Universele smaakfactoren Wijngaard Druivenstok Vinificatie Wetgeving en etikettering van wijn Figuur 6.1: Het proces van wijn maken Mensen kunnen proeven en producten hebben smaak. In de vorige paragraaf is het proeven aan bod gekomen; hier wordt de smaak behandeld. Voor het beschrijven van de smaak gelden ook weer de universele smaakfactoren. Dat zijn de smaakfactoren die altijd, in alle soorten voedselproducten, te herkennen zijn: in chocolade en in chips, in frites en in mayonaise, in frisdrank en in melk, in bier en in wijn, in vlees en in groente. In alles wat je kan proeven, komen dezelfde smaakfactoren voor, alleen niet in dezelfde mate. verschillen in wijnen zijn te beschrijven met behulp van de universele smaakfactoren. gehalte Mondgevoel type Een groot voordeel daarbij is dat de meeste mensen deze factoren op dezelfde manier ervaren. Het zijn bij wijze van spreken de kleuren van smaak. De universele smaakfactoren zijn nodig om een goed beeld te krijgen van het smaakprofiel. De drie universele smaakfactoren zijn: mondgevoel; smaakgehalte; smaaktype. Figuur 6.4: Universele smaakfactoren Het is mogelijk van alle producten op een objectieve manier vast te stellen in welke mate de universele smaakfactoren voorkomen. De combinatie van deze factoren heet het smaakprofiel. Omdat deze factoren in alle voedselproducten en dranken zijn te herkennen, is het mogelijk van elk product het smaakprofiel te bepalen. De verschillen tussen bijvoorbeeld twee witte wijnen worden duidelijk door het smaak profiel van beide wijnen te vergelijken. Ook als hetzelfde gerecht door verschillende koks is bereid, verschilt het smaakprofiel waarschijnlijk. De smaakfactoren en het smaakprofiel dat daaruit ontstaat, zijn nuttige instrumenten om een goed beeld te krijgen van de smaak van producten. Juist deze objectieve benadering van smaak is heel bruikbaar om goede smaakcombinaties te vinden. Het geeft meer vrijheid om 1
combinaties te maken en voorkomt fouten. Hieronder worden de universele smaakfactoren afzonderlijk behandeld. Het mondgevoel is het gevoel dat het product in de mond geeft. Het bestaat uit de extremen strak en filmend. Filmende stoffen laten een laagje in de mond achter. Strak is het smaakbeeld van bijvoorbeeld een Granny Smith appel, sterke thee, jonge rode wijn, groene sla, citroen, een rauwe ui, bieslook, peterselie en azijn. Ook de krokante korst van een stuk ge braden vlees, de knisperende bladerdeegkorst, of de droogheid van beschuit is strak. Omdat deze voorbeelden niet allemaal hetzelfde mondgevoel opleveren, wordt het begrip strak verder onderverdeeld in: mondsamentrekkend; mondopdrogend. Zo ontstaan verschillende soorten mondgevoel: strak: mondsamentrekkend; strak: mondopdrogend; filmend: mondbedekkend; mondgevoel: balans. Het smaakgehalte is de tweede universele smaakfactor: de hoeveelheid smaak van een product. gehalte is te vergelijken met decibel (geluid): het zegt iets over intensiteit. Ook het begrip smaakgehalte is universeel, want bij alle voedselproducten is het mogelijk het smaakgehalte te bepalen. Dat gaat gemakkelijk door twee wijnen naast elkaar te zetten. Meestal komt het verschil in smaakgehalte tussen de twee wijnen er dan duidelijk uit. Bij twijfel is er nog de driehoekstest: heen en terug proeven. Hierbij proef je eerst wijn A, dan wijn B en daarna direct weer wijn A. Als je wijn A nu duidelijk minder intens proeft dan de eerste keer, heeft wijn B een hoger smaakgehalte. De smaakzintuigen zijn namelijk nog ingesteld op het hogere smaakgehalte van wijn B, waardoor je wijn A de tweede keer nauwelijks proeft. Met deze simpele techniek kun je veel te weten komen over de smaakfactoren van producten. Gustatiesysteem Gevoelsysteem Geursysteem Proeven stoffen Textuur & irritatie Prikkeling Aromastoffen Figuur 6.3: Samenwerking van zintuigen bij het proeven 2
3
Sommige producten hebben van nature minder smaak dan andere. Dat betekent niet dat deze producten kwalitatief minder zijn of culinair minder interessant: het gaat niet om een waardeoordeel. Er zijn wijnen met een lager smaakgehalte die juist interessanter zijn dan overheersende wijnen met een hoog smaakgehalte. Bij het combineren van wijnen en gerechten is onderkenning van het smaakgehalte uiterst belangrijk. Een gerecht met een hoog smaakgehalte overheerst een wijn met een lager smaakgehalte: je proeft dan veel minder de nuances van de wijn. Een wijn kan ook zo krachtig zijn dat de nuances van het gerecht niet meer overkomen. Overheersing van het gerecht doet geen recht aan het werk van de wijnmaker; overheersing van de wijn doet geen recht aan het werk van de kok. Daarom is het zo belangrijk de juiste wijn te kiezen. De derde universele smaakfactor is het smaaktype van producten: de aanwezigheid van frisse of rijpe smaaktonen. Het duidelijkste voorbeeld van frisse tonen is citrusfruit (citroen, sinaasappel, limoen). Ook de smaak van bijvoorbeeld appels, rode bessen, aardbeien, frambozen en ananas en de ziltige smaken van producten als oesters en mosselen zijn voorbeelden van frisse tonen. Dit in tegenstelling tot de rijpe smaaktonen van bijvoorbeeld bananen, mango s, noten, honing, boter, karamel, paddenstoelen en specerijen als kaneel en nootmuskaat. Het smaakgehalte van de wijn wordt vooral bepaald door de vinificatietechniek. Het concentreren van de most en houtlagering zijn veel gebruikte methoden om het smaakgehalte van een wijn te verhogen. Het smaaktype van een product komt vaak al in de reuk naar voren. Frisse geuren horen bij de lente en de vroege zomer; rijpe tonen horen bij de herfst. Rijpe tonen moet je niet verwarren met de rijpheid van het product zelf. Een rijpe appel behoudt immers altijd zijn frisse tonen; de rijpheid van deze vrucht verandert daar niets aan. 4
Vinificatietechnieken hebben een grote invloed op het smaaktype. Bij het wijn maken is het gebruik van vooral nieuw eikenhout een voorbeeld van het toevoegen van rijpe tonen. De invloed van die rijpe tonen wordt groter naarmate de vaten meer gebrand zijn en de houtlagering langer is. In het algemeen levert de reductieve vinificatiestijl wijnen op met frisse smaaktonen. Koolzuur ondersteunt de frisheid van de smaak van wijn. Bij de oxidatieve methode daarentegen komt het smaaktype rijp vaker voor. Ook het druivenras heeft een belangrijke invloed op het smaaktype, zoals de tabel hieronder laat zien. De Chardonnay staat bij het frisse én het rijpe smaaktype. Dat komt doordat de smaakstijl van deze druif bijzonder gevoelig is voor de toegepaste techniek. Er zijn dus Chardonnaywijnen met een duidelijk fris smaaktype en Chardonnays die uitgesproken rijp zijn. In de keuken hebben kooktechnieken een grote invloed op de smaakstijl. Bij neutrale bereidingen zoals pocheren en stomen blijven de eigen aroma s van het product intact. Bakken, braden, grilleren en frituren voegen duidelijk smaaknuances toe, en dan vooral in de rijpe richting. De rauwe ui ten opzichte van de gebakken ui is daar een mooie illustratie van. Van gebakken uien weten we dat ze hun scherpe frisheid hebben verloren en in plaats daarvan zoetig geworden zijn; het smaaktype is ineens rijp. De aardappel is een ander voorbeeld. Vergelijk de smaak van een gekookte aardappel met een gebakken aardappel of een frietje en het is duidelijk dat de laatste twee duidelijk meer rijpe tonen hebben. Het is handig om dit te weten bij het combineren van wijnen en gerechten. gehalte Mondgevoel profiel type is een samenspel van de universele smaakfactoren: mondgevoel, smaakgehalte en smaaktype. De combinatie van deze factoren heet het smaakprofiel. Het bepalen van het smaakprofiel van een wijn of gerecht is noodzakelijk om bij het combineren van wijnen en gerechten de juiste keuzen te maken. Als er duidelijke overeenkomsten zijn in het smaakprofiel van wijn en gerecht, is de kans groot dat de combinatie ervan goed zal bevallen. Strak Balans Filmend Figuur 6.5: Strakke en filmende componenten houden het mondgevoel van de wijn in balans is echter geen statisch begrip het ligt niet vast. is dynamisch het is in beweging. Hetzelfde geldt voor het smaakprofiel: zoveel verschillende zaken beïnvloeden het smaakprofiel, dat deze per keer kan verschillen. Dat geldt zowel voor de smaak van gerechten als voor die van wijnen. Bij gerechten kunnen zelfs kleine verschillen het smaakprofiel zo sterk beïnvloeden dat een wijn die er prima mee zou moeten combineren, ineens minder goed overkomt. Dit is mogelijk doordat het gerecht iets langer of korter in de oven of pan heeft gezeten, door een iets hogere of lagere temperatuur, of door een snufje meer of minder zout. Hetzelfde geldt voor wijnen. De kwaliteit van de druiven en de manier waarop de wijnmaker de wijn heeft gemaakt beïnvloeden het smaakprofiel. Dat verklaart waarom wijnen uit hetzelfde gebied of soms zelfs van wijnboeren uit dezelfde straat toch heel verschillend kunnen zijn: de wijn van de ene boer past wel bij het gerecht, maar die van een andere wijnboer misschien helemaal niet. Het etiket verklaart dat verschil niet, maar de wijn die in het glas zit wel. - en smaakcombinaties zijn een momentopname. Wijnen ontwikkelen zich voortdurend en gerechten worden vaak net even anders gemaakt. Daarom moet men voorzichtig zijn met uitspraken als bij vis hoort Niet alleen het hoofdingrediënt bepaalt het smaakprofiel, maar vooral ook de bereidingswijze of het garnituur. Niet alleen de vis is dus bepalend, maar ook of hij gebakken, gestoomd of gegrilleerd is. Als er een saus bij geserveerd wordt, maakt het bovendien uit of dit bijvoorbeeld een vinai- grette, een roomsaus of een tomatensaus is. 5