Salade van zoete aardappel met grapefruit, gemarineerde tomaat en zalm uit de oven.

Transcriptie

1 Salade van zoete aardappel met grapefruit, gemarineerde tomaat en zalm uit de oven. Rauwe zalm in plakjes gesneden Rode grapefruit Gemarineerde tomaat Klein uitje Zoete aardappelblokjes Maken; Bak de gesneden aardappelen rustig op een laag vuur beetgaar vlak voor ze gaar zijn de uitjes toevoegen zodat deze meegaren. Snijd de gemarineerde tomaat fijn en vermeng deze met de aardappelen. Leg de zalm gesneden in porties op de bakplaat en gaar deze a la minute. Vul nu een ring met een bodem zoete aardappel leg rondom de partjes rode grapefruit en leg hierop de warme zalm.

2 Warme brioche gevuld met paddestoelen en eendelever geserveerd met een truffel saus. (voor brioche) 500 gr bloem 20 gram verse gist ½ dl lauw water(niet hoger dan 40 graden) 3 eieren Iets zout 50 gram suiker 150 gram boter Los de gist op in het water en maak er een papje ervan. Doe alle ingredienten behalve eieren en boter in een kom. Giet de gist erop en draai een glad deeg ervan voeg hier dan de eieren en de boter toe tot een glad deeg. Laat het deeg rusten (liefst 24 uur) Daarna voor gebruik het deeg even terug slaan en verdelen in gelijke stukken. Uitrollen (rondje) doe in het midden de vulling en vouw het geheel dicht met de sluiting aan de onderkant. Smeer de bovenkant in met iets eigeel met melk vermengt. Laat het geheel in de koeling staan (15 min.) en bak ze op 180 graden. (Vulling voor brioche) Div paddestoelen. Blokjes eende lever. Evt iets gehakte kruiden. Maak de paddestoelen goed schoon (evt wassen). Bak deze goed droog in een hete pan met olie. Laat ze snel afkoelen en vermeng ze met de blokje eendelever en kruiden op smaak brengen met peper en zout. Houd de vulling goed koud(lever word gauw zacht dus ook niet te lang mengen.) (Truffel saus )

3 3 st Sjalotten, 2 wijnglazen Rode wijn 5 dl Kalfs fond 1 eetlepel Truffel pasta. Zet de sjalotten aan in iets olie tot ze goud bruin gekleurd zijn. Blus het af met de rode wijn en laat dit tot 1/3 inkoken. Voeg nu de fond toe en laat het geheel trekken op een laag vuur. Vlak voor gebruik zeven door een fijne zeef, afbinden, monteren met iets koude boter en een beetje truffel puree toevoeg

4 Gebakken duifborst met gemarineerde rode kool en een saus van Pedro Ximenez. Duif op karkas Klein uitje Wortel Prei Jeneverbes Laurier Iets tomaten puree. Rode kool fijn gesneden Marinade voor de kool(aceto azijn, suiker, iets water) Haal de borsten van het karkas, pootjes apart houden van de rest. Hak het karkas fijn en bak dit bruin in de oven of pan voeg de fijn gesneden groenten toe en bak deze even bruin mee en voeg nu de tomaten puree toe. Blus het geheel af met een glas rode wijn en laat deze inkoken. Vul het karkas af met water en laat alles trekken. Laat een glas sherry tot de helft inkoken. Giet de duiven fond op de sherry en kook deze door. Op smaak brengen en evt iets sherry toevoegen. Vermeng de rode kool met de witte aceto balsamico, iets water en suiker Laat deze lekker manier de smaak moet zoet zuur zijn. Bereiden van de pootjes en borsten van de duif. Rustig aanbakken niet te heet vuur omdat anders het vel snel scheurt.

5 Caramel vanille roomijs met amandel taartje en sinasappel chutney. (voor het taartje) 500 gr bloem 250 gr gesmolten boter (niet heet) 5oo gr suiker 6 eieren (voor het ijs) 150 gr witte basterd suiker Vanille stokje open gesneden 6 eidooiers Eetlepel custard 6 dl slagroom 6 dl half volle melk (voor de sinasappel chutney) Partjes sinasappel Marmelade van sinasappel(marien waard) Iets gember vocht Bereiden van het taartje; Draai de boter suiker wit en romig. Voeg nu stuk voor stuk de eieren toe en laat het zachtjes doordraaien. Spatel de gesmolten boter en de bloem voorzichtig door het mengsel. Beboter de vormpjes en bestrooi ze met poedersuiker klop dit uit en spuit het beslag erin. Afbakken 10 min 170 graden. Bereiden van het ijs; Breng 90% melk en vanille aan de kook, zet het vuur uit en dek de pan af. Roer 10% melk met custard glad samen met de eieren. Laat de suiker carameliseren en afblussen met de vanille melk toe.

6 Giet dit mengsel op de custard en laat het even door koken en voeg nu de koude slagroom toe. Giet het geheel nu in de ijsmachine. Bereiden van de chutney; Snijd de partjes sinasappel uit en vermeng deze met de marmelade.