Lauwe roodbaars met zeekralen, citrusvruchten en basilicumolie

Transcriptie

1 Lauwe roodbaars met zeekralen, citrusvruchten en basilicumolie Bereiding: 10 min. 4 roodbaarsfilets met vel (120 g) 100 g zeekralen, geblancheerd 4 inktvisjes olijfolie wat groene verse kruiden boter sap van 1/2 limoen, 1/2 sinaasappel, 1/2 pompelmoes 1/4 limoen, 1/4 sinaasappel en 1/4 pompelmoes in blokjes versneden (zonder vel) 1/2 l zeevruchtenbouillon (garnalen of kreeftjes) 2 eetlepels sojasaus 2 eetlepels basilicumolie 1. Snijd de roodbaarsfilets in dunne plakjes. Stel de visfilets terug samen op een beboterde en lichtjes gezouten plaat. De vis met boter insmeren en een 3-tal minuten in een voorverwarmde oven (150 C) plaatsen. 2. Meng het vruchtensap, de zeevruchtenbouillon, de sojasaus en de basilicumolie. Kruid met peper en zout en meng de vruchtenblokjes eronder. 3. Dresseer de plakjes roodbaars in het midden van het bord. Lepel de saus over de vis en laat een 5-tal minuten marineren. 4. Bak de inktvisjes kort aan in olijfolie (1 minuut aan elke kant) en schik ze op het bord. Leg de zeekralen erbij en versier met groene kruiden.

2 Gebakken roodbaars met mozzarella en specerijen Bereiding: 5 min. 4 roodbaarsfilets met vel (120 g) 100 g mozzarella 1 eetlepel kappertjes 1 eetlepel fijn olijven 1 eetlepel fijn gedroogde tomaten 1 eetlepel fijn sjalot groene kruiden (bieslook, kervel, ) 8 eetlepels olijfolie 4 eetlepels balsamico-azijn 1. Snijd de mozzarella in fijne schijven en verdeel ze over de borden. 2. Meng de kappertjes, de olijven, de gedroogde tomaten, de sjalot en de groene kruiden. 3. Meng de olijfolie en de balsamico-azijn voor de vinaigrette. 4. Bak de roodbaarsfilets kort (2 minuten aan elke kant) in olijfolie en kruid met peper en zout. 5. Schik de roodbaarsfilet op de mozzarella. Strooi het mengsel van aromaten erover en lepel er de vinaigrette over.

3 In de oven gebakken roodbaars met aardappelen zoals in Lyon Bereiding: 25 min. 4 roodbaarsfilets met vel (150 g) 100 g gezouten spek, in blokjes 1/2 kg vastkokende aardappelen 2 uien 1 teentje look 4 takjes tijm 4 takjes peterselie 2 dl gevogeltebouillon geklaarde boter 1. Schil de aardappelen, was ze en snijd ze in schijven. Pel de uien en snijd ze eveneens in schijven. 2. Wrijf een schotel in met look en boter. 3. Bak de aardappelschijven in geklaarde boter en kruid met peper, zout en tijm. Bak vervolgens de uien en de spekblokjes. 4. Schik de helft van de aardappelschijven in 4 ovenschotels, verdeel er vervolgens de uien met het spek over en dek af met een tweede laag aardappelschijven. Verdeel de bouillon erover, dek de ovenschotels af met boterpapier en plaats ze in een warme oven (180 C) gedurende 10 minuten. 5. Bak de roodbaarsfilets 2 minuten aan beide kanten, leg ze op de aardappelschotel en strooi er peterseliepluksels over en leg een takje tijm op de visfilet. Plaats de ovenschotel terug 10 minuten in de oven. Serveer in de ovenschotel.

4 Op z n vel gebakken roodbaars en spelt met zuiderse groenten Voorbereiding: 10 min. Bereiding: 40 min. 4 roodbaarsfilets met vel (150 g) 150 g spelt 4 artisjokken, gaar gekookt 2 lente-uitjes, kort aangebakken 100 g rauwe ham, in reepjes 1 fijngehakte sjalot 4 eetlepels olijfolie 2 eetlepels balsamico-azijn 1/2 dl gevogeltebouillon 2 eetlepels sojasaus Voor de garnituur (facultatief): stukjes gedroogde tomaat groene aspergekoppen 1. Kook de spelt een half uur in gezouten water, giet af en spoel onder stromend water. 2. Bak de spelt in wat olijfolie met de fijngehakte sjalot en ham. 3. Meng de ingrediënten voor de saus. 4. Kruid de roodbaarsfilets aan beide kanten met peper en zout en bak ze kort in wat olijfolie. 5. Leg de roodbaarsfilet op het bord, schik de spelt en de groenten ernaast. Lepel er een beetje saus rond en werk af met olijfolie. Versier eventueel met stukjes gedroogde tomaat en groene aspergekoppen.

5 Brandade van roodbaars en knolselder Voorbereiding: 30 min. Bereiding: 40 min. - Marineren: 2 uur 2 roodbaarzen 10 g grof zeezout 1/2 kg aardappelen in blokjes van 1 cm 1/2 kg knolselder in blokjes van 1 cm 3 teentjes knoflook, gepeld en fijngesnipperd 1 ui, fijn 1 dl olijfolie 3 dl visfumet 1 dl room 1 glas droge witte wijn tijm en laurier 4 dl kooknat van schelpdieren (mosselen en kokkels) 1 fijngehakte sjalot 1/2 dl olijfolie sap van 1/2 citroen groene kruiden Voor de garnituur: enkele opengekookte mosselen en kokkels 4 dunne plakjes aardappel (geblancheerd en dan gedroogd) fijn bieslook 4 takjes bladpeterselie 1. Fileer de roodbaars of laat dit door je vishandelaar doen. Snijd uit de dikke rugfilets (met vel) 4 mooie stukken van ongeveer 120 g. Verdeel het overige visvlees (zonder vel) in kleine stukjes. 2. Kruid de roodbaarsfilets met grof zout en laat ze, afgedekt in plastiekfolie, ongeveer 2 uur rusten in de koelkast. 3. Stoof de ui en de knoflook in olijfolie. Voeg de aardappel- en knolselderblokjes toe, evenals de witte wijn, de visfumet, de tijm en de laurier. Breng aan de kook in een ovenvaste pan en breng op smaak met peper en zout. Leg de stukjes visvlees erop, plaats alles in een warme oven (150 C) en laat 30 minuten zachtjes sudderen. 4. Haal de pan uit de oven. Voeg de room toe en meng goed tot een grove puree (brandade). Plaats de visfilets erop, bestrijk ze met wat olijfolie en plaats de ovenschotel terug 10 minuten in de oven tot de vis gaar is. 5. bak de fijngehakte sjalot even aan in de olijfolie, voeg dan het kooknat van de schelpdieren toe, het citroensap en de groene kruiden en breng aan de kook. 6. Giet een sausspiegel op de borden en schik de brandade met behulp van een inoxring in het midden. Strooi er de bieslooksnippers over en schik de roodbaarsfilets op de brandade. Versier met een dun plakje aardappel, enkele schelpjes en een takje bladpeterselie.