Warme en koude nagerechten. Waar gaat deze kaart over? Bavarois. Wat wordt er van jou verwacht? Nagerechten

Transcriptie

1 Waar gaat deze kaart over? Bavarois Deze kaart gaat over koude en warme nagerechten. We behandelen soorten bavaroises, fruitsalades en compotes. Ook wordt in deze kaart aandacht besteed aan bindmiddelen. Wat wordt er van jou verwacht? Na het bestuderen van deze kaart kun je: vertellen hoe je bavaroises kunt indelen vertellen welke bindmiddelen er zijn vertellen welke fruitsalades er zijn uitleggen wat compotes zijn vertellen wat flensjes zijn Nagerechten Na de hoofdgerechten in een menu komen de nagerechten. De patissier in een hotelkeuken is de kok van alle nagerechten. In veel keukens bestaat deze kok niet meer. Het werk van de patissier is overgenomen door de kok in de koude keuken. Er zijn vele soorten nagerechten. We kunnen nagerechten indelen in: warme nagerechten koude nagerechten ijsgerechten kaas nagerechten met fruit gebak Meestal wordt er voor één nagerecht gekozen. Hierbij hoort niet het kopje koffie. Een kopje koffie na het eten is wel lekker, maar je kunt dit niet tot de nagerechten rekenen. Bavaroises zijn luchtige puddingen, die voor een groot deel bestaan uit slagroom met of zonder stukjes fruit of rozijnen. Er zijn bavaroises op melk- en vruchtenbasis. In principe kan een bavarois bestaan uit uitsluitend slagroom met een smaakstof en gelatine voor de binding. Meestal serveert men de bavarois in een glazen schaal of compotière. Soms wil men de bavarois na het afkoelen kunnen storten. Storten wil zeggen uit de vorm halen en op een schaal leggen. De bavarois moet dan wel stevig zijn, anders scheurt hij of zakt in elkaar. Je moet dan meer gelatine gebruiken, maar ook niet teveel. Een bavarois die te stevig is, is niet lekker. Lees het recept dus altijd goed en weeg de ingrediënten goed. Bavarois op vruchtenbasis Alle soorten vruchtensap of gepureerd fruit zijn geschikt voor de bereiding van deze soort bavarois. Soorten vruchtenbavarois zijn bijvoorbeeld aardbeienbavarois, frambozenbavarois, sinaasappelbavarois, citroenbavarois en ananasbavarois. Verhit het vruchtensap met suiker. Vermeng het vruchtensap met de geweekte gelatine en los dit goed op. Laat de massa afkoelen. Meng het vervolgens voorzichtig met geklopte slagroom. Als de massa mooi egaal is en niet meer uitzakt kun je deze in de schaal of in de vorm doen. In praktijkkaart 82 en 83 staat hoe je een bavarois op vruchtenbasis moet maken. Bavarois op melkbasis Enkele soorten bavarois op basis van melk zijn vanillebavarois, chocoladebavarois, rumbavarois, mokkabavarois en kirschbavarois. Er is zelfs yoghurtbavarois. Hierbij gebruik je in plaats van melk yoghurt. Bij bavarois op melkbasis gebruik je gelatine en eidooiers als bindmiddel. Als smaakstof gebruik je in elk geval suiker en vaak ook nog vanillesuiker of wat likeur. 1

2 In praktijkkaart 84 en 85 staat hoe je een bavarois op melkbasis moet maken. bindmiddelen zijn bloem, maïzena, puddingpoeder en custard. Serveren van bavarois Je kunt de afgekoelde opgesteven bavarois garneren met gespoten opgeklopte slagroom. Vooral bij kleine puddinkjes moet je erop letten dat de toef slagroom niet groter is dan de bavarois. Verder kun je een blaadje munt, een chocolade-galetje of een aardbei gebruiken voor de garnering. Belangrijk is altijd dat je zorgt voor een passende, smakelijke garnering. Eventueel kun je nog een zoete saus op basis van wijn of vruchten erbij serveren. In praktijkkaart 86 staat hoe je de bavarois moet opspuiten. Gelatine Gelatine is een heel speciaal bindmiddel. De vloeistof blijft helder en zolang de vloeistof warm is, blijft het ook dun. Pas als de vloeistof tot 14 C is afgekoeld, begint de vloeistof te geleren. Geleren is een ander woord voor verdikken. Gelatine is er in blaadjes en in poeder. Geleermiddelen Fruitsalades Bavarois Bindmiddelen Bij het bereiden van de meeste nagerechten heb je bindmiddelen nodig. Bindmiddelen zorgen ervoor dat het gerecht stevig wordt. Er zijn heldere en nietheldere bindmiddelen. Heldere bindmiddelen zorgen ervoor dat de vloeistof dikker wordt terwijl je de bodem blijft zien. Je kunt er doorheen kijken. Voorbeelden hiervan zijn aardappelmeel, gelatine en pectine. De niet-heldere bindende stoffen heten blinde bindmiddelen. De vloeistof die je hiermee bindt is na het binden niet meer doorzichtig. Je kunt de bodem dan niet meer zien. Voorbeelden van blinde Fruit kun je in de keuken voor veel doelen gebruiken. Bij voorgerechten bijvoorbeeld. Denk maar aan meloen met rauwe ham of een grapefruitcocktail. Ook kun je fruit bij diverse hoofdgerechten als garnering gebruiken. Bijvoorbeeld een plakje citroen bij vis of een plakje sinaasappel bij wildpaté. Verder gebruiken we fruit natuurlijk bij het ontbijt, als vruchtensap of door de yoghurt. De moes van vruchten (bijvoorbeeld appelmoes) kun je bij het hoofdgerecht eten. Je kunt fruit ook goed verwerken bij nagerechten. Denk maar aan vruchtenijs, fruitsalades en aardbeien met slagroom. Een fruitsalade bestaat altijd uit meerdere soorten verse vruchten. Bijna alle soorten verse vruchten kun je hiervoor gebruiken. Houd wel rekening met de kleur en de smaak. Deze moeten bij elkaar pas- 2

3 sen. Een fruitsalade moet er fris uitzien en je moet rekening houden met het seizoen. Fruit moet je goed schoonmaken (schillen, verwijderen van pitten) en vooral goed wassen. Bij de grote vruchten moet je het vruchtvlees in plakjes, blokjes of reepjes snijden. Sommige stukken fruit moet je met citroensap besprenkelen, zodat de vruchten niet bruin worden. Voor de smaak voeg je poedersuiker of honing toe. Meng de vruchten voorzichtig en zet ze afgedekt een uur in de koelkast. De smaakstoffen mengen zich dan beter. Serveer de fruitsalade in schalen of coupes en garneer ze met kleurrijke vruchten zoals, plakje kiwi of aardbei. Je kunt er eventueel nog opgeklopte slagroom met poedersuiker en geschaafde amandelen bij serveren. Compote Compote wordt gemaakt van verse of gedroogde vruchten. Eigenlijk is het geen nagerecht. Men serveert een compote vaak bij gebraden of gegrilde gerechten. Men maakt compote van appels, peren, pruimen en bessen. Een bekend voorbeeld is cranberrycompote. Deze compote eten veel mensen met kerst. De beste manier om van fruit compote te maken is door het schoongemaakte en kleingesneden fruit te koken in suikerstroop. Je kunt nog wat extra smaakstoffen toevoegen, zoals kaneel, kruidnagel of citroenschil. Het gerecht krijgt dan een wat pittiger smaak. Pas op voor teveel, want dan proef je de smaak van het fruit niet meer. Fruit is heel gezond, niet zwaar en bovendien nog lekker ook. Als je kiest voor het fruit van het seizoen is het ook niet duur. Een voorbeeld van een fruitsalade is een salade van appelblokjes, halve sinaasappelpartjes, kleine blokjes meloen en ontpitte kersen. Deze vruchten maak je op smaak met poedersuiker. Je werkt de salade af met een paar plakjes kiwi. Een echte zomerse fruitsalade is een salade van aardbeien, rode aalbessen en frambozen die je met poedersuiker op smaak brengt. Geserveerd op een wit bord met opgespoten geklopte slagroom, heb je een feestelijke afsluiting van een diner of lunch. Appelcompote Voor het maken van een appelcompote moet je eerst de appels wassen en schillen. Daarna moet je het klokhuis eruit boren met een appelboor. Besprenkel de appels vervolgens met citroensap en snijd de appels in dikke plakken of blokjes. Laat de appels zachtjes gaar worden in suikerstroop. Het geheel mag niet koken. Als je wilt, kun je een stukje pijpkaneel mee laten trekken in de suikerstroop voor meer smaak. Appelmoes Appelmoes is eigenlijk ook een soort appelcompote. Hiervoor kies je appels die snel tot moes koken, zoals de Goudreinet. Appelmoes geef je bij vlees, wild en gevogelte en serveer je in een glazen schaal. In praktijkkaart 21 en 26 staat hoe je een appel moet schillen en uitboren. Fruitsalade 3

4 Appelcompote Flensjes met jam Warme nagerechten Warme nagerechten zijn zoete, warme gerechten die aan het eind van een maaltijd geserveerd worden. De meest bekende soorten zijn de flensjes (of: crêpes). Hiervoor wordt flensjesbeslag gebruikt. Dit beslag bestaat uit een mengsel van melk, bloem, eieren en zout. Hiervan bakt men hele dunne laagjes in een koekenpan. Goede flensjes zijn zo dun dat je er bijna doorheen kunt kijken. Flensjes serveert men vaak met appel, jam, ananas of likeur. Een beignet is ook een warm nagerecht. De appelbeignet, de banaanbeignet en de ananasbeignets zijn bekende soorten beignets. Je haalt drooggemaakte stukken fruit door frituurbeslag en bakt ze in heet frituurvet tot ze mooi bruin zijn. Daarna laat je ze uitlekken. De beignets worden met poedersuiker of suiker met kaneel geserveerd. Appelbeignets Naast flensjes en beignets zijn er de warme puddingen. In ons land zijn ze niet zo bekend, maar in Engeland eet men dit wel veel. In ons land kent men de warme rijstpudding en de broodpudding. 4

5 Vragen 1. Wat is een nagerecht? 2. Wat is een patissier? 3. a. Welke soorten bavarois zijn er? b. Geef van beide een voorbeeld. 4. Hoe wordt een bavarois luchtig? 5. Waarom moet je een recept voor bavarois altijd heel nauwkeurig uitvoeren? 6. Noem vier toepassingen van fruit in de keuken. 7. *Waarom moet je een fruitsalade voor het serveren in de koelkast zetten? 8. Hoe voorkom je dat fruit gaat verkleuren? 9. Waaruit bestaat het schoonmaken van fruit? 10. Wanneer kun je een compote serveren? 11. *Wat is het verschil tussen appelmoes en appelcompote? Opdrachten 1. Stel een verse fruitsalade samen voor het voorjaar. Kijk hiervoor in een kookboek. 2. Maak met praktijkkaart 84 en 85 een ingrediëntenlijst en een werkindeling voor een mokkabavarois. 5