Menu. Crostini met chorizo *** Steak tartaar met gebakken spek, mosterddressing en ei *** Pompoensoep met gefrituurde groentereepjes ***

Transcriptie

1 Menu Crostini met chorizo Steak tartaar met gebakken spek, mosterddressing en ei Pompoensoep met gefrituurde groentereepjes Papillot van zeebaars met seizoen groenten en krieltjes Profiteroles met vanille-ijs en chocoladesaus

2 Naam Gerecht: Crostini met chorizo kookavond: oktober 2013 aantal deelnemers:12 1 stokbrood in plakjes van ca. 1 cm 100 gram chorizo 1 eetlepel basilicumblad, gesneden 2 eetlepels groene olijven in stukjes 4 eetlepels olijfolie Zout en peper uit de molen Bereiding: 1. Besprenkel de plakjes brood met 3 eetlepels olijfolie en wat zout en peper. Bak ze in 15 minuten goudbruin in een oven van Snijd de chorizoplakjes in reepjes en bak deze krokant in 1 eetlepel olijfolie. Meng de rest van de ingrediënten en breng het mengsel op smaak met peper en zout. 3. Verdeel het chorizomengsel over de crostini s

3 Naam Gerecht: Steak tartaar met gebakken spek, mosterddressing en ei kookavond: oktober gram rundertartaar 80 gram olijfolie (extra vergine) 3 sjalotjes (zeer fijn gesnipperd) 12 plakjes ontbijtspek 12 sneetjes casinobrood 6 eieren 3 augurken 150 gram eigeel 7 gram dragon azijn 15 gram mosterd 75 gram druivenpitolie Extra nodig : steekvorm 8-10 cm Bereiding: 1. Meng de olijfolie en het zeer fijn gesnipperde sjalotje door de rundertartaar. Breng op smaak met zout en peper en zet koel weg. 2. Leg de ontbijtspek op vetvrij papier op een bakplaat en bak ze in een voorverwarmde oven van 170 C bruin en krokant. 3. Snijd voor de croutons de korsten van het brood. Neem een deegroller en rol de plakken zeer dun uit. Steek er rondjes uit. Bak deze ook in een voorverwarmde oven van 170 C totdat ze lichtbruin van kleur worden. 4. Kook de eieren in gedurende 8 minuten en spoel ze daarna koud af. Pel de eieren en druk ze door een zeef. 5. Hak de augurken fijn en vermeng deze met het geprakte ei 6. Meng voor de mosterddressing eigeel, azijn, mosterd en olie en breng op smaak met peper en zout 7. Plaats de steker in het midden van het bord. Verdeel de tartaar over de stekers en druk deze licht aan. Strooi hier het ei-augurkmengsel overheen. 8. Steek in het midden van de tartaar de broodcrouton en een kant een stukje spek. 9. Sprenkel aan beide kanten van de tartaar een streep mosterddressing.

4 Naam Gerecht: Pompoensoep met gefrituurde groentereepjes Kookavond: oktober sjalotten fijngesnipperd 2 teentjes knoflook 6 eetlepels boter 1 theelepel versgeraspte nootmuskaat 1,5 kg pompoen in blokjes van 1 cm 2 eetlepels kerriepoeder 200 ml droge witte wijn 1,2 liter gevogeltefond 400 ml room 160 g wortelen 160 g knolselderij 1/3 prei 80 ml crème fraiche zout en peper 1. Fruit de sjalot en de knoflook glazig in de boter en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Voeg de pompoenblokjes toe en strooi de kerriepoeder er overheen. 2. Blus af met witte wijn. Schenk de gevogeltefond erbij en laat op een matig vuur 10 minuten zachtjes koken tot de pompoenblokjes zacht zijn. 3. Snijd de wortel en de knolselderij in dunne plakken op de mandoline 4. Halveer de prei in de lengte, was de prei en snijd daarna in 5 cm lange stukjes. Snijd de prei, wortel en knolselderij in heel dunne reepjes (julienne). 5. Verhit de olie in een pan tot 180 C en bak hierin de groentereepjes goudgeel. Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met zout. 6. Pureer de pompoensoep en wrijf evt. door een zeef. Breng de soep opnieuw aan de kook. Voeg de room en de crème fraiche toe en mix de soep schuimig met een staafmixer. 7. Verdeel de soep over de borden en leg de gefrituurde groentereepjes in het midden van elk bord

5 Naam Gerecht: Papillot van zeebaars met seizoen groenten en krieltjes Kookavond: oktober zeebaars filets 2 uien fijngehakt 4 tenen knoflook fijngehakt 3 preien 4 stronken witlof 1 stronk bleekselderij 6 wortelen Witte wijn (scheutje per papillot) 6 eetlepels boter Provençaalse kruiden Tijm 1 bosje 1,5 kg krielaardappelen Basilicum 1 bosje Bereiding: 1. Kook de krieltjes in de schil beetgaar, giet af en laat afkoelen op de werkbank 2. Snijd de ui in fijne blokjes en zet apart. 3. Snijd de wortel, de bleekselderij, de witlof en de prei in luciferreepjes (julienne) 4. Knip per persoon een rechthoek bakpapier. 5. Snijd een kruis op de velkant van de vis om krulling te voorkomen 6. Kruid de vis met peper en zout en Provençaalse kruiden 7. Olie het bakpapier licht in en verdeel in het midden de julienne van groenten, breng op smaak met peper en zout, leg de vis op de groenten en overgiet met een scheutje wijn. 8. Leg er een klontje boter op(eventueel op smaak gebracht met knoflook) en vouw de papillot goed dicht. 9. Leg de pakketjes op bakplaten in de koeling tot gebruik. 10. Verwarm de oven voor op 180 C, plaats de pakketjes in de oven gedurende plusminus 15 minuten. Bak in de tussentijd de krieltjes met de gesnipperde ui. Serveer de pakketjes op het bord en de krieltjes in schalen.

6 Naam Gerecht: Profiteroles met vanille-ijs en chocoladesaus Kookavond: oktober van 2 Voor de profiteroles: 250 ml water 250 ml melk 220 gram boter 10 gram zout 30 gram suiker 290 gram bloem 480 gram ei Voor het vanille-ijs: 1 liter volle melk 1 vanille stokje 1 theelepel glucosestroop 226 gram suiker 180 gram eidooier 1 citroenschilletje Voor de ganache (chocoladesaus) 150 gram ongezoete room 60 gram suiker 60 gram melk 210 gram pure chocolade 60 gram roomboter Bereiden: Vanille-ijs 1. Breng melk met glucosestroop, citroenschilletje en gesplitste vanillepeul aan de kook. 2. Zet het vuur uit en laat 15 minuten trekken. 3. Sla in een bekken de eierdooiers met de suiker lichtgeel en romig (tijdens de laatste 5 minuten trekken van de melkoplossing). 4. Voeg nu de melk door een zeef beetje bij beetje toe aan het eimengsel totdat het geheel gemengd is. 5. Doe alles terug in de pan en roer voortdurend bij matig vuur. 6. Zodra je aan de achterkant een streep kunt trekken van de spatel is het mengsel voldoende gegaard. 7. Koel het terug op ijs en laat afkoelen. Zodra het geheel is afgekoeld kun je het mengsel tot ijs draaien

7 2 van 2 Bereiden: Profiteroles 1. Verwarm de oven voor op 200 C. 2. Kook water, melk, boter op een laag vuur tot de boter gesmolten is en het mengsel tegen de kook aan is 3. Voeg bloem en zout toe en klop alles glad met een spatel. 4. Kook al roerende op laag vuur tot het mengsel loskomt van de zijkant van de pan. 5. Neem de pan van het vuur en laat 2 tot 3 minuten staan. 6. Doe de inhoud van de pan over in een mengkom van de kitchenaid 7. Plaats de kom met garde in de machine en voeg op medium snelheid 1 voor 1 de eieren toe. 8. Doe het mengsel in een spuitzak met gekarteld spuimondje en spuit mooie bergjes beslag op een bakplaat met bakmatje, je hebt p.p. 3 profiteroles nodig. Zorg voor ruime afstand tussen het beslag (i.v.m. het rijzen in de oven) 9. Plaats de bakplaat in de oven zodra de profiteroles beginnen te kleuren de oventemperatuur verlagen naar 180 C (de baktijd bedraagt gemiddeld 30 minuten) Ganache 1. Breng de slagroom, de suiker en de melk aan de kook. Haal de pan van het vuur en roer de chocolade erdoor. 2. Snijd de roomboter in kleine stukjes en roer die voorzichtig door de chocoladesaus. Presentatie: Maak op het bord een spiegeltje van de chocoladesaus Vul de profiteroles met vanille-ijs en bestrooi ze licht met poedersuiker Plaats ze op het spiegeltjes en serveer.