Over gasten, hun wensen en hun voorkeuren

Transcriptie

1 Over gasten, hun wensen en hun voorkeuren Inleiding In dit hoofdstuk zullen wij veel aandacht besteden aan onze gasten. Dat zullen we doen door nader te bekijken wat, waar en wanneer ze eten. Ook zullen we aandacht besteden aan zaken als kwaliteitsbeleving en het verwachtingspatroon van onze gasten. In onze visie zijn smaak en menuleer een essentieel onderdeel van de bedrijfsvoering in de keuken. Daarmee wordt dit hoofdstuk een soort ontdekkingstocht naar de oorsprong van de smaak. Wij beginnen deze ontdekkingstocht, hoe kan het ook anders, bij onze gasten. Onze gasten stellen steeds weer andere eisen terwijl de kok moet werken binnen de grenzen die het type bedrijf, het moment van de dag en de vestigingsplaats stellen. Het is de grote uitdaging voor iedere kok om binnen die grenzen een produkt te bieden dat zo goed mogelijk beantwoordt aan de wensen van zijn klanten. Het is daarom bijzonder belangrijk om je als kok zoveel mogelijk in te leven in de wensen van de gasten. Zonder kennis van deze externe aspecten kan geen enkele kok een produkt op tafel zetten dat aan de eisen van zijn gasten voldoet. Maar wanneer wij het hebben over een goed produkt, dan hebben wij het niet over een produkt waarin de duurste en de beste grondstoffen zijn verwerkt. Het gerecht dat op tafel komt, is pas goed wanneer het datgene is waar de gast op dat moment behoefte aan had en waar hij tevreden over is. Als de gasten gezellig zitten te smullen, mag de kok tevreden zijn. De gast - en dus niet de kok - bepaalt uiteindelijk wat goed is en wat niet. Je kunt alleen marktgericht koken wanneer je de gast centraal stelt. Dat veronderstelt een flexibele instelling. De gast is immers steeds anders. Een gast kan de ene dag haast hebben en de volgende dag heel ontspannen zijn. Zijn gedrag wordt beïnvloed door de locatie, bijvoorbeeld het vrijwillig ver blijf in een restaurant, of het verplichte verblijf in een ziekenhuis, het gezelschap, het tijdstip van de dag en de tijd van het jaar. Kortom de ene gast is de andere niet. De consequentie van marktgericht denken en koken is dan ook dat wij geen houvast meer hebben aan allerlei vaste regels. In vroegere boeken over menuleer en gastronomie leerde men vaste regels. Wij weten nu dat dat niet meer kan. Er werd toen in de keuken vanuit het produkt en de vaktechniek gedacht en niet vanuit de gast. Het gevaar was dan ook groot dat de kok combinaties op tafel bracht die niet pasten bij de wensen van de gast. Dat is ook de verklaring waarom de regels van de traditionele menuleer en gastronomie nu niet meer opgaan of gemakkelijk kunnen leiden tot teleurstellingen bij gasten en koks. Het koken heeft namelijk een enorme ontwikkeling doorgemaakt vanaf de jaren 70. Moderne transportmiddelen brachten alle grondstoffen van de wereld onder handbereik. Het gevoel voor traditionele seizoenen en seizoensprodukten is vrijwel verdwenen. Tegelijkertijd voelen nieuwe generaties koks zich veel minder gebonden aan vaste recepten en culinaire tradities. Nog niet zo lang geleden was het ondenkbaar om gerechten uit de traditionele Franse keuken te mengen met bijvoorbeeld Italiaanse of oosterse invloeden. Het gevolg daarvan is dat gerechten veel minder gestandaardiseerd zijn dan voorheen. Het smaakbeeld van een gerecht is daarmee niet meer op voorhand bekend. Niet alleen in de keuken heeft deze ontwikkeling plaats gehad. Ook in de wereld van de wijnen is een dergelijke ontwikkeling zichtbaar. De huidige stand van de techniek van het wijn maken schept de mogelijkheid om waar dan ook ter wereld bepaalde types wijn te maken en ook om het traditionele smaakbeeld van wijnen te beïnvloeden. Moderne gasten staan nu open voor deze invloeden. Bezoekers van restaurants zijn avontuurlijker - dat komt voort uit onder andere verre vakantiereizen en ervaringen - en willen nieuwe combinaties ontdekken. Bovendien durven zij meer toe te geven aan hun eigen behoeften en smaak. Zij hebben meer waardering voor iets dat lekker is en past bij het moment. De moderne menuleer en gastronomie zijn op deze ontwikkelingen gebaseerd. Dat betekent dat we de basis van de menuleer moeten zoeken bij de gasten. Maar dat stelt ons voor problemen. Want hoe proeven zij? Hoe zit hun smaak in elkaar? Wat proeven zij eigen- 1

2 lijk? En wat is de rol van de kok bij de bepaling van smaak? Het zijn deze vragen die wij eerst zullen trachten te beantwoorden. Je zult merken dat de smaakleer centraal staat in de menuleer en gastronomie van nu. Wanneer zijn de gasten tevreden? De meeste Westeuropeanen eten een paar keer per dag. Tussen de maaltijden door eten we dan vaak ook nog kleine hapjes en snacks. De hele dag door worden wij geconfronteerd met verschillende smaken en geuren. We eten overal en in allerlei gedaanten. Een winkelende huisvrouw puft even uit bij een kop koffie met gebak. De gehaaste reiziger eet op het perron nog even een broodje kaas. Werknemers eten in de kantine van hun bedrijf met hun collega s en leggen een kaartje. Een zieke of hulpbehoevende eet in het ziekenhuis of verzorgingstehuis. Een zakenman heeft met een klant afgesproken in het beste restaurant van de stad. De dag ervoor at hij nog met zijn vrouw in een Italiaans restaurant. De dag erna eet hij met zijn kinderen bij een fast-foodbedrijf. We eten op allerlei manieren en in verschillende bedrijfsformules. De steeds veranderende omstandigheden veroorzaken andere behoeften. De mening van de gast over een bedrijf wordt vooral bepaald door het antwoord op de vraag of het eten aan zijn verwachtingen voldoet. Dat verklaart waarom mensen soms net zo tevreden zijn met een lekker broodje kaas als met een gebraden reerug. Op het perron of aan het ontbijt smaakt die gebraden reerug natuurlijk niet. En van een mooi broodje kaas raak je zelfs in het beste restaurant niet echt verrukt. In eerdere hoofdstukken heb je al geleerd dat de tevredenheid van de gasten niet alleen wordt bepaald door de kwaliteit van het produkt. Moderne gasten verwachten meer als ze uit eten gaan of als er door derden voeding wordt verstrekt. Ze letten ook op de manier waarop de maaltijd wordt geserveerd en op de tijd die het duurt voor die op tafel staat. Tevreden gasten zijn voor alle bedrijfstypen van levensbelang, want tevreden gasten komen terug. En klanten die terugkomen, verzekeren het voortbestaan van je bedrijf. De tevredenheid van gasten gaat dus verder dan de goede smaak. Een gast in het restaurant, die zegt dat hij alles heel lekker heeft gevonden, maar die niet terug komt, was kennelijk over andere dingen niet tevreden. Of het nu gaat om het broodje kaas dat hij weer komt kopen omdat het vorige zo lekker was, of de lunch in het bedrijfsrestaurant of het diner in het beste restaurant van de stad. Andere aspecten, zoals bijvoorbeeld de prijs, de inrichting, de verpakking, de bediening of de verzorging, voldeden dan kennelijk niet aan de verwachting. De totale kwaliteitsbeleving was dus onvoldoende. Nu kunnen wij een stap verder gaan. Je weet allemaal dat hetzelfde produkt soms verschillend wordt beoordeeld. De een vindt krokante friet lekker, maar de ander niet. Hetzelfde diner in een luxe restaurant kan een volgende keer minder of juist veel beter overkomen. De bevrediging van behoeften van gasten blijkt een heel ingewikkelde zaak te zijn. In de keuken heb je te maken met zaken die je niet direct kunt zien, maar die wel een grote invloed hebben op de beoordeling van jouw werk; dat zijn de zogenaamde verwachtingspatronen van de gasten. Het kwaliteitsoordeel Stel je komt een snackbar binnen. Bij de deur staat een keurig geklede gastvrouw die je vriendelijk ontvangt en welkom heet. Ze gaat je voor naar een leuk gedekt tafeltje en vraagt wat je wilt drinken. Dat is even wennen! Een dergelijke serviceverlening verwacht je eerder in een restaurant. Het is maar de vraag of jij die service waardeert. Je bent misschien een stuk minder enthousiast als de zak frites daardoor een gulden duurder wordt. De meeste klanten van een snackbar komen immers voor een lekker frietje tegen een aanvaardbare prijs. Ook jij komt een snackbar binnen met een bepaald verwachtingspatroon. Voordat je bijvoorbeeld iets koopt of naar een bepaald restaurant gaat, heb je een beeld wat je ervan verwacht. Als het geleverde produkt aan je verwachting voldoet, vind je het produkt goed. Wanneer je meer krijgt dan je had verwacht, vind je het zelfs meer dan goed. Over produkten die niet beantwoorden aan je verwachtingen ben je dus niet tevreden. De mate waarin een produkt beantwoordt aan het verwachtingspatroon, beïnvloedt de kwaliteitsbeoordeling van dat produkt. Hoe ontstaan verwachtingspatronen bij gasten? Iedereen kan zich bij verwachtingspatronen wel iets voorstellen. Maar hoe ontstaan ze en waaruit bestaan ze? Hoe kun je nu weten wat het verwachtingspatroon van iemand is? Dat zijn belangrijke vragen die we niet zo maar kunnen beantwoorden. Het verwachtingspatroon van de meeste mensen is net een grote rivier, die gevoed wordt door verschillende bronnen. Enkele van die bronnen zijn: 1. Ervaringen bij soortgelijke bedrijven. 2. Ervaringen bij het betreffende bedrijf. 3. Informatie van vrienden en kennissen. 4. Informatie die door het bedrijf verspreid wordt in de vorm van reclame of een mailing. 2

3 5. Het imago van het bedrijf zoals dat bijvoorbeeld ontstaat door zijn uitstraling of publikaties over het bedrijf in de pers. 6. Algemene kennis. Uit deze opsomming blijkt dat een bedrijf maar een deel van de vorming van het verwachtingspatroon in de hand heeft. Namelijk daar waar het gaat om door het bedrijf zelf verstrekte produkten en communicatie. Elk bedrijf communiceert, zelfs als het helemaal niet communiceert. Geen communicatie zegt ook iets van een bedrijf. Een bedrijf communiceert met zijn gasten en de gasten communiceren weer over het bedrijf. We onderscheiden dus gecontroleerde en ongecontroleerde communicatie. Daar kan een groot verschil tussen bestaan. Gecontroleerde communicatie bestaat uit advertenties, folders en menukaarten. Ongecontroleerde communicatie is het gedrag en de informatie van medewerkers en gasten. Communicatie bestaat niet alleen uit woorden, maar ook uit gedrag. Bij non-verbale communicatie gaat het om lichaamstaal in de vorm van gebaren, een gezichtsuitdrukking of de houding. Non-verbale communicatie kan een gesprek ondersteunen, maar ook ondermijnen. Vaak zijn mensen zich hiervan niet bewust. Het lichaam kan een andere taal spreken dan de mond. Ook een bedrijf communiceert niet alleen met gerichte, eigen informatie. De eigen waarneming van de gast speelt een heel belangrijke rol. Positief én negatief! Het is belangrijk dat de verwachtingen die een mailing wekt over de inrichting, de gerechten op de menukaart, het prijsniveau en de informatie van het bedienend personeel ook wordt waargemaakt. Dat levert allemaal door het bedrijf gecontroleerde informatie op. Ongecontroleerde informatie is bijvoorbeeld: het bedrijf is niet netjes, de bediening is slordig en onbeleefd, de schilderijen hangen scheef aan de muur, de bloemen op tafel zijn verwelkt, de service is slecht en het eten wordt niet bereid zoals gevraagd. Het zijn allemaal vormen van non-verbale communicatie waarmee het bedrijf aangeeft dat men het niet zo nauw neemt met de verzorging van of de inbreng door zijn gasten. De prijs als communicatiemiddel Speciale aandacht verdient het prijsniveau als communicatiemiddel. Hoge prijzen wekken hoge verwachtingen. De gast wordt kritischer naarmate de prijs toeneemt en dat betekent dat de prijs zijn smaak en waardering van het eten beïnvloedt. De gast koppelt een zeker prijsniveau aan een bepaald bedrijfstype. In een wegrestaurant wil men minder geld betalen voor een biefstuk dan in een tweesterrenrestaurant. Daar staat tegenover dat dezelfde gast meer verwacht van de biefstuk in het toprestaurant. Daar verwacht hij topkwaliteit vlees, dat goed bereid is met een lekkere saus en in stijl wordt opgediend door een professionele brigade in een sfeervolle ambiance. Allemaal extra s die ervoor zorgen dat de prijs van de biefstuk ook inderdaad een stuk hoger mag zijn dan in het wegrestaurant. Bij marktgerichtheid hoort dus ook een bepaald prijsbeleid. In succesvolle formules wordt winstgevend geproduceerd tegen de juiste prijzen. De prijs staat in relatie tot het soort restaurant en tot de situatie, of wij nu spreken over het sterrenrestaurant of over het wegrestaurant. Omdat wij hier spreken van succesvolle formules zijn de gasten kennelijk tevreden en komen zij terug. Maar vergeet niet dat een lage prijs niet automatisch leidt tot tevredenheid! Een ontevreden gast vindt altijd dat hij te veel heeft betaald omdat het produkt niet aan de verwachtingen voldeed. 4 Dynamische ontwikkeling van verwachtingspatronen Het lijkt zo eenvoudig om gasten tevreden te stellen. Zorg er maar voor dat je minstens aan het verwachtingspatroon voldoet en je succes is verzekerd. Inderdaad, het lijkt eenvoudig. Maar het is niet gemakkelijk om te voldoen aan verwachtingspatronen. Ze zijn namelijk steeds in ontwikkeling. Ons oordeel over wat we mooi, leuk, lekker of gezellig vinden, is veranderlijk. Het is net als de mode, dynamisch. Vandaar dat restaurants er twintig jaar geleden heel anders uitzagen. Niet alleen wat betreft de inrichting, maar ook wat betreft de menukaart. Wat twintig jaar geleden goed was, kan nu ècht niet meer. Het is dus ook niet zo moeilijk te voorspellen dat wat nu goed is, over twintig jaar niet meer zal worden gewaardeerd. Je moet je dus van deze constante verandering bewust zijn en steeds kritisch bekijken of je produkt nog aan de verwachtingen beantwoordt. Horecabedrijven en instellingen hebben in dat kader een groot voordeel ten opzichte van vele andere bedrijven. Zij hebben namelijk persoonlijk contact met hun klanten. Ze kunnen de gasten dus naar hun mening vragen. Het is altijd belangrijk om goed naar de opmerkingen van je gasten te luisteren. Bedrijven en organisaties die minder in persoonlijk contact met de afnemers staan, onderzoeken regelmatig hoe tevreden deze zijn door middel van marktonderzoek en enquêtes. De informatie die hieruit naar voren komt, gebruiken ze om het produkt eventueel aan te passen. 3

4 Over smaak Smaak is niet alleen wat je proeft Een bierbrouwer gaf een onafhankelijk bureau opdracht om te testen hoe de smaak van zijn merk zich verhield ten opzichte van de concurrenten. Het onderzoeksbureau voerde twee tests uit. Tijdens de eerste test kreeg een proefpanel zes verschillende biertjes voorgezet, zonder enige verdere informatie. De proevers moesten elk bier een cijfer geven voor de smaak. Bij een tweede test kregen de proefpersonen opnieuw zes glazen bier voorgezet, maar nu kregen ze te horen welk merk bier in welk glas was geschonken. De resultaten waren opmerkelijk. In beide tests waren dezelfde merken geschonken, maar de waardering was anders. Soms gaven de proevers de smaak van een bepaald soort bier blind (dus zonder dat ze verder iets wisten) een hoger cijfer dan in de tweede test toen ze wisten om welk merk het ging. Het omgekeerde kwam ook voor: de proefpersonen vonden een bepaald bier lekkerder, als ze wisten om welk merk het ging. Wanneer wij het hebben over de smaak, maken we vaak een onderverdeling naar de zogenaamde basissmaken zoet, zuur, zout en bitter. Op onze tong nemen we die basissmaken op verschillende plaatsen waar. Zoet proeven wij voorop de tong, zout daar iets achter, zuur in het midden en langs de zijkanten en bitter achter, midden op de tong. Maar proeven doe je niet alleen met je tong. De smaak bestaat uit meer dan alleen de basissmaken. Je ruikt en proeft tegelijk. Dat merk je goed als je verkouden bent. Onze mondholte staat in open verbinding met de neusholte en omdat wij tijdens het proeven ook ruiken, kun je dan ineens niet meer proeven en ruiken. De geur blijkt een belangrijke factor in de smaakbeleving. Maar bij het proeven spelen ook andere zintuigen een rol, zoals gevoel, gezicht en gehoor. Onze mond is dus ook een tastorgaan. Wij nemen bijvoorbeeld waar of iets hard of zacht, korrelig of smeuïg is. Smaak is kennelijk een complexe zaak. Wij proeven niet altijd hetzelfde en niet iedereen proeft op dezelfde manier. Bovendien blijkt onze smaak beïnvloed te worden door wat we weten en hoe wij ons voelen. Proeven is meer dan een zaak van smaak. Onze smaak wordt beïnvloed door externe factoren. Bijvoorbeeld door een verwachtingspatroon, zoals wij in de vorige paragraaf beschreven. In het bovenstaande geval, door wat de proevers van de merken of van het imago van een merk weten. In sommige gevallen blijkt zo n imago positief te werken, in andere gevallen neutraal of zelfs negatief. De bierbrouwer heeft niet alleen te maken met de pure, technische kwaliteit van zijn produkt, maar ook met de manier waarop dat produkt op de consument overkomt. Wij spreken dan over het verschil tussen kwaliteit en kwaliteitsbeleving. Wat voor de bierbrouwer geldt, geldt ook voor de kok. De gasten proeven meer dan alleen wat op het bord ligt. Ook aan tafel is er een verschil tussen kwaliteit en kwaliteitsbeleving. Reden genoeg om in dit hoofdstuk aandacht te besteden aan smaak. Over smaak en combinaties van smaken. Smaak is een persoonlijke ervaring Onze mond is een smaakzintuig. Op onze tong zitten zogenaamde smaakpapillen, waarmee we smaken kunnen waarnemen. Via de smaakzenuwen wordt de informatie doorgegeven aan onze hersenen. Door de jaren heen bouwen wij een geheugen voor smaken op, zodat wij ze later kunnen herkennen. Illustratie 10-1 De landkaart van de tong met daarop de gebieden die het gevoeligst zijn voor bepaalde smaken Dus denken we dat iets dat er mooi uitziet ook lekker zal zijn. Van een groene appel verwachten wij dat deze zuur zal zijn. Tot slot speelt zelfs het gehoor een rol. Krokantheid bijvoorbeeld: Zij smaken zoals zij kraken, zei immers de chips-fabrikant in de reclameboodschap. Er is lang gedacht dat de basissmaken zoet, zuur, zout en bitter de basis waren van de smaakleer. Dat blijkt niet zo te zijn. Het is onmogelijk in de keuken creaties te maken met bijvoorbeeld suiker, azijn (zuur), zout en kinine (bitter). Zelfs de beste kok kan hier niet iets lekkers van maken. Dat is wel heel anders dan de schilder die met de basiskleuren rood, blauw en geel de mooiste schilderijen kan maken. Door deze kleuren te mengen, kan hij alle andere kleuren maken. Maar het mengen van de basissmaken leidt tot niets. Met de vier smaken 4

5 kun je ook niet de smaak van een appel, een aardbei, een tomaat of een citroen beschrijven. Laat staan de smaak van vlees of vis. De smaak is een complex geheel van allerlei verschillende smaakjes en een aantal andere factoren. Probeer maar eens de smaak van een aardbei te omschrijven! Vraag het eens aan twintig mensen. De kans is groot dat je twintig verschillende antwoorden krijgt. Leg deze antwoorden voor aan iemand die nog nooit een aardbei heeft gegeten en hij weet nog steeds niet hoe een aardbei smaakt. Pas wanneer hij zelf een aardbei proeft, kan hij de antwoorden begrijpen. Smaak is dus een hele persoonlijke ervaring. Wij weten niet precies van elkaar wat we proeven. Nu gaat het in de smaakleer gelukkig niet om een precieze beschrijving van de smaak. Dat is ook niet zo relevant. Maar wat wel? Universele smaakfactoren Voor een kok is kennis van smaakfactoren belangrijk. Hij heeft die kennis nodig bij de samenstelling van de gerechten en menu s. Smaakprofielen van gerechten zijn ook bepalend voor de combinatie met wijnen. Dus ook in de gastronomie spelen smaakprofielen van gerechten een bijzonder belangrijke rol. Wij hebben vastgesteld dat het niet veel zin heeft om ons te verdiepen in de smaak van een individueel ingrediënt. Wat heeft het dan voor zin om ons toch bezig te houden met smaak en zelfs met smaakleer? Kennis van smaak of smaakleer helpt de kok niet alleen om lekker te koken, maar vooral om goede combinaties te maken. Het gaat in de smaakleer om het onderkennen van de smaakfactoren. Er zijn namelijk in de smaak van alle produkten, vast en vloeibaar, factoren te onderkennen die altijd in meer of mindere mate voorkomen. Factoren dus, die voorkomen in ijsjes en in Mars-repen, in frites en in mayonaise, in cola en in wijn, in vlees en in groente. Kortom, in alles wat maar te proeven is komen dezelfde smaakfactoren voor. De factoren waar het in de smaakleer om gaat zijn: 1. De structuur of het mondgevoel. 2. Het smaakgehalte. 3. De complexiteit. 4. Het smaakprofiel. Deze factoren kunnen we herkennen in alle voedselprodukten en dranken. Ze zijn universeel. We kunnen van alle produkten vaststellen dat en in welke mate, bovenstaande factoren voorkomen. Daarom zullen wij deze factoren nu apart bespreken. 1. De structuur (het mondgevoel): strak of filmend Bij structuur denken wij aan het gevoel dat het produkt, of het nu eten of drinken is, in de mond geeft. Het mondgevoel. Denk maar eens aan honing. Stel je voor dat je een lepel honing in je mond neemt. Iedereen weet dat de honing ervoor zorgt dat je mond heel plakkerig wordt. De honing legt als het ware een filmend laagje in je mond. Maar niet alleen honing heeft dat effect. Ook bijvoorbeeld boter, olie en pindakaas. Ook is het makkelijk om je voor te stellen dat limonadesiroop met weinig water plakkeriger, filmender is dan dezelfde siroop met meer water. Het omgekeerde effect is ook voorstelbaar. Een glas vers geperste jus d orange geeft de indruk alsof je je mond schoonmaakt. Het speeksel wordt opgefrist. Niet alleen sommige dranken hebben dat effect. Er zijn ook allerlei andere produkten die een soortgelijk effect hebben. Denk maar aan mosterd, mierikswortel, radijs, tomaat, rauwe ui en azijn. Je zult begrijpen dat het mondgevoel van de eerste groep anders is dan van de tweede groep. Wanneer je hierop let, dan zul je zelf in staat zijn om steeds vast te stellen of de smaak filmend is of strak. Met de begrippen strak en filmend kunnen we de beide extremen in het mondgevoel omschrijven. Waarbij we met filmend bedoelen dat het speeksel dikker en plakkeriger wordt en met strak bedoelen we de categorie produkten waarbij het speeksel dunner en frisser wordt. Andere begrippen die ook vaak worden gebruikt om filmend te omschrijven zijn woorden zoals romig, rond, vettig, of rijk. Voor het algemene begrip strak worden vaak ook andere woorden gebruikt als droog, fris, of zuur. 2. Het smaakgehalte Hier gaat het om de hoeveelheid smaak van een produkt. Ook het begrip smaakgehalte is universeel en we kunnen dus van alle voedselprodukten het gehalte bepalen. Er zijn produkten die van nature minder smaak hebben dan andere. Dat wil niet zeggen dat deze produkten kwalitatief minder zijn of culinair minder interessant. Denk maar aan een appel en een sinaasappel. De meeste appelsoorten zullen een lager smaakgehalte hebben dan sinaasappels. Het lijkt misschien vreemd om twee produkten die zo van elkaar verschillen te vergelijken wat betreft het smaakgehalte. Toch is dat mogelijk en ook meetbaar. Eet maar eens een stukje appel, daarna een stukje sinaasappel en dan meteen weer een stukje appel. Je zult merken dat je het tweede stukje appel nog maar nauwelijks proeft. De smaakzintuigen zijn nog zo ingesteld op het hoge smaakgehalte van de sinaasappel, dat je de appel de tweede keer nauwelijks proeft. Een dergelijke smaaktest noemen wij de driehoekstest. Met behulp van deze simpele techniek komen wij veel te weten over de smaakfactoren van produkten. Het is dus mogelijk om van alle produkten en gerechten het smaakgehalte vast te stellen. Het gaat daarbij niet om een waarde-oordeel. Sterker nog, er zijn vele produkten en gerechten met een laag smaakgehalte 5

6 die in de keuken juist interessanter zijn dan produkten met een hoog smaakgehalte. 3. De complexiteit Minder geoefende proevers verwarren smaakgehalte en complexiteit vaak met elkaar. Toch is er een bijzonder groot verschil. Dat verschil kunnen we het best illustreren aan de hand van het voorbeeld van de versterker van de stereo-installatie. Met de volumeknop regel je of je de muziek hard of zacht hoort. Dat is het smaakgehalte. De muziek zelf is de complexiteit van het produkt. Hebben wij te maken met een solo-instrument of met een orkest? Bij het smaakgehalte gaat het dus om de hoeveelheid smaaktoon; bij complexiteit gaat het meestal om de samenstelling van de smaaktonen, de smaaknuances. Bij een smaak met een hoge complexiteit kan elke hap weer anders smaken. Steeds proef je weer een andere nuance. Het aroma en de typische smaak van kaviaar zorgen voor een extra complexiteit in gerechten. Anders dan bij smaakgehalte betekent hoge complexiteit meteen hoge kwaliteit en dus ook vaak meteen een hoge prijs, hoewel de hoogte van de prijs natuurlijk ook sterk wordt bepaald door de schaarste van het produkt. 4. Het smaakprofiel van produkten Structuur, smaakgehalte en complexiteit zijn de universele smaakfactoren die we in alle voedselprodukten kunnen herkennen, of het nu gaat om vaste stoffen of vloeistoffen. De mate waarin de verschillende factoren in produkten voorkomen, bepaalt het smaakprofiel van elk produkt. In een smaakprofiel kunnen we uitdrukken in welke mate de verschillende elementen structuur, gehalte en complexiteit voorkomen. Wie proeft wat en wanneer? Nu we de verschillende smaakfactoren ontrafeld hebben, gaan we terug naar het begin van deze paragraaf. Denk nog even terug aan het smaakonderzoek van de verschillende soorten bier. Uit het onderzoek bleek dat de proefpersonen een andere waardering aan de smaak gaven, nadat zij wisten om welke merken het ging. Proefden zij ineens minder goed of juist beter? Wij geven nu nog een ander voorbeeld. Een hypnotiseur brengt iemand onder hypnose en zegt dat hij een heerlijke sappige perzik heeft en dat de proefpersoon deze mag opeten. Maar hij laat de proefpersoon een citroen eten. De proefpersoon is overtuigd dat hij een perzik heeft gegeten, ook na het beëindigen van de hypnose! De conclusie die we uit beide voorbeelden kunnen trekken, is dat we smaak weliswaar waarnemen met onze smaakzintuigen, maar dat het onze geest is, die werkelijk proeft. De zintuigen worden als het ware gestuurd en geprogrammeerd door onze hersenen. Die vaststelling heeft belangrijke gevolgen voor iedereen die zich met smaak bezighoudt. Dus ook voor koks. Het betekent bijvoorbeeld dat de geestelijke gesteldheid waarin iemand verkeert, invloed heeft op zijn waarnemingsvermogen. Je weet uit eigen ervaring misschien wel dat iemand die gehaast is, veel stress heeft, niet in de stemming is om complexiteit waar te nemen. Hij is gevoelig voor de extreme smaken van produkten met bijvoorbeeld een hoog smaakgehalte en een structuur die dan wel heel filmend is, zoals een broodje zalm, dan wel heel strak is, zoals een broodje met een salade met een fris-zure dressing. Of een bejaarde die vraagt om gerechten met een hoog smaakgehalte en een zachte structuur. Dat sluit ook aan bij de vorige paragraaf, toen wij vaststelden dat de tevredenheid van de gast niet alleen te maken heeft met de produktkwaliteit, maar vooral ook met de combinatie van het juiste produkt, op het juiste moment en in de juiste situatie. Analytisch en emotioneel proeven Wij kunnen de smaak van twee kanten benaderen. Het voorbeeld van de smaaktest van bier gaf het al aan. Daar werd de eerste keer bier blind geproefd. De proevers kenden geen merken en concentreerden zich geheel op de smaak. Dit is het zogenaamde analytisch proeven. De kok achter het fornuis is misschien meer bezig met deze vorm van proeven. Een beetje meer van dit, ietsje meer van dat, nog iets langer inkoken en dan is het goed. In de tweede test wisten de proefpersonen om welke merken het ging en toen waren de resultaten anders. Hier was sprake van emotioneel proeven. In de dagelijkse praktijk heeft de kok altijd te maken met gasten die emotioneel proeven. Want de bezoeker van een restaurant proeft emotioneel en niet analytisch. De smaak van de gast wordt op allerlei manieren beïnvloed. Een aantal van die bronnen is inmiddels al in een ander verband aan de orde gekomen. Wij onderscheiden: Het verwachtingspatroon dat is opgebouwd uit eerdere ervaringen, de menukaart, de reclame en promotie-uitingen van het bedrijf, de prijs die gevraagd wordt en de presentatie. De situatie, zoals het gezelschap, het tijdstip waarop, de tijd die beschikbaar is voor de maaltijd, de temperatuur en het seizoen. De cultuur van het land en de ambiance en het gastheerschap spelen ook een rol. De eigen gesteldheid niet alleen lichamelijk (vermoeid, verkouden, grieperig, gezond, honger), maar ook geestelijk (rustig of gehaast, stress of feeststemming) en de cultuur van de eter. 6

7 Het totaal van deze factoren bepaalt uiteindelijk het oordeel van de gast over de geleverde prestatie. Het onderstreept dat het kwaliteitsoordeel van de gast vooral niet alleen afhangt van de technische kwaliteit van het produkt, dat analytisch geproefd wordt, maar vooral ook afhankelijk is van andere, subjectieve factoren. Zo blijkt opnieuw dat de tevredenheid niet alleen te maken heeft met de produktkwaliteit, maar vooral ook met de juiste manier en het juiste moment. Over smaak valt niet te twisten Met dit bekende spreekwoord bedoelen we dat we een onderscheid moeten maken tussen goed en lekker. Bij het woord objectief denken we aan een technisch oordeel over de kwaliteit. Bij subjectief gaat het over een persoonlijk oordeel over de smaak. Vergelijk het maar met een schilderij van Vincent van Gogh. Je kunt het mooi vinden of niet (subjectief). Dat is een persoonlijk waarde-oordeel. Onafhankelijk daarvan zullen weinig mensen betwisten dat Van Gogh één van onze grootste schilders was, die hele goede schilderijen heeft gemaakt (objectief). In de schilderkunst gelden de wetten van de compositieleer en de kleurenleer. Op basis daarvan kun je beoordelen of iets goed is of niet. Bij het spreekwoord over smaak valt niet te twisten gaat het om het recht van een eigen oordeel. Met andere woorden: de gast bepaalt of hij iets mooi, lekker, leuk, gezellig, lief of aardig vindt. Over zijn smaak valt niet te twisten. Maar de persoonlijke smaak moet je los zien van de objectieve. Het objectieve stuk van de smaak is het smaakprofiel, dat is opgebouwd uit universele smaakfactoren. Je moet het subjectieve dus los zien van het objectieve. Want ook in de smaakleer gelden wetten. Zoals overal in de natuur is er ook in de smaak sprake van een ordening die bepaalt wat goed en wat niet goed is. De mens is uitgerust met een fijngevoelig signaleringssysteem. Signalen, zoals het hongergevoel dat de behoefte aan brandstof weergeeft, worden feilloos doorgegeven. Ook is de mens bij zijn geboorte al gevoelig voor structuur. Denk maar aan een kleuter die een Liga-koek eet met chocolademelk. De koek vindt hij lekker en de chocolademelk ook. Maar wanneer hij de koek in de chocolademelk doopt en de structuur van de koek verandert, dan vinden veel kleuters het ineens vies. Kortom, smaakleer is er altijd geweest. Wij zijn alleen tot nu toe niet gewend geweest om aandacht te besteden aan de wetten van de smaakleer. Analytisch en emotioneel proeven Er is dus een belangrijk verschil tussen wat we objectief kunnen beoordelen en wat we subjectief vinden. Smaakfactoren zoals hiervoor genoemd, zijn universeel. Zij worden door de meeste mensen herkend. Het is zelfs zo dat veel mensen een geprogrammeerd beeld hebben van hoe iets hoort te smaken. Dat komt door hun eigen smaakgeschiedenis. Gasten hebben onbewust een idee over hoe aardappelen en frites bereid moeten worden, omdat ze daar uitgebreid ervaring mee hebben. Afwijkingen van bekende smaakprofielen worden veroordeeld. Iemand die thuis altijd glazige aardappelen eet, zal moeten wennen aan een bloemige aardappel op zijn bord. Dit zullen wij nog verder verduidelijken in de volgende paragrafen, waar wij aandacht besteden aan de smaakfactoren in produkten en de verschillen die ertussen bestaan en aan de rol die de kok speelt bij de smaakfactoren. Smaakfactoren en produkten Smaakverschillen in dezelfde soort produkten Wij hebben vastgesteld welke de universele smaakfactoren zijn en wij hebben het begrip smaakprofiel geïntroduceerd. Nu gaan wij iets dieper op deze materie in. 7

8 Niet alle appels smaken hetzelfde. Dezelfde produkten kunnen kennelijk een verschillend smaakprofiel hebben. Hoe komt dat? Wij maken een onderscheid tussen factoren die het smaakprofiel van de produkten zelf beïnvloeden en factoren die samenhangen met het werk van de kok. In deze paragraaf besteden wij aandacht aan de ontwikkeling van smaakfactoren in de produkten. In de volgende paragraaf leggen wij een verband tussen de smaakfactoren, de produkten en de kok. Het zal blijken dat je niet op voorhand kunt spreken over de smaakfactoren van een bepaald produkt of van een bepaald gerecht. Je moet eerst proeven! Wij zullen dit uitleggen op produktniveau. Er is dus een aantal elementen dat de smaak van een produkt, soms sterk, kan beïnvloeden: 1. De rijpheid. 2. Het ras. 3. De herkomst. 4. De temperatuur. Wij zullen deze aspecten achtereenvolgens gaan behandelen. De rijpheid Het begrip rijpheid zullen wij uitleggen aan de hand van een perzik. Je zult wel eens je tanden hebben gezet in een perzik die er weliswaar mooi uitzag en zelfs lekker rook, maar die nog niet rijp was. Je weet dan ook dat een onrijpe perzik heel anders smaakt dan een rijpe. Wat maakt de smaak anders? Wij zullen het rijtje smaakfactoren eens langs lopen. Allereerst is de structuur van de onrijpe perzik hard en droog en geeft dus een strak mondgevoel. Een rijpe perzik is juist heel sappig en zoet van smaak en heeft dus een structuur die veel meer naar filmend gaat. Ook het smaakgehalte is anders. Een onrijpe perzik geeft maar weinig smaak, terwijl een rijpe variant juist heel veel smaak heeft. Bovendien heeft ook de complexiteit zich in de smaak ontwikkeld. Eerst is deze nog laag, maar deze wordt tijdens de rijping steeds groter. Met andere woorden er zijn veel meer smaaknuances te onderscheiden. De rijpheid van het produkt kan bijzonder belangrijk zijn bij de bepaling van de smaakfactoren. Dat geldt zeker niet voor alle produkten, maar wel voor heel veel. Denk ook aan andere fruitsoorten als peren, bananen en aardbeien. Maar denk ook eens aan vlees. Na de slacht moet elke soort vlees besterven. Die periode is voor wit vlees korter dan voor rood vlees. Dit besterven is ook een rijpingsproces. Vlees dat niet voldoende is bestorven, is nog stug en vrij smakeloos. Al rijpend wordt het vlees malser en stijgt het smaakgehalte en de complexiteit. Rijping is niet alleen van belang bij voedselprodukten. Ook de smaak van dranken kan veranderen door rijpingsprocessen. Met name denken wij hier aan wijn. Een jonge wijn geeft nog niet dezelfde smaakbeleving als dezelfde wijn die een aantal jaren gerijpt is. Het ras De smaakfactoren veranderen in een produkt niet alleen door rijping. Een andere belangrijke verklaring voor verschillen tussen produkten is de soort of het ras. Wij nemen weer een voorbeeld. De ene aardappel is de andere niet. Er zijn smaak- en structuurverschillen. Daarom wordt het ene ras gebruikt voor gekookte aardappelen, het andere voor frites en weer een ander om in de oven te poffen. Ook in andere produktgroepen kunnen rasverschillen een grote rol spelen. Denk bijvoorbeeld aan appels of tomaten. Neem een hap van vier verschillende appelsoorten en je zult verschillen vaststellen. Maar denk ook weer aan vlees. Sommige rundersoorten staan bekend om de hoge kwaliteit vlees die zij leveren zoals de Limousin, Blonde d Aquitaine en Black Angus. Andere rundersoorten zoals het Friese Stamboekvee zijn weer heel geschikt voor de melkproduktie. Bij het maken van wijn speelt het ras van de druif een zeer belangrijke rol. Dat bepaalt natuurlijk ten eerste het verschil tussen witte en rode wijn. Maar de invloed van het ras gaat veel verder. Ook de kwalitatieve mogelijkheden van de wijn worden door de druivesoort bepaald. Er zijn rassen die, onder goede omstandigheden, hele mooie complexe wijnen kunnen opleveren. Voorbeelden zijn de Riesling- en Chardonnay-druif voor de witte wijnen en de Cabernet Sauvignon-, Merlot- en Pinot Noir-druif in de rode wijnen. De herkomst Niet alleen het ras heeft invloed op de smaak. Ook de herkomst is belangrijk. Er zijn gebieden waar sommige produkten het beter doen dan andere. Sommige planten kunnen het door klimatologische verschillen of een bepaalde bodemgesteldheid in het ene gebied beter doen dan in het andere. Zo bestaat er een duidelijk verschil tussen klei- en zandaardappelen. In het geval van vlees en wild kan dat veroorzaakt worden door de voeding. Soms kun je aan een ei zelfs proeven met welk voedsel de kippen zijn gevoerd. Wij zullen een aantal voorbeelden noemen om dit te illustreren. Denk om te beginnen maar eens aan zongerijpte groente of fruit zoals knalrode zoete Italiaanse tomaten en oranje-gele kasgekweekte varianten. Of vlees uit de bio-industrie en scharrelvarianten. Anders ligt dat bijvoorbeeld met de lammeren van Pauillac of van het eiland Texel. De weilanden zijn er door de nabijheid van de zee iets ziltig en dat kun je proeven in de smaak van het lamsvlees. 8

9 De voeding van dieren is - in het algemeen - bijzonder bepalend voor de uiteindelijke smaak. Goede granen hebben met name een positieve invloed op de kwaliteit van het vlees. De fokmethoden uit de Franse streek Bresse, waar de beroemde Bresse-kippen en - duiven vandaan komen, is onder andere gebaseerd op een zorgvuldig doordacht voedingspatroon. Ook van wijnen is bekend dat verschillen in de bodemgesteldheid enorme veranderingen kunnen veroorzaken. Percelen die soms slechts tientallen meters van elkaar liggen, kunnen een groot smaakverschil opleveren. Schilgemak Kookgemak Bloemig Glad Zoet Aromatisch 22 min. koken 18 min. koken Bildtstar Bintje Het gezicht van acht aardappelrassen Kooktijd Bereiding Schilgemak Kookgemak 18 min. koken Schilgemak Kookgemak 25 min. koken 20 min. koken Naam van het ras Bintje Resonant Nicola Smaak Bloemig Glad Zoet Aromatisch Bloemig Glad Zoet Aromatisch De aardappelen van acht zeer goede rassen zijn onderzocht op gemak bij het klaarmaken en op smaakeigenschappen. Het blijkt dat ieder ras zijn eigen kenmerken heeft. De kenmerken van de rassen staan in plaatjes. Door de plaatjes met elkaar te vergelijken worden de verschillen tussen de rassen duidelijk. Bij het kiezen van een ras kunt u letten op wat u belangrijk vindt: gemak bij het klaarmaken, de smaak, of beide. Hiernaast en hieronder staat de uitleg van een plaatje. Schilgemak Kookgemak Bloemig Glad Zoet Aromatisch 17 min. koken 19 min. koken Eigenheimer Irene uitleg Een ras waarvan de aardappel gemakkelijk te schillen zijn wordt zo aangeduid: Schilgemak Een ras waarvan de aardappel niet zo gemakkelijk te schillen zijn geven we zo aan: Schilgemak Een ras met iets zoete aardappelen heeft dit beeld: Zoet Een ras waarvan de bloemigheid kan variëren: Bloemig Schilgemak Kookgemak Bloemig Glad Zoet Aromatisch 20 min. koken 20 min. koken Parel Rode Pipo N.B. Aardappelen zijn natuurproducten. Dit betekend dat afwijking mogelijk zijn. 9

10 Voorbeeld van het vergelijken van twee aardappelrassen Schilgemak Kookgemak Bloemig Glad Zoet Aromatisch 18 min. koken 17 min. koken Bintje Illustratie 10-3 Het gezicht van acht aardappelrassen Eigenheimer De aardappelen van het ras Bindje zijn gemakkelijker te schillen dan die van Eigenheimer. Het koken van de Eigenheimer vraagt meer aandacht. De Eigenheimer is bloemiger, minder glad, even weinig zoet en ongeveer even aromatisch als her Bindje. Toelichting op de gebruikte termen Het al of niet gemakkelijk kunnen schillen van de aardappel. Onder een groot schilgemak verstaan we de volgende eigenschappen: rond, geen dipe pitten en een dunne schil. Kookgemak Bij een groot kookgemak zijn de aardappelen gemakkelijk te bereiden. De aardappelen zijn op hetzelfde moment gaar en de kooktijd is niet zo precies. Bloemig Bloemige aardappelen zijn na het koken zacht en vallen gemakkelijk uit elkaar. De aardappel neemt gemakkelijk jus op. Deze eigenschap wordt ook wel kruimig genoemd. Een weinig bloemige aardappel is stevig en heeft een vaste structuur. Een stevige aardappel is gemakkelijk in een salade te verwerken. Glad De term zegt iets over de structuur van de aardappel. Een gladde aardappel is niet korrelig of brokkelig. Vaak gaat de eigenschap glad samen met stevig of niet bloemig maar dit hoeft niet altijd zo te zijn. Zoet Aardappelen smaken nooit echt zoet. Toch blijkt het ene ras zoeter te smaken dan het andere ras. Aromatisch De eigenschap aromatisch is zowel te ruiken als te proeven. Een aromatisch ras heeft veel geur en smaak, zonder dat precies gezegd kan worden welke naam aan die geur of smaak gegeven moet worden. De temperatuur Temperatuur en smaakbeleving hebben veel met elkaar te maken. Produkten die koud geserveerd worden, hebben een lager smaakgehalte en minder complexiteit. Denk maar eens aan kaas. Vergelijk een stuk romige brie op kamertemperatuur met een stuk kaas dat net uit de koelkast komt. Het stuk brie zal veel rijker van smaak zijn en veel meer nuances hebben dan het koude stuk. Veel koude voorgerechten, zoals pâtés, zijn ook temperatuurgevoelig en zullen, wanneer je ze te koud serveert, lang niet al hun smaaknuances prijsgeven. Als kok moet je hiermee rekening houden omdat veel voorgerechten en ook kaas koel worden bewaard. Gerechten die te warm worden opgediend, hebben ook minder smaak. Een soep die je bij een temperatuur van 90 C opdient, is veel te heet. Soepen hebben nog een bijzondere smaakeigenschap. Een soep van 70 C blijkt heter aan te voelen dan vlees van 80 C. Vloeistof, met name water, geleidt warmte beter en houdt warmte beter vast dan een vaste stof. Ook de serveertemperatuur van dranken en vooral van wijnen vereist veel aandacht. Wijnen die te koud worden geserveerd zullen, net zoals in het bovenstaande voorbeeld van de brie, in de smaak vrij gesloten zijn en niet hun volle rijkdom tonen. Maar ook hier geldt weer dat serveren bij een te hoge temperatuur evenmin goed is. Veel van de vluchtige aroma s zullen dan verdwijnen en de wijn zal minder fris overkomen. Het is dus niet mogelijk om zo maar, in algemene zin, over het smaakprofiel van een produkt te praten. De bovengenoemde specifieke omstandigheden hebben een grote invloed op het smaakprofiel en veroorzaken aanzienlijke verschillen in de smaakbeleving. De structuur, het smaakgehalte en de complexiteit zullen van moment tot moment en van produkt tot produkt verschillen. Smaakfactoren en de kok De kok als smaakmaker De kok heeft een dankbaar en prachtig vak. Hij maakt dingen lekker! Ga maar na: veel basisprodukten zijn in rauwe vorm helemaal niet lekker, soms oneetbaar en in een enkel geval zelfs giftig. Een goede kok kan van al die ingrediënten een heerlijk gerecht maken. Met kooktechnieken manipuleert hij de smaakfactoren. Hij verandert smaakstructuren, smaakgehaltes en complexiteitsniveaus. Door de combinatie van verschillende produkten maakt hij heerlijke gerechten. Zijn kennis van smaak en smaakfactoren helpt hem bij het koken. De rol van de kok bij de ontwikkeling van de smaak is dus erg groot. Dat heeft tot gevolg dat we - net als bij produkten - nauwelijks in algemene zin over het smaakprofiel van een gerecht kunnen spreken. 10

11 De invloed van de kok op de smaakfactoren is in grote lijnen te verdelen in drie categorieën. Dat zijn: 1. De ingrediënten en de receptuur. 2. De kooktechniek. 3. Het garnituur en de saus. De invloeden van de verschillende categorieën op de smaak zullen wij nu achtereenvolgens gaan bespreken. De ingrediënten en de receptuur De traditionele keuken is een zwaardere keuken dan de moderne keuken omdat er in de traditionele keuken veel met zwaardere ingrediënten zoals boter, room en bloem werd gewerkt. Laten wij de invloed van ingrediënten en receptuur op het smaakprofiel van een gerecht illustreren aan de hand van een voorbeeld. Denk aan een vinaigrette die is samengesteld met olie en azijn. De olie is duidelijk filmend en de azijn is strak. De verhouding olie/azijn bepaalt of de vinaigrette strak, neutraal of filmend zal zijn. De meeste vinaigrettes zullen vrij strak zijn. Wanneer de kok echter meer olie gebruikt, wordt de vinaigrette meer filmend. Niet alleen olie is een filmend element. Soms kun je ingrediënten als honing of suiker toevoegen, waardoor de structuur van de vinaigrette verandert. Je kunt, behalve de olie, nog andere filmende elementen toevoegen. Bovendien is er een groot aantal soorten olie. De verschillen in herkomst en grondstof veroorzaken aanzienlijke verschillen in smaak, smaakgehalte, structuur (viscositeit) en complexiteit. Zo kunnen we op voorhand een vinaigrette niet strak noemen. De hand van de kok, zijn ingrediëntkeuze en zijn smaak bepalen het smaakprofiel van de vinaigrette. Tot nu toe hebben wij het bij de vinaigrette steeds over de structuur gehad. Maar ook het niveau van het smaakgehalte en de complexiteit ervan ligt in de handen van de kok. Met wat zout, één van de meest gebruikte smaakversterkers in de keuken, kan hij het smaakgehalte verhogen. Door toevoeging van kruiden kan hij de complexiteit verhogen. De kok heeft een enorme hoeveelheid produkten ter beschikking waarmee hij kan werken. De uitwerking van de receptuur is erg belangrijk. Vaak staat op de menukaart slechts de algemene benaming, bijvoorbeeld Canard à l orange. In de traditionele keuken bestond er een uniforme uitwerking van dat gerecht. Bij een kok als Escoffier gaat het om een gebraiseerde eend die gestoofd wordt in een fond met sinaasappelschillen. Het aroma van de sinaasappel is dan dus heel belangrijk. In de moderne receptuur bestaan veel meer verschillende uitwerkingen voor eenzelfde gerecht. Dat kan een smaakprofiel opleveren, dat volledig zal verschillen doordat de kok tranches gebakken filets van eend decoreert met sinaasappelpartjes. Het smaakprofiel van de tweede versie is geheel anders. Niet alleen door een andere kooktechniek maar ook doordat hij nu het zure sap van de sinaasappel het smaakbeeld mede laat bepalen. De gekozen kooktechniek De kok kan niet alleen met ingrediënten en de receptuur de smaak beïnvloeden. Hij kan ook de kookduur veranderen of andere kooktechnieken toepassen. Zoals we al eerder aangaven, is de belangrijkste reden om een bepaalde techniek toe te passen de smaak van het gerecht te verbeteren. Dat veronderstelt produktkennis. Kooktijden, bereidingstemperaturen en kooktechnieken kunnen een enorme invloed hebben op de smaak en de structuur van produkten. Laten we bijvoorbeeld een ei nemen. Een rauw ei is glibberig van structuur en niet direct smakelijk. Al na drie minuten koken verandert dat. Dan is het plezierig eetbaar. Het eiwit is hard geworden en het eigeel is smeuïg. Slechts enkele minuten later spreken wij al van een hard gekookt ei. In bereidingen waar eiwitten een belangrijke rol spelen, kunnen deze soort structuurveranderingen dus heel snel optreden. Wij moeten hierbij denken aan sauzen zoals hollandaise-saus, deegbereidingen (soezenbeslag) en vooral aan bereidingen van vlees, gevogelte en vis. De verschillende kooktechnieken hebben heel andere gevolgen voor de structuur, het smaakgehalte en de complexiteit. We nemen weer een voorbeeld, dit keer een kipfilet. Wij snijden hem in drie stukken die we op drie verschillende manieren zullen bereiden: gepocheerd, gebakken en gegrilleerd. Wij gaan drie smaakfactoren na. Wat betreft de structuur zal het verschil tussen de drie stukken niet zo groot zijn, hoewel we kunnen verwachten dat het gepocheerde stuk het meest de filmende kant op zal gaan. Wat betreft het smaakgehalte zullen we een groter verschil waar kunnen nemen. Het gepocheerde stuk zal een lager smaakgehalte hebben dan het gebakken stuk en het gegrilleerde stuk heeft het hoogste smaakgehalte. Het is moeilijk om theoretisch over een verschil in de complexiteit te spreken. Het is denkbaar dat dit in de gebakken vorm het hoogst is, omdat de grillsmaak makkelijk de tere smaak van het vlees kan gaan overheersen. Speciale aandacht vraagt de techniek van het stoven/ braiseren. Deze techniek is met name bedoeld om stugge stukken vlees malser te maken. Die stugheid van het vlees wordt veroorzaakt doordat het afkomstig is van spieren die veel arbeid hebben verricht en die veel bindweefsel bevatten. Hiervoor hebben wij gezien hoe snel eiwitten kunnen stollen, hard worden, zodanig dat zij ook niet meer kunnen ontbinden. Als zij hard zijn, blijven zij ook hard. Dit stol- 11

12 lingsproces van eiwitten treedt op bij temperaturen die hoger zijn dan ongeveer 70 C. Beneden deze temperatuur blijven de eiwitten mals en sappig. Braiseertechnieken zijn daarom heel geschikt voor dit soort vlees. Maar je begrijpt dat de beheersing van de temperatuur bijzonder belangrijk is. Bij een te hoge temperatuur wordt het vlees droog en stug, terwijl het bij een juiste temperatuur prachtig mals en heerlijk sappig kan worden. Het garnituur en de saus Je ziet dat de toepassing van een bereidingstechniek en vooral de juiste toepassing van die techniek een heel groot verschil in een produkt kan opleveren. Na de ingrediënten, de receptuur en de bereidingstechniek maken we het gerecht af met een saus of een garnituur. De toevoeging van de sauzen en garnituren levert weer nieuwe veranderingen op in het smaakprofiel. Sauzen kunnen met name het smaakprofiel sterk beïnvloeden, vooral wat betreft het mondgevoel. Zo zal een neutraal gebakken stukje vlees vrij strak zijn. De toevoeging van een roomsaus maakt het gerecht filmend. Sauzen op basis van room, boter en eieren zullen altijd filmend zijn. Vinaigrettes, courtbouillons of nage s zijn veel strakker van structuur. Een fond is in principe een concentraat van smaak en dient om het smaakgehalte te verhogen. Wordt een fond gemonteerd met boter, dan wordt de saus filmender. Een saus heeft dus een nadrukkelijke invloed op de structuur of het mondgevoel van het basisingrediënt. Anders ligt dat bij garnituren. Deze beïnvloeden vooral de complexiteit. Zij voegen immers nieuwe smaaknuances toe aan het gerecht. Er zijn allerlei veranderingen denkbaar. In positieve en in negatieve zin. Want niet alle toevoegingen zijn verbeteringen. Soms verstoren garnituren zelfs het smaakbeeld. Zij passen dan niet bij de aard van het gerecht. Het is dus heel belangrijk om proefondervindelijk vast te stellen of het garnituur een overheersende rol speelt in het smaakprofiel. Een klein takje verse dille, bedoeld als garnering, kan al leiden tot een verandering van het smaakbeeld. Vers fruit kan hetzelfde doen. Denk maar aan een schijfje citroen. Op een tranche gebakken of gefrituurde vis, die een strak mondgevoel geven, zal de citroen niet misstaan en zelfs vaak als positief worden ervaren. Hetzelfde plakje citroen op een gestoomde vis in een botersaus, die een filmend mondgevoel geeft, zal het smaakprofiel verstoren en door velen juist niet als positief ervaren worden. Niet alleen citroen heeft dat effect. Andere fruitsoorten met frisse zuren zoals frambozen, kersen, aardbeien, passievruchten, appels en sinaasappels hebben een soortgelijk effect. De in smaken geïnteresseerde kok kan zijn hele leven bezig blijven met het proefondervindelijk vaststellen van veranderingen in smaakprofielen van gerechten. Daarmee hebben wij ook vastgesteld dat het smaakprofiel van een gerecht van kok tot kok, van restaurant tot restaurant, van dag tot dag en van land tot land kan verschillen. Voor een goed begrip van gastronomie is het bovenstaande heel belangrijk. De smaak van een gerecht is dus geen vaststaand gegeven. De kok en de receptuur bepalen de smaak. Wanneer de receptuur niet exact wordt gevolgd, kan het smaakprofiel van een gerecht van dag tot dag verschillen. Gasten beleven het als goede kwaliteit als een keuken in staat is een constant smaakprofiel aan gerechten te geven. Gasten merken niet graag aan het smaakprofiel van gerechten dat de chef of sous-chef een vrije avond heeft. De eigen interpretaties van elk restaurant zullen leiden tot nog veel grotere verschillen. Later, wanneer wij het hebben over de combinatie met wijnen, komen wij hierop terug. Het combineren van smaken Sla met spruitjes? Wij gaan weer een stap verder in het mysterie van de smaak. Nadat wij smaakfactoren en het begrip smaakprofiel hebben geïntroduceerd, hebben wij gezien dat niet alle produkten gelijk zijn en dat de kok een grote invloed heeft op het smaakprofiel. Wij gaan het nu hebben over de combinatie van smaken. Niet alles past bij elkaar. Vooral bij het combineren van smaken blijkt het belangrijk om een verschil te maken tussen het objectieve en het subjectieve niveau. Wij hebben het dus niet over lekker of niet lekker, maar over een geslaagde combinatie of een minder geslaagde. Gevoelsmatig combineer je sla en spruitjes niet. Veel mensen zullen vinden dat die smaken niet bij elkaar horen. De combinatie is dan objectief gezien niet goed. Een onderdeel van het combineren van smaken is ook de combinatie van gerechten met wijnen. De gedachte dat wijnkennis voor koks niet noodzakelijk is, heeft lang bestaan. En inderdaad is het niet noodzakelijk dat de kok alles weet van wijngebieden en wijnbereiding. Toch is een zekere kennis van de smaak van wijn voor een kok wel degelijk van belang. Immers, wanneer gasten aan tafel wijn drinken bij een gerecht, is het belangrijk dat zij de combinatie tussen beide als positief ervaren. Het zorgvuldige werk van de kok kan door een verkeerde wijnkeuze teniet worden gedaan. Ook al heeft de kok voor een 10 gekookt, de gast zal zijn mooie werk dan met een 6- belonen. Omdat het mogelijk is een smaakprofiel van de wijn en het gerecht te maken, is het ook mogelijk om beide profielen goed op elkaar af te stemmen. De vermelding van wijnen op de menukaart is daarvoor een moge- 12

13 lijkheid. Verder is een goede communicatie tussen de keuken en de bediening een must. Combinaties en composities Combinaties en composities zijn in wezen twee woorden voor hetzelfde begrip: de samenvoeging van onderdelen tot één geheel. Bij composities denken we eerder aan de wereld van de kunst en aan creativiteit. In smaken is er een bijna oneindig aantal combinaties in allerlei vormen en hoedanigheden mogelijk. Echter, niet iedere combinatie is een succes. Dat komt omdat er nu eenmaal kleuren, vormen en smaken zijn die elkaar niet verdragen. Zoals steeds en overal in de natuur hebben wij ook hier te maken met een ordening. Het is de kunst van de kok die te ontdekken en zijn belangrijkste opdracht in de smaakleer is die ongeschreven wetten van de ordening te respecteren, of met andere woorden, te waken voor disharmonieën. Je kunt het vergelijken met het maken van bloemstukken. Sommige mensen kunnen met eenvoudige middelen een heel geslaagde compositie maken, terwijl anderen met veel dure onderdelen er niet meer dan een ongeordend boeketje van maken. Het gaat daarbij niet om aanleg of talent. Het is uiteraard heel fijn als je dat hebt, maar niet iedereen kan geslaagde combinaties en composities maken. Begrip van de smaakleer en voldoende zorg en aandacht zijn absoluut noodzakelijke voorwaarden voor het samenstellen van een mooi menu. Al snel zal blijken dat we al doende steeds meer vaardigheid in de kunst van het combineren krijgen. Maar het letterlijk volgen van regels wil nog niet zeggen dat elke combinatie evenveel waardering zal oogsten. De waardering voor een bepaalde combinatie kan heel verschillend uitvallen. Dat is immers het subjectieve niveau van de smaak. Anders ligt dat bij een foute samenstelling. Daarop reageren gasten altijd meteen negatief, ook al durven ze dat maar zelden tegen het personeel te zeggen. Smaakleer en menu-opbouw Het combineren van smaken gebeurt niet alleen bij de samenstelling van een gerecht. De samenstelling van een menu is één voortdurende combinatie van smaken. Onder een menu verstaan wij een maaltijd die bestaat uit een verzameling van minimaal twee of drie gerechten, die we in een bepaalde volgorde serveren. In de volgende paragraaf gaan wij dieper in op de menuleer. Hier beperken we ons tot de opbouw van het menu. De vraag die wij ons hier stellen is: in welke volgorde zullen we de gerechten serveren? In de klassieke menuleer van de traditionele keuken werd de opbouw en samenstelling van menu s beschreven en uitgelegd op basis van de produkten, die in de gerechten werden verwerkt. Dat was moge- lijk omdat iedereen min of meer een soortgelijke receptuur volgde. Het smaakbeeld van een recept was gestandaardiseerd. De bereiding van bijvoorbeeld een eend (Canard à l orange) of een biefstuk (Tournedos Rossini) was daarom op voorhand bij veel mensen bekend. De gast wist wat hij kon verwachten. In de moderne keuken is veel veranderd. Wij hebben hiervoor al vastgesteld dat smaakprofielen, zelfs van gerechten met dezelfde basisingrediënten, geweldig kunnen verschillen. Daardoor is het nu niet meer mogelijk om de moderne menuleer te omschrijven met produkten of zelfs recepturen. De basis van de moderne menuleer moeten we zoeken in de moderne smaakleer. Dat betekent dat wij voor combinaties het smaakprofiel van een gerecht als uitgangspunt nemen. Het smaakprofiel van de gerechten bepaalt de volgorde van de gerechten in een menu en niet de produkten die verwerkt zijn in de gerechten. Van laag naar hoog Een menu kunnen wij beschouwen als een grote verzameling van smaken. Wij hebben al vastgesteld dat niet alle smaken bij elkaar passen. Er is een natuurlijke ordening die bepaalt wat goed en wat niet goed is. Het ligt dus voor de hand om ook bij de beantwoording van de vraag in welke volgorde we de gerechten serveren, aansluiting te zoeken bij de smaakleer. De smaakfactoren structuur, smaakgehalte en complexiteit bieden namelijk een heel dankbaar uitgangspunt bij de opbouw van een menu. De essentie is altijd hetzelfde: wij gaan van laag naar hoog. Wij beginnen dus een menu met enigszins strakke gerechten met een niet te hoog smaakgehalte en een vrij lage complexiteit. We vervolgen met volle en zwaardere gerechten met een hoger smaakgehalte en een zekere complexiteit. Het is gebruikelijk om daarna weer af te bouwen met een zoet dessert. Menu s die op deze basis zijn samengesteld, zullen positief gewaardeerd worden. De smaakzintuigen worden steeds verrast omdat zij met een hoger niveau van smaak geconfronteerd worden. Eigenlijk waren de menu s ook vroeger op deze basis samengesteld. In klassieke menu s van rond 1900 werd bijvoorbeeld een ganzelever vaak ná de grossepièce, het hoofdgerecht, geserveerd. Het wilde, blanke gevogelte van fazant, patrijs of houtsnip werd na het gebraad van rood vlees geserveerd. Begrijpelijk ook, want de ouderwetse zware smaak van dat blanke gevogelte heeft inderdaad een veel hoger smaakgehalte en complexiteit dan de lichtere en elegantere smaak van het rode vlees. Ook de zware en complexe ganzelever-gerechten werden vaak aan het eind van het menu geserveerd. 13

14 Menu 1 Gerookte boerenham op een frisse salade met appel en spekjes Illustratie 10-3 Twee voorbeelden van een menu Heldere bouillon met een garnituur van blokjes tomaat en dragon Entrecôte van het angusbeef met een sjalottensaus Soufflé van bosbessenparfait Menu 2 Gratin de queues d écrevisses, sauce à la sauge Gegratineerde rivierkreeftenstaartjes met saliesaus Consommé de boeuf au fumet de truffe Runderbouillon met truffelnat Côtelettes d agneau de Texel rôties et leur jus Texelse lamskoteletjes met eigen braadjus geserveerd Assortiment de fromages Verschillende kaassoorten Soufflé glacé au Grand Marnier Luchtig ijsgerechtje met Grand Marnier Onderbrekingen van de opbouw Soms kan het nodig zijn om de opbouw van een menu te onderbreken. In de voorgerechten en eventuele tussengerechten wordt soms al een dermate hoog niveau van smaakgehalte en complexiteit bereikt, dat een pauze wenselijk is om het menu niet te zwaar te maken. De culinaire geschiedenis heeft al veel interessante vondsten op dit gebied opgeleverd. Het bekendst zijn natuurlijk de granité en de spoom. Maar ook een kleine, frisse salade met niet te zoet fruit of een hele krachtige bouillon kan dienen als een welkome onderbreking van een groot menu. De smaakleer geeft een goede basis voor de opbouw van menu s, maar kan nooit de plaats innemen van de persoonlijke voorkeur van de gast. De moderne gast volgt graag zijn eigen smaakvoorkeuren. De gast die erg van nagerechten houdt, stelt een menu met een voorgerecht, een hoofdgerecht en twee desserts waarschijnlijk meer op prijs dan een menu met drie voorgerechten en een hoofdgerecht, terwijl de wijnliefhebber misschien de laatste opbouw verkiest boven de eerste. In de moderne menuleer moet ruimte zijn voor de persoonlijke smaakvoorkeur van de gast. De kok die er in slaagt om een menu samen te stellen, dat aansluit bij de wensen van de gast zal meer succes oog- sten dan degene die dwingend voorschrijft hoe het menu eruit moet zien. 4 Gastronomie: het combineren van wijnen en gerechten In het kader van het combineren van smaken hebben wij ons tot nu toe beperkt tot gerechten en menu s. Veel gasten in het restaurant zullen aan tafel ook wijn drinken. De smaak van de wijn beïnvloedt de smaken van het gerecht en omgekeerd. In zijn oordeel over de kwaliteit van het gebodene betrekt de gast zeker deze combinatie. Wij hebben het dan over gastronomie: de kunst om wijn en spijs goed met elkaar te combineren. In veel oude boeken blijft de kunst van de combinatie van wijnen en gerechten beperkt tot enkele vaste regels: Wit hoort bij wit. Rood hoort bij rood. Jong gaat voor oud. Licht gaat voor zwaar. Dat zijn de oude geboden van de gastronomie. Maar het zijn natuurlijk geen echte wetten. Want over welke witte of rode wijn praten we? Er zijn zeer grote verschillen tussen witte en rode wijnen. Bovendien, wat is een wit en wat is een rood gerecht? Is het wel altijd zo dat je een jonge wijn voor een oude moet schenken? En wat is een lichte wijn en wat is een zware? Heeft de laatste meer alcohol of meer smaak? Het zijn allemaal vragen die de oude smaakleer onbeantwoord laat. Wanneer we ons de vraag stellen hoe het komt dat de oude regels tot stand zijn gekomen, moeten we de reden zoeken in de gewoonte. De regels stammen uit een tijd waarin het smaakprofiel van wijnen op voorhand min of meer bekend was. Van een witte of een rode Bourgogne, een rode Bordeaux, een witte, droge Loirewijn wist men wel wat men kon verwachten. Daarom ontstond het gebruik dat het beter was om een rode Bourgogne na een rode Bordeaux te serveren en dat jonge wijn voor oude wijn geserveerd moest worden. Inmiddels is er veel veranderd. Niet alleen worden er nu kwaliteitswijnen geproduceerd in alle hoeken van de wereld, maar ook de technieken zijn verfijnder geworden. Je kunt een wijnmaker best vergelijken met een kok. Hij heeft een heel scala aan technieken en ingrediënten ter beschikking, waardoor de smaak van de wijn niet langer een gegeven, maar een gevolg is van de ideeën van de wijnmaker. Daarom kunnen de wijnen van twee naburige wijngaarden in de Bordeaux meer van elkaar verschillen dan een wijn uit de Bordeaux en een wijn uit Chili. 14

15 Het is daarom zinvol om minder aandacht te besteden aan het etiket van de fles en meer aan de smaak vande wijn. Want, zoals gezegd, de universele smaakfactoren zijn altijd van toepassing. Ook van wijnen kunnen we een smaakprofiel vaststellen op basis van structuur, smaakgehalte en complexiteit. Dat vergt een zekere oefening, maar het is even goed mogelijk als het vaststellen van het smaakprofiel van een gerecht. Wanneer je het smaakprofiel kent, kun je wijnen en gerechten op een verantwoorde manier met elkaar combineren. Wij komen nu toe aan de nieuwe wetten van de gastronomie. Het uitgangspunt is dat wijnen en gerechten elkaar niet moeten overheersen, maar dat de karakters van de wijn en van het gerecht zoveel mogelijk bewaard en herkenbaar moeten blijven. In de volgorde van wijnen en gerechten mag de voorafgaande wijn of het gerecht de volgende gang niet overvleugelen. De volgende wijn en het gerecht moeten nog geproefd kunnen worden. De nieuwe wetten van de smaakleer kunnen we dan als volgt formuleren: Strakke wijnen horen wij strakke gerechten. Filmende wijnen horen bij filmende gerechten. Het smaakgehalte van wijnen en gerechten moet overeenkomen. De complexiteit van wijnen en gerechten moet overeenkomen. In de volgorde van wijnen en gerechten mag de voorafgaande wijn of het gerecht de volgende gang niet overvleugelen. Nu is het smaakprofiel van een wijn of een gerecht altijd samengesteld uit verschillende factoren. Geen enkele wijn is alleen maar strak. Ook een gerecht is opgebouwd uit verschillende smaakfactoren. Het is belangrijk om het overheersende beeld te bepalen en naar de juiste combinatie te zoeken. Dat is een dankbaar werk, waar keuken en bediening veel eer mee kunnen behalen. Combinaties zoeken vanuit vastgestelde smaakprofielen kan heel verrassend zijn. Vooral ook omdat bij de vaststelling van het smaakprofiel bijvoorbeeld de kleur van de wijn geen rol speelt. Witte wijnen kunnen goed bij rode gerechten, wanneer het smaakprofiel tenminste overeenkomt. Dat wil dus ook zeggen dat het heel goed mogelijk is om een witte wijn na een rode wijn te serveren, mits deze in smaakgehalte en complexiteit boven de rode wijn uitkomt. Ook in de samenstelling van de menu s kunnen deze nieuwe smaakwetten leiden tot vernieuwende en verrassende combinaties. Invloeden van seizoen en cultuur Ons lichaam is, zoals gezegd, uitgerust met een prachtig signaleringssysteem. Het begint met de directe en dominante prikkels van honger en dorst, die bevredigd moeten worden. In Westeuropese landen komen echte hongergevoelens nauwelijks voor. Wij hebben meestal trek. Omdat we zo vaak eten dat we echte hongergevoelens nauwelijks kennen, ontstaan er in ons lichaam signalen voor kleinere en meer verfijnde behoeften, zoals trek- of lustgevoelens. Als het hongergevoel ontbreekt, kan de behoefte aan een meer speels en gevarieerd menu groter worden. Dan gebruikt de mens zijn smaak- en reukzintuigen bij het eten steeds meer voor schoonheids- of lustbeleving. We eten dan voor ons genoegen en tot streling van ons lustgevoel. Daarbij gaat het niet meer om de grove prikkels, maar om verfijning, om het boeiende spel van elkaar opvolgende sensaties op smaak- en geurgebied. We genieten daarvan het best in een rustige sfeer. Er zijn ook andere signalen die ons vertellen waar ons lichaam behoefte aan heeft. In de wintermaanden kunnen wij verlangen naar een voedzame lekkere stamppot die ons voldoende energie levert om onszelf tegen het ongure weer te beschermen. In de zomer, het warme seizoen willen we juist lichte en frisse schotels die licht verteerbaar zijn en niet zwaar op de maag liggen. In het algemeen zullen wij, wanneer het koud is, behoefte hebben aan zwaardere gerechten. Als het warm is, vallen lichte gerechten goed in de smaak. De seizoenen zijn ook nog verder van invloed. Zo zullen wij in de lente plezier beleven aan de smaak van jonge groenten en van jong vlees en jonge vis, terwijl wij in het najaar meer behoefte hebben aan rijpe smaken zoals van wild, rood vlees en groenten met rijpe smaken, zoals koolsoorten en paddestoelen. Menuleer De leer van het maken van menu s Nu wij het hebben gehad over gasten en over de smaak in al zijn facetten, moeten wij aandacht besteden aan de samenstelling van menu s. Met een menu bedoelen wij een lijst met gerechten. Daarom noemen we een spijskaart ook wel de menukaart. Toch denken wij bij het woord menu meestal aan twee of meer gerechten in een bepaalde volgorde. In deze paragraaf houden wij ons bezig met het laatste, of wel met de kennis die men nodig heeft om maaltijden samen te stellen. Menuleer van vroeger en nu Vroeger begon men in leerboeken altijd met de geschiedenis van de menuleer en de traditionele uitgangspunten. Voor een professionele kok is dat nog steeds erg interessant. Het is van belang dat je weet wat gasten voor jouw tijd aangeboden kregen. Som- 15

16 mige oudere gasten vragen nog steeds om ouderwetse gerechten. Maar in dit boek hebben we gekozen voor een andere, meer directe benadering. Hier bekijken we de menuleer vanuit de markt. Menuleer van vroeger Als je geïnteresseerd bent in de geschiedenis van het koken, dan verwijzen wij je naar (oude) boeken die gaan over menugeschiedenis. In dit hoofdstuk vind je een aantal oude menu s en het volledige menuschema met grote aantallen gangen. Vroeger was de kwantiteit van het menu van groter belang dan tegenwoordig. In illustratie 10-4 staan twee voorbeelden van welhaast antieke menu s. Menu s van deze omvang worden tegenwoordig zelden of nooit meer aangeboden. Menuleer van nu Bij de menuleer staat tegenwoordig een verantwoorde samenstelling van menu s voorop, aangepast aan economische en voedingstechnische eisen zoals bijvoorbeeld gezond, minder vet en licht verteerbare gerechten, waarbij de wensen van de klanten centraal staan. Hier behandelen we de menuleer dus vanuit het gezichtspunt van de gast. Waarom deze aanpak? We doen dat omdat de bestaande boekwerken over menuleer erg lang geleden zijn geschreven. Ook recentere uitgaven zijn meestal nog gebaseerd op de oude en inmiddels te sterk verouderde ideeën over dit onderwerp. Het beeld van koken en eten is niet meer te vergelijken met dat van twintig jaar geleden. Toen waren verse produkten vaak alleen uit de omgeving te krijgen en seizoensgebonden. Nu is er elk jaargetijde een ongelooflijk groot aanbod van produkten. Met vliegtuigen en gekoelde schepen worden verse produkten uit de hele wereld aangevoerd. Er zijn betere technieken ontwikkeld om produkten te bewaren. Daardoor spelen de ingrediënten nu een belangrijke rol in onze ingrediëntkeuze bij het samenstellen van gerechten en menu s. Bovendien hebben moderne mensen heel andere denkbeelden en verlangens dan vroeger. Door reizen naar verre landen hebben veel mensen kennis kunnen maken met heel andere keukens. De mondige consument heeft - mede daardoor - veel meer erva- Menu 1 Huîtres fraîches Potage à l anglaise Potage aux macaronis Poissons Bouchées à la parisienne Croquettes au salpicon Filet de boeuf à la bayonnaise Légumes Tête de veau à la financière Bécassines aux champignons Pouding de cabinet - Sauce au rhum Viande de chevreuil marinée - Sauce groseilles Dindon aux truffes Bécasses Faisan Coq de bruyère Aspic de homard - Sauce mayonnaise Galantine aux truffes de Périgord Terrine aux perdreaux rouges Bavarois à la vanille Petits nougats Gelée au punch Pièce montée Glace panachée Menu 2 Hors-d oeuvre Consommé à la chancelière Bisque d écrevisses joinville Tartelettes à la Châtillon aux huîtres Turbot sauces mousseline Quartier de chevreuil à la Berny Suprême de volaille à la favorite Côtelette d agneau farcie Périgueux Faisan rôti à l Angoumoise Sorbet royal Perdreau et caille Salade d endives et de céleri Mousse de foie gras à la gelée Fonds d artichauts à la crème Petits pois à l anglaise Bombe à la maltaise Corbeille de fruits Dessert Illustratie 10-4 Twee voorbeelden van antieke menu s 16

17 ring en eist dat de keuken in eigen land daar vakkundig op inspeelt. De kwaliteits- en prijsbewuste gast is geen nieuw verschijnsel. Die was er altijd al, maar vroeger betrof dit misschien vijf procent van de bevolking en nu wel zestig procent. Het grote verschil is, dat veel gasten nu weten wat zij mogen en kunnen eisen en dat zij nu durven te vertrouwen op eigen waarnemingen. Het vroegere tijdperk kenmerkte zich door veel is luxe en luxe is goed. Nu waarschuwt het onderbewustzijn van gasten in de meeste bedrijfstypen vaak met: overdaad schaadt. Het maken van menu s Wat heb je als kok nodig voor het samenstellen van een verantwoord menu? In de eerste plaats: 1. Basiskennis op het gebied van voedingsleer. 2. Kennis op het gebied van produkten. 3. Ervaring met kooktechnieken. 4. Kennis van kostprijscalculatie. 5. Kennis van de gastronomie om composities en combinaties te kunnen maken. Dat is een groot verschil met vroeger toen (te) veel eten en (te) veel drinken hoorde bij het patroon van het goede leven. Daarom moet je vooral grotere menu s, die meer dan drie gangen hebben, samenstellen uit lichte gerechten. Zware hoofdschotels mag je alleen vooraf laten gaan door kleine voorgerechten. In het kader van het smakenspel moet je menu s interessant genoeg maken om je gasten in een rustige sfeer bezig te houden. Een rommelige en haastige ambiance levert daarvoor niet de goede sfeer. Het twintig-gangenmenuschema Het menuschema van twintig gangen is een theoretisch model, waarin de plaats van een bepaald gerecht wordt aangegeven. Er zijn ook schema s die iets meer of minder gangen tellen. In principe zijn de verschillen klein en kan aan de hand van zo n menuschema elk menu samengesteld worden. Zoals je ziet, moet een kok heel wat in zijn mars hebben om een goed menu of een nieuwe kaart in elkaar te zetten. In dit hoofdstuk gaan we ervan uit dat jij deze basiskennis onder de knie hebt of weet waar jij die kunt vergaren. Afwisseling moet! Het is een basisregel van de moderne menuleer. Mensen leven bij de gratie van afwisseling. Eenzijdige voeding leidt tot allerlei lichamelijke klachten en problemen. Hoe gevarieerder ons voedselpatroon, hoe gezonder wij leven. Maar niet alleen het lichaam heeft afwisseling nodig. Ook onze geest heeft steeds behoefte aan verfrissing en nieuwe impulsen. Daarom zijn wij nieuwsgierig en vervelen wij ons bij herhaling en saaiheid. De basisvoorwaarde voor het maken van goede combinaties is daarom de zorg voor voldoende afwisseling. Daarbij kan het gaan om de ingrediënten, de bereidingswijze, de garnituren en sauzen, de temperatuur, de vorm, de kleur of de structuur. In een modern menu komen ingrediënten, sauzen en bereidingswijzen op hoofdcomponenten maar één keer voor. Dat maakt de samenstelling van grote menu s zo moeilijk. Aan deze basisregel kun je culinair makkelijk voldoen omdat wij steeds de beschikking hebben over een heel gevarieerd voedselaanbod, vanuit alle hoeken van de wereld. Een heel belangrijke voorwaarde voor het smakenspel tijdens een menu is er voor te zorgen dat het boeiend blijft. Met andere woorden, je moet er voor waken dat de gasten tot het eind van de maaltijd in goede conditie blijven en niet suffig of uitgeteld raken. 17

18 Voorgerechten Hoofd- en tussenschotels Nagerechten Hors-d oeuvre Relevés et entrées Entremets Koude voorgerechten Hoofdschotel van vis Kaas Hors-d oeuvre froid Relevé de poisson Fromage Soep Hoofdschotel van vlees Warm zoet nagerecht Potage Grosse pièce (relevé de viande) Entremets chauds Warm voorgerecht Eerste warme tussenschotel Koud zoet nagerecht Hors-d oeuvre chaud Première Entrée chaude Entremets froids Tweede warme tussenschotel Bevroren nagerecht Deuxième Entrée chaude Entremets glacés Koude tussenschotel Gebak Entrée froide Pâtisserie Tussenschotel van groenten Vruchten Entrée de légumes Fruits Pauze - Sorbet Dessert Sorbet Dessert 11. Kop heldere soep Consommé 12. Gebraad Rôti 13. Paradeschotel Plat de résistance Illustratie 10-5 Overzicht van het twintig-gangenmenu Overzicht van de opbouw van het menuschema We laten nu zien hoe we van het standaardmenuschema van drie gangen tot het schema van elf gangen kunnen komen. Bij iedere uitbreiding dient men echter eerst goed te hebben nagedacht over de mogelijke plaats van de uitbreiding. Bij het standaardmenu gaan we uit van de veronderstelling dat de hoofdschotel een hoofdschotel van slachtvlees is. Ter verduidelijking zijn de gerechten, die bij iedere uitbreiding aan het nieuwe schema werden toegevoegd vet gedrukt. Om de leesbaarheid te bevorderen gebruiken wij verder de Nederlandse benamingen. 18

19 Illustratie 10-6 Menuschema 1 Het nevenstaande menuschema 1 breiden we nu uit met een koud voorgerecht en fruit in het eerste voorbeeld en een warm voorgerecht en fruit in het tweede voorbeeld. Voorbeeld 1 Voorbeeld 2 Illustratie 10-7 Nebuschena 2 Standaardmenu of menuschema 1 1. Soep 2. Hoofdschotel 3. Nagerecht Standaardmenu + eerste uitbreiding 1. Koudvoorgerecht 2. Soep 3. Hoofdschotel van vlees 4. Nagerecht 5. Fruit 1. Soep 2. Warmvoorgerecht 3. Hoofdschotel van vlees 4. Nagerecht 5. Fruit Menuschema 2 breiden we nu uit met een hoofdschotel (in dit geval een hoofdschotel van vis). Door gebruik te maken van de mogelijkheden die het twintig-gangenmenuschema biedt, zijn er nog diverse andere zes-gangenmenu s samen te stellen. Het zes-gangenmenu wordt nu aangevuld met een derde voorgerecht en een derde nagerecht en telt nu dus acht gangen. Illustratie 10-8 Menuschema Illustratie 10-9 Menuschema 4 Standaardmenu + tweede uitbreiding 1. Koud voorgerecht 2. Soep 3. Hoofdschotelvanvis 4. Hoofdschotel van vlees 5. Nagerecht 6. Fruit Standaardmenu + derde uitbreiding 1. Koud voorgerecht 2. Soep 3. Warmvoorgerecht 4. Hoofdschotel van vis 5. Hoofdschotel van vlees 6. Kaas 7. Nagerecht 8. Fruit 19

20 Het menuschema 4 wordt nu uitgebreid met een derde hoofdschotel (het gebraad) en telt nu negen gangen. Standaardmenu + vierde uitbreiding 1. Koud voorgerecht 2. Soep 3. Warm voorgerecht 4. Hoofdschotel van vis 5. Hoofdschotel van vlees 6. Gebraad 7. Kaas 8. Nagerecht 9. Fruit Illustratie Menuschema 5 De tiende gang die we aan het vorige schema nu toevoegen is het dessert. Standaardmenu + vijfde uitbreiding 1. Koud voorgerecht 2. Soep 3. Warm voorgerecht 4. Hoofdschotel van vis 5. Hoofdschotel van vlees 6. Gebraad 7. Kaas 8. Nagerecht 9. Fruit 10. Dessert Illustratie Menuschema 6 We kunnen dit schema steeds verder uitbreiden tot het maximale menuschema van twintig gangen. Een tegenwoordig veel voorkomende samenstelling van een modern en veel gebruikt menuschema luidt als volgt. 20