Tartaar van surf & turf met appelgelei en appelsorbet

Transcriptie

1 Voorgerecht Tartaar van surf & turf met appelgelei en appelsorbet Ingrediënten (voor 18 personen): 500 gram ossenhaas 20 scampi s 2 tl tomatenketchup 3 el huisgemaakte mayonaise cress balsamico azijn Voor de gelei: sap van 2 dl appelsap 1 tl agar-agar Voor de appeltartaar: 3 Granny Smith appels 50 gr suiker 1 citroen basilicum 1. Snijd de ossenhaas in brunoise (zeer kleine blokjes) en breng op smaak met de ketchup en smaakstoffen. 2. Kook de scampi s gedurende 3 minuten in gezouten water. 3. Maak schoon en snijd het vlees in een mooie tartaar. 4. Breng op smaak met mayonaise en smaakstoffen. 5. Los de agar-agar in een kwart van het appelsap op. 6. Voeg het overige sap toe, breng aan de kook en giet dun uit. 7. Laat het geleren en steek er rondjes uit. 8. Snijd voor de tartaar de appel in fijne blokjes (brunoise). 9. Meng het met de suiker, citroen en basilicum (ook fijngesneden). Presentatie 1. Schep de ossenhaas- en scampitartaar in een steker. 2. Druk goed aan en dek af met de geleiplak. Leg de appelbrunoise erop. 3. Garneer met de cress en wat druppels balsamico.

2 Tussengerecht Crispy tongfilet met verwarmde garnalen, komkommer en dillesaus. Ingrediënten (voor 18 personen): 9 plakken wit brood 18 tongfilets Olie 250 gr garnalen 50 gram boter 2 citroenen zeezout 20 gram dille 1 komkommer 2 dl witte wijn 2 dl room 2 dl visbouillon 1 eetlepel lectine 1. Snijd de korsten van het brood af en snijd de plakken het door de helft,. 2. Leg de plakjes tussen vershoudfolie en rol het uit met een deegroller 3. Rasp er wat citroen over en wat zeezout 4. Leg er de filets op en trim het wat bij zodat de tong ongeveer de zelfde maat heeft als het brood. 5. Verwarm olie in de pan en bak de filets op de broodkant. 6. Leg ze daarna op een met olie ingesmeerde plaat en bewaar tot het mag worden opgediend. 7. Schil de komkommer en snijd door de helft. Verwijder het vruchtvlees en snijd in partjes. 8. Verwarm het even met de garnalen en de boter 9. Snijd de dille fijn (10 gram) Dillesaus: 1. Kook voor het schuim de witte wijn in tot 1/3de overblijft. 2. Voeg de room toe met een scheutje melk en wat visbouillon en kook weer in. 3. Voeg de dille toe en laat meetrekken (overige 10 gram) 4. Doe het door een zeef. 5. Pureer de massa met een staafmixer 6. Voeg de lecithine toe. 7. Breng op smaak met peper en zout. Presentatie 1. Leg de komkommer met de garnalen op een bord. 2. Verwarm de tong in de oven en leg ze er boven op.

3 Hoofdgerecht Gegrilde kalfsrib eye met romige groenten 10x kalfsribeye Olijfolie 30 kleine champignons 100 gram doperwten 100 gram haricots verts 20 blaadjes veldsla 10 kleine groene asperges 1 eetlepel boter 2 dl room Blauwe kaas boter: 250 gram stiltonkaas 130 gram ongezouten boter Blauwe kaas boter 1. Mix de boter in een planeetmenger. 2. Crumble de stilton erin en laat het 4 minuten doordraaien. 3. Leg na de 4 minuten de inhoud op folie. Smeer het uit en leg het in de vriezer. Kalfsribeye 1. Smeer de kalfsribeye in met olie en verwarm de grill. 2. Bak de ribeye in de grillpan en leg op een schaaltje. 3. Kook de schoongemaakte groenten ( leg de veldsla apart} afzonderlijk in water af. Laat ze daarna afkoelen in koud water. 4. Laat de groenten uitlekken op een zeef. 5. Warm de groenten op met de boter. 6. Klop de slagroom lobbig op 7. Zet de oven op 160 graden en doe de ribeye er ongeveer 7 minuten in. 8. Bak de friet af en doe de room door de groenten/ 9. Leg een plakje blauwe kaas boter erop.

4 Bijgerecht Perfecte frietjes 1 kg aardappelen Zeezout 1. Snijd de frietjes en plaats ze onder koud stromend water. 2. Zet een pan met ruim water op en kook de friet af tot het gaar is maar wel nog hard en mooi van structuur (ongeveer 15 minuten). 3. Leg de friet daarna op een grote schaal en plaats ze een uur in de vriezer. 4. Bak de frietjes daarna af op 130 graden en plaats ze in de vriezer tot het hoofdgerecht mee mag. 5. Bak de frietjes daarna op 180 graden af voor een perfect resultaat! Bijgerecht Mayonaise 1 ei 1 theelepel mosterd 1 eetlepel azijn Zout Olie 1. 1 ei of eidooier, 1 theelepel mosterd, 1 eetlepel azijn, en wat zout samen kloppen,. 2. Daarna de olie erbij tot de saus dik is geworden. 3. Maakt de mayonaise een blob-geluid in de blender, dan is de mayonaise klaar.

5 Nagerecht Karamelmousse met frambozen, specerijencake & yoghurtcrème 2 dl water 100 gram suiker 40 frambozen 10 quenelles karamelijs Specerijencake 200 gram boter 200 gram suiker Zout 4 gram citroenrasp 4 eieren 200 gram bloem ½ el bakpoeder 25 gram specerijenpoeder Tuillebeslag 60 gram eiwit 70 gram suiker 1 gram zout 50 gram bloem 40 gram boter Yoghurtcrème 4 dl yoghurt 1 el honing Karamelmousse 500 gram karamelcrème 140 gram eiwit 50 gram heldere karamelsaus 40 gram poedersuiker Frambozensaus 300 gram frambozen 65 gram poedersuiker citroenrasp Specerijencake: 1. Klop de boter, suiker, zout en citroenrasp luchtig. 2. Werk een voor een de eieren erdoor. 3. Meng de bloem met bakpoeder en specerijenpoeder, zeef het mengsel en spatel het luchtig door de botermassa. 4. Schep het beslag in een cakeblik en bak de cake af in een voorverwarmde oven van 170 graden. Tuillebeslag: 1. Vermeng het eiwit met suiker en zout. 2. Voeg de gezeefde boem toe. 3. Roer de gesmolten boter door het beslag. 4. Laat het beslag een uur rusten op een koele plaats. 5. Let met behulp van een sjabloon van 3 x 18 cm, 10 repen van het beslag op een siliconenmat. 6. Bak de repen af in een oven van 140 graden. 7. Rol elke reep, direct uit de oven, om een ring van 4cm doorsnee Yoghurtcrème: 1. Roer de honing door de yoghurt.

6 Karamelmousse: 1. Roer de karamelcrème glad. 2. Klop het eiwit schuimig, voeg de heldere karamelsaus en poedersuiker toe en klop het verder stijf. 3. Meng 1/3 van het eiwit door de karamelcrème en spatel daarna de rest van het eiwit er luchtig door. Frambozensaus: 1. Pureer de frambozen en roer er de poedersuiker door. 2. Breng de saus op smaak met citroenrasp. 3. Zeef de saus. 1. Breng 2 dl water en 100 gram suiker aan de kook. Laat de suikerstroop afkoelen. 2. Snijd dikke plakken van de specerijencake en steek er met een ronde steker halve maantjes van. Drenk deze heel even in de suikerstroop. 3. Leg de tuillering midden op de borden en spuit er de karamelmousse in. 4. Leg hier het maantje specerijencake tegen aan. 5. Leg de frambozen naast de ring en schep er de frambozensaus overheen. 6. Schep de yoghurtcrème naast de frambozen. 7. Schep karamelijs op de specerijencake.