Menu kauw/slik workshop

Transcriptie

1 Menu kauw/slik workshop Tuinerwtensoepje en een knolselderijsoepje Tonijnmayonaise met basilicumolie en wortelcrème Risotto met diverse kruiden, paddenstoelen en kip Chocoladetaartje met een vloeibare kern, witte chocolademousse, mangochutney en cassissorbetijs

2 Knolselderijsoepje: knolselderij Grill ham Granny Smith Koksroom Cayennepeper 7 5 gram 1 stuk 1000 gram 2 teentjes ½ stuk 0,05 gram Bereidingswijze Snijd de knoflook en ui in fijne stukjes en fruit deze aan in een scheutje olijfolie. Voeg de knolselderij toe aan de knoflook en ui als deze glazig zijn samen met de cayennepeper. Blus het geheel daarna af met de kippenbouillon. Kook de knolselderij gaar en pureer het geheel met een staafmixer. Passeer hierna de massa door een fijne zeef. Voeg hieraan de koksroom toe en laat het geheel ongeveer 5 minuten tegen de kook aan op het vuur staan. Snijd de Granny Smith en de grill ham in kleine blokjes. Serveer de soep in een glaasje en garneer af met de ham, Granny Smith en een paar druppeltjes olijfolie. Tuinerwtensoepje: Tuinerwten Koksroom Cayennepeper Nootmuskaat Sinaasappelrasp Gerookte paling Pijnboompitten Dille Dragon gram 2 2 teentjes 1 stuk 0,05 gram 3 gram 20 gram Snijd de knoflook en ui in stukjes en fruit deze aan in een scheutje olijfolie. Als deze glazig zijn de erwten en cayennepeper toevoegen en kort mee fruiten. Afblussen met kippenbouillon en de erwtjes gaar koken. Met de staafmixer alles mixen en door een fijne zeef doen. Koksroom toevoegen de soep verder op smaak brengen met nootmuskaat en sinaasappelrasp. De paling schoonmaken en in blokjes snijden. De pijnboompitten even licht roosteren in een pannetje. Serveer de soep in een glaasje en garneer af met de paling, pijnboompitten, dille en dragon.

3 Tonijnmayonaise met basilicumolie en wortelcrème: Tonijnmayonaise: Tonijnchuncks op olie Mayonaise Bieslook 370 gram 120 gram 10 gram Laat de tonijn uitlekken en meng met de mayonaise. Snijd de bieslook in hele fijne ringetjes en roer deze door de tonijnmayonaise. Breng op smaak met peper en zout. Basilicumolie: Basilicum 40 gram Mix met een staafmixer de basilicum en de olie. Laat dit om de smaak door te laten trekken minimaal een half uur staan. Voor gebruik het geheel door een fijne zeef gieten. Wortelcrème: Winterwortel Rozemarijn Zwarte peper 400 gram 30 gram 1 teentje 15 gram 40 gram 2 gram Verwarm de oven voor op 160 graden hete lucht. Vul een ovenschaal met in plakjes van 1 cm dik gesneden wortel. Voeg hier de ui, knoflook, rozemarijn en zwarte peper aan toe. Besprenkel de ingrediënten met de olijfolie. Gaar de wortel in de oven op 160 graden hete lucht gedurende 30 minuten. Controleer of de wortel gaar is. Wanneer dit het geval is verwijder je de rozemarijn. Pureer de wortels en breng de wortelpuree met groentebouillon tot de juiste consistentie en smaak die gewenst is.

4 Risotto met diverse kruiden, paddenstoelen en kip: Risotto: Risotto rijst Witte wijn 600 gram 1 heel 3 tenen 2000 gram Fruit in een klein scheutje olijfolie de ui en de knoflook. Voeg de rijst toe en laat deze even iets glazig worden. Blus af met de witte wijn en laat deze vervolgens verdampen. Voeg daarna wat van de kippenbouillon toe. Wanneer deze bijna is opgenomen voeg je opnieuw wat kippenbouillon toe. Herhaal dit tot de rijst uiteindelijk gaar is. Hak wat kruiden naar smaak en roer deze op het laatste moment door de risotto heen. Paddenstoelen: Paddenstoelen Sjalot Citroensap Peterselie 2 tenen 2 gram 5 gram 1 Mix in een keukenmachine de paddenstoelen, sjalot en knoflook tot een zeer fijn mengsel. Bak deze in een scheutje olijfolie en voeg vervolgens citroensap toe. Voeg vervolgens de kippenbouillon toe en laat deze opnemen door de paddenstoelen. Meng met de peterselie en mix nog een keer in de keukenmachine. Kip: Kippendijreepjes / kipgehakt gram Bak de kip in wat olijfolie gaar. Voeg peper en zout toe naar smaak. Mix in een keukenmachine de kip met de kippenbouillon tot de gewenste dikte.

5 Chocoladetaartje met een vloeibare kern, witte chocolademousse, mangochutney en cassissorbetijs: Chocoladetaartje: Roomboter Pure chocolade Eieren Eidooiers Kristalsuiker Bloem stuks 125 gram Doe de eieren met de eidooiers en de suiker in een kom en klop deze massa luchtig op met de mixer. Doe de boter met de brokjes chocolade in een kom en smelt dit au bain marie (chocolade in een metalen kom verwarmen boven een pan met een bodem heet water). Voeg vervolgens de gesmolten chocolademassa al roerend bij de eiermassa en spatel als laatste de bloem door deze massa heen. Verdeel het beslag over ongeveer 8 ingevette en bebloemde vormpjes en laat de massa opstijven. Bak de taartjes af op 180 graden in minuten. Als het midden is gerezen en stevig aanvoelt zijn de taartjes klaar. (Zorg dat de cakejes niet gaar worden in het midden, dit moet vloeibaar blijven voor het lekkerste resultaat). serveer de taartjes direct uit de oven. Mangochutney: Mango Witte wijn Kristalsuiker 2 stuks (of gemakkelijk, 2 blikjes mango op siroop) Schil de mango's en snijd in kleine blokjes. De resten aan de pit lossnijden en opzetten met de wijn en de suiker tot deze gaar is. Staafmixer dit vervolgens glad en gaar. Voeg hieraan de gesneden blokjes toe. Wanneer nodig de gesneden blokjes hierin verder garen (wanneer de mango nog net niet rijp genoeg is). Met de blikvariant, 1 blikje afgieten en de schijven in blokjes snijden. Het tweede blikje afgieten en met alleen de witte wijn aan de kook brengen. Dit mixen en vervolgens weer mengen met gesneden blokjes. Witte chocolademousse: Witte chocolade Kokosmelk Slagroom ongezoet Gelatine 300 gram 2 blaadjes Verwarm de kokosmelk en laat hierin de witte chocolade smelten. Verwarm en los hierin de gelatine op. Meng dit met het chocolademengsel en laat het afkoelen. Klop de slagroom lobbig tot stijf en meng met het afgekoelde chocolademengsel. Laat dit verder opstijven in de koelkast.