kkb 1 Leerwerk centrum Goed, nu alleen de champignons nog schoon maken. Schoonmaken, ze zien er toch goed uit zo?

Transcriptie

1 hampignons borstelen basis koude keuken Goed, nu alleen de champignons nog schoon maken. Schoonmaken, ze zien er toch goed uit zo? Kijk er zit aarde aan, dat smaakt niet lekker. Gewoon afspoelen maar. Nee, we borstelen. En waar mee borstelen we dan? Met een kwastje. Met het champignon kwastje zeker? Ja, met dat kwastje. kkb 1

2 Product in plastic folie verpakken en labelen basis koude keuken Kun je mij even helpen met inpakken? Ja hoor, ik help je even. Kijk, ik doe het steeds fout, de folie gaat in elkaar. Ik zie wat er mis gaat. Kun je het voordoen? Je pakt met twee handen de folie vast en trekt de folie over het schaaltje. En wat doe je dan? ruk de folie langs de kartelrand met de zijkant van je hand. e kartelrand is scherp. Oh, zo! Ja, zo gaat het goed. Vergeet niet de verpakkings label te plakken. kkb 2

3 Augurk in waaier snijden basis koude keuken Wat heb je gedaan? Ik heb een augurk in een waaier gesneden. Kun je me vertellen hoe dat ging? Eerst hebben we de gereedschappen gepakt. En wat deed je daarna? aarna heb ik met een vork vier augurken uit een potje gehaald. Oké, en toen? Toen heb ik de augurk schuin gesneden. Helemaal doorgesneden? Ja, en toen aan de dikke kant ingesneden. En hoe kreeg je die waaiervorm? oor het uit elkaar te drukken met je vingers. Het is goed gelukt, zie ik. Het is gelukt, maar het is wel moeilijk. kkb 3

4 Boterballen boren basis koude keuken Vandaag gaan we boterballen boren. Zeg het maar een keer hardop. Boterballen boren. Goed zo. Zoals je ziet, gebruiken we een witte snijplank, een parisienneboor, een litermaat met heet water en een afruimbak met koud water en ijsblokjes. Zal ik een pakje boter uit de koeling pakken? Graag. Let er wel op dat het roomboter is. Ja hoor. We gaan beginnen. Je houdt de boor even in het warme water. Hoe lang ongeveer? Niet te lang, anders smelt de boter. Je moet het straks maar uitproberen. Oké. Nu druk je de boor in de boter en je draait hem stevig rond. En dan mooie, ronde ballen maken. Tik de bal in de bak met ijskoud water. Waarvoor zijn de ijsklontjes? ie houden de ballen stevig en koud. Hierdoor plakken ze niet aan elkaar. kkb 4

5 Blikopener gebruiken basis koude keuken In welke la ligt de blikopener? ie staat daar vast aan de tafel. En hoe werkt ie dan? Ga ik je laten zien. oe de hendel maar omhoog. Het blikje tegen de staaf. e hendel weer omlaag? Juist, en draaien. En hendel omhoog, en open is het blikje. kkb 5

6 Wegen basis koude keuken We hebben nodig 200 gram meel, en 200 gram suiker. Ik ga wel wegen, eerst op 0 zetten met deze knop toch? Heel fijn, eerst het bakje erop, en dan op 0 zetten. Oh, dat was ik even kwijt. Anders heb je te snel 200 gram. Ik begrijp het, wel zuinig werken. Ja, maar het wordt er niet lekkerder van. kkb 6

7 Visconserven zalm basis koude keuken Heb jij de blikopener gezien? Ja, die staat daarzo. Oh ja. Wat ga je doen? Zalm uit blik gebruiksklaar maken. Heb je hulp nodig? Nou, graag. Kan jij meekijken? Ja hoor. Ik haal de stukken vis eruit. Wacht even, eerst het vocht afgieten. Ja, en dan de graten en vellen er afhalen. Ja, dat gaat goed zo. Oké, bedankt. kkb 7

8 Ei snijden basis koude keuken Heb je de hardgekookte eieren gesneden? Ja, ik heb ze allebei gesneden. Vertel eens, hoe is het gegaan? Eigenlijk wel goed, het was leuk om te doen. Eén ei heb ik in plakjes gesneden. Het andere ei sneed ik in partjes. Het eigeel is mooi heel gebleven. Wat heb je gebruikt om zo netjes te snijden? Twee verschillende eisnijders. an gaat het vanzelf. e eieren zien er goed uit. Wat doe je ermee? Ik ga er een broodje gezond mee beleggen. kkb 8

9 Eieren koken en pellen basis koude keuken Heb je wel eens eieren gekookt? Jawel, thuis eten wij ze vaak. Kook je ze dan hard of zacht? at verschilt. Hoe gaan we ze nu koken? We gaan vier eieren hard koken. Wat we nodig hebben zijn de eieren en een steelpan. En wat water natuurlijk. Warm of koud? We zetten ze op met koud water. an moet je ze zeven minuten koken. En als ze klaar zijn, wat doen we dan? Afgieten en laten schrikken. oe maar koud water in de pan. ie eieren, schrikken die echt? Nee, niet echt, maar zo noemen we dat. Zo laat de schil bij het pellen makkelijker los. Oh ja, en we bewaren ze in koud water, hè? Heel goed, zet ze maar in de koeling. kkb 9

10 Gevulde eieren: doorsnijden basis koude keuken We gaan de gekookte eieren doorsnijden. Zullen we het samen doen? Oké, wat hebben we nodig? Even denken, een mes en een snijplank. Ja, een snijplank, maar welke kleur? e witte plank en nog een officemesje. We hebben iets nodig om de eieren in te doen. Ik pak wel een afruimbak en die vul ik alvast met koud water. En nu snijden, overdwars. Oeps, dat gaat niet goed, het eigeel plakt. Je had je mes nat moeten maken. Je hebt gelijk. Nog maar eens proberen. Zie je? Nu gaat het goed. kkb 10

11 Gevulde eieren: eidooier verwijderen/eiwit wassen basis koude keuken Haal de eidooier er maar voorzichtig uit. Waarmee haal je de dooier eruit. Gewoon met de hand. Heel goed, en de restjes zo een beetje draaiend verwijderen. En het eiwit wassen in het afruimbakje. Zo dan kunnen ze nu drogen, op dit keukenpapier. Nee, anders om. Oké, dacht ik al. kkb 11

12 Eidooier doorwrijven basis koude keuken Zo, de eiwitten staan in water met azijn. Wat doen we daarmee? Nu nog even niets, we gaan eerst aan de slag met het eigeel. Wat doen we daarmee? We gaan de eidooier door de bolzeef heen drukken. Hoe doen we dat? at doen we met een kleine pollepel, met de bolle kant. Wat doe je met het eigeel? at maken we later lekker op smaak. aarmee kunnen we de eiwitten vullen. Ik zie nog heel veel eigeel aan de zeef zitten. Met de soeplepel schrap je dat eraf. Mooi! We zijn klaar! kkb 12

13 Gevulde eieren: Eifarce maken basis koude keuken Zullen wij de taken verdelen? Zal ik de materialen bij elkaar zoeken? Prima, dan pak ik de gereedschappen. Zo, ik heb een bekken, een spatel en een garde. En een witte plank? Ach ja, vergeten. Kijk, ik heb de eidooiers, peper, zout en natuurlijk boter gepakt. Ja, en er moet ook nog Worsjest.. Hoe heet die saus eigenlijk? Je spreekt het uit als Woestersaus. Woestersaus! Oké. Hier heb je de garde, dan kun je de boter roeren. Nu moet je de eidooiers er doorheen roeren Roeren totdat het zalfachtig is. it is wel zalfachtig, hè? Ja joh, dat is goed. Ik doe de kruiden en de saus erbij. Proef jij maar even. Ja, lekker. Niets meer aan doen. kkb 13

14 Gevulde eieren: spuitzak vullen basis koude keuken Vandaag gaan we een spuitzak vullen. Met wat gaan we de spuitzak vullen? Met een boter en eimengsel gaan we dat doen. Ik zie een spuitje, een spuitzak en een schaar. Let op, je knipt een stukje van de zak, nu kan het spuitje erin. Gaan we nu de spuitzak vullen? Precies. Goed aandrukken, draaien en spuiten maar. En als de zak leeg is, is het dan klaar? Of je vult de zak opnieuw en spuiten maar. En als hij leeg is? Wat denk je? Weggooien maar! kkb 14

15 Gevulde eieren: vullen met spuitzak basis koude keuken Staat alles klaar, om eieren te vullen? Ik denk het wel. Acht halve droge eieren, Één gevulde spuitzak. Waarmee is de spuitzak gevuld? Met een botereimengsel. Goed spuiten maar. Zo, ze zijn klaar. En nu op een bordje zeker? Nee, eerst op een caisses. Op een eh kasje? Ik bedoel dit papieren bakje. kkb 15

16 Gevulde eieren: decoreren basis koude keuken Wat gaan we nu doen? We gaan gevulde eieren decoreren. Wat is decoreren? ecoreren is versieren, iets er leuk uit laten zien. Leuk. Waarmee gaan we ze versieren? Met radijs en paprika. Kun je de eieren met alles versieren? Ja hoor, alleen niet met materiaal dat kleur afgeeft. at begrijp ik. We gaan beginnen. Snij dunne plakjes van de paprika, en ook van de radijs. En dan op de gevulde eieren leggen? Ja. Zorg ervoor dat de eieren er een beetje hetzelfde uitzien. En nu, serveren? Nee, eerst moeten ze nog opstijven. Goed, dan zet ik ze in de koeling. kkb 16

17 Ei scheiden basis koude keuken Zoals je ziet, heb ik vier afruimbakken en vier eieren klaarstaan. e bedoeling is dat we eieren gaan scheiden. Wat bedoelt u met eieren scheiden? oor het ei te breken, kun je het eiwit en eigeel van elkaar scheiden. Hoe doe je dat? Ik zal het voordoen, let op! Ik tik het ei zachtjes op de rand van de afruimbak, dan breekt het ei in twee helften. oe maar gelijk mee. Oké, ik heb nu de twee helften in mijn handen. Nu laat je voorzichtig het eiwit weglopen in een afruimbak, de dooier doe je in een andere afruimbak. Kijk, er zit nog wat eiwit. Wat moet ik doen? uw maar een beetje weg met je wijsvinger. Is het zo goed? Prima! Nu kun je de andere drie eieren ook scheiden. kkb 17

18 Bloem zeven basis koude keuken Hé, niet zo hard schudden met die zeef! Je stuift de hele werkbank onder. Oh ja, er zit overal bloem. Ik zal het even schoonmaken. Wat ga je doen met die bloem? We gaan gebonden preisoep maken. Oh, lekker. kkb 18

19 Radijs-garnituur basis koude keuken Ik ben klaar. Is het zo goed? at is goed gelukt. Kun je me vertellen hoe je het gedaan hebt? e radijsjes losgesneden van de bos. aarna heb ik de wortel en het stengelgedeelte eraf gesneden. Heb je de radijzen goed gewassen voordat je ze ging snijden? Ja, natuurlijk. Met veel water in een afruimbak. at klinkt goed. Vertel verder. Ik heb ze goed in het midden van de radijssteker gelegd en diep ingesneden, zoals u heeft gezegd. Mooi, ik zie ze in ijswater liggen, dat is allemaal goed gegaan. Nu kunnen we de radijs voor een garnituur gebruiken. kkb 19

20 Slagroom kloppen met de hand basis koude keuken Lukt het opkloppen van de slagroom? Tot nu toe wel, kijk maar. Je moet de kom, het bekken, een beetje schuin houden. Een beetje zo? Ja goed, maar je moet wel blijven kloppen. Wanneer is het ongeveer goed? Blijven kijken naar wat je doet. Ja, het verandert al een beetje. Met het kloppen moet je het ook voelen. Ja, dat klopt, het wordt steeds stijver. Nu moet je bijna stoppen, haal de garde er maar uit. Is het dan zo goed, of moet het nog even? Als je nu doorgaat, wordt het boter. an is de slagroom niet meer te gebruiken. Oké, dan is de slagroom nu klaar. kkb 20

21 Gehakt aanmaken basis koude keuken Bij gehakt praten we over "aanmaken". Wij gaan het gehakt aanmaken. Weet iemand wat dat is? Aanmaken? Zoiets als bij vuur? Zo lijkt het, maar ik bedoel: klaar maken voor gebruik. Oh, met peper en zout en zo? Ja, kruiden maar ook met ei en paneermeel. Weet iemand waarom we dat doen? Voor de smaak, net zoals met kruiden? Ook. Maar gehakt moet een beetje plakken, anders valt het bij het bakken uit elkaar. aarvoor gebruik je ei, dat werkt goed. us ik doe het gehakt in een afruimbak, eieren, paneermeel en kruiden erbij? Precies. enk wel aan plastic handschoenen. aarna meng je alles met je handen door elkaar. kkb 21

22 Tomaten wassen en voorbereiden pliseren basis koude keuken e tomaten zijn al ingekruist. We kunnen met het plisseren aan de slag. Plisseren? Wat is dat dan? at betekent dat we het velletje van de tomaat halen. Eraf halen? Waarom moet dat dan? Het velletje is taai, daarom halen we het eraf. We brengen water aan de kook. Zodra het kookt, gaan de tomaten erin. Het hoeft maar een seconde of tien. Til ze uit het water met een schuimspaan. Laat ze afkoelen in ijswater en kijk... Het velletje kun je er nu heel makkelijk afhalen. En zo plisseer je dus tomaten! kkb 22

23 Paneren à l'anglaise basis koude keuken Beste mensen, vandaag gaan we paneren à l'anglaise. Wat is dat, à l'anglaise? Eigenlijk betekent dat: op de Engelse manier paneren. Hoe gaat dat dan? at ga ik je nu vertellen én laten zien. Welke ingrediënten gebruik ik? Ik zie kipfilet, paneermeel, bloem, zout en olie. En.. kijk, dit is het eiwit en dit is witte muntokpeper. Goed, wat moet er het eerste gebeuren? Als eerste leg je de kipfilet op de gele snijplank. ie bestrooi je met zout en witte peper. Waarom geen zwarte peper? Goeie vraag, zwarte peper geeft donkere spikkels op wit vlees. Ik begrijp het, dat is niet de bedoeling. Juist! Nu klop je het eiwit met weinig olie los. an haal je de kip door de bloem, dan door het eiwit en dan door de paneermeel. Wel goed aandrukken, hoor. En dan is het klaar? Ja, dan is het klaar. Beginnen maar! kkb 23

24 Pannenkoeken beslag maken basis koude keuken Wil jij voorlezen wat we moeten doen? Ja hoor, luister maar. 500 gram pannenkoekenmix en 1 liter water? Heel goed. Nu eerst de pannenkoekenmix in de kom doen. Heb ik gedaan. Nu het water erbij doen? Ja, in het midden van de kom gieten. En nu met de garde het beslag roeren. Met een rustige beweging roeren, zodat er geen klontjes komen. at begrijp ik. Kijk het wordt al een mooi glad beslag. Prima, zonder klontjes. kkb 24

25 Malen met de robot coupe basis koude keuken Zo, je hebt de bietjes met de robot coupe gemalen. Hoe ging dat? Het ging prima. Ik heb de bieten in stukken gesneden. dat was het meeste werk. Ja, leuk hè, de robot doet de rest. Heb je wel met de pannenlikker.. e gemalen bieten naar beneden gedrukt. Ja dat heb ik gedaan. aarna heb ik de bieten eruit gehaald, en de machine schoongemaakt. Goed gewerkt. kkb 25

26 Raspen met de hand basis koude keuken e geraspte kaas is op dus gaan we nieuwe raspen. Ik pak de rasp. Hebben we nog meer nodig? Ja, een groot koksmes om te snijden en natuurlijk een blok kaas en en afruimbak. We raspen alles op de witte snijplank. Welke kant van de rasp moeten we gebruiken? We gebruiken de kant met de kleine raspgaatjes. Kunnen we nu beginnen? Ja, snij maar een stuk kaas van het blok. Ongeveer zo groot? Ja, het moet goed in de hand liggen. Haal het nu maar langs de rasp, van boven naar beneden. Ik hou de rasp van boven vast. at is goed. Pas wel op je vingers, die rasp is heel scherp. Ik zal voorzichtig doen. Als je klaar bent, kun je de kaas in een afruimbak doen. ek het dan af met folie en zet het in de koeling. kkb 26

27 Opmaken van huzarensalade basis koude keuken Jullie gaan een huzarensalade opmaken. Wie weet nog waar je vooral op let? Op de volgorde van de materialen. Heel goed, wat is die volgorde? Eerst het stekertje vullen, met huzarensalade op het bord. Ja, goed en waar op het bord? In het midden van het bord. Juist en dan? an de materialen verdelen. Hoe verdeel je die materialen dan? Zo gelijk mogelijk aan alle kanten. Precies, symmetrisch. En.. vergeet niet.? Handschoenen aan te doen. kkb 27

28 Ui schillen snijden Vandaag gaan we een ui schoonmaken. Pak een groene snijplank en een officemes, en twee afruimbakken. Ik heb alles klaargelegd. Hoeveel uien per persoon? Twee uien per persoon. Hoe moet dat, een ui schoonmaken? Je pakt de ui in je hand en haalt met het officemes het vel eraf. Is dat alles? Bijna alles. Nu leg je de ui op de snijplank en snij je de ui in de lengte door. Ik ben klaar. Is het goed zo? Zo is het prima. Netjes het velletje eraf gehaald. En niet teveel worteldeel eraf gesneden. s 1

29 Uien snijden snijden Hoe moet je die ui nu vasthouden? Kijk zo, tussen je duim en pink. En je vingers zo een beetje op krom de ui. O ja, ik weet het weer. Eerst door midden. Heel goed, en de punt van het mes op de snijplank. En snijden maar. Van plakjes naar kleine stukjes. Waar laat je het restje van de wortel? Gooi maar lekker weg. s 2

30 Uienringen snijden snijden Ik moet uienringen snijden. Kan jij me laten zien hoe dat moet? Ja hoor. Je neemt twee schoongemaakte uien. ie snij je doormidden. Van die helft snij je plakjes. at zijn de ringen. Ik zie het, bedankt! En als je klaar bent, doe je de ringen in een afruimbak. s 3

31 Ui snipperen met het koksmes snijden Kan jij even een ui snipperen? Snipperen? Wat is dat? In hele kleine stukjes snijden. Net zoiets als papiersnippers: hele kleine stukjes papier. Oh ja, dat kan ik doen. Goed zo, zeg het maar als je klaar bent. at zal ik doen. s 4

32 Aardappel schillen en pitten met dunschiller snijden We gaan aardappels schillen en pitten. Wat gebruik ik daarvoor? aarvoor gebruiken we een dunschiller. Kijk, je neemt de aardappel in je ene hand, met de andere hand werk je zo naar je toe. Met de punt van de dunschiller kun je de pitten eruit halen. Ja, ik zie hoe het moet. Als je klaar bent, doe je de aardappel in de bak met koud water. s 5

33 Aardappel brunoise snijden snijden Wat gaan we doen? We gaan aardappels brunoise snijden. Wat hebben we daar voor nodig? Een bak geschilde aardappels en een groene snijplank, een koksmes en een afruimbak met koud water. Hoe moet ik die aardappel snijden? Brunoise, dus in kleine blokjes. Ik zal het voordoen. Kijk. Eerst maak je de aardappel vierkant. an snij je mooie, gelijke plakjes. e plakjes snij je weer in mooie, gelijke reepjes. e reepjes snij je in mooie, gelijke blokjes. e plakjes en reepjes moeten ongeveer 4 millimeter dik zijn. Ja ja, ik zie het. at is het? Ja, maar je moet opletten hoe je snijdt. e punt van het mes blijft op de plank. Terwijl je snijdt, maak je een draaiende beweging met je hand. s 6

34 Aardappel julienne snijden snijden Ik ben klaar met de aardappels snijden. Ik kom eraan! Hoe is het gegaan? Goed. Je hebt de aardappels julienne gesneden? Ja. Hoe heb je dat gedaan? Eerst heb ik de aardappel vierkant gemaakt. Toen heb ik er plakjes van gesneden. e plakjes heb ik in reepjes gesneden. e reepjes zien er keurig uit. Precies de goede dikte. s 7

35 Patates frites met koksmes snijden snijden Weet jij hoe groot de friet moet zijn? Heb je al plakjes gesneden? Ja kijk, daarom vraag ik het. oe maar ongeveer 1 x 1 cm. an pak ik even een andere aardappel. eze plakjes zij te dun. Ja, daar kun je chips van maken. Ook wel lekker, toch? Zeker weten, alleen gaat het hier om patates frites. s 8

36 Patates frites snijden met de patatsnijder snijden eze aardappels zijn gewassen. Nu moet ik er frites van snijden. Hoe doe ik dat? Met de fritessnijder. e aardappel leg je er in de lengte in. Haal de handel maar over. Zo druk je de aardappel er door. En waar laat ik de frites dan? ie moet je in water bewaren. Je moet de frieten ook uitzoeken voordat je ze in het water doet. Kleine en lelijke stukjes leg je apart. Na het snijden, frites nog een keer wassen. En kan ik ze dan bakken? Nee, dan moet je ze eerst nog drogen. Met een keukendoek deppen. 1 Zeker, tegen het spetteren in de frituur. s 9

37 Andijvie snijden (fijn) snijden Wat moet ik met die krop andijvie doen? Wil je die in reepjes snijden? Ja, dat is goed. Weet je hoe dat moet? Ja, mooie gelijke reepjes snijden. Precies ja, laat maar zien. at gaat goed, je snijdt op de juiste manier! s 10

38 hampignons ciseleren snijden hampignons ciseleren, wat hebben we daarvoor nodig? Een bakje champignons natuurlijk, maar ook een groene snijplank en een officemes, een afruimbak en een vergiet. Ik ga die spullen pakken. En nu? We halen de onderkantjes van de steeltjes af. an wassen we de champignons. Goed wassen, want er zit aarde aan. an doen we ze in het vergiet. Nu snijden we er mooie plakjes van. Mooie plakjes zeg. Ja, hè? s 11

39 Knolselderij schoonmaken snijden We gaan een knolselderij schoonmaken. Je pakt twee afruimbakken, één voor het afval en één met water en azijn. Om de knol in te bewaren. Eerst snij je het groen eraf. an snij je de knol doormidden. an snij je de schil er dun af. Zorg dat je van je af snijdt. Hebben jullie vragen? Nee, eigenlijk niet. Ga maar beginnen dan. s 12

40 Winterwortel schillen snijden Wat gaan we vandaag doen? We gaan winterwortels wassen. We gaan winterwortels snijden. Ben je er klaar voor? Ja. Eerst schil je de wortel. un met de econoom. Schil van je af. an kan je niet in je vingers snijden. an snij je de wortel met het koksmes. Je snijdt hem in vier grote stukken, ongeveer zolang als een vinger. ie stukken was je in de vergiet. aarna snij je die stukken weer in dunne reepjes. s 13

41 Paprika schoonmaken en julienne snijden snijden Wil je mij helpen om deze paprika's te snijden? Ja, hoor! Wat moet ik doen? Ik heb de paprika's al gewassen, dus we kunnen ze gaan snijden. Weet je hoe je de paprika's schoonmaakt? Ja, doorsnijden en de zaadlijsten verwijderen. Precies. Als jij dat nou doet, dan snij ik ze in reepjes. at is goed. Geef maar hier die paprika's. s 14

42 Komkommer wassen en schillen snijden Een komkommer schil je met de econoom. Je gebruikt de groene plank en voor de schillen een afruimbak. at moet wel lukken. Schil je van boven naar beneden? Ja, dat klopt, maar snij altijd van je af. Je stopt op de helft, dan draai je de komkommer om. Nu schil je de andere helft. e boven- en onderkant snij je eraf. at heb ik gedaan, is het zo goed? Ja. oe je de schillen nog even in de afruimbak? at doe ik. Zo, klaar! s 15

43 Komkommer, zaden verwijderen met parisienneboor snijden Ik ga laten zien hoe je de zaden van een komkommer verwijdert. at doe je met een parisienneboor. Eerst snij je de komkommer in de lengte door. an pak je de parisienneboor, daarmee haal je zo de zaden uit de komkommer. at gaat makkelijk! at is veel handiger dan met een mes. Inderdaad. s 16

44 Komkommer ciseleren snijden We gaan een komkommer ciseleren. Wat is dat, ciseren? iseléren is in dunne plakjes hakken. Je neemt een geschilde komkommer. ie snij je doormidden. an haal je de zaden eruit. Waarmee doe je dat? Met een parisiënneboor? Ja, inderdaad. an snij je zo langs je vingers, hele dunne plakjes. s 17

45 Sperzieboontjes wassen van groenten Wat ga je met die sperziebonen doen? Eerst haal ik de puntjes eraf. an was ik ze in een vergiet. Goed. Laat ze maar zien als je klaar bent. Ik kom eens kijken. Is dat wel handig? Je gooit alle bonen bij elkaar. Welke sperziebonen zijn nu klaar? Ik weet het niet. Ik kan het niet goed zien. Hoe doe ik het handig? e bonen die klaar zijn doe je in die bak opzij. e puntjes doe je in deze bak erbij. Oh ja, dat is een goed idee. vkw 1

46 Sla plukken, wassen en drogen wassen van groenten We gaan sla wassen en drogen. Wat moet je dan doen? at zal ik uitleggen. Je moet de sla eerst los plukken. Sla moet je niet snijden. Je plukt de bladeren los. Oh, plukken dus. an verwijder je de nerven. an vul je de wasbak. Je wast de slabladen in het water. it moet je voorzichtig doen. Waarom? Omdat de sla er anders niet mooi uitziet. Ja, dan komen er donkere plekken in. Als je de sla gewassen hebt, doe je hem in de centrifuge. an doe je de deksel erop. Hiermee draai je een paar keer rond. Zo maak je de sla droog. Zie je? vkw 2

47 Witlof wassen van groenten Heb je de witlof al af? Ja, dat heb ik gedaan. Ik ben klaar. En, is het goed gegaan? Ja, het ging prima. Hoe heb je de witlof gewassen? Ik heb de vuile bladeren er vanaf gehaald. Ik heb de puntjes er vanaf gehaald. e kern, het dikke, harde stuk, dat heb ik eruit gesneden. Waarom moet de kern eruit? ie smaakt niet lekker. at klopt, die is bitter. Je hebt de lof ook al gewassen. Hoe heb je dat gedaan? Onder de kraan. at is prima zo. vkw 3

48 Prei wassen wassen van groenten Weet je wat dit is, hoe deze groente heet? Ja, dat is prei. We gaan de prei voorbereiden. it ga ik jullie laten zien. Je legt de prei op de snijplank. Je snijdt eerst het bovenste deel eraf en dan de wortels onderaan. an snij je de prei in de lengte door. Zo dus. an ga je naar de wasbak. Je maakt de bladeren los. Je haalt de bladeren door het water. Je laat het water tot rust komen zodat het zand naar de bodem zinkt. an haal je de prei uit het water. En dan laten uitlekken in de vergiet? Ja. Nu is de prei klaar om verwerkt te worden. vkw 4

49 Patates frites wassen van groenten eze aardappels zijn gewassen. Nu moet ik er frites van snijden. Hoe doe ik dat? Met dit apparaat, de fritessnijder. e aardappel leg je erin. In de lengte. an haal je de hendel over. Zo druk je de aardappel er door. En waar laat ik de frites dan? ie moet je in water bewaren. Anders verkleuren ze. vkw 5

50 Kervel verse tuinkruiden Wat is dat groene spul? at zijn verse tuinkruiden. it is een bosje kervel. Wat moet ik daarmee doen? ie moet je wassen en snijden. Ik zal je laten zien hoe je dat doet. Eerst wassen in ruim water. e kervel er voorzichtig uithalen en goed laten uitlekken. an pluk je de blaadjes los. e steeltjes kun je weg doen. an snij je de blaadjes heel fijn, dus heel klein. Is het duidelijk? vkvk 1

51 Peterselie wassen, hakken en drogen verse tuinkruiden Wat ga je met de peterselie doen? Eerst hakken en dan wassen. Ga maar beginnen. Ik kom straks kijken hoe het gaat. Hoe gaat het met de peterselie? ie heb je mooi klein gesneden. Hoe ga je nu verder? Nu ga ik de peterselie hakken. Ik pak het mes met twee handen beet, dan hak ik het zo klein. Heel goed. at gaat prima zo. Ik ben klaar. Het is af. Heb je ook de kleurstof uit de peterselie gewassen? Ja. Hoe heb je dat gedaan? In een schone keukendoek. vkvk 2

52 ille verse tuinkruiden Wie weet hoe dit kruid heet? at is toch dille? Ja, dit is een bosje dille. Hoe moet je dille wassen, in de wasbak of onder de kraan? In de wasbak en dan moet je het water afslaan. Moet je dille snijden of plukken? Plukken, volgens mij. Klopt, dille wordt geplukt. Gebruik je alleen de blaadjes of laat je de stelen eraan zitten? Je haalt de blaadjes eraf. e stelen doe je weg. vkvk 3

53 Bladselderij verse tuinkruiden Wat is dit? at is bladselderij. Wat moet ik daar mee doen? ie moet je wassen en snijden. Was ik die onder de kraan? Nee, in ruim water in de wasbak. Moet ik dan de blaadjes plukken? Ja, je snijdt alleen de blaadjes. vkvk 4

54 Sinaasappel uitsnijden citrus vruchten Wat moet ik met die sinaasappels doen? ie moet je uitsnijden. Laat maar zien hoe je dat doet. Eerst snij ik de boven- en onderkant eraf. an snij ik de schil eraf. Zo rondom. e schillen doe ik in een afruimbak. at gaat goed zo. an snij ik de partjes eruit. ie partjes gaan in de andere bak. Als alle partjes eruit zijn, knijp ik het sap uit de overgebleven sinaasappel. Heb je opgelet of er pitten in zitten? Oh nee, ik zal even kijken. Nee, er zitten geen pitjes in. ek het dan maar af met folie. vkc 1

55 itroen canneleren citrusvruchten We gaan een citroen canneleren. Wat is dat, canneleren? at is een groef in de schil maken. Ik zal laten zien hoe je dat doet. Eerst haal je het kroontje eraf. an was je de citroen. Je pakt het canneleermes. Met het canneleermes snij je groefjes in de schil. at moet je gelijkmatig doen. Ik snap het. Is het zo gelijkmatig? vkc 2

56 Gecanneleerde citroen in plakjes citrusvruchten Wat heb ik nodig? Een gecanneleerde citroen. Wat moet ik er verder mee doen? Nu kan je hem in plakjes snijden. Met wat voor mes? Met een koksmes. Snij ik dikke of dunne plakken? Niet te dik. Waar moet ik op letten? Je moet de pitten eruit halen. Waar moet ik nog meer op letten? Je moet rechte plakjes snijden. En even dik. Is het zo goed? at zijn mooie, gelijke plakjes geworden. Heb je de pitten eruit gehaald? Ja, daar heb ik op gelet. Goed zo. an is het klaar. Hoe zet je het nu weg? Ik dek het af met folie. vkc 3

57 itroen in partjes snijden citrusvruchten Wat ga je met die citroen doen? Ik ga de citroen snijden. Heb je de citroen gewassen? Ja, ik heb de citroen gewassen. Hoe ga je hem snijden? In plakjes of in partjes? Ik ga hem in partjes snijden. Hoe doe je dat? Ik snij de boven- en onderkant eraf. an snij ik de citroen in de lengte door. an snij ik partjes en snij ik de witte delen eraf. at wordt mooi zo. Wat doe je met de partjes? ie leg ik op een plateau. vkc 4

58 Appel schillen hard fruit Moeten de appels geschild worden? Ja, die moeten geschild worden. Wat heb ik daar voor nodig? Een aardappelschilmesje, twee afruimbakken en een groene plank. an schil ik de appels. En waar laat ik de appels? In de afruimbak doe je water en azijn. In het azijn-water leg je de geschilde appels. Waarom moet er azijn in het water? Zodat de appel niet verkleurd. an blijft ie mooi wit. itroensap mag ook. Oh, ja. vkhf 1

59 Appel boren hard fruit Wat gaan we met deze appels doen? ie moeten geboord worden. Hoe doe ik dat? Met de appelboor. Let op dat je goed recht boort. at kan best lastig zijn. Ik ga het proberen. Oh jee, die is scheef gegaan. Jij een stukje? Ja lekker. vkhf 2

60 Kiwi schillen en snijden hard fruit Wat hebben we nodig om kiwi's te schillen? Twee afruimbakken, een groene snijplank, een koksmes en een aardappelschilmes. at ga ik pakken. an schillen we de kiwi's. an snijden we ze doormidden. an snijden we plakjes. Plakjes van drie millimeter. Oké, mooie, gelijke plakjes. vkhf 3

61 Ananas snijden hard fruit Goed, eerst de kroon van de ananas afsnijden. En dan de onderkant eraf? Juist, en dan de zijkanten met het broodmes van boven naar beneden snijden. Hoe haal je de pitten weg? Kijk zo met het officemes, diagonaal. En hierna? Verdeel de ananas maar in vieren. En als laatste snij je de ananas in kleine stukjes En het hart? Het hart verwijder je per deel. vkhf 4

62 Patates frites blancheren in olie Heb je de frites al geblancheerd? at heb ik gedaan. Is het goed gegaan? Ik denk het wel. Hoe heb je het gedaan? Ik heb de frituur opgewarmd. Ik heb de frites gewassen en gedroogd. Ik heb de frituurmand met frites gevuld. Ik heb de frituurmand in de olie laten zakken. e frites zien er goed uit. Hoe heb je de gaarheid gecontroleerd? Ik heb de knijpproef gedaan. Juist, ja. Ik heb de frites goed laten uitlekken. Ja, ja. Hoe heb je dat gedaan? In de frituurmand en in de frituuruitlekbak. Goed. Waar ruim je de frites in af? In de metalen slede. Prima allemaal, hoor. ktb 1

63 Bloemkoolroosjes blancheren Vandaag gaan we bloemkoolroosjes blancheren. Weten jullie hoe dat moet? Ik denk het wel. Wat doe je met de bloemkoolroosjes? ie leg ik in het kokende water. Wat doe je nog meer in het water? Een beetje zout. Hoe weet je wanneer de bloemkool gaar is? oor er met een satéprikker of vleesvork in te prikken. at is goed. Hij moet er makkelijk in te prikken zijn, he? Wat doe je dan met de bloemkool? ie laat ik in een afruimbak met ijswater afkoelen. Prima. at doe je om het kookproces te stoppen. Wat doe je daarna? aarna laat ik de bloemkoolroosjes goed uitlekken. Als laatste ruim ik ze af. Perfect. Ga je gang maar. ktb 2

64 Krieltjes koken Heb jij wel eens aardappels gekookt? Ja, thuis. Krieltjes heb ik nog nooit gekookt. Moet er bij krieltjes ook zout in het water? Ja, en krieltjes kook je minder lang. e grootte van de aardappel, daar moet je op letten. Hoe groter de aardappel, hoe langer de kooktijd? Ja, en met de vleesvork controleer je de gaarheid. Ik vind dat afgieten zo eng. Nou, je moet van je af gieten. En àltijd in het vergiet afgieten. In het vergiet kunnen de aardappels dan afkoelen. ktk 1

65 Pasta: macaroni koken We gaan voorbereidingen treffen, voorbereidingen voor het koken van pasta. Waar begin je mee? Eerst leg ik alle gereedschappen klaar. Ja, vergeet de weegschaal niet. Nee, hoor. Vertel maar wat je verder gaat doen. Nu ga ik het water aan de kook brengen. In het water doe ik zout en olijfolie. e macaroni weeg ik op de weegschaal. Ik doe de macaroni in de pan. Ja, laat de macaroni nu maar koken, ongeveer 8 minuten. at afgieten vind ik wel een beetje eng. oe maar voorzichtig. Ik zie dat je het van je af giet, dat is goed. Spoel de macaroni maar onder de kraan af. Laat het maar even uitlekken. Goed, daarna zal ik het in de afruimbak doen. ktk 2

66 Rijst, ruim-water-methode koken Je hebt de rijst gekookt. Is het goed gegaan? Ik denk het wel. Vertel eens, hoe heb je het gedaan? Gewoon, eerst water met zout aan de kook gebracht. Hoeveel water? Een liter. Toen heb ik de rijst in het water gedaan. Ik heb het water wéér aan de kook gebracht. Toen heb ik het schuim eraf geschuimd met de schuimspaan. Na 8 minuten koken, heb ik de rijst in het vergiet gedaan. Heb je de rijst los geroerd tijdens het koken? Oeps, vergeten. an zal de rijst wel plakken. Nou, we zullen zien. oe de rijst maar terug in de pan. ktk 3

67 Patates frites frituren Op welke temperatuur moet de frituur? Op 165 graden. Ga jij het frituren doen? at is goed. Ik vul de mand met frites. Met de schuimspaan. Nu laat ik de mand rustig zakken. Moet je de mand niet schudden? Ja, ik geloof dat je gelijk hebt. Hoe lang moet de frites frituren? Vier tot zeven minuten. ktf 1

68 Loempia en kroket frituren frituren Kroketten en loempia's frituren. Wat hebben we daar voor nodig? Een frituur, 2 plateaus en een serveertang. Kan ik ze bevroren frituren? at kan, alleen is de baktijd dan langer. Wanneer ze ontdooid zijn is de baktijd korter. Op hoeveel graden moet de frituur? Op 180 graden. e loempia leg je direct in de olie. e kroket gaat wel in de mand. e loempia moet langer bakken. Hoe haal ik het allemaal uit de frituurmand? at doe je met de serveertang. ktf 2/3

69 Frikandel frituren gewoon en speciaal frituren Wat heb je allemaal nodig? Een bruine snijplank en een klein koksmes, een serveertang en twee plateaus. Twee frikandellen snij ik in, voor frikandel speciaal. Nu leg ik ze in de frituur. En laat ze vijf minuten frituren. Met de serveertang haal ik ze uit de frituurmand. Geef mij maar een frikandel speciaal. Met uitjes, mayo, en ketchup? Ja, lekker. ktf 4

70 Frikandel speciaal bereiden frituren Ik wil ook een frikandel speciaal. Ziet er lekker uit, he? Zeker. Hoe heb je het gedaan? Voor het frituren ingesneden. Mayonaise erop. Op de mayonaise ketchup. Op de ketchup gesnipperde ui. Wil je een broodje frikandel speciaal? Ja lekker, dank je wel. ktf 5

71 Spiegeleieren bakken in de pan Wij gaan spiegeleieren bakken. Eerst vertel ik iets over veiligheid. Veiligheid, bij eieren? Omdat ze kunnen breken? Nee, in eieren kan Salmonella zitten. Salmonella is slecht voor de gezondheid. Kun je het zien in een ei? Nee, dat is het probleem. Waarop moet je dan letten? Als je eieren bakt, moet het eiwit helemaal stollen, en het eigeel ook. Stollen betekent hard worden. Oh, daarom bakken we de eieren aan twee kanten. Eitje. Ja, eitje. ktbp 1

72 Omelet bakken in de pan e eieren zijn geklutst met de room. We gaan een omelet bakken. Kan het al in de pan? Zit er al geklaarde boter in de pan? Oh bijna vergeten. Zo, de boter zit in de pan. Giet nu het eimengsel er maar in. Hou de pan schuin boven het vuur, zo loopt het eimengsel naar één kant. Moet ik de pan zo blijven vasthouden? Ja, hou maar schuin boven de vlam. Het mengsel is helemaal gestold. Mooi, draai het maar om. Nu de andere kant even bakken. Wie wil er omelet? ktbp 2

73 Pannenkoeken bakken bakken in de pan Zo, je eerste pannenkoek gebakken. at is goed gegaan. Ja, maar hoe hou ik de pannenkoek nu warm? e eerste pannenkoek is al koud, voordat de tweede klaar is. Zet maar een afruimbak neer, vul die met heet water en zet daar een bord op. Zo houd je pannenkoeken warm. Bedankt voor de tip. Graag gedaan. O ja, en zodra de stapel groter wordt, dek je ze af met aluminiumfolie. ktbp 3

74 Boter klaren bakken in de pan We gaan vandaag oefenen met boter klaren. Weet iemand hoe je dat doet?... Boter klaren gaat zo, let op. Je verwarmt de boter op laag vuur. e boter mag niet verkleuren, het mag geen jus worden. Als de boter gesmolten is, komt er schuim op. Zie je? at schuim schep je er meteen af. Omdat water zwaarder is dan vet, zakt het water uit de boter naar beneden. Het vet drijft bovenop. at vet schep je van het water af. an heb je geklaard botervet. ktbp 4

75 roissants afbakken bakken in de oven Wat gaan we doen? We gaan croissants afbakken. Wat hebben we daar voor nodig? Een bakplaat en bakpapier, ovenhandschoenen en een broodmand. Goed. Ik zal de spullen pakken. Moeten we de oven voorverwarmen? Ja, we moeten de oven voorverwarmen op 200 graden celcius. Nu de croissants op de bakplaat leggen. Leggen we ze achter elkaar? Nee, we leggen eerst bakpapier op de bakplaat. aarna leggen we de croissants in verband erop. Ik zie dat de onderlinge afstand te klein is. eze moet vijf centimeter zijn. Ja, dat is waar. Ze liggen te dicht op elkaar. En het bakpapier ligt met de verkeerde kant boven. Nu moeten we alles opnieuw doen. Geeft niet, ik doe het wel even. ktbo 1

76 Pistolets afbakken bakken in de oven Wat zijn dat voor broodjes? at zijn pistolets. Ze zijn al voorgebakken. Wat moet ik met de pistolets doen? ie moet je bakken in de oven. Ik zal je laten zien hoe je dat doet. Eerst de oven voorverwarmen op 200 graden celsius. an leg je bakpapier op de bakplaat. Hierop leg je de pistolets. Ze moeten 5 cm uit elkaar liggen. Is het allemaal duidelijk? Ja, maar hoe zit het nou precies met het bakpapier? Hoe weet ik welke kant boven moet? e vette kant moet boven. e pistolets zijn klaar. Met de ovenhandschoenen haal ik ze eruit. Ik laat ze afkoelen. Ik leg ze in de broodmand. ktbo 2

77 Hamburgers bakken op de bakplaat Pas op, die bakplaat is heet. Ja, ik doe voorzichtig. Hoe heet is de plaat eigenlijk? 160 graden. Mooi zo. Wat ga je nu doen? Insmeren met arachide-olie. Weet je nog waarom dat moet? Ja, tegen het aanbakken. Juist. En dan de hamburgers erop. Nu bak je ze aan allebei de kanten bruin. Wat gebruik je om ze om te draaien? Twee plaatmessen? Ja, je doet het goed. Let wel goed op, de plaat is heet. ktg 1

78 Saté bakken op de bakplaat Voor het bakken van saté Waar begin je dan mee? Met de bakplaat voorverwarmen. Goed zo. Weet je op hoeveel graden dat moet? at weet ik niet, op 160 graden? Bijna goed. e saté moet goed gaar worden, we zetten de plaat op 180 graden. 180 graden. Oké. at is goed voor saté. Ook hebben we twee plateaus nodig. En twee plaatmessen. TWEE roestvrij-stalen plateaus? Eén voor de rauwe stokjes saté. Eén voor de gebakken stokjes saté. Ja, die mogen niet door elkaar. ktg 2

79 Sauteren van gepaneerd vlees sauteren Wat heb je vandaag gedaan? Gepaneerd vlees gesauteerd. In een pan. Wat bedoel je met sauteren? Het vlees op hoog vuur snel bakken. Hoe heb je dat gedaan? Eerst heb ik boter in de pan verwarmd, daarna het vlees erin gelegd. Waar heb je op gelet? at het vlees mooi bruin was, zonder erin te prikken. Waarom prik je er niet in? Omdat het vlees dan droog wordt. Heel goed. kts 1

80 Sauteren van gehaktballen sauteren Welke gereedschappen heb ik klaargelegd? Een sauteuse, een vleesvork, twee plateaus en vier gehaktballen. Juist! Eerst gaan we wat boter verwarmen, geklaarde boter. Waar moet je op letten? Als je de gehaktballen in de pan doet? Ja. at je het vlees met de hand van je af erin legt. Nu gaan we de gehaktballen keren, met de vleesvork. Hoe weet ik of de gehaktballen gaar zijn? Als de gehaktbal rondom mooi bruin is. kts 2

81 Stokbroodje gezond broodjes beleggen Wie lust er een broodje gezond? Ja hoor, ik wel. Lekker met kaas, ham en een eitje. Waar moet je op letten bij het maken van een broodje gezond? Op de volgorde van beleggen. Eerst twee plakjes ham en dan de kaas. Waarom liggen de plakjes dubbel? an lijkt het meer. Oh, wat slim. Wat moet er nu op? Nu de komkommer, de tomaat en het eitje. En het broodje is klaar! Pak maar een bordje met garnering. Leg daar het stokbroodje maar op. Juist, maar nu is het dan toch klaar? Nu is het klaar. kkbb 1

82 Broodje hamburger broodjes beleggen Jullie gaan vandaag broodjes hamburger maken, drie broodjes hamburger. ie moeten hetzelfde zijn. Maak ze maar met z'n tweeën Wil jij de broodjes maken? an vertel ik wel wat je moet doen. Prima, vertel maar hoe ik het moet doen. Snij het broodje eerst recht door. oe op ieder broodje de sla en kaas, dan de hamburger erop. Gedaan, en verder? Op de hamburger doe je tomatenketchup. Op de ketchup doe je mayonaise. Op de mayonaise doe je het spiegelei. En nu de bovenkant van het broodje erop. Ja, ik heb de garnering al op de bordjes gelegd. Zien ze er mooi uit of niet? Top, je weet niet wat je ziet. kkbb 2

83 Tosti maken en roosteren broodjes beleggen Hoe heb je de tosti gemaakt? Eerst heb ik het brood belegd met een plakje ham en een plakje kaas. aarna de tweede boterham erop. Welk soort brood heb je gebruikt? asino brood. Goed, dan kun je de tosti's gaan roosteren. Moet ik het tosti-rooster eerst aanzetten? Ja. e tosti's doe je in het ijzer. Hoeveel minuten moeten ze erin? rie tot vier minuten. rie minuten wachten. an even de kleur controleren. Komt voor de bakker. kkbb3/4

84 Mayonaise afslappen koude sauzen roeren ie mayonaise is toch al klaar? Eigenlijk wel, maar we gaan hem iets afslappen. Waarom dan? We hebben de mayonaise nodig, als dunner sausje. oe je dat alleen met water? Ja, maar dat komt later. Hier is de mayonaise. oe daar wat water bij. Ik zie het, steeds een beetje, toch? Steeds een beetje en goed roeren met de garde. at is eigenlijk alles. Beginnen maar! kks 1

85 Franse dressing koude sauzen roeren En dan doe je er een snufje zout en een snufje peper bij. Wat is een snufje? Een snufje is een heel klein beetje. Maakt het uit waarbij? Bij de olie of bij de azijn? Ja, dat maakt wat uit. In azijn is het beter op te lossen. En dan nu de olie er door roeren? Ja, dat klopt. Steeds een beetje olie er door roeren. Wanneer weet je of je klaar bent? at kun je zien: als het mengsel ondoorzichtig is. Oké, dan roer ik nog even door. kks 2

86 Kippensoep warme soepen & sauzen 1 2 Lees jij de aanwijzingen? Ze staan op het pak. Oké. Zet de pan op het vuur. Breng één liter water aan de kook. Weeg de soeppoeder door. 1 Ja, al klaar. En dan? 2 Meng de soeppoeder met een beetje lauw water. Pak de garde. Roer ermee door het water. 1 Het is klaar en glad. wss 1

87 Bouquet garni samenstellen warme soepen en sauzen Heb jij een bouquet garni samengesteld? Een wat? Een bouquet garni. Oh, ja natuurlijk. Hoe heb je het bouquet garni gemaakt? Ik heb de prei doorgesneden. Ik heb de bladeren losgemaakt. Ik heb de bladeren gewassen. Ook de peen en zo gewassen. Ik heb de preibladeren over elkaar gelegd. Toen heb ik de wortel, ui en kruiden erin gedaan. Toen heb ik de andere preibladeren erop gelegd. En als laatste alles bij elkaar gebonden. Met een touwtje natuurlijk. wss 2

88 Runderbouillon trekken warme soepen & sauzen We zijn klaar met het blancheren van het vlees. Ik kom kijken, hoor! Nu afspoelen, toch? Ja, met koud water. aarna zet je het vlees opnieuw op. Met koud water. En de botten, die ook? Ja, die ook. Het water kookt, nu toch afschuimen? Ja, dat is de bouillon schoonmaken. an voeg je het bouquet garni toe. Is het zo goed vastgebonden? Prima! Nu een paar uren laten trekken. wss 3

89 Blanke roux warme soepen & sauzen Waarvoor gebruiken we een roux? Voor bij soepen en sauzen. Waar moet je goed opletten bij het maken van roux? at je goed door blijft roeren na het verwarmen. Waarom? Zo krijg je de meeste bindkracht. wss 4

90 Basiscrème-soep warme soepen & sauzen Hè, wat heb je daar? Is dat soep? Nee, dat is een roux. ie heb ik nodig voor de soep. Wat moet je dan nog doen? Ik giet de helft van de bouillon erbij. e bouillon is heet, de roux koud. Met de garde roer ik het glad. an giet ik de rest van de bouillon erbij. it laat ik zachtjes doorkoken. Hoe lang? 30 minuten. Ik blijf wel regelmatig roeren. wss 5

91 Ragoût: kip en champignons warme soepen & sauzen Wat gaan we vandaag maken? Een kip- en champignonragoût. Eerst maken we een roux van bloem en boter. Moet de roux niet warm blijven? Nee, de roux moet koud zijn. Nu breng ik de bouillon aan de kook. ie meng ik met de koude roux. Waarom gebruik je nu de spatel? Anders wordt de ragoût taai. Nu gaan we de ragoût gaar koken. Moeten de kip en de champignons er niet door? Jawel, en op smaak brengen. En dan roer je het garnituur er voorzichtig door. wss 6

92 Vruchtenbavarois (1) patisserie We gaan een sinaasappelbavarois maken. Een wat voor bava..? Een sinaasappelbavarois. Zeg het maar een paar keer. Een bavarois. Een sinaasappelbavarois. Juist. We gaan beginnen want het is een hele klus. Begin maar met meten en wegen. Wat moeten we meten en wegen? Alle ingrediënten natuurlijk. Let op de juiste hoeveelheden. Alles staat klaar. an kunnen we beginnen met het maken. Let op de juiste volgorde! Ik let goed op. pat 1.1

93 Vruchtenbavarois (2) patisserie Eerst weken we de gelatine in koud water. Wat is gelatine? at zijn hele dunne plakjes, kijk maar. Gelatine wordt gebruikt als bindmiddel. Om pudding dikker te maken bijvoorbeeld. an het mengsel van sap en water verwarmen. Let op: niet koken! En hoe nu verder? Zeven en de gelatine erbij doen. aarna zet je het op ijs. Waarom? Om het te laten opstijven. En verder? Regelmatig blijven roeren. En dan de slagroom half opslaan. En strakjes door elkaar spatelen? Heel goed. En dan schep je het mengsel in de halve leeggeschepte sinaasappels. an laten opstijven in de koelkast. En klaar is het toetje! pat 1.2

94 Bavarois op melkbasis patisserie Vergeet je niet de vormpjes nat te maken voordat je het mengsel erin doet? Nu niet meer. Is het verder goed gegaan? Ja hoor, het ging prima. Alleen moet ik steeds op de volgorde letten. Hoe heb je het mengsel los geroerd? Met een beetje melk. at ging makkelijk. Prima. Waarom mag de gelatine eigenlijk niet verwarmd? Als je hem verwarmd, gaat hij bitter smaken. ie bavarois ziet er goed uit. Nu kun je de toetjes in de koeling zetten en gaan opruimen. Goed. Ik ben benieuwd hoe ze smaken. at moet je strakjes maar proeven. at doe ik. pat 2

95 Gelatine weken patisserie We gaan gelatine weken vandaag. Wie weet waar we gelatine voor gebruiken? Geen idee waar we gelatine voor gebruiken. an ga ik het je vertellen. We gebruiken het als bindmiddel. Waarvan wordt gelatine gemaakt? at was mijn volgende vraag aan jullie. Gelatine wordt van beenderen gemaakt. Maar dan kan toch niet iedereen het eten? aar heb je gelijk in, vegetariërs eten het dan ook niet. We gaan beginnen. Leg de plakjes één voor één in het water. Na ongeveer 15 minuten weken, moet je ze goed uitknijpen en de gelatine is gebruiksklaar! pat 3

96 melba toast patisserie Op hoeveel graden moet de oven voorverwarmd voor de melba toast? oe maar op 210 graden. Ik ga vast het stokbrood snijden. Wist je, dat je van zeer koud stokbrood makkelijk dunne plakjes kan snijden? Ja, ik heb voorgebakken stokbrood uit de vriezer gepakt. Mooi, ik vet de bakplaat in en bestuif een beetje meel op de bakplaat. at is een fijn plan, dan besmeer ik de plakjes met olijjfolie. Als je klaar bent kunnen ze afgebakken worden. pat 4