Gebakken Coquilles met appel en kerrie. Ingrediënten voor 16 personen;

Transcriptie

1 Gebakken Coquilles met appel en kerrie 16 Coquilles 2 goudreinetten boter 1 sjalot 1 teen knoflook 2 dl witte wijn suiker en kaneelpoeder 2 dl slagroom kerriepoeder Bereidingswijze; Haal het harde stukje van de coquille af en dep de coquille droog. Schil de appel en snijd in kleine stukjes. Verhit de boter in de pan en bak hier de appel in, voeg op het einde wat kaneel en suiker toe naar smaak. Snipper de sjalot en de knoflook en zet deze aan. Voeg de kerrie toe en fruit even mee. Blus af met de wijn en laat inkoken tot ¾ voeg dan de room toe en breng op smaak met peper en zout. Bak a la minute de coquilles aan in een pan met boter en olie en breng op smaak. Serveer met de appel en de kerriesaus.

2 Bonbon van tonijn met komkommer salsa 1 kg tonijn ( Albacore ) 1 dl olijfolie 1 dl balsamicoazijn 1 vanille stokje 1 el wasabi 1 komkommer 3 tomaten peper en zout Bereidingswijze; De tonijn portioneren en inrollen in plastic folie en aanvriezen. Verwarm de olijfolie met de balsamico en het vanille stokje en laat 10 minuten trekken. Snijd de komkommer zeer fijn zonder het hart, plisseer de tomaat en hak het vruchtvlees fijn, doe in de dressing en laat hierin afkoelen. Snijd een dunne plak van de tonijn op de snijmachine en vul de plak met het mengsel echter zonder de dressing, die doe je er op het bordje op het laatst omheen, garneer af met 3 kleuren sesamzaad.

3 Lasagne van runderlende, eendenlever en aardappelchips 800 gram runderlende groene kruiden zoals thijm en rozemarijn `olie boter aardappels Veldsla en rucola Rookspek Eendenlever Voor de dressing; 2 dl notenolie 1 dl zonnebloem of maïsolie 1 dl balsamico 1 el mosterd peper en zout gembersiroop naar smaak Hak de groene kruiden fijn en wrijf de lende ermee in. Bak in de boter met de olie om en om en gaar nog voor 30 minuten op 60 graden in de oven. Borstel de aardappels schoon en snijd op de snijmachine dunnen plakken en frituur deze goudbruin, als ze goed zijn direct zouten! Was de slasoorten en droog in de trommel bak het spek goed uit in de koekenpan. Snijd de eendenlever op de snijmachine en zet koud weg. Maak de dressing door alle ingrediënten in de beker te doen en met de staafmixer op te draaien. Maak de sla aan met de dressing en snijd de lende in dunne plakjes, maak er nu een lasagne van op de borden en strooi er de spekjes omheen en druppels van de dressing.

4 Fazant met Pommes Champignon en een courgette taartje; 16 fazantenborst 500 gr kippenlevertjes 2 sjalotten 100 gr rookspek varkensnet scheutje cognac scheutje room voor de croutons; 16 broodcroutons 200 gr kippenlevers 10 ansjovisjes cognac en room voor de saus 2 sjalotten 1 dl wittewijn 3 dl wildfond sinaasappelzeste koude boter Neem de helf van de levertjes en en kook deze aar in de fond, laat afkoelen en snijd fijn. Fruit de sjalot aan met het spek en blus af met wat cognac. Maak een farce van de andere helft van de levertjes met de sjalot/spekjes en wat room. Op het laatst de gehakte gegaarde levertjes erbij. Snijd de filet van de fazant in de lengte iets open en doe de farce erin, omwikkel met het varkensnet en zet koud. Smeer de croutons in met wat boter en bak goudbruin. Kook deze levertjes ook gaar in de fond en laat afkoelen. Maak er een mousse van met de ansjovis de cognac en de half geslagen room, Smeer a la minute op de crouton. Braad de fazant aan en gaar in de oven op 160 graden, ongeveer 12 minuten. Blus deze pan af met wat witte wijn en voeg de fond toe met de sinaasappelzestes, monteer a la minute met koude boter. Pommes champignon; Borstel de aardappels schoon en maak met een parisienne boor een balletje, Steek er nu een appelboor in en snijd er een klein rondje af, de champignon is geboren ;) Blancheer deze in gezouten water en bak a la minute op in de boter.

5 Courgette taartje; Olijfolie 2 sjalotten 2 courgettes rozemarijn 2 eieren 250 gr ricotta peper en zout parmezaanse kaas geraspt Rasp de courgette grof en snipper de sjalotten Bak in de olijfolie tot het gaar en wat droog is. Meng de ricotta met de eieren en de parmezaan. Voeg de courgette toe en breng op smaak. Vet vormpjes in en gaar in de oven au bain-marie gedurende 45 minuten op 160 graden.

6 Chocolade cheese cake met roodfruit gelei INGREDIENTEN 10 PERSONEN 275 gr pure chocolade 600 gr roomkaas op kamertemperatuur(bijvoorbeeld Monchou) 200 gr suiker 1 vanille stokje 4 eieren op kamertemperatuur 175 ml zure room 1 el cacaopoeder VOOR DE BODEM 200 gr chocoladebiscuittjes verkruimeld 75 gr gesmolten boter 1 tl kaneelpoeder. Verkruimel de koekjes en voeg de boter en de kaneelpoeder toe. Vet een vorm goed in en druk hier het mengsel op. Smelt de chocolade voorzichtig, roer de roomkaas los met de suiker en de vanille. Meng de zure room met de cacaopoeder en klop hier 1 voor 1 de eieren door. Spatel de ingrediënten door elkaar en bak de taart in ongeveer 50 minuten op 175 graden af. Maak een gelei van witte wijn met suiker en los hierin per liter 30 gram ( in koud water ) geweekte gelatine in op. Doe het fruit in de kleine glaasjes en vul af met de gelei, zet koud weg in de koelkast en serveer erbij!