Menu: Amuse. Kabeljauwfilet gebakken met droge worst, paddenstoelen en aardappelsaus. Zachte mosterdsoep met pancetta en knoflookroom.

Transcriptie

1 Menu: Amuse Kabeljauwfilet gebakken met droge worst, paddenstoelen en aardappelsaus. Zachte mosterdsoep met pancetta en knoflookroom. Avocadocrème met gerookte zalm. Ribeye met chimichurri / gegrilde groene asperges en een pommes dauphine. Plum coffee cake met vanille-steranijs ijs.

2 Kabeljauwfilet gebakken met droge worst, paddenstoelen en aardappelsaus. Ingrediënten 4 personen: 100 / 120 gram kabeljauwfilet per persoon. 1 Groninger worst, met kruidnagel. 1 beschuit. 1 kruimige aardappel van 80 gram 1 sjalot ½ teen knoflook 10 korianderzaadjes, gekneusd 40 gram gerookte spekblokjes Olijfolie 250 ml visbouillon 100 ml droge witte wijn 100 gram boter 50 ml melk 1 limoen 200 gram gemengde mooie paddenstoelen mix Groen voor de garnering. (kervel / cress etc.) Bereidingswijze: 1. Portioneer de vis. 2. Rasp de worst en de beschuit op een grove rasp. 3. Wentel de vis in dit mengsel en hou iets over voor de garnering. 4. Bak de aardappel, sjalot, koriander en spekblokjes kort aan. 5. Voeg de bouillon en de wijn toe en kook het zachtjes gaar. 6. Klop het mengsel met de boter en de melk met een staafmixer tot een schuimig mengsel. 7. Passeer het door een zeer fijne zeef. 8. Breng op smaak met peper, zout en citroensap. 9. Bak de vis goudbruin in geklaarde boter. 10.Strooi er nog wat rasp van de worst en beschuit op. 11.Zet met pan en al in een oven van 160 graden, 3 minuten. 12. Baak de paddenstoelen goudbruin en maak ze op smaak. 1. Serveer de vis op het bord. 2. Garneer met de paddenstoelen en de saus erlangs. 3. Maak af met groen, zoals de cress of kervel.

3 Zachte mosterdsoep met pancetta en knoflookroom. Ingrediënten voor 6 personen: 6 eetlepels boter 6 preien in ringen 9 eetlepels grove mosterd ( Limburgse, met zaadjes ) 6 kruimige aardappelen in blokjes 2 liter kippenbouillon 6 dl slagroom Vers gemalen zwarte peper Zout Garnering: 2 eetlepels fijngesneden lente-ui ringetjes 6 plakjes pancetta Evt. Naanbrood Bereidingswijze: 1. Bak de plakjes pancetta zonder boter in een koekenpan met anti aanbak laag. Zorg dat ze mooi van vorm blijven. 2. Zodra ze bruin en krokant zijn, uit de pan halen en op een stuk keukenpapier laten uitlekken. 3. Verhit de boter en bak zachtjes de prei hierin ± 6 minuten. (Kan meteen in pan met dikke bodem). 4. Voeg 6 eetlepels mosterd en de aardappelen toe en bak die ± 4 minuten mee. 5. Schenk de bouillon erbij, breng het mengsel aan de kook en laat het op zacht vuur ± 20 minuten koken. 6. Pureer de soep in de blender. (als het goed is is zeven dan niet nodig en houd je de leuk ogende zaadjes). 7. Breng de soep opnieuw aan de kook, voeg de slagroom toe en breng met peper en zout op smaak. 8. Roer de rest van de mosterd door de soep (goed roeren, anders blijft het een klodder op de bodem) met koriander. 1. Serveer de soep in mooie grote voorverwarmde borden, liefst met een brede rand. 2. Leg op ieder bord een plakje pancetta en strooi de lente-ui ringetjes er over.

4 Avocadocrème met gerookte zalm. Ingrediënten voor 4 personen: 2 rijpe avocado's 150 gram gerookte zalm 1 bakje tuinkers 1 limoen. 2 eetlepels zure room Peper en grof zeezout Een lekker olijfolie Basilicum blaadjes en bieslook voor garnering. 50 gram hazelnoten 1 tenen knoflook Bereidingswijze: 1. Maak de avocado's schoon en pureer het vruchtvlees met 1 eetlepel citroensap met een keukenmachine. 2. Maak op smaak met peper en zout. 3. Roer de zure room door de avocadopuree en zet koud weg. 4. Snijd de zalm in mooie tranches. 5. Hak de hazelnoten fijn met een mes of in de keukenmachine. 6. Zet een pan op het vuur en doe hier wat olijfolie in, en voeg de uitgeperste knoflook toe. 7. Voeg de hazelnoten toe en bak dit goudbruin. 8. Laat afkoelen. 1. Smeer de crème op een bord in een mooie veeg. 2. Garneer de zalm erop. 3. Strooi de knoflook hazelnoten eroverheen. 4. Maak af met de basilicum, bieslook en tuinkers.

5 Ribeye met chimichurri / gegrilde groene asperges en een pommes dauphine. Ingrediënten voor 4 personen: 1 ribeye van 100 gram per persoon, mooiste is 1 van 200 gram voor 2 pers. 6 el olijfolie 30 gram verse peterselie (blad) 1 el gedroogde oregano. 2 tenen knoflook 1 rode peper (klein) 5 el rode wijn azijn 1 ui, zeer fijn gesnipperd 25 gram bieslook, fijn gesneden. 4 groene asperges per persoon 500 gram aardappels 1,5 dl water 50 g boter 50 g bloem 4 eieren 50 g boter Peper en zout Snufjes nootmuskaat Bereidingswijze: 1. Kook de geschilde aardappels gaar, giet ze af en pureer ze met een stamper. 2. Breng voor het soezenbeslag het water met de boter aan de kook. 3. Roer ineens alle bloem erdoor en blijf roeren tot de deegbal van de wand van de pan loslaat. 4. Neem de pan van het vuur en roer een ei door het beslag. 5. Klop een tweede ei los en roer dit door het beslag. 6. Meng de aardappelpuree erdoor en breng de massa op smaak met peper, zout en nootmuskaat. 7. Laat afkoelen en vorm er kleine balletjes van of spuit deze op in rozetten. 8. Wederom afkoelen. 9. Bestrijk het vlees met olijfolie, peper en zout en laat het 15 min. Afgedekt staan. 10. Doe de rest van de olie met de peterselie, oregano, knoflook, rode peper (zonder zaadjes) in de keukenmachine en pureer dit. 11. Voeg evt. een eetlepel water toe als het te dik blijft. 12. Schep de ui en de bieslook erdoor en maak op smaak met peper en zout. 13.Verhit een BBQ of grillpan en grill het vlees moor goudbruin. Laat nog 5 minuten nagaren onder folie.

6 14. Gril de asperges ook in 5 á 10 minuten gaar. Maak op smaak met peper en zout. 1. Dresseer het vlees op het bord. 2. Leg de groene asperges erbij, en maak af met de chimichurri. 3. Frituur de dauphine aardappels goudbruin en serveer deze erbij.

7 Plum coffee cake met vanille-steranijs ijs. Ingrediënten voor 12 personen: 1 1/4 cups (175 grams) bloem 1/4 cup (30 grams) amandellen 2 teaspoons bakpoeder 1/4 teaspoon zout 1/2 cup (120 ml) zonnebloemolie 1/2 cup (120ml) yogurt 1/4 cup (60 ml) sinasappelsap 1 tablespoon sinaasappelzestes 1 groot ei 1 teaspoon ville extract 1 cup (200 grams) witte suiker 7-8 pruimen 1 vanillestokje 250 ml slagroom 4 eieren, gesplitst (eiwit wordt niet gebruikt) 150 g witte basterdsuiker 250 ml volle melk Bereidingswijze ijs: 1. Vanillestokje met scherp mesje in lengte halveren, met punt van mes voorzichtig binnenste zwarte merg eruit schrapen, zodat er geen deeltjes van vanillepeul loskomen. 2. In kom slagroom met mixer half stijf kloppen. In andere kom eigeel of eierdooiers met basterdsuiker met mixer tot dikke, bleekgele crème kloppen. Vanillemerg erdoor roeren. 3. Geleidelijk, al kloppend, melk bij dooiermengsel schenken. Lobbige slagroom erdoor scheppen en roeren tot homogeen mengsel ontstaat. 4. Mengsel via vulopening in kom schenken en in min. tot smeuïg ijs laten draaien. Bereidingswijze taart: 1. Verwarm de oven voor op 200 graden 2. Beboter de springvorm en bebloem deze aan de binnenkant. 3. Doe op de bodem bakpapier. 4. Meng de bloem, de amandelen, de bakpoeder en de zout. 5. Meng in een andere kom de olie, yoghurt, de sinaasappelsap, de zestes, ei en vanille extract. 6. Roer de suiker hierdoor. 7. Meng dit langzaam door de bloem, totdat het op is genomen. 8. Doe dit beslag in het bakblik en leg de gehalveerde pruimen op de bovenkant van de taart. (half in het beslag.

8 9. Strooi hier 2 eetlepels bruine suiker over. 10. Bak de taart minuten gaar in de oven. (priktest) 11. Laat afkoelen en eet lauwwarm. 1. Serveer de taart op een bord. 2. Maak af met het ijs en evt. wat poedersuiker.