Cursus Koken 1 Basisvaardigheden. met. Marceline Paelman

Transcriptie

1 Cursus Koken 1 Basisvaardigheden met Marceline Paelman Les

2 Menu Hammousse Vissoep met mosselen en rouille Flensjes Mikado Hammousse 2

3 Hammousse Benodigdheden: 250 g gekookte ham 250 g gerookte ham ½ l room 15 g gelatineblaadjes ¼ l gevogeltefond of bouillon Bereiding: De 2 soorten ham fijn cutteren met een weinig bouillon; wil je de mousse minder zout verhoog de hoeveelheid gekookte ham t.o.v. de gerookte ham De gelatineblaadjes weken in een ruime hoeveelheid koud water De bouillon opwarmen en hierin de uitgeknepen gelatineblaadjes oplossen De room half opkloppen De fijngemalen ham en de bouillon samen cutteren De room eronder spatelen Op smaak brengen met peper In een kom of vormpjes gieten en gedurende enkele uren laten opstijven in de koelkast Afwerking: De mousse ontvormen op een koud bord Serveren met een warme toast 3

4 Vissoep met mosselen en rouille Benodigdheden: Vissoep 2 l visfumet 2 dl witte wijn 1 dl drank op basis van anijs ( Pacific, Pernod, ) 1 dl olijfolie 1 ui 2 wortelen ½ groene selder 1 venkel 2 lepels tomatenpuree 2 teentjes look 1 doosje saffraanpoeder verschillende soorten vis: v.b.wijting, roodbaars, zeewolf, 1 kg gegaarde mosselen - zie het recept hierna (eventueel garnalen of andere schaaldieren) stokbrood gemalen kaas 4

5 Bereiding van de vissoep: de groenten reinigen, fijnsnijden en sueren in boter of olijfolie de geperste look en de tomatenpuree toevoegen bevochtigen met witte wijn en anijsdrank; enkele minuten laten inkoken bevochtigen met visfumet en een 20-tal minuten laten koken de mosselen gaarkoken met een weinig witte wijn, selder, ui en peterseliestengels de mosselen uit de schelp halen het mosselsap zeven en bij de soep voegen de soorten vis in porties snijden en laten garen in (een deel van) de soep op het eind het saffraanpoeder en de mosselen en de garnalen toevoegen het stokbrood in dikke schijven snijden en lichtjes roosteren of laten kleuren in een pan met olijfolie het brood royaal bedekken met gemalen kaas en laten gratineren Rouille Benodigdheden: 1 dooier, tomatenpuree, look, cayennepeper en olijfolie; eventueel wat saffraanpoeder toevoegen Bereiding: een koffielepel tomatenpuree mengen met een dooier; kruiden met zout en cayennepeper geperste look toevoegen en al roerend olijfolie onder mengen zoals bij een mayonaise 5

6 Mosselen Benodigdheden: 1 kg mosselen per persoon 1 ui 1 tak selder peterselie boter peper scheut droge witte wijn (facultatief) bruin brood of frietjes (indien opgediend als apart gerecht) Bereiding: De mosselen één voor één reinigen en meerdere malen spoelen in koud water (gebroken schelpen of mosselen die niet dicht gaan in het water weggooien) De uien en de selder grof versnijden en sueren in boter Doe er een flinke hoeveelheid grof gesneden peterselie bij (je mag er ook peterseliestengels aan toevoegen) Na het sueren, doe je er de mosselen bij; kruiden met peper uit de molen en omroeren Een weinig water of witte wijn toevoegen en het deksel erop plaatsen Op een hoog vuur laten garen Schud na enkele minuten de pot op (deksel gesloten laten!) en verder laten garen Als de schelpen open gaan, zijn de mosselen klaar 6

7 Afwerking van de vissoep met mosselen en rouille: in elk bord de verschillende vissoorten leggen de soep erover gieten de rouille en het stokbrood apart op tafel zetten Flensjes Mikado 7

8 Flensjes Mikado Benodigdheden: (4 personen) Flensjesdeeg: ¼ l melk 3 eieren 125 g bloem 1 pakje vanillesuiker een snuifje zout een scheutje olie of gesmolten boter + boter om te bakken 1 bolletje vanille-ijs per persoon bloemsuiker Chocolade-saus: 100 g chocoladepastilles 25 g suiker 1 dl melk of room Bereiding van de flensjes: Plaats de bloem, het zout en de vanillesuiker in een kom Breek de eieren en klop ze los alvorens ze onder de bloem te roeren Voeg beetje per beetje de melk toe Voeg de olie of gesmolten boter toe Vermijd klonters! (je mag ook alles samen mixen) Zeef het deeg! Bak de flensjes in een hete pan met boter 8

9 Bereiding van de chocolade-saus en afwerking: Laat de chocolade smelten met de room Voeg de suiker toe (facultatief) Vouw 2 flensjes dubbel en leg ze op een bord Leg er een bolletje vanille-ijs op en overgiet met de chocoladesaus 9