Lars Daniëls. In 2012 heeft de VDP. een eigen classificatie gecreëerd, een pyramide met vier kwaliteitsklassen:

Transcriptie

1 Silvaner in de Bokkedoorns Verslag van de NGS proeverij met Silvaner wijnen van VDP. producenten, gehouden op 24 april 2017 in Restaurant De Bokkedoorns te Overveen Door Paul Op ten Berg Deze proeverij kwam tot stand dankzij de genereuze medewerking van VDP en het Informatiebureau voor Duitse Wijn. De presentatie werd op verzoek van VDP. gehouden door Duitsland-expert Lars Daniëls. Lars Daniëls VDP. De VDP. werd opgericht in 1910 en is s werelds de oudste landelijke vereniging van wijnproducenten. Er zijn nu 198 leden, verdeeld over alle Duitse wijnbouwgebieden, die samen de elite vormen van de Duitse wijnwereld. De VDP. hanteert strenge toelatingseisen men kan alleen lid worden op uitnodiging - en productieregels. In 2012 heeft de VDP. een eigen classificatie gecreëerd, een pyramide met vier kwaliteitsklassen: VDP.GROSSE LAGE, vergelijkbaar met Grand Cru in de Bourgogne, rendement max. 50 hl/ha; VDP.ERSTE LAGE, vergelijkbaar met Premier Cru in de Bourgogne, rendement max. 60 hl/ha; VDP.ORTSWEIN, vergelijkbaar met Village in de Bourgogne, rendement max. 75 hl/ha; VDP.GUTSWEIN, vergelijkbaar met Bourgogne générique, rendement max. 75 hl/ha.

2 De regionale associaties bepalen of een wijngaard de status VDP.GROSSE LAGE of VDP.ERSTE LAGE krijgt. Ahr, Mosel en Rheinhessen hebben in hun classificatie nog geen VDP.ERSTE LAGE. Iedere 5 jaar wordt bij elk bedrijf gecontroleerd of er nog steeds aan de regels wordt voldaan. Voorzitter van de VDP. is momenteel Steffen Christmann. Silvaner Van de 140 druivenrassen van Duitsland is twee dozijn commercieel interessant. Daar hoort zeker silvaner bij, dat van de aangeplante witte druivenrassen na riesling en müller-thurgau met ha (2014) de derde plaats inneemt. De meeste silvaner is te vinden in Rheinhessen (2.467 ha), Franken (1.276 ha) en de Pfalz (844 ha). Volgens Jancis Robinson MW is na DNA onderzoek onverwacht gebleken dat silvaner een natuurlijke kruising is tussen savagnin en österreichisch weiss, die meer dan 500 jaar geleden in Oostenrijk ontstond. Oudere klonen zijn tamelijk geel van kleur, terwijl recente klonen een lichtgroene schil hebben. Silvaner is als druivenras nog veeleisender qua bodem dan riesling. Het ras doet het niet goed op droge of steenachtige bodems en houdt van bodems met een goede

3 waterhuishouding, dus met veel klei die het water goed vasthoudt. Silvaner is gevoelig voor vorst in de winter. Silvaner is productief (moet streng gesnoeid worden om kwaliteit te krijgen), bot vroeg uit en rijpt eerder dan riesling. Het ras is gemiddeld gevoelig voor echte en valse meeldauw en botrytis. Het heeft kleine groengele druiven die meer aroma hebben dan de wijn die ervan wordt geproduceerd. Silvaner in het glas Gemiddeld aromatisch Minder terpenen dan riesling

4 Aroma s variëren van groene appel tot meloen en citrus Licht grassig en peperig De zuren zijn zachter dan van riesling Gemiddeld droger dan riesling Heeft structuur nodig Gastronomisch vaker inzetbaar?

5 Philipp Wittmann: Over Silvaner wijnen uit Rheinhessen vergeleken met die uit Franken: In principe zijn Silvaner wijnen uit Rheinhessen meestal wat romiger en fruitiger, terwijl de basis-rijpheid in Rheinhessen hoger is en de leembodem voor meer zachtheid zorgt. Over de kansen voor Silvaner in Rheinhessen om de Grosses Gewächs status te bereiken: De goede wijngaarden zijn in Rheinhessen meestal beplant met riesling of pinot rassen, silvaner staat eerder aan de voet van de helling. Maar er zijn natuurlijk ook uitzonderingen. Waarbij Lars Daniëls aanvult: niet binnenkort dus.

6 Proeverij De vermelde prijzen zijn bruto horecaprijzen ex BTW. Flight 1 VDP.Classificatie ***(*) Silvaner trocken 2016, VDP.Gutswein, Weingut Rainer Sauer, Franken Van wijngaarden met bodems van schelpenkalk, vermengd met klei-keuper. Handmatig geoogst met selectie van 12 tot 28 oktober, rendement 72 hl/ha. 12 uur inweking vooraf. Ca 25% van de druiven werden niet ontsteeld voor het persen. Koele vergisting gedurende 28 dagen. Opvoeding op rvs tanks. Alc. 12 %, zuren 6,4 g/l, restsuiker 2,4 g/l. Imp. Mark van de Wijn 7,18. K bleek tot gemiddeld geconcentreerd geelgroen G eerst mineraal en iets rokerig met Granny Smith, dan opent zich de geur met verfijning en terroir expressie S strak en toegankelijk, knisperend mineraal, groene appel, wat meloen en citrusfruit A goede lengte, fris en sappig, zilt met strakke zuren T liefelijk en aangenaam, puntige focus, nu al heerlijk

7 ****- Escherndorf Silvaner trocken 2016, VDP.Ortswein, Weingut Rainer Sauer, Franken Van rijpe druiven zonder botrytis uit wijngaarden in Escherndorf met bodems van schelpenkalk. Handmatig geoogst met selectie op 27 oktober, rendement 63 hl/ha. 18 uur inweking vooraf. Ca 25% van de druiven werden niet ontsteeld voor het persen. Koele vergisting gedurende 38 dagen. Opvoeding op rvs tanks. Alc. 12,5 %, zuren 6,3 g/l, restsuiker 2,4 g/l. Imp. Mark van de Wijn 8,73. K bleek tot gemiddeld geconcentreerd geelgroen G minerale, gesloten inzet, met veel beluchting komt rijp geel fruit tevoorschijn S rijker en breder dan de vorige wijn, met meer materie en vulling van appel en peer A vrij lang en vol met goede structuur T betere balans, maar de wijn geeft zich nog niet erg **** Escherndorfer Lump Silvaner trocken 2015, VDP.Erste Lage, Weingut Rainer Sauer, Franken Van rijpe druiven zonder botrytis uit de 60% steile wijngaard Escherndorfer Lump met diepe bodem van schelpenkalk, pal op het zuiden. Handmatig geoogst met selectie van 3 tot 7 oktober, rendement 54 hl/ha. 12 uur inweking vooraf. Koele vergisting gedurende 42 dagen. Opvoeding op rvs tanks. Alc. 13,5 %, zuren 6,7 g/l, restsuiker 3 g/l. Imp. Mark van de Wijn 11,92. K gemiddeld geconcentreerd groengeel G nog meer gesloten, met lucht komen verfijning, diepte en complexiteit; ook iets peper S zeer minerale inzet, uitstekend concentraat, zilt, geel en wit fruit (reine claude) A iets fenolisch (schillen), peper, krachtig fruit, veel lengte T mooi geheel met stevige ruggengraat; mollig, minder speelse zuren ****+ Am Lumpen 1655 Silvaner Grosses Gewächs 2015, VDP.Grosse Lage, Weingut Rainer Sauer, Franken Van rijpe druiven zonder botrytis uit Am Lumpen, het 70% steile hart van de Escherndorfer Lump wijngaard met diepe bodem van schelpenkalk, pal op het zuiden. Handmatig geoogst met selectie op 9 oktober, rendement 46 hl/ha. 18 uur inweking vooraf. Koele vergisting gedurende 37 dagen. Rijping 50% op gebruikte Halbstück vaten van 600 liter, 50% op gebruikte Tonneaux van 900 liter. Alc. 13,5 %, zuren 6,9 g/l, restsuiker 2,2 g/l. Imp. Mark van de Wijn 19,80. K flink geconcentreerd geelgroen, iets koolzuur G gesloten, bijzonder, zeer mooi complex fruit S stevig en krachtig, zeer mineraal A iets munt van het hout: geeft stevigheid maar is niet storend, veel terroir-expressie T intens, droog, flinke zuurgraad, complex, veel vulling Flight 2 Silvaner uit Rheinhessen *** Grüner Silvaner trocken Hohen-Sülzen Leopold 2015, VDP.Ortswein, Weingut Battenfeld-Spanier, Rheinhessen Van druiven uit de Hohen-Sülzen wijngaard in het Eisbachtal. Biodynamische wijnbouw. Alc. 12,5 %, zuren 7,5 g/l, restsuiker 4,3 g/l. Imp. Wijnhandel Koninginneweg te Amsterdam en Wijnhandel Grandi Vini te Oudewater. K licht tot gemiddeld geconcentreerd groengeel G wulps fruit en tuinkruiden S elegant spel van fruit met mooie rijpheid, stevige tannines uit de schillen A puntige en te vluchtige zuren, wat lijm aroma T geen echte harmonie tussen zuren en materie, de wijn rammelt wat en is oxidatief **** Westhofen Silvaner trocken 2015, VDP.Ortswein, Weingut Wittmann, Rheinhessen

8 Biologische wijnbouw. Handmatige oogst met selectie, laag rendement. Voornamelijk vergist in grote houten vaten. Alc. 13,5 %, zuren 4,8 g/l, restsuiker 2 g/l. Importeur: Pallas Wines (deze wijn niet). K gemiddeld tot goed geconcentreerd geelgroen G rijp geel fruit, zeer mineraal en krachtig geconcentreerd, floraal, elegant en stevig S prachtig geheel met fraaie balans, veel profiel en karakter A zeer mineraal, fraaie lengte, edele bitters T voorname wijn met klassieke stijl, prachtig druivenmateriaal van een goed terroir Flight 3 Terroir Franconia Silvaner van schelpenkalk en gipskeuper ****- Retzstadter Der Schäfer Silvaner trocken 2015, VDP.Erste Lage, Weingut Rudolf May, Franken Der Schäfer is onderdeel van de Langenberg wijngaard, met een Schelpenkalk bodem. De stokken dateren uit Rendement 32 hl/ha. 24 uur inweking vooraf. Vergist met autochtone gisten in een nieuw vat van liter, gemaakt van eikenhout uit het Spessart gebergte. In hetzelfde vat rijpte de wijn op de fijne lie gedurende 9 maanden. Alc. 13,5 %, zuren 6,5 g/l, restsuiker 1,7 g/l. Zoekt importeur. K goed geconcentreerd geelgroen G weelderig fruit en lichte specerijen, maar het hout is nog niet helemaal geïntegreerd S veel fruit van fraaie rijpheid, ook iets tropisch, vanille, enige complexiteit A zeer lang en krachtig, stenig mineraal T machtige eetwijn door de houtopvoeding, heeft nog 2 tot 3 jaar nodig ***(*) Rödelseer Küchenmeister Sylvaner trocken 2015, VDP.Erste Lage, Weingut Paul Weltner, Franken

9 Van druiven uit de Küchenmeister, de bekendste wijngaard aan de Rödelsee met ligging op het zuidwesten. De bodem bestaat uit gips-keuper, een mengsel van kalkrijke kleimergel gesteente met 2 cm dikke aders van gips en afzettingen van een binnenzee. Hoogte m. Vergist met autochtone gisten. Langdurige opvoeding op rvs tanks, op de lie. Alc. 13 %, zuren 6,2 g/l, restsuiker 1,8 g/l. Imp. Winterberg Wijnen 13,50. K licht groengeel G zeer mineraal, iets prikkend (zwavel?) S wit fruit, groene kruiden, veel kracht van mineraal terroir A goede lengte, zilt, mineraal en puntig T ronder en wat eenvoudiger dan de vorige wijn, nu drinken Flight 4 - Silvaner uit andere Duitse wijnstreken ***(*) Ihringer Fohrenberg Silvaner trocken 2016, VDP.Erste Lage, Weingut Dr. Heger, Baden Baden is een van de warmere streken van Duitsland. De wijngaard Ihringer Fohrenberg heeft een bovenlaag van löss met leem op een vulkanische verweerde onderbodem. Reductief opgevoed. Alc. 12 %, zuren 6,4 g/l, restsuiker 2,4 g/l. Imp. De Coninck Wines 10,95. K bleek geelgroen, iets koolzuur G rijp geel fruit, peulvruchten en fijne kruiden S stenig en metalig, citrusfruit, Granny Smith, munt, planten A krachtig en zeer lang T niet zwaar maar expressief, je ruikt en proeft de energie van de vulkanische bodem ***(*) Steinmergel Silvaner trocken 2016, Weingut Heid, Württemberg Onderbodem van keuper, bedekt met mergel. Geoogst op 4 en 22 oktober. Opgevoed op rvs tanks. Alc. 12,1 %, zuren 4,7 g/l, restsuiker 3,7 g/l. Imp. De Monnik Wijnen (deze wijn niet). K bleek tot gemiddeld geconcentreerd groen G vrij krachtig, mineraal, iets rokerig S heerlijk fruitspel, zacht en zeer aangenaam A gemiddelde tot goede lengte T soepel, zacht, op dronk

10 Flight 4 gerijpte Silvaner ****+ Randersackerer Marsberg Silvaner Trockenbeerenauslese 2011, Weingut Störrlein & Krenig, Franken De naam van de wijngaard komt van de zeegodin Maris. De bodem bestaat uit verweerde schelpenkalk en de expositie is op het zuiden. Geoogst op 26 november met 201 graden Öchsle. Alc. 7,7 %, zuren 10,1 g/l, restsuiker 352 g/l. Geen importeur. K diep goudgeel G tamelijk krachtig, abrikoos, rozijnen, honing, botrytis, iets volatile, geroosterd S grapefruitmarmelade, crème brûlée, A karamel, zeer lang T zeer fraaie nectar, bij grapefruit met gegratineerde sabayon

11 Amuses canapé met bonbon van boemboe en soja, jalapeño en komkommer panna cotta van geitenkaas met rabarber, kerrie en hazelnoot Ludwig s Winzersekt Silvaner Brut 2014, Weingut Am Stein, Franken Imp. De Wijntherapeut 15,70.

12 Lunch Noordzeekrab salade met gebrande avocado, karnemelk en dressing van yuzu Silvaner trocken 2016, VDP.Gutswein, Weingut Bürgerspital zum Heiligen Geist, Franken Kalkmergel Silvaner trocken 2015, VDP.Ortswein, Weingut Knipser, Pfalz Langoustines gebakken met krokante vang van Pata Negra, pompoen, extract van langoustine

13 Gimmeldingen Weissburgunder trocken 2014, VDP.Ortswein, Weingut A. Christmann, Pfalz Brüssele Grauburgunder trocken 2015, VDP.Gutswein, Weingut Graf Adelmann, Württemberg Foie gras gebakken met tarte tatin, sorbet van Granny Smith Rüdesheim Berg Rottland Riesling Spätlese 1998, VDP.Grosse Lage, Weingut Johannishof, Rheingau

14

15

16

17

18 Met dank aan: Hilke Nagel van VDP. en haar team voor de selectie en het ter beschikking stellen van de wijnen voor proeverij en lunch; Alain Jacobs van het Informatiebureau voor Duitse Wijn voor de hulp bij het voorbereiden en coördineren van de proeverij; Lars Daniëls MV voor de professionele presentatie en de uitgebreide toelichting; Maître-sommelier Peter Bruins en chef de cuisine Menno Post met hun brigades voor de perfecte verzorging van de proeverij en de meer dan voortreffelijke lunch.

19