS GEWEST 1 januari - 31 december Wilde eend 1 augustus - 10 februari Fazant - hen 15 oktober - 10 januari Fazant - hen 1 oktober - 10 januari Fazant - haan 15 oktober - 10 februari Fazant - haan 1 oktober - 10 februari Wilde duif 1 oktober - 10 februari Wilde duif Poldergans 15 september - 10 maart 15 augustus - 10 april Poldergans 1 augustus - 25 maart Dec

6 GROFWILD.

7 HERT Tip van! De allemansvriend onder het wild Herten leven in roedels en houden zich het liefst op in grote, dichte bossen en dichtbegroeide moerassen. Het hert is al sinds de prehistorie het meest bejaagde wild ter wereld. Het vlees is gezond en het hert kan van kop tot staart gebruikt worden. Gebakken, gestoofd of gekookt: met hert serveert u een prachtig stuk wild, met een subtiele wildsmaak en een mooie structuur. koopt zijn herten in bij Hollandse en Oostenrijkse jagers. Achterbout Van het hert zijn de bouten samen met de rug het meest geschikt voor culinair exclusief gebruik. Dit magere stuk vlees is nog geheel naar eigen inzicht op smaak te brengen en te bereiden. Uit de achterbout snijden we de technische delen. Biefstuk De hertenbiefstuk wordt door onze poeliers uitgesneden van de achterbout van het hert. Dit deel van het hert is traditiegetrouw zeer populair in de Nederlandse keuken. Hert vraagt om wat meer uitgesproken smaken: sauzen van mosterd of peper Hertenbout Hertenbout (klein) Hertenboutbiefstuk (180g) Hertenrug Hertenrug (klein) Hertenschenkel ossobuco Hertenstoofvlees Hertensucade Hertenvoorbout Hertentournedos Wel eens gedacht aan een combinatie van hert met citrusvruchten? Pompoen - salie - jeneverbes Hertenrugfilet met haas Hertencarpaccio Rug Vlaams gewest: Waals gewest: De hertenrug is een stuk kwaliteitsvlees met een authentieke wildsmaak. Het kan in zijn geheel gebraden worden in de oven of versneden worden in een zadelstuk koteletten. Hertenrugfilet wordt gesneden uit de rug. Stoofvlees Stoven is dé kooktechniek voor delen met bindweefsel, zoals hertenstoofvlees. Deze delen zijn doorgaans wat taaier, maar geven het gerecht wel véél meer smaak. Na lang stoven op een lage temperatuur is het resultaat heerlijk mals vlees. Specialiteiten van Hertenschouder rollade Hertensalami Hertenham warm gerookt HERTENBOUT MET MINEOLA

8 HERT (NZ) Tip van! Grasgevoerd Nieuw-Zeelands boerderijhert Cervena hertenvlees is afkomstig van de Silver Fern Farms, de grootste producent van Nieuw- Zeeland. Dit hertenvlees staat voor superzacht, eerste kwaliteit vlees geproduceerd volgens exacte specificaties. Om het welzijn van de dieren te garanderen wordt er gewerkt volgens het Animal Welfare protocol. Hierdoor ben je verzekerd van een diervriendelijk, veilig en verrukkelijk stukje vlees op je bord. Technische delen De vier ontvliesde delen van de achterbout vragen een korte bereidingstijd. De delen variëren in gewicht tussen de 300 en 1800 gram. De delen zijn: rump, spierstuk, bovenbil en platte bil. Frenched racks Vlees met been is altijd smaakvoller. Als je het vlees van hertenrug combineert met de ribben, dan heb je een smaakvolle combinatie: hertenrack. De racks met 10 ribben geven spectaculaire presentaties. De ribben zijn gedeeltelijk ontdaan van vet en vlees Hertenboutbiefstukdelen NZ Hertenboutbiefstuk NZ geportioneerd 180g Herten frenched racks NZ Hertenhaas pankl. NZ Hertenrugfilet NZ Herten zadelfilet NZ Hertenwangen NZ Nieuw-Zeelands hert is het hele jaar door te verkrijgen, perfect in zomerse gerechten! Pompoen - salie - jeneverbes Rugfilet Verkrijgbaarheid: Jaarrond beschikbaar De filet zit in de rug van het hert en is zacht en mals. Door het vlies behoudt het vlees de natuurlijke smaken en sappen. Verwijder deze vlak voor bereiding en geniet van een stuk vlees van superieure kwaliteit. Haas Haas bevindt zich halverwege de rug van het hert en staat bekend om de zeer fijne structuur en de goede smaak. Door de fijne draad is de haas heerlijk mals. Perfect geschikt voor korte bereidingen. NIEUW-ZEELANDS HERTENRACK MET RODE KOOL EN GRILLSAUS

9 REE Tip van! Het meest malse stukje wild Een ree is geen grazer, maar een knabbelaar. Ze zijn selectief in wat ze eten: zo is de ree gek op bramen en bessen, noten, paddenstoelen en eten ze in de herfst eikels. Dit resulteert in heerlijk mals vlees met een delicate smaak. Door velen wordt ree beschouwd als het lekkerste wild. De smaak komt het best tot zijn recht als de bereiding zo natuurlijk mogelijk is. Ook ree betrekt van Nederlandse en Oostenrijkse jagers. Achterbout De achterbout van een ree weegt ca. 2 kg. Uitermate geschikt voor een stoer braadstuk, bijvoorbeeld van de (winter-)barbecue. Wel nog even de topvliezen verwijderen, eventueel kan de poelier dit voor je verzorgen. Biefstukjes Biefstukjes van de reebout zijn misschien wel dé favoriet, en niet zomaar. Het is mager vlees met een zeer verfijnde wildsmaak. De biefstuk van de ree is een echte delicatesse. Malser dan de beste runderbiefstuk en zeer fijn van smaak en structuur Ree achterbout Reebout biefstukjes (3x60g) Reerug Ree heel zonder huid Reerugfilet Reestoofvlees gesneden Ree voorbout Al eens gedacht aan reebout van de barbecue? Het ree is heerlijk zomerwild! Venkel - rozemarijn - rozijnen Rug Vlaams gewest: Waals gewest: De reerug is culinair gezien misschien wel het meest interessante stuk vlees. Je proeft in het vlees terug wat de ree heeft gegeten. Het ree heeft dan ook nauwelijks kruiden en specerijen nodig. De reerug is het lekkerst als het medium-rare wordt bereid. Voorbout Ondanks dat de voorbout van het ree relatief weinig vlees bevat, is het perfect te gebruiken om reepeper mee te bereiden. Een echte wildklassieker. Tip: Gebruik een donker seizoensbier bij de bereiding! Specialiteit van Reebokpastei REEBOUT VAN DE KAMADO

10 EVERZWIJN Tip van! De wilde voorouder van het varken Het everzwijn is de voorouder van onze tamme varkens. Het zijn intelligente en actieve dieren. Het vlees is dan ook magerder dan dat van het varken. Everzwijn van is 100% puur scharrelvlees met een duidelijke herkomst. De bijzondere wildsmaak van het everzwijn is te danken aan de gevarieerde voeding van deze omnivoor. Beukenootjes, kastanjes, knollen, kruiden, torren en slakken staan dagelijks op het menu van deze alleseters. Venkel - rozemarijn - rozijnen Hele rug Met een hele rug van het everzwijn kun je alle kanten op. Je maakt er eenvoudig een rack van door de wervel te verwijderen. Heerlijk zacht vlees met een absoluut sublieme smaak. Het is wat steviger en magerder dan varkensvlees. Rugfilet Sappig, mals vlees met een uitgesproken wildsmaak. Toch is een als medaillon gesneden rugfilet zeer toegankelijk. Laat je voor de smaakcombinaties inspireren door het dieet van het everzwijn zelf: kastanjes, paddenstoelen en bessen Everzwijnbout Everzwijn big bout Everzwijnbout biefstukjes Everzwijn voorbout Heel everzwijn zonder huid Everzwijnprocureur Everzwijn racks Everzwijn spare ribs Everzwijn rug Everzwijn rugfilet Everzwijn tournedos Everzwijn stoofvlees Pulled wild boar is heerlijk op een broodje of een taco! Lekker met lichtzure dressing. Bout Vlaams gewest: Waals gewest: Met een bout van everzwijn zet je wat extra allure op de kaart. Versnijd het tot fricandeau of biefstukjes, of maak een heerlijke rollade. Een stoer stuk vlees voor een grote groep serveren? Braad de bout in zijn geheel. Stoofvlees Stoofvlees van het everzwijn biedt talloze mogelijkheden tot variatie. Perfect te combineren met een mooi abdijbiertje of een volle wijn en winterse groenten. Het grote voordeel van stoven: prima vooraf te bereiden! Specialiteiten van Everzwijn coppa Everzwijn salami Everzwijn Everzwijnham schouderrollade warmgerookt Everzwijn pastei YOGHURTTACO S MET PULLED WILD BOAR

11 MOEFLON GEMS Als je iets bijzonders wil serveren Rug De grote onbekende Bout De moeflon behoort tot de hoornachtigen en wordt in Oostenrijk ook wel bergschaap genoemd. Tirol is hun leefgebied, maar ook op de Veluwe leeft een populatie. De moeflons leven in kuddes en kiezen vaak hoge toppen uit om te verblijven, echter altijd in de buurt van bossen. Hun voedsel bestaat uit onder andere heide, hard gras, maar in de herfst ook uit eikels en beukennootjes. De rug omvat onder andere de haasjes en twee rugfilets. Het vlees is uitermate geschikt om te bereiden in de oven. De smaak komt het best tot zijn recht door het vlees zo puur mogelijk te bereiden. Bout De bout is een groot stuk vlees en heeft dan ook de nodige bereidingstijd nodig. Je kunt het vlees grillen, braden, roosteren of in de oven leggen. Het ideale stuk vlees voor de echte bourgondiër. Gems wordt in de volksmond ook wel een berggeit genoemd, maar is een eigenlijk een antilopensoort die onder andere in de Tiroolse Alpen leeft. Ze wegen ongeveer kilo. De smaak van het vlees gaat enigszins richting ree. Gems heeft dan ook een zeer kruidige wildsmaak, voor de echte wildliefhebber een traktatie. Hun voedsel bestaat uit alpenplanten en spruiten van naaldbomen. Volgens kenners overtreft de smaak van gems vele andere wildsoorten. De bouten zijn perfect te gebruiken in een stoofpot of als wildgebraad te bereiden. Lekker met in witte wijn gestoofde peertjes. Rug De rug van een gems wordt veelal als delicatesse beschouwd. De smaak is een eigen, licht zoete wildsmaak. De rug leent zich uitstekend om te verwerken in een smakelijke roast. Combineer het vlees met zoete smaken. Tijm - laurier - gember Pruimen - walnoten - salie Vlaams gewest: Waals gewest: Moeflonbout Moeflonrug Nederland: Gemsenbout Gemsenrug

12 HAARWILD.

13 HAAS Tip van! De smaak van de koude maanden Karakteristiek is wellicht de beste omschrijving voor vlees van de haas. Het dier leeft voornamelijk van grassen en wilde kruiden en vult dit dieet aan met knoppen, zaden, twijgen en diverse landbouwgewassen. Dit proef je dan ook terug in het vlees van de haas. Het vlees van de haas is donkerrood en is bijzonder mager. De diverse delen van de haas vragen om verschillende bereidingswijzen waarin de uitgesproken smaak tot zijn recht komt. Panklare haas in delen Een haas heeft geen noemenswaardige incourante delen. De bouten kunnen als hoofdgerecht op de kaart, de rug bevat de filets en de schouders zijn perfect voor stoofschotels: bij de haas wordt dat bijvoorbeeld de onvolprezen hazenpeper. Voorbout De voorbout, ook wel voorloper genoemd, is één van de smakelijkste delen van de haas om een stoofpot mee te bereiden. Laat het vlees langzaam gaar stoven tot een mooie hazenpeper. Alle uitgesproken smaken van de haas zijn hierin terug te vinden Haas panklaar Hazenbout panklaar (>325g) Hazenrug panklaar (>450g) Hazenrugfilet (2x g) Hazenstoofvlees gesneden Hazenvoorbout De smaak van haas laat zich uitstekend combineren met chocolade. Groene kool - ras el hanout - citroen Bout panklaar Vlaams gewest: Waals gewest: De hazenbout is zeer geschikt om te stoven, lekker gekruid met wat ui, knoflook en rode wijn. Of in z n geheel in de oven garen en serveren met groenten als spruitjes, rode kool, witlof, groene kool of broccoli. Stoofvlees Stoofvlees met een beetje vet is het lekkerst, want dat geeft meer smaak af. Het vlees wordt dan ook erg mals. En hoe langer je stooft, hoe malser het vlees wordt. Smakelijke garnituren zijn stoofperen, cranberry s, kastanjepuree of gestoofde appeltjes. Specialiteit van Trio biefstukjes haas - hert - everzwijn Haaspastei HAZENPEPER MET CHOCOTRUFFELSAUS

14 WILD KONIJN Een lichte, fijne wildsmaak Het konijn wordt het gehele jaar bejaagd. Het vlees van wild konijn zit qua smaak tussen dat van haas en tam konijn in: lichtrood, zeer mals, met een korte vezel en een subtiele wildsmaak. Filet Het mooiste stukje vlees van het konijn, dat is de filet. Heerlijk zacht en mals. De filet komt uit de rug van het konijn. De filet wordt het lekkerst als je m op hoog vuur aanbakt en zeer kort per kant bakt. Tip: bak wat salie en knoflook mee. Tip van! Wild konijn is zeer goed te combineren met Belgisch speciaalbier. Vlees van wild konijn is zeer gezond en licht verteerbaar. Het bevat zeer weinig vet en calorieën. Het past dus uitstekend in de trend van vandaag om gezonder en lichter te willen koken en eten. De rugfilets kunnen als biefstuk om en om gebakken worden in hete boter. Bout Het wilde konijn heeft een sterkere wildsmaak dan tam konijn en is vol van smaak. De konijnenbout is licht verteerbaar en zit vol met vitamine B12, eiwitten en ijzer. Stoof de konijnenbouten gaar met bier voor een heerlijk winters gerecht. Rode biet - gember - appel Vlaams gewest: Waals gewest: Wild konijn Wilde konijnenbout Wilde konijnenfilet ZOETZUUR KONIJN OP ITALIAANSE WIJZE MET RISOTTO, CITROEN EN RAUWE HAM

15 VEDERWILD.

16 WILDE EEND Verrassend veelzijdig wild Wilde eenden zijn nachtdieren: ze rusten overdag en eten s nachts. Bij het invallen van de schemering vliegen ze de polders in om op het boerenland naar voedsel te zoeken. En in de ochtend vliegen ze weer terug naar hun rustplekken op grote waterplassen of in kleine slootjes. De smaak van het vlees is rijk en specifiek. Eenden bewegen veel, waardoor het vlees supermals is. Bout De eendenbout is een enorm smaakvol stukje vlees. Daarom is kruiden (haast) niet nodig. Het lekkerst is om de boutjes te braden of te stoven in een pan. Lekker met rabarber, gekookte worteltjes, gekarameliseerde witlof of een compote van cranberry. Filet De wilde en tamme eend leveren beide prima vlees, maar zijn geheel niet vergelijkbaar. De filet van de wilde eend is mager en aromatisch van smaak. De structuur van het vlees is zacht en het is dieprood van kleur. Bak de filets om en om in de pan. Tip van! Superieur in Aziatische gerechten, met noedels en sojasaus bijvoorbeeld. Paddenstoelen - sojasaus - kersen Vlaams gewest: Waals gewest: Wilde eend heel Wilde eendenbout (10 st.) Wilde eendenfilet (2 st.) Wilde eendenfilet diverse gewichten (1 kg) Wilde eendenfilet met vel (2 st.) WILDE EEND, NOEDELS, SNIJBONEN EN GROENE CURRY

17 FAZANT Een aromatische delicatesse Wilde fazant is een ware delicatesse. Vooral als het dier zich zijn hele leven tegoed heeft gedaan aan bessen en kruiden, is het vlees heel aromatisch. Het combineert uitstekend met salie, rozemarijn en parmaham. Haan gepeesd Gepeesd betekent dat (vrijwel) alle pezen zijn verwijderd. Fazant haan heeft een fijne, kruidige en aromatische smaak. De bereiding van een fazant kan zowel in de oven als in de pan. De bereidingstijd hangt af van het gewicht van de fazant. Tip van! Fazant leent zich ook perfect voor sous-vide bereidingen. Smaakvol, zacht en sappig! Fazant bereiden is niet ingewikkeld en de smaak is fantastisch. Indien nodig kan de fazant gebardeerd worden. Of braad alleen de filets als een kipfilet. Bereid de borstdelen idealiter aan het karkas, het vlees wordt er lekkerder door. Filet De aromatische smaak van fazant komt bij de filet goed naar voren. Het bereiden van de filets is ook eenvoudig: even om en om, ruim in de boter, in de pan. Combineren met lekkere volle en friszure smaken. Aardappel - kastanje - bramen Vlaams gewest: Waals gewest: Fazant haan gepeesd Fazant hen gepeesd Fazantfilet div. gew. (1kg) Fazantbout gepeesd (5 st.) Fazantfilet haan (2x 125g) Fazantfilet hen (2x 100g) Specialiteit van Fazant tournedos Fazant pastei RAVIOLI VAN FAZANT MET PARMEZAANSE KAAS EN TRUFFEL

18 WILDE DUIF Wild krachtvoedsel Wilde duiven zijn een ware delicatesse. Landbouwers zien ze liever in de pan dan op hun veld waar ze flink wat schade kunnen aanrichten. Naast het voedsel uit de bossen, leven wilde duiven namelijk vooral van granen. Hele wilde duif Wilde duif wordt veelal gebruikt in een voorgerecht of als geheel geserveerd. Het donkere vlees is compact, mals en heeft een uitgesproken smaak. Voor de optimale smaak bereid je een wilde duif op het karkas. Dan blijven de sappen goed behouden. Tip van! Combineer wilde duif eens met zoete aardappel, munt en yoghurt. Verrukkelijk! In Nederland worden de wilde duiven, de echte bosduiven, het hele jaar bejaagd. Het donkere vlees is compact, mals met een aardse smaak. Dit komt goed tot zijn recht als het vlees op het karkas wordt bereid. Filet De filets worden net als biefstukjes om en om gebakken in de pan. Ze zijn daarna zowel warm als koud te serveren. Door de perfecte smaakbeleving wordt wilde duiffilet vaak gebruikt in voorgerechten of amuses. Kool - knoflook - pruimen Vlaams gewest: Waals gewest: Wilde duif Wilde duiffilet (4 stuks) OP HET KARKAS BEREIDE WILDE DUIF

19 POLDERGANS Vergeten oer-hollands wild Poldergans valt onder schadewild. Dit houdt in dat de overheid maatregelen heeft genomen voor schadebestrijding, zodat ganzen weer geschoten mogen worden. Zo verschijnt dit vergeten wild weer op het bord van de consument! Filet Door de ganzenfilet langzaam, op lage temperatuur en in zijn eigen vleessappen te garen wordt het vlees botermals en blijft de delicate wildsmaak behouden. Bak de filet vlak voor het serveren kort. Erg lekker om dun te trancheren in een salade. Tip van! Met poldergans, rucola en hazelnoten maak je een hemelse salade. Poldergans is scharrelvlees puur natuur, zonder toevoegingen en met een natuurlijke smaak. De dieren hebben altijd vrij geleefd en hebben geen sterke wildsmaak. De gans komt het best tot zijn recht als je het vlees dun trancheert. Ganzenbord Verras je gasten eens met een ganzenbord. Serveer hierop bijvoorbeeld een paté van gans en gerookte ganzenborst. Vooral erg lekker wanneer je het als een carpaccio snijdt. Vul het assortiment aan met rillettes van tamme gans en vers stokbrood. Paprika - tijm - peer Vlaams gewest: Waals gewest: Poldergans heel Poldergansfilet diverse gewichten Poldergans bout Specialiteit van Poldergansfilet gerookt RUMAKI VAN GANS EN SPEK MET KASTANJECREME

20 PATRIJS GROUSE Een gastronomisch genoegen Roodpoot patrijs Onbekend maar niet onbemind Grouse Van origine komt deze vogel uit Zuid-West Europa, met name Noord Spanje, maar de patrijs wordt al enkele jaren succesvol in Engeland en Schotland uitgezet ten behoeve van de jacht. De roodpoot patrijs is een stuk groter dan zijn soortgenoten en het vlees is lichter van kleur. Dit maakt het een zeer goed alternatief voor de zeer schaarse en steeds lastiger verkrijgbare grijze patrijs. Terwijl de grijze patrijs steeds zeldzamer wordt, is er voldoende aanbod van de roodpoot patrijs vanuit Schotland. De structuur van het vlees is zeer fijn en de kleur van de filet is geelroze Tip van! De grouse is vooral afkomstig van de Schotse Hooglanden en heeft de sterkste wildsmaak van al het gevogelte. Dit komt doordat de grouse veel heideplantjes en bessen eet. Opvallende vleeskleur, van licht- naar donkerpurperrood. De grouse lijkt wellicht wat op de patrijs, maar is eerder familie van de fazant. Grouse is echt wild, want grouse kan je niet kweken: zelfs voederen is bijna onmogelijk. Pak de grouse in spek in om het vlees in zijn eigen sappen te bereiden. Heerlijk met wilde rijst en groene bladgroenten zoals waterkers en boerenkool Tip van! Zuurkool - kaneel - cranberry s Door de patrijs te barderen voor het braden blijft het vlees smakelijk en sappig. Boleten - peterselie - witte druiven Grouse smaakt uitstekend met Manzanilla. Bloemig, fris en ziltig. Vlaams gewest: Waals gewest: Vlaams gewest: Waals gewest:

21 INSPIRATIE.

22 THE HUNTERS PLATTER Pasteien Konfijten Tip van! Verras je gasten met The Hunters Platter Een plank vol met diverse heerlijkheden brengt mensen én smaken samen. Je kunt alle kanten op. Haak met je tapasplank in op het seizoen en verrijk hem met wild. Of maak een plank met uitzonderlijk gerookte wildproducten, zoals ham van hert of everwijn. Maak de beleving af en serveer er een wildpaté bij, een compôte of een klein broodje. Onze pasteien worden ambachtelijk bereid, waardoor je kunt rekenen op een echt kwaliteitsproduct. De pasteien hebben allemaal een eigen uitstraling en smaak. Om het geheel iets meer kleur te geven kun je potjes konfijt neerzetten. De potjes hebben een luxe uitstraling. The Hunters Platter kun je perfect aanvullen met producten van tam gevogelte Carpaccio van wild Een carpaccio met een unieke wildsmaak. De carpaccio is koud gerookt en per portie in plakjes gesneden. Een traditioneel voorgerecht in een verfrissend nieuw jasje Eendenpastei Rouennaise Konijnpastei met abdijbier Everzwijn pastei Haas pastei Reebokpastei Parelhoen pastei Poldergansfilet gerookt Everzwijncoppa Hertensalami Everzwijnsalami Everzwijnham warmgerookt Hertenham warmgerookt Reeworst Wildrookworst Everzwijnworst Pulled wild boar Hertencarpaccio gesneden Appel-peer konfijt Ardense uienkonfijt Konfijt 1001 nacht Mangokonfijt gember Veenbessen bereid Vijgenkonfijt Worsten en salami s Vleeswaren Hammen, rollades, gerookte filets en gedroogde procureur. Een prachtig voorbeeld hiervan is de everzwijncoppa: gedroogd en gekruid procureurvlees. De worsten worden bereid met vlees van everzwijn, ree en hert. Op een ambachtelijke wijze bereid en op smaak gebracht met een uitgebalanceerde kruidenmelange. Pulled meat Pulled meat, het is de trots van Amerika. Heel langzaam gebraden vlees. Gemaakt van puur scharrelvlees.

23 STOER STOVEN MET WILD Maak echt indruk met een wildstoofschotel De koude, maar gezellige wintermaanden staan weer voor de deur. Avonden heerlijk tafelen met winterse maaltijden. Genieten van bijvoorbeeld stoere en voedzame stoverijen. Het ultieme slowfood. Overdag het voorbereidend werk, s avonds meer tijd om te genieten aan tafel met uw gasten. Of langzaam gegaarde stoverijen uit de keuken van, zodat u meer tijd overhoudt in uw eigen keuken. Hazenstoofvlees Met ons rauwe hazenstoofvlees bereid je zelf een stoere hazenpeper. Deze stoofklassieker mag absoluut niet ontbreken bij een winters buffet. Tip van! Serveer je stoverij eens in een uitgeholde broodbol, in een wildpie of jacket potato style. Hertenstoofvlees Met dank aan de milde wildsmaak is hert het meest populaire wild om mee te stoven. Hert combineert goed met robuuste smaakmakers als kruidnagel en jeneverbessen. Sligro Sligro Sligro Herten schenkel ossobuco Herten sucade Herten wangen NZ Herten stoofvlees gesneden Hazen stoofvlees gesneden Hertenschouder rollade Everzwijn stoofvlees gesneden Everzwijnschouder rollade Everzwijn procureur Ree stoofvlees gesneden Hertenwangen Superzacht en enorm mals: hertenwangen lenen zich uitstekend om mee te stoven. Bijvoorbeeld in een donker biertje voor een lichtzoete smaak. Hertenschenkel Ossobuco: een heerlijk klassiek gerecht. Bereid het met hertenschenkel voor de moderne twist. Laat het rustig sudderen en geniet van dit feestelijke maal.

24 OUTDOOR COOKING Maak écht indruk op je gasten Altijd al indruk willen maken met je barbecue bij je gasten? Denk outside the box en ga voor wild op de barbecue. Wild is ook buiten het traditionele wildseizoen te verkrijgen. Dus niet alleen maar tijdens de wintermaanden, maar ook hartje zomer. Een barbecue geeft wild die unieke grillsmaak mee, dus dat maakt het vlees extra lekker. ZOMERBARBECUE Reebout Nieuw-Zeelands hertenrack De achterbout van een ree weegt ca. 2 kg. Uitermate geschikt voor een stoer braadstuk van de barbecue. Wel nog even de topvliezen (laten) verwijderen. Vlees bereid met been is het altijd smaakvoller. Als je het vlees van de hertenrug combineert met de ribben dan heb je een smaakvolle combinatie: hertenrack. WINTERBARBECUE Hertenbout biefstuk Hertenbout Een hertenbout is een groot, stoer stuk vlees. Het heeft een kruidige smaak en is prachtig roodbruin van kleur. Low and slow garen voor het beste resultaat. Hertenbiefstuk leent zich perfect voor outdoor cooking. Grill de biefstuk kort op de barbecue. Bij 55 C kerntemperatuur is het vlees perfect: medium rare. Sligro Sligro Sligro Ree achterbout Herten bout klein 3-5 kilo Everzwijn big bout Everzwijn bout biefstuk ( g) Hertenboutbiefstuk Europees 180 g Herten bout biefstuk delen NZ Specialiteiten van Ree worst gegaard Everzwijn worst gegaard Herten / Venison burger 6 x 150g Everzwijn racks Herten frenched racks NZ Everzwijn procureur Hertenspies NZ 3 x 100g op schaal Technische delen De vier ontvliesde delen van de achterbout van het Nieuw-Zeelands hert vragen een korte bereidingstijd. De delen zijn; rump, spierstuk, bovenbil en platte bil. Nieuw-Zeelandse biefstukdelen De vier ontvliesde technische delen van de achterbout vragen een korte bereidingstijd. De delen zijn: rump, spierstuk, bovenbil en platte bil. Everzwijn rack Het rack van een everzwijn is prachtig vlees. Heerlijk zacht met een sublieme smaak. En bijzonder geschikt om op de barbecue te bereiden! Everzwijn burgers Everzwijn procureur In de nek van het everzwijn vind je de procureur. Lekker lang garen op lage temperatuur, en je bereidt eenvoudig de inmiddels befaamde pulled wild boar. Deze burgers van 100% echt wild zijn op smaak gebracht met koriander en nootmuskaat, wat knoflook en een beetje gember. Geschikt voor diner én lunch! Ambachtelijke reeworst De ambachtelijk geproduceerde reeworsten van zijn toegankelijk van smaak. Omdat de worsten voorgegaard zijn bereid je deze worstel snel en eenvoudig.

25 Meer informatie en inspiratie? ruig.nl