Praktijk les 0. GOE 0 introductie. Kennismaken in de keuken. Hallo allemaal,

Transcriptie

1 1

2 2

3 Inhoudsopgave Praktijk les Praktijk les Praktijk les Praktijk les Praktijk les Praktijk les Praktijk les Praktijk les Praktijk les Praktijk les Praktijk les Praktijk les Praktijk les Praktijk les Praktijk les Praktijk les Praktijk les Praktijk les Praktijk les Praktijk les Praktijk les Praktijk les Praktijk les Praktijk les Praktijk les Praktijk les Praktijk les Praktijk les Praktijk les Praktijk les Praktijk les Praktijk les Praktijk les Praktijk les Praktijk les Praktijk les Praktijk les Praktijk les Praktijk les Praktijk les Praktijk les Praktijk les Praktijk les Praktijk les Praktijk les Praktijk les Praktijk les Praktijk les Praktijk les Praktijk les Praktijk les Praktijk les Praktijk les Praktijk les Praktijk les Praktijk les Praktijk les Praktijk les Praktijk les

4 Praktijk les 0 GOE 0 introductie Kennismaken in de keuken Hallo allemaal, Vandaag gaan jullie beginnen aan de opleiding Basiskok, verzorgt door het Albeda Regulier. Deze opleiding bestaat uit meerdere lesdagen, die elk weer zijn verdeeld in een theorieles en een praktijkles. Voor de praktijklessen zul je dit schooljaar gebruik gaan maken van de keuken waar je nu bent. Voor een goede start van je opleiding, is het belangrijk eerst eens te kijken wat er allemaal in zo n keuken aanwezig is en wat de regels zijn van de praktijklessen. Samen met je docent ga je vandaag dan ook werken aan een verkenning van het materiaal, de indeling van de keuken, juiste werkkleding, huisregels, enzovoorts. Uiteraard zal het je niet lukken, na vandaag al het materiaal en apparatuur te herkennen en te benoemen. Wel gaan we werken aan een soort gebruiksaanwijzing, die je de komende praktijklessen zeer zeker zult gaan gebruiken! Het docententeam wenst jullie veel plezier tijdens deze opleiding!! 4

5 Hoe laat begint de praktijk les: De praktijkmomenten in de beginnen om: tot of om tot zie rooster - Houdt er rekening mee, dat de eindtijd kan altijd uitlopen of 10:30 betekent volledig omgekleed in het lokaal aanwezig - Dus wees ruim op tijd aanwezig om je om te kleden.!!! Mocht u om een of andere reden te laat zijn neemt u contact op met uw docent de dag van te voren of belt u voor de praktijk les , vragen naar des betreffende docent Bij ongeoorloofd te laat komen of absentie wordt u toegang tot de les geweigerd en zal er een passende vervanging van de les worden gevonden.!!! Wel je moet je melden bij de docent!!! Bij veel ongeoorloofd te laat komen of absentie moeten de uren ingehaald worden in jullie eigen tijd. Hygiëne algemeen: Vanwege de HACCP regels zal elke leerling zich moeten houden aan de volgende regels bij het betreden van het praktijk lokaal: Correcte persoonlijke hygiëne!! - Nagels goed verzorgt, kort en schoon - Haar netjes verzorgt, lang haar in knotje en gewassen - Kleding goed verzorgt schoon en gestreken zonder gaten, compleet - Sieraden, piercings en andere af of uit - Regelmatig wassen van handen - Geen sterke parfum lucht Verlaten en terug komen in het lokaal. Bij het verlaten van het lokaal dient u alle praktijk kleding aan te houden tot op de gang. Bij het terug komen in het lokaal dient u weer volledig in praktijk kleding te zijn. 5

6 Benodigdheden en kleding: Wat moet je tijdens een praktijkles bij je hebben. - Pen - Papier - Recepten schrift - Complete bedrijfskleding - Map met de uitwerkingen Complete bedrijfskleding - Koksbroek - Koksloof - Koksmuts - Koksbuis + knoppen - Halsdoek - Koksdoek - Messenset - Veiligheidsschoenen Bij het ontbreken van een van deze items krijgt u geen toegang tot de les en zal er een passende maatregel worden getroffen. Tijdens de praktijk les: Regels tijdens de praktijkles: - Tijdens de praktijkles geen diskman, mp3 spelers, mobile telefoons en andere multimedia en communicatie middelen toegestaan - Eten en drinken, snoepen niet toegestaan (proeven wel) - Er mag alleen water worden gedronken in plastic bekkers - Petjes, kleding en andere artikelen die niet in de keuken horen moeten in de kastjes anders worden ze ingenomen U dient zich aan de docent zijn specifieke regels te houden. Tijdens de les hoort u van de docent toevoegingen aan de regels. 6

7 Belangrijk om te weten De docent zal je wat uitleggen over het gebruik van dit lokaal, denk aan: - Huisregels - Afvalscheiding - EHBO-kist - Gebruik meest voorkomende apparaten Maak hiervan korte aantekeningen, zodat je later altijd even terug kunt kijken hoe het ook alweer was!!! Huisregels EHBO kist Afvalscheiding Zeep doseermachine 7

8 Bedrijfskleding 8

9 Plattegrond 9

10 Keukengereedschap Gereedschap Tekening Materiaal Technieken Koksmes Office-mes Tourneermes Dunschiller Parisienne boor Aanzetstaal Garde Spatel Pannenlikker Pollepel 10

11 Keukengereedschap Gereedschap Tekening Materiaal Technieken Schuimspaan Frituurspaan Draadspaan Vleestang Deegroller 11

12 Keukenmateriaal Gereedschap Tekening Materiaal Technieken Litermaat Bekken Afruimbak Steelpan Kookpan Sauteuse Marmite Koekenpan Pureeknijper Mandoline 12

13 Keukenmateriaal Gereedschap Tekening Materiaal Technieken Bolzeef Puntzeef Vergiet Keukenkwast Ei snijder voor plakjes Ei snijder voor partjes Werkbank Snijplank GFT-afvalbak Restafvalbak 13

14 Keukenapparatuur Gereedschap Tekening Materiaal Technieken Gasfornuis Kachel Oven Friteuse Afwasmachine Koelkast Diepvrieskast Koelcel Kookketel Snijmachine Keukenmachine 14

15 Labelen van producten: Elk Product wat je gemaakt hebt tijdens de praktijk les moet een sticker op geplakt worden. Hoe je zo n sticker moet invullen en waarvoor het is vindt je hieronder met de instructie T.H.T sticker. Artikel Productie datum Producent / docent Klas T.H.T. Gereserveerd door Naam van het product, gerecht of ingrediënt opschrijven De datum wanneer het gerecht of product gemaakt is. Bij welke docent is het geproduceerd is. Noteer hier de afkorting of vraag een paragraaf van de docent Noteer in welke klas je zit. (klascode) T.h.t. staat voor ten miste houdbaar tot. Maximaal 48 uur in de koeling, in maximaal 1 maand. Alleen in te vullen bij gereserveerde producten, gerechten of ingrediënten Voor algemeen gebruik Als de inhoud voor iedereen is om te gebruiken omcirkel ja en zo niet omcirkel nee. Verkoop winkel Als de inhoud bedoeld is om te verkopen in de winkel omcirkel ja en zo niet omcirkel nee. Wie was de docent? Wat heb je gemaakt? Wanneer heb je het gemaakt? Ten minste houdbaar Tot. Maximaal 48 uur Artikel Productie datum Producent/docent Klas T.H.T (datum) Gereserveerd voor Voor algemeen gebruik ja/nee Verkoop winkel ja/nee Afblijven!!!!!! Is gereserveerd Kan iedereen het gebruiken Wat is je klascode? Kan het verkocht worden In het winkeltje? 15

16 Vakjargon: In de keuken gebruiken wij veel franse woorden. Vooral in het begin zal je daar flink aan moeten wennen. De eerste vakterm die we vaak tegen gaan komen is: - M.E.P. - Mise en place betekent letterlijk "op zijn plaats gezet/gelegd" in het Frans. De term slaat op de voorbereidingen die getroffen worden in een keuken, bijvoorbeeld het maken van garnituur, het blancheren van groenten of het trekken van bouillon. Tijdens de rustige uren wordt de Mise en place uitgevoerd, zodat de koks minder handelingen hoeven te doen tijdens de drukkere momenten. Ook voorbereidende handelingen door bedieningsmedewerkers worden aangeduid met Mise en place 16

17 Uitwerking recepturen, bereidingswijze, werkplanning - Uitwerking recepturen, bereidingswijze. Duidelijke logisch volgorde van de te gebruiken ingrediënten, hoeveelheden en de daarbij horende werkwijzen (technieken) in een logische, efficiënte volgorde. Recepturen model voorbeeld: Hoeveelheid Inhoudsmaat Product Specificaties Opmerkingen Bereidingswijze model voorbeeld: Werkplanning. Je plant de uit te voeren werkzaamheden op een logische, efficiënte manier, met heldere begin- en aanvangstijdstippen van de diverse werkzaamheden en afzonderlijke recepten. Werkplanning model voorbeeld:

18 Aantekeningen: 18

19 Praktijk les 1 GOE 0 Oriëntatie Basistechnieken en basisvaardigheden In de instructie lessen komen BVP en BSP taken aanbod. Sommige lessen bestaan uit meerdere taken. Maar niet alle taken hoeven op dat moment beoordeeld te worden. Er word dan alleen gelet op de BPV / BSP taken die op dat moment aan bod komen tijdens de theorie lessen. Een gedeelte van de taken worden ook behandeld op de stage plekken. Voor dat je begint en tijdens een les zijn er altijd een aantal standaard dingen die je moet regelen / uitvoeren. Voorbereidingsfase: 1. Het uitwerken van recepten, bereidingswijze 2. Het maken van een werkplanning Uitvoerende fase: 3. Reinigen en desinfecteren van de werkbank 4. Klaarzetten van je materiaal en ingrediënten 5. Uitvoeren van de Mise en Place. Afrondende fase: 6. Alle producten en gerechten die gemaakt zijn op de juiste wijze labelen en debrasseren 7. Het reinigen en desinfecteren van de werkplek 19

20 Tijdens deze praktijkles gaan we de volgende basisvaardigheden en technieken behandelen: Plannen en organiseren - Uitwerken van recepturen, bereidingswijze - Maken van een werkplanning Schoonmaaktechnieken - Schillen - Wassen - Schoonmaken - Plukken - Raspen Opdeeltechnieken - Snipperen - Snijden - Hakken Algemene vaktechnische handelingen - Werken volgens werkinstructie 20

21 Opdracht 1 - Uitwerking recepturen, bereidingswijze. Duidelijke logisch volgorde van de te gebruiken ingrediënten, hoeveelheden en de daarbij horende werkwijzen (technieken) in een logische, efficiënte volgorde. Recepturen model voorbeeld: Hoeveelheid Inhoudsmaat Product Specificaties Opmerkingen Bereidingswijze model voorbeeld: Werkplanning. Je plant de uit te voeren werkzaamheden op een logische, efficiënte manier, met heldere begin- en aanvangstijdstippen van de diverse werkzaamheden en afzonderlijke recepten. Werkplanning model voorbeeld:

22 Opdracht 2 - Het schoonmaken van producten. De volgende producten en technieken: - Aardappel: schillen - Ui: pellen - Bospeen: raspen - Knolselderij: schillen - Prei: wassen - Bladselderij: wassen en plukken - Peterselie: wassen en plukken - Tomaat: ontvellen Opdracht 3 - Het opdelen van producten. De volgende producten en technieken: - Aardappel: snijden (friet en carré) - Ui: snipperen - Wortel: julienne - Knolselderij: brunoise - Prei: julienne - Bladselderij: hakken - Peterselie: hakken - Tomaat: snijden (brunoise) 22

23 Aantekeningen: 23

24 Praktijk les 2 GOE 0 Oriëntatie Basistechnieken en basisvaardigheden In de instructie lessen komen BPV en BSP taken aanbod. Sommige lessen bestaan uit meerdere taken. Maar niet alle taken hoeven op dat moment beoordeeld te worden. Er word dan alleen gelet op de BPV / BSP taken die op dat moment aan bod komen tijdens de theorie lessen. Een gedeelte van de taken worden ook behandeld op de stage plekken. Voor dat je begint en tijdens een les zijn er altijd een aantal standaard dingen die je moet regelen / uitvoeren. Voorbereidingsfase: 1. Het uitwerken van recepten, bereidingswijze 2. Het maken van een werkplanning Uitvoerende fase: 1. Reinigen en desinfecteren van de werkbank 2. Klaarzetten van je materiaal en ingrediënten 3. Uitvoeren van de Mise en Place. Afrondende fase: 1. Alle producten en gerechten die gemaakt zijn op de juiste wijze labelen en debrasseren 2. Het reinigen en desinfecteren van de werkplek 24

25 Tijdens deze praktijkles gaan we de volgende basisvaardigheden en technieken behandelen: Plannen en organiseren - Uitwerken van recepturen, bereidingswijze - Maken van een werkplanning Schoonmaaktechnieken - Schoonmaken van grondstoffen - Ontpitten - Pellen Opdeeltechnieken - Snijden - Boren - Uitsnijden - Hakken Het koud voorbewerken van producten - Afwegen - Afmeten - Roeren Het warm voorbewerken van producten - Blancheren Kooktechnieken - Koken Algemene vaktechnische handelingen - Werken volgens werkinstructie 25

26 Opdracht 1 - Uitwerking recepturen, bereidingswijze. Duidelijke logisch volgorde van de te gebruiken ingrediënten, hoeveelheden en de daarbij horende werkwijzen (technieken) in een logische, efficiënte volgorde. Recepturen model voorbeeld: Hoeveelheid Inhoudsmaat Product Specificaties Opmerkingen Bereidingswijze model voorbeeld: Werkplanning. Je plant de uit te voeren werkzaamheden op een logische, efficiënte manier, met heldere begin- en aanvangstijdstippen van de diverse werkzaamheden en afzonderlijke recepten. Werkplanning model voorbeeld:

27 Opdracht 1 - Het schoonmaken van producten. De volgende producten en technieken: - Ossentong schoonmaken - Haricots Verts schoonmaken - Paddenstoelen schoonmaken - Eieren pellen Opdracht 2 - Het opdelen van producten De volgende producten en techniek: - Ossentong snijden (julienne) - Wortel snijden (julienne) - Aardappel snijden (julienne) - Knolselderij snijden (julienne) - Augurk snijden (julienne) - Ui snipperen - Olijven ontpitten - Peterselie hakken - Eieren snijden Opdracht 3 - Het warm voorbewerken van producten De volgende producten en techniek: - Haricots Verts blancheren 27

28 Opdracht 4 - Het maken van een dressing De volgende dressing: - Frenchdressing Opdracht 5 - Het samenstellen van een Italiaanse salade Opdracht 6 - Het maken van een waaiertje van augurk Zie basisrecepturen boek Opdracht 7 - Het koken van eieren en pellen en opdelen 28

29 Aantekeningen: 29

30 Praktijk les 3 GOE 0 Oriëntatie Basistechnieken en basisvaardigheden In de instructie lessen komen BPV en BSP taken aanbod. Sommige lessen bestaan uit meerdere taken. Maar niet alle taken hoeven op dat moment beoordeeld te worden. Er word dan alleen gelet op de BPV / BSP taken die op dat moment aan bod komen tijdens de theorie lessen. Een gedeelte van de taken worden ook behandeld op de stage plekken. Voor dat je begint en tijdens een les zijn er altijd een aantal standaard dingen die je moet regelen / uitvoeren. Voorbereidingsfase: 1. Het uitwerken van recepten, bereidingswijze 2. Het maken van een werkplanning Uitvoerende fase: 3. Reinigen en desinfecteren van de werkbank 4. Klaarzetten van je materiaal en ingrediënten 5. Uitvoeren van de Mise en Place. Afrondende fase: 6. Alle producten en gerechten die gemaakt zijn op de juiste wijze labelen en debrasseren 7. Het reinigen en desinfecteren van de werkplek 30

31 Tijdens deze praktijkles gaan we de volgende basisvaardigheden en technieken behandelen: Plannen en organiseren - Uitwerken van recepturen, bereidingwijze Maken van een werkplanning Schoonmaaktechnieken - Schoonmaken van grondstoffen Ontvellen Opdeeltechnieken - Snijden - Snipperen - Uitsnijden - Hakken - Ciseleren Het koud voorbewerken van producten - Afwegen - Afmeten - Roeren Het warm voorbewerken van producten - Doorwrijven en aanzweten Algemene vaktechnische handelingen - Werken volgens werkinstructie 31

32 Opdracht 1 - Uitwerking recepturen, bereidingswijze. Duidelijke logisch volgorde van de te gebruiken ingrediënten, hoeveelheden en de daarbij horende werkwijzen (technieken) in een logische, efficiënte volgorde. Recepturen model voorbeeld: Hoeveelheid Inhoudsmaat Product Specificaties Opmerkingen Bereidingswijze model voorbeeld: Werkplanning. Je plant de uit te voeren werkzaamheden op een logische, efficiënte manier, met heldere begin- en aanvangstijdstippen van de diverse werkzaamheden en afzonderlijke recepten. Werkplanning model voorbeeld:

33 Opdracht 2 - Het schoonmaken van producten. De volgende producten en technieken: - Grapefruit schoonmaken - Ui schoonmaken - Wortel, prei en knolselderij schoonmaken - Paddenstoelen schoonmaken Opdracht 2 - Het opdelen van producten De volgende producten en techniek: - Prei snijden (Chinoise) - Wortel snijden (Chinoise) - Knolselderij (Chinoise) - Ui Snipperen - Tijm Hakken - Rozemarijn Hakken - Paddestoelen Ciseleren - Citrusfruit Uitsnijden Opdracht 3 - Het warm voorbewerken van producten De volgende producten en techniek: - Doorwrijven van tomaat Opdracht 4 De tomaten moeten eerst worden geplisseerd en in grove stukken worden gesneden en garen in een steelpan - Het maken van mayonaise Zie basis recepturen boek, ¼ recept 33

34 Opdracht 5 - Het maken van een groente / tomaten soep. Opdracht 6 De bouillon wordt op basis van runderbouillonpoeder bereid. (op 1 liter, 16 á 20 gram) Geblancheerde soepballen (gehakt, paneermeel, nootmuskaat, zout en peper, ei), gehakte selderij en Vermicelli worden toegevoegd, vraag docent Ook de doorgewreven tomaat gaat in de soep. - Het maken van een roux Weeg 50 gram boter af en 60 gram bloem Maak vervolgens een roux, na werk instructie van de docent 34

35 Aantekeningen: 35

36 Praktijk les 4 GOE 1 Partie Koude voorgerechten Salades, dressing, marinades en koude sauzen In de vorige lessen hebben we een aantal vaktechnieken, basisvaardigheden en algemene vaktechnische handelingen behandeld. Nu gaan we aan de hand van de GOE s deze basis vaardigheden, vaktechnieken en handelingen omzetten naar producten / gerechten. In jullie Resiba s en basisrecepturen boek vinden jullie de recepturen terug voor de opdrachten. Voor dat je begint en tijdens een les zijn er altijd een aantal standaard dingen die je moet regelen / uitvoeren. Voorbereidingsfase 1. Het uitwerken van recepten, bereidingswijze 2. Het maken van een werkplanning Uitvoerende fase: 3. Reinigen en desinfecteren van de werkbank 4. Klaarzetten van je materiaal en ingrediënten 5. Uitvoeren van de Mise en Place. Afrondende fase: 6. Alle producten en gerechten die gemaakt zijn op de juiste wijze labelen en debrasseren 7. Het reinigen en desinfecteren van de werkplek 36

37 In deze praktijk les komen de volgende salades en dressing of koude sauzen aanbod. Opdracht 1 - Knolselderijsalade met verse mayonaise Opdracht 2 - Komkommersalade met kwarkdressing Opdracht 3 - Tomaten salade met frenchdressing 37

38 Aantekeningen: 38

39 Praktijk les 5 GOE 1 Partie Koude voorgerechten Salades, dressing, marinades en koude sauzen In de vorige lessen hebben we een aantal vaktechnieken, basisvaardigheden en algemene vaktechnische handelingen behandeld. Nu gaan we aan de hand van de GOE s deze basis vaardigheden, vaktechnieken en handelingen omzetten naar producten / gerechten. In jullie Resiba s en basisrecepturen boek vinden jullie de recepturen terug voor de opdrachten. Voor dat je begint en tijdens een les zijn er altijd een aantal standaard dingen die je moet regelen / uitvoeren. Voorbereidingsfase: 1. Het uitwerken van recepten, bereidingswijze 2. Het maken van een werkplanning Uitvoerende fase: 3. Reinigen en desinfecteren van de werkbank 4. Klaarzetten van je materiaal en ingrediënten 5. Uitvoeren van de Mise en Place. Afrondende fase: 6. Alle producten en gerechten die gemaakt zijn op de juiste wijze labelen en debrasseren 7. Het reinigen en desinfecteren van de werkplek 39

40 In deze praktijk les komen de volgende salades en dressing of koude sauzen aanbod. Opdracht 1 - Aardappelsalade met koude mosterdsaus Opdracht 2 - Rode kool salade met Cumberlandsaus Opdracht 3 - Wortelsalade met vinaigrette Opdracht 4 - Mayonaise maken 40

41 Recept Ingrediënten: - Rode koolsalade Hoeveelheid Inhoudsmaat Product Specificaties Opmerkingen 600 Gram Rodekool 2 Dl Frenchdressing (1/5 dl azijn / 1/5 dl olie + kaneel en rode wijn) 25 Gram Ui Gesnipperd 50 Gram Appel Brunoise Bereidingswijze: 1. Snij de kool fijn 2. Maak de dressing 3. Meng de salade met de dressing en laat deze 12 uur staan Materiaal: 1 Snijmachine 2 Bekkens 1 Garde 1 Snijplank 1 Koksmes 1 litermaat 41

42 Aantekeningen: 42

43 Praktijk les 6 GOE 1 Partie Koude voorgerechten Salades, dressing, marinades en koude sauzen In de vorige lessen hebben we een aantal vaktechnieken, basisvaardigheden en algemene vaktechnische handelingen behandeld. Nu gaan we aan de hand van de GOE s deze basis vaardigheden, vaktechnieken en handelingen omzetten naar producten / gerechten. In jullie Resiba s en basisrecepturen boek vinden jullie de recepturen terug voor de opdrachten. Voor dat je begint en tijdens een les zijn er altijd een aantal standaard dingen die je moet regelen / uitvoeren. Voorbereidingsfase: 1. Het uitwerken van recepten, bereidingswijze 2. Het maken van een werkplanning Uitvoerende fase: 3. Reinigen en desinfecteren van de werkbank 4. Klaarzetten van je materiaal en ingrediënten 5. Uitvoeren van de Mise en Place. Afrondende fase: 6. Alle producten en gerechten die gemaakt zijn op de juiste wijze labelen en debrasseren 7. Het reinigen en desinfecteren van de werkplek 43

44 In deze praktijk les komen de volgende salades en dressing of koude sauzen aanbod. Opdracht 1 - Vers fruitsalade Opdracht 2 - Rode bieten, appelsalade met roquefortdressing Opdracht 3 - Kerrie mayonaise, verse mayonaise basis Opdracht 4 - Thousand Islanddressing 44

45 Aantekeningen: 45

46 Praktijk les 7 GOE 1 Partie Koude voorgerechten Salades, dressing, marinades en koude sauzen In de vorige lessen hebben we een aantal vaktechnieken, basisvaardigheden en algemene vaktechnische handelingen behandeld. Nu gaan we aan de hand van de GOE s deze basis vaardigheden, vaktechnieken en handelingen omzetten naar producten / gerechten. In jullie Resiba s en basisrecepturen boek vinden jullie de recepturen terug voor de opdrachten. Voor dat je begint en tijdens een les zijn er altijd een aantal standaard dingen die je moet regelen / uitvoeren. Voorbereidingsfase 1. Het uitwerken van recepten, bereidingswijze 2. Het maken van een werkplanning Uitvoerende fase: 1. Reinigen en desinfecteren van de werkbank 2. Klaarzetten van je materiaal en ingrediënten 3. Uitvoeren van de Mise en Place. Afrondende fase: 1. Alle producten en gerechten die gemaakt zijn op de juiste wijze labelen en debrasseren 2. Het reinigen en desinfecteren van de werkplek 46

47 In deze praktijk les komen de volgende salades en dressing of koude sauzen aanbod. Opdracht 1 - Gevogeltesalade met kerrie mayonaise Opdracht 2 - Waldorfsalade met roomsaus i.p.v. mayonaise Opdracht 3 - Dresseren en garneren van gerechten voor verkoop winkel 47

48 Aantekeningen: 48

49 Praktijk les 8 GOE 1 Partie Koude voorgerechten Salades, dressing, marinades en koude sauzen In de vorige lessen hebben we een aantal vaktechnieken, basisvaardigheden en algemene vaktechnische handelingen behandeld. Nu gaan we aan de hand van de GOE s deze basis vaardigheden, vaktechnieken en handelingen omzetten naar producten / gerechten. In jullie Resiba s en basisrecepturen boek vinden jullie de recepturen terug voor de opdrachten. Voor dat je begint en tijdens een les zijn er altijd een aantal standaard dingen die je moet regelen / uitvoeren. Voorbereidingsfase: 1. Het uitwerken van recepten, bereidingswijze 2. Het maken van een werkplanning Uitvoerende fase: 1. Reinigen en desinfecteren van de werkbank 2. Klaarzetten van je materiaal en ingrediënten 3. Uitvoeren van de Mise en Place. Afrondende fase: 1. Alle producten en gerechten die gemaakt zijn op de juiste wijze labelen en debrasseren 2. Het reinigen en desinfecteren van de werkplek 49

50 In deze praktijk les komen de volgende salades en dressing of koude sauzen aanbod. Opdracht 1 - Huzarensalade Opdracht 2 - Augurk waaiertje Opdracht 3 - Sla wassen Opdracht 4 - Wortelsalade Opdracht 5 - Tomaat plakjes snijden Opdracht 6 - Maken van toast en boter Opdracht 7 - Maken van verse mayonaise Opdracht 8 - Maken van frenchdressing Opdracht 9 - Gevuld ei Opdracht 10 - Ham asperge rol 50

51 Opdracht 11 - Dresseren en garneren van gerechten voor verkoop winkel Maak een tekening van je opmaak: 51

52 Aantekeningen: 52

53 Praktijk les 9 GOE 1 Partie Koude voorgerechten Salades, dressing, marinades en koude sauzen In de vorige lessen hebben we een aantal vaktechnieken, basisvaardigheden en algemene vaktechnische handelingen behandeld. Nu gaan we aan de hand van de GOE s deze basis vaardigheden, vaktechnieken en handelingen omzetten naar producten / gerechten. In jullie Resiba s en basisrecepturen boek vinden jullie de recepturen terug voor de opdrachten. Voor dat je begint en tijdens een les zijn er altijd een aantal standaard dingen die je moet regelen / uitvoeren. Voorbereidingsfase: 1. Het uitwerken van recepten, bereidingswijze 2. Het maken van een werkplanning Uitvoerende fase: 1. Reinigen en desinfecteren van de werkbank 2. Klaarzetten van je materiaal en ingrediënten 3. Uitvoeren van de Mise en Place Afrondende fase: 1. Alle producten en gerechten die gemaakt zijn op de juiste wijze labelen en debrasseren 2. Het reinigen en desinfecteren van de werkplek 53

54 In deze praktijk les komen de volgende salades en dressing of koude sauzen aanbod. Opdracht 1 - Russische salade Opdracht 2 - Gekookt ei Opdracht 3 - Sla wassen Opdracht 4 - Gevulde tomaat met garnalen en cocktailsaus Opdracht 5 - Het maken van remoulade saus Opdracht 6 - Toast en boter Opdracht 7 - Dresseren en garneren van gerechten voor verkoop winkel 54

55 Aantekeningen: 55

56 Praktijk les 10 GOE 2 Partie Koude voorgerechten Culinaire cocktails en koude voorgerechten vis / vlees In de vorige lessen hebben we een aantal vaktechnieken, basisvaardigheden en algemene vaktechnische handelingen behandeld. Nu gaan we aan de hand van de GOE s deze basis vaardigheden, vaktechnieken en handelingen omzetten naar producten / gerechten. In jullie Resiba s en basisrecepturen boek vinden jullie de recepturen terug voor de opdrachten. Voor dat je begint en tijdens een les zijn er altijd een aantal standaard dingen die je moet regelen / uitvoeren. Voorbereidingsfase: 1. Het uitwerken van recepten, bereidingswijze 2. Het maken van een werkplanning Uitvoerende fase: 1. Reinigen en desinfecteren van de werkbank 2. Klaarzetten van je materiaal en ingrediënten 3. Uitvoeren van de Mise en Place Afrondende fase: 1. Alle producten en gerechten die gemaakt zijn op de juiste wijze labelen en debrasseren 2. Het reinigen en desinfecteren van de werkplek Algemene beroepsvaardigheden en vaktechnisch handelen: - Ontwikkelen van gerechten en het maken van bestellingen 56

57 In deze praktijk les komen de volgende culinaire cocktails en koude voorgerechten vis / vlees aanbod. Opdracht 1 - Krabcocktail met cocktail saus, gecanneleerde citroen, gehakte peterselie en blaadjes sla Opdracht 2 - Meloencocktail met witte port Opdracht 3 - Cocktail Monica, kip, bleekselderij, grapefruit, cocktailsaus, gecanneleerde citroen, gehakte peterselie en blaadjes sla Opdracht 4 - Verzin een culinaire cocktail Werk deze uit met recepturen, bereidingswijze, bestellijst van de ingrediënten, stop deze in je portfolio 57

58 Aantekeningen: 58

59 Praktijk les 11 GOE 2 Partie Koude voorgerechten Culinaire cocktails en koude voorgerechten vis / vlees In de vorige lessen hebben we een aantal vaktechnieken, basisvaardigheden en algemene vaktechnische handelingen behandeld. Nu gaan we aan de hand van de GOE s deze basis vaardigheden, vaktechnieken en handelingen omzetten naar producten / gerechten. In jullie Resiba s en basisrecepturen boek vinden jullie de recepturen terug voor de opdrachten. Voor dat je begint en tijdens een les zijn er altijd een aantal standaard dingen die je moet regelen / uitvoeren. Voorbereidingsfase: 1. Het uitwerken van recepten, bereidingswijze 2. Het maken van een werkplanning Uitvoerende fase: 3. Reinigen en desinfecteren van de werkbank 4. Klaarzetten van je materiaal en ingrediënten 5. Uitvoeren van de Mise en Place Afrondende fase: 6. Alle producten en gerechten die gemaakt zijn op de juiste wijze labelen en debrasseren 7. Het reinigen en desinfecteren van de werkplek 59

60 In deze praktijk les komen de volgende culinaire cocktails en koude voorgerechten vis / vlees aanbod. Opdracht 1 - Mosselcocktail, kerrie mayonaise, gehakte dragon, gecanneleerde citroen, gehakte peterselie en blaadjes sla Opdracht 2 - Gevogeltecocktail, champignons, gegaarde kip, mosterd mayonaise gecanneleerde citroen, gehakte peterselie en blaadjes sla Opdracht 3 - Cocktail Florida, krab, grapefruit, cocktailsaus, gecanneleerde citroen, gehakte peterselie en blaadjes sla Opdracht 4 - Presenteer je uitgewerkte cocktail uit les 10 60

61 Aantekeningen: 61

62 Praktijk les 12 GOE 2 Partie Koude voorgerechten 1 Koude voorgerechten vis / vlees In de vorige lessen hebben we een aantal vaktechnieken, basisvaardigheden en algemene vaktechnische handelingen behandeld. Nu gaan we aan de hand van de GOE s deze basis vaardigheden, vaktechnieken en handelingen omzetten naar producten / gerechten. In jullie Resiba s en basisrecepturen boek vinden jullie de recepturen terug voor de opdrachten. Voor dat je begint en tijdens een les zijn er altijd een aantal standaard dingen die je moet regelen / uitvoeren. Voorbereidingsfase: 1. Het uitwerken van recepten, bereidingswijze 2. Het maken van een werkplanning Uitvoerende fase: 3. Reinigen en desinfecteren van de werkbank 4. Klaarzetten van je materiaal en ingrediënten 5. Uitvoeren van de Mise en Place Afrondende fase: 6. Alle producten en gerechten die gemaakt zijn op de juiste wijze labelen en debrasseren 7. Het reinigen en desinfecteren van de werkplek 62

63 In deze praktijk les komen de volgende culinaire cocktails en koude voorgerechten vis / vlees aanbod. Opdracht 1 - Tompouce van gemarineerde zalm, knolselderij - paling mousse Maak een kwart recept mousse (zie recept) Opdracht 2 - Komkommerslierten met de mandoline Maak van een halve komkommer slierten met de mandoline Opdracht 3 - Peterseliesaus Maak 1 recept peterselie saus (zie recept) Opdracht 4 - Brood Maak een half recept brood (zie recept) 63

64 Recepten - Hartige mousse Er zijn verschillende recepten om mousse te maken, maar de werkwijze voor al de soorten komen redelijk overeen. Belangrijke punten bij het maken van mousse zijn: - Het afwegen en afmeten van de ingrediënten - Het opkloppen van slagroom - Geleren van vloeistoffen - Mengen van producten Ingrediënten: Hoeveelheid Inhoudsmaat Product Specificaties Opmerkingen 0,25 liter Melk 0,25 liter Sterke visbouillon 0,5 liter Slagroom 10 blaadjes Gelatine 100 gram Knolselderij (brunoise, geblancheerd in de melk) 50 gram Paling (brunoise) Zout & peper Gemarineerde zalm aluminiumvormen Bereidingswijze: 1. Maak je werk bank vrij en schoon 2. Zet al het benodigde materiaal klaar 3. Zet al het benodigde ingrediënten klaar 4. Weeg en meet alle ingrediënten klaar 5. Vormen klaarzetten en beleg deze met de helft van de gemarineerde zalm 6. Week gelatine op in koud water 7. Kook de melk & de visbouillon en blancheer daarin de knolselderij en verwijder deze uit de melk & de visbouillon 8. Klop de slagroom 9. Los de gelatine op in de melk 10. Laat hem dan niet meer koken, van het vuur!!!! 11. Als deze massa lobbig wordt (goed koud) mengen we de slagroom en daarna de paling en de knolselderij erdoor 12. Bedek de zalm in de vorm met mousse en dek deze weer af met zalm zodat er een soort tompouce ontstaat. 13. Laat de tompouce op stuiven in de koelkast 64

65 Kritieke punten: - Temperatuur van het water bij weken van de gelatine (koud) - Temperatuur van de melk - Lobbig worden van de massa, op ijs water - Luchtigheid behouden (mengen en roeren, door spatelen) Het maken van brood Er zijn verschillende recepten om brood te maken, maar de werkwijze voor al de soorten komen redelijk overeen. Dit recept is er simpel en kan bijna niet verkeerd gaan. Belangrijke punten bij het maken van brood zijn: - Het afwegen en afmeten van de ingrediënten - Het zetten van deeg - Het kloppen van deeg - Het rijzen van het deeg (temperatuur en duur) - Het afbakken Voor dit recept hebben we de volgende materialen nodig: 1 stuks Litermaat 1 stuks Weegschaal 3 stuks Literbakken om in af te wegen 1 stuks Krabbertje 1 stuks Vochtige doek 1 stuks Beboterd bakblik 1 stuks Bolzeef 1 stuks Bakplaat 1 stuks Oven op 180 o c Ingrediënten: Hoeveelheid Inhoudsmaat Product Specificaties Opmerkingen 1 kg bloem (Hollandse patent) 6 dl Lauw warm water 30 gram Banket bakkersgist 30 gram Zout 30 gram Honing of suiker 65

66 Bereidingswijze: 1. Maak je werk bank vrij en schoon 2. Zet al het benodigde materiaal klaar 3. Zet al het benodigde ingrediënten klaar 4. Weeg en meet alle ingrediënten klaar Vervolg 1: 1. Zeef of de werkbank je bloem (bolzeef) 2. Maak met behulp van je krabbertje en kring van de bloem 3. In het midden van de kring giet je het vocht 4. Los hierin op de gist en de honing 5. Zout aan de buiten kant van de kring 6. Roer nu langzaam met behulp van je hand, beetje voor beetje de bloem door het vocht. 7. Kneed nu het brood tot een mooie egaal deeg ontstaat 8. Doe dit gedurende 30 min tot dat je een dun vlies kan vormen 9. Bol het deeg op Vervolg 2: 1. Laat nu het deeg op een bebloemde bakplaat rijzen onder de vochtige doek gedurende 30 min. 2. Sla na de 30 min. het lucht uit het deeg en rol deze uit met een deegroller en behulp van stuifbloem 3. Leg het deeg in het beboterde bakblik 4. Laat het deeg nu weer 30 min. rijzen 5. Bak nu het brood af gedurende 30 min. Kritieke punten: - Temperatuur van het water 37 o C - Tijd van het kneden - min 20 min - Tijd van het rijzen - Het zout 66

67 Peterseliesaus Materiaal: 1 stuk Magiemix 1 stuk Kookpan 1 stuk Bolzeef 1 stuk Bekken 1 stuk Garde 1 stuk Pollepel Ingrediënten: Hoeveelheid Inhoudsmaat Product Specificaties Opmerkingen ¼ bos Peterselie 1,5 dl Maïsolie Zout & peper Materiaal: 1 stuks Magiemix 1 stuks Kookpan 1 stuks Bolzeef Bereidingswijze: 1. Pluk de peterselie 2. Blancheer deze in kokend water met zout 3. Koel dit af in water met ijs 4. Pureer de peterselie in de magimix 5. Giet de olie er bij zodat een fijne saus ontstaat Kritieke punten: - Verkleuren van de peterselie bij te lang blancheren - Klonterige saus bij geen goede vermaling 67

68 Aantekeningen: 68

69 Praktijk les 13 GOE 2 Partie Koude voorgerechten 1 Koude voorgerechten vis / vlees In de vorige lessen hebben we een aantal vaktechnieken, basisvaardigheden en algemene vaktechnische handelingen behandeld. Nu gaan we aan de hand van de GOE s deze basis vaardigheden, vaktechnieken en handelingen omzetten naar producten / gerechten. In jullie Resiba s en basisrecepturen boek vinden jullie de recepturen terug voor de opdrachten. Voor dat je begint en tijdens een les zijn er altijd een aantal standaard dingen die je moet regelen / uitvoeren. Voorbereidingsfase: 1. Het uitwerken van recepten, bereidingswijze 2. Het maken van een werkplanning Uitvoerende fase: 3. Reinigen en desinfecteren van de werkbank 4. Klaarzetten van je materiaal en ingrediënten 5. Uitvoeren van de Mise en Place Afrondende fase: 6. Alle producten en gerechten die gemaakt zijn op de juiste wijze labelen en debrasseren 7. Het reinigen en desinfecteren van de werkplek 69

70 In deze praktijk les komen de volgende culinaire cocktails en koude voorgerechten vis / vlees aanbod. Opdracht 1 - Mabre van vis met geblancheerde knolselderij, geblancheerde wortel, geblancheerde prei, gesneden makreel en geplukte krabstick, geplisseerde en gesneden tomaat, geplukte dille in witte wijngelei Opdracht 2 - Ravigotesaus Opdracht 3 Ravigotesaus, zoek op in je basis recepturen - Korststengels Soepstengels, zie basisrecepturen blz. 146, maar vervang de kaas met sesamzaad en maanzaad 70

71 Recepten Marbre van Vis Ingrediënten: Hoeveelheid Inhoudsmaat Product Specificaties Opmerkingen Gram Dl Blaadjes Liter Stuks Gram Stuks Gram Gram Gram Gram Visbouillon poeder Witte wijn Gelatine Water Tomaat Makreel Krabsticks Dille Knolselderij Prei Wortel Bereidingswijze: 1. Maak een visgelei maar vervang een 1 / 3 van de visbouillon met witte wijn, ½ recept, blz. 137 basisrecepturen 2. Tomaat concasée 3. Snij de wortel, knolselderij, prei, in mooie dunne plakken van 3 mm en blancheer deze beetgaar 4. Snij de makreel in kleine stukjes 5. Pluk de krabstick fijn 6. Pluk mooie takjes van de dille 7. Chemiseer de terrine volgens instructie docent 8. Bouw de marbre laag voor laag op, met tussen elke laag een beetje gelei 71

72 Aantekeningen: 72

73 Praktijk les 14 GOE 2 Partie Koude voorgerechten 1 Culinaire cocktails en koude voorgerechten In de vorige lessen hebben we een aantal vaktechnieken, basisvaardigheden en algemene vaktechnische handelingen behandeld. Nu gaan we aan de hand van de GOE s deze basis vaardigheden, vaktechnieken en handelingen omzetten naar producten / gerechten. In jullie Resiba s en basisrecepturen boek vinden jullie de recepturen terug voor de opdrachten. Voor dat je begint en tijdens een les zijn er altijd een aantal standaard dingen die je moet regelen / uitvoeren. Voorbereidingsfase: 1. Het uitwerken van recepten, bereidingswijze 2. Het maken van een werkplanning Uitvoerende fase: 3. Reinigen en desinfecteren van de werkbank 4. Klaarzetten van je materiaal en ingrediënten 5. Uitvoeren van de Mise en Place Afrondende fase: 6. Alle producten en gerechten die gemaakt zijn op de juiste wijze labelen en debrasseren 7. Het reinigen en desinfecteren van de werkplek 73

74 Opdracht 1 - Hammousse (zie recept) Opdracht 2 - Gevulde komkommer met selderijsalade Opdracht 3 Gevulde komkommer Blz. 76 basisrecepturen Selderijsalade Blz. 66 basisrecepturen (aanmaken met verse mayonaise) - Gevulde eieren Blz. 5 basisrecepturen Opdracht 4 - Kaas domino s Blz. 77 basisrecepturen Opdracht 5 - Augurk waaiertjes Blz. 21 basisrecepturen 74

75 Recept Ham mousse Ingrediënten: Hoeveelheid Inhoudsmaat Product Specificaties Opmerkingen 1,25 Gram Melk 1,25 Dl Bouillon 25 Gram Ham 2,5 Dl Slagroom Yoghurt dikte 4 Stuk Gelatine blaadje Zout & peper Gehakte kruiden Bereidingswijze: 1. Week de gelatine in koud water en zet de vormen klaar 2. Maak de bouillon en de melk samen warm 3. Snij de ham zeer fijn 4. Doe deze in de warme bouillon en melk en los de gelatine ook op 5. Laat de massa afkoelen 6. Meng de opgeklopte slagroom door de hammassa 7. Voeg de smaakstoffen toe en de kruiden en laat het geheel opstijven 75

76 Aantekeningen: 76

77 Praktijk les 15 GOE 2 Partie Koude voorgerechten Culinaire cocktails en koude voorgerechten vis / vlees In de vorige lessen hebben we een aantal vaktechnieken, basisvaardigheden en algemene vaktechnische handelingen behandeld. Nu gaan we aan de hand van de GOE s deze basis vaardigheden, vaktechnieken en handelingen omzetten naar producten / gerechten. In jullie Resiba s en basisrecepturen boek vinden jullie de recepturen terug voor de opdrachten. Voor dat je begint en tijdens een les zijn er altijd een aantal standaard dingen die je moet regelen / uitvoeren. Voorbereidingsfase: 1. Het uitwerken van recepten, bereidingswijze 2. Het maken van een werkplanning Uitvoerende fase: 3. Reinigen en desinfecteren van de werkbank 4. Klaarzetten van je materiaal en ingrediënten 5. Uitvoeren van de Mise en Place Afrondende fase: 6. Alle producten en gerechten die gemaakt zijn op de juiste wijze labelen en debrasseren 7. Het reinigen en desinfecteren van de werkplek 77

78 In deze praktijk les komen de volgende koude voorgerechten vis / vlees aanbod. Opdracht 1 - Terrine van ham, kaas, tomaat, komkommer, witte vleesgelei, gehakte tuinkruiden Hoeveelheid Inhoudsmaat Product Specificaties Opmerkingen Bereidingswijze: Ham Kaas Vleesbouillon poeder Komkommer Tomaat 1. Snij de ham en kaas in dunne plakken (0,25 cm) op de snijmachine in de grote van het vormpje 2. Plisseer de tomaat, verwijder het zaad en snij het vruchtvlees in julienne 3. Pluk en hak de kruiden 4. Schil de komkommer, ciseleer de komkommer in dunne plakken zonder zaadlijsten (vraag docent) 5. Maak de gelei (vlees gelei blz.136, blz. 77 basisrecepturen) 6. Chemiseer de vormen 7. Bouw de terrine laag voor laag op Opdracht 2 - Brood Zie recept blz. 298 Basisrecepturen ( 1 / 2 recept) 78

79 Aantekeningen: 79

80 Praktijk les 16 GOE 4 Soepen Heldere soepen en met verschillende garnituur. In de vorige lessen hebben we een aantal vaktechnieken, basisvaardigheden en algemene vaktechnische handelingen behandeld. Nu gaan we aan de hand van de GOE s deze basis vaardigheden, vaktechnieken en handelingen omzetten naar producten / gerechten. In jullie Resiba s en basisrecepturen boek vinden jullie de recepturen terug voor de opdrachten. Voor dat je begint en tijdens een les zijn er altijd een aantal standaard dingen die je moet regelen / uitvoeren. Voorbereidingsfase: 1. Het uitwerken van recepten, bereidingswijze 2. Het maken van een werkplanning Uitvoerende fase: 3. Reinigen en desinfecteren van de werkbank 4. Klaarzetten van je materiaal en ingrediënten 5. Uitvoeren van de Mise en Place Afrondende fase: 6. Alle producten en gerechten die gemaakt zijn op de juiste wijze labelen en debrasseren 7. Het reinigen en desinfecteren van de werkplek Algemene beroepsvaardigheden en vaktechnisch handelen: - Kritisch lezen van vakteksten 80

81 In deze praktijk les komen de volgende heldere consommé voor: - Consommé julienne - Consommé madrilène Opdracht 1 - Maak een bouillon op basis van recept uit je boek basisrecepturen Opdracht 2 Op basis van een bouquet garni. (Zie recept blz. 108 basisrecepturen) - Maak een vette mirepoix - Maak een witte mirepoix - Maak een matignon - Maak een bouquet Opdracht 3 Zie schema. - Maak van de bouillon een consommé madrilène en een consommé julienne. Zoek de recepturen op in je Resiba s 81

82 Vul het onder schema in door een kruis te zetten bij de juiste ingrediënten. Magere mirepoix Vette mirepoix Magere matignon Vette matignon Witte mirepoix / matignon Bladselderij Bleekselderij Champignons Knolselderij Kruidnagel Peterselie stellen Prei Rozemarijn Tijm Ui Vetspek Wit van prei Witte wijn Wortel 82

83 Vragen Wat is het verschil tussen bouquet en bouquet garni Wat is het verschil tussen en matignon en mirepoix Wanneer gebruik je een matignon en wanneer een mirepoix Waarvoor gebruik je een witte mirepoix 83

84 Aantekeningen: 84

85 Praktijk les 17 GOE 4 Soepen Twee verschillende crème soepen en soepgarnituur In de vorige lessen hebben we een aantal vaktechnieken, basisvaardigheden en algemene vaktechnische handelingen behandeld. Nu gaan we aan de hand van de GOE s deze basis vaardigheden, vaktechnieken en handelingen omzetten naar producten / gerechten. In jullie Resiba s en basisrecepturen boek vinden jullie de recepturen terug voor de opdrachten. Voor dat je begint en tijdens een les zijn er altijd een aantal standaard dingen die je moet regelen / uitvoeren. Voorbereidingsfase: 1. Het uitwerken van recepten, bereidingswijze 2. Het maken van een werkplanning Uitvoerende fase: 3. Reinigen en desinfecteren van de werkbank 4. Klaarzetten van je materiaal en ingrediënten 5. Uitvoeren van de Mise en Place Afrondende fase: 6. Alle producten en gerechten die gemaakt zijn op de juiste wijze labelen en debrasseren 7. Het reinigen en desinfecteren van de werkplek 85

86 In deze praktijk les komen de volgende technieken en crème soepen voor: Opdracht 1 Opdracht 2 Opdracht 3 Opdracht 4 - Passeren van bouillon - Bloemkool crème soep - Paddenstoelen crème soep - Passeer de bouillon door een passerdoek met de juiste technieken. Eventueel de bouillon clarifiëren - Maak een crème soep op basis van recept uit je boek basisrecepturen. Zie recept blz. 138 basisrecepturen - Maak van de basis crème soep een bloemkool crème soep. (Crème Dubarry) Voeg aan 1 liter basis crème soep 150 gram geblancheerde bloemkoolroosjes en 50 gram brunoise van ham. - Maak van de basis crème soep een champignon crèmes oep Voeg aan 1 liter basis crème soep 200 gram geblancheerde en geciseleerde champignons en een ½ dl room en gehakte peterselie toe. 86

87 Opdracht 5 - Blanke, blonde en bruine roux Blanke roux Werk deze drie verschillende roux soorten en volg de demonstratie van de docent. Blonde roux Bruine roux 87

88 Aantekeningen: 88

89 Praktijk les 18 GOE 4 Soepen Twee verschillende velouté soepen en soepgarnituur In de vorige lessen hebben we een aantal vaktechnieken, basisvaardigheden en algemene vaktechnische handelingen behandeld. Nu gaan we aan de hand van de GOE s deze basis vaardigheden, vaktechnieken en handelingen omzetten naar producten / gerechten. In jullie Resiba s en basisrecepturen boek vinden jullie de recepturen terug voor de opdrachten. Voor dat je begint en tijdens een les zijn er altijd een aantal standaard dingen die je moet regelen / uitvoeren. Voorbereidingsfase: 1. Het uitwerken van recepten, bereidingswijze 2. Het maken van een werkplanning Uitvoerende fase: 3. Reinigen en desinfecteren van de werkbank 4. Klaarzetten van je materiaal en ingrediënten 5. Uitvoeren van de Mise en Place Afrondende fase: 6. Alle producten en gerechten die gemaakt zijn op de juiste wijze labelen en debrasseren 7. Het reinigen en desinfecteren van de werkplek 89

90 In deze praktijk les komen de volgende crème soepen voor: - Kerrie velouté soep - Tomaten velouté soep Opdracht 1 - Maak een visbouillon Opdracht 2 - Maak een gevogelte bouillon Opdracht 3 - Maak een groente bouillon met kruidenbuiltje Opdracht 4 Zie recept blz. 32 basisrecepturen - Maak een blanke roux (verhouding 50 boter / 60 bloem) Opdracht 5 - Maak een basis velouté soep op basis van recept uit je boek basisrecepturen Opdracht 6 Zie recept blz. 140 basisrecepturen - Maak van de basis velouté soep een ½ liter kerrie velouté soep (Velouté au cari) Basisrecepturen blz Maak van de basis velouté soep een ½ liter tomaten velouté soep (Velouté de tomates) Basisrecepturen blz. 140 Gebruik bij het maken van de velouté en vette mirepoix 90

91 Werk de volgende termen uit: Clarifiëren Pinceren Bruneren Afschuimen Reduceren 91

92 Aantekeningen: 92

93 Praktijk les 19 GOE 4 Soepen Pureesoepen van groenten In de vorige lessen hebben we een aantal vaktechnieken, basisvaardigheden en algemene vaktechnische handelingen behandeld. Nu gaan we aan de hand van de GOE s deze basis vaardigheden, vaktechnieken en handelingen omzetten naar producten / gerechten. In jullie Resiba s en basisrecepturen boek vinden jullie de recepturen terug voor de opdrachten. Voor dat je begint en tijdens een les zijn er altijd een aantal standaard dingen die je moet regelen / uitvoeren. Voorbereidingsfase: 1. Het uitwerken van recepten, bereidingswijze 2. Het maken van een werkplanning Uitvoerende fase: 3. Reinigen en desinfecteren van de werkbank 4. Klaarzetten van je materiaal en ingrediënten 5. Uitvoeren van de Mise en Place Afrondende fase: 6. Alle producten en gerechten die gemaakt zijn op de juiste wijze labelen en debrasseren 7. Het reinigen en desinfecteren van de werkplek 93

94 In deze praktijk les komen de volgende puree soepen voor: - Erwtensoep (Potage-purée de pois cassés) - Aardappelpureesoep (Potage Parmentier) - Wortelpureesoep (Potage-purreé de carottes) Opdracht 1 - Maak een erwtensoep op basis van recept uit je boek basisrecepturen Zie recept blz. 143 basisrecepturen (1liter) Opdracht 2 - Maak een aardappel pureesoep op basis van recept uit je boek basisrecepturen Zie recept blz. 143 basisrecepturen (1 liter) Opdracht 3 - Maak een wortel pureesoep op basis van recept uit je boek basisrecepturen Zie recept blz. 142 basisrecepturen (1liter) 94

95 Aantekeningen: 95

96 Praktijk les 20 GOE 5 Soepen en warme voorgerechten Ragouts en salpicon In de vorige lessen hebben we een aantal vaktechnieken, basisvaardigheden en algemene vaktechnische handelingen behandeld. Nu gaan we aan de hand van de GOE s deze basis vaardigheden, vaktechnieken en handelingen omzetten naar producten / gerechten. In jullie Resiba s en basisrecepturen boek vinden jullie de recepturen terug voor de opdrachten. Voor dat je begint en tijdens een les zijn er altijd een aantal standaard dingen die je moet regelen / uitvoeren. Voorbereidingsfase: 1. Het uitwerken van recepten, bereidingswijze 2. Het maken van een werkplanning Uitvoerende fase: 3. Reinigen en desinfecteren van de werkbank 4. Klaarzetten van je materiaal en ingrediënten 5. Uitvoeren van de Mise en Place Afrondende fase: 6. Alle producten en gerechten die gemaakt zijn op de juiste wijze labelen en debrasseren 7. Het reinigen en desinfecteren van de werkplek 96

97 In deze praktijk les komen de volgende soorten soepen en warme voorgerechten voor. Opdracht 1 - Paddenstoelen ragout, korstbakjes Opdracht 2 - Kalfsragout ( blanquette de veau), broodcroûtons Opdracht 3 - Schapenragouts (Naverin) Theorie Verhoudingen van roux en vloeistof voor het maken van een: Op een roux basis 5/6 ( 50 gram boter op 60 gram bloem) - Salpicon 3 dl vocht - Ragout 6 dl vocht - Saus 1 liter vocht - Crème soep 1,2 liter vocht 97

98 Aantekeningen: 98

99 Praktijk les 21 GOE 5 Soepen en warme voorgerechten Ragouts en salpicon In de vorige lessen hebben we een aantal vaktechnieken, basisvaardigheden en algemene vaktechnische handelingen behandeld. Nu gaan we aan de hand van de GOE s deze basis vaardigheden, vaktechnieken en handelingen omzetten naar producten / gerechten. In jullie Resiba s en basisrecepturen boek vinden jullie de recepturen terug voor de opdrachten. Voor dat je begint en tijdens een les zijn er altijd een aantal standaard dingen die je moet regelen / uitvoeren. Voorbereidingsfase: 1. Het uitwerken van recepten, bereidingswijze 2. Het maken van een werkplanning Uitvoerende fase: 3. Reinigen en desinfecteren van de werkbank 4. Klaarzetten van je materiaal en ingrediënten 5. Uitvoeren van de Mise en Place Afrondende fase: 6. Alle producten en gerechten die gemaakt zijn op de juiste wijze labelen en debrasseren 7. Het reinigen en desinfecteren van de werkplek 99

100 In deze praktijk les komen de volgende soorten soepen en warme voorgerechten voor. Opdracht 1 - Ham-kaas kroketten Opdracht 2 - Garnalen bitterballen Opdracht 3 - Kipkroketten Theorie Paneren à l Anglaise - Doorhalen door de bloem, ei, paneermeel Paneermeel is een afvalproduct uit de beschuitindustrie. Het kan ook worden gemaakt door twee beschuiten tegen elkaar fijn te wrijven. Paneermeel wordt gebruikt om voedingswaren die gefrituurd of gebakken moeten worden te voorzien van een krokant laagje. Daartoe wordt het voedingsmiddel eerst indien nodig gekruid. Daarna wordt het door losgeklopt eiwit met wat olie en water gehaald. Het vochtige product wordt vervolgens door de paneermeel gehaald. Voor een dikkere laag wordt de procedure herhaald. 100