Lamellen van kabeljauw met krokante sardines en room en jus van olijven en brandade met Valderrama Picudo olijfolie

Transcriptie

1 VOORGERECHT MARIO RIDDER, RESTAURANT ZWETHHEUL Lamellen van kabeljauw met krokante sardines en room en jus van olijven en brandade met Valderrama Picudo olijfolie INGREDIËNTEN 4 PERSONEN Lamellen van kabeljauw 600 g kabeljauwrug filet 1 l visbouillon 2 stuks gesnipperde sjalot Groene groentes Haricote verts Sugar snaps Broccoli roosjes Groene asperges Tuinbonen Doperwten Olijf jus 200 g visbouillon 150 g Valderrama Picudo olijfolie 150 g boter Olijf room 200 g ongezoete room 50 g gehakte zwarte olijven

2 Sardines op brood 6 stuks sardines 12 plakjes brood van 3 bij 8 cm WERKWIJZE Breng de visbouillon met de gesnipperde sjalotjes tegen de kook en leg hierin de kabeljauwrug. Laat de vis langzaam garen en haal de vis uit de bouillon. Haal vervolgens de lamellen van kabeljauw voorzichtig van elkaar. Blancheer de groene groente apart en breng deze op smaak Breng de visbouillon aan de kook en monteer de saus op met boter en de Valderrama Picudo olijfolie. Lamellen van kabeljauw met krokante sardines en room en jus van olijven en brandade met Valderrama Picudo olijfolie Olijfroom Sla de ongezoete room lobbig, voeg hier de gehakte zwarte olijven aan toe en breng het geheel op smaak met peper en zout. Sardines Maak de sardines schoon en leg op elk broodje een filet van de sardines. Bak de broodjes goudgeel in geklaarde boter. HET AFMAKEN VAN HET GERECHT Leg de lamellen van kabeljauw in een diep bord en verdeel de groente. Leg op de lamellen 3 gebakken sardines. Maak een quenelle van de olijfroom en leg deze in het midden van de lamellen kabeljauw. Schenk uiteindelijk de olijf jus aan tafel over de room

3 HOOFDGERECHT MARIO RIDDER, RESTAURANT ZWETHHEUL Rosbief van tonijn met zwarte peper en chaud froid van krab INGREDIËNTEN 10 PERS. Basilicum olie 2 bos basilicum 2 dl Valderrama Arbequina olijfolie Dressing basilicum 50 g sjalotten gesnipperd 100 g rode wijn 100 g rode port 150 g basilicum olie 35 g kikoman saus 35 g ketjap manis 50 g aceto balsamico Chaud froid saus 10 g gelatine 1 1/2 dl room 3 1/2 dl visbouillon (kant en klaar) peper zout Chaud froid gelei 1 2 l visbouillon

4 10 g gelatine Kaas koekjes 200 g parmezaanse kaas Visbouillon 2 kg visgraten 75 g knolselderij 75 g uien 75 g prei 75 g wortel 1 bol knoflook 1 2 bos dragon 2 dl witte wijn Mayonnaise l arachide olie 3 eetl mosterd 180 g gepasteuriseerde eidooier 25 g azijn Rosbief tonijn 800 g tonijn 50 g zwarte peper (gekneusd) 100 g maanzaad 100 g sesamzaad Tonijn mayonaise 40 g mayonaise (kant en klaar) 50 g tonijnafval 10 g Valderrama Hojiblanca olijfolie 20 g sjalotten 100 g krabstukjes WERKWIJZE Basilicumblaadjes plukken en in de blender samen met de Valderrama olijfolie tot een puree laten draaien. Pas op: snel helemaal fijn laten draaien, als je te lang draait word de olie warm en bruin. De sjalotten laten reduceren samen met rode wijn en rode port, totdat het vocht is verdampt. Dit vermengen met de basilicum olie, ketjap, soja en de aceto balsamico. Chaud froid saus 10 gram gelatineblad in KOUD water laten weken. Room tot de helft in koken, dan 3 1/2 dl visbouillon toevoegen en op smaak brengen met peper en zout. Gelantine toevoegen en de chaud froid saus laten afkoelen. Kook de krabpoten 6 minuten in kokend water en spoel ze daarna koud. Maak ze schoon en snijd ze in 30 mooie stukken van 1 bij 1 cm. De rest van de krab snijd je in fijne stukjes, deze dek je goed af en bewaar je gelijk in de koelkast (voor de mayonaise). Als de chaud froid saus nog net niet is gestold haal je de stukjes krab er doorheen en leg je ze in

5 de koelkast. De stukjes krab moeten geheel zijn bedekt met een dun laagje saus, als dit niet het geval is moet je deze handeling nogmaals herhalen. 10 gram gelatine in KOUD water laten weken en 5 dl visbouillon aan de kook brengen. De gelatine in de hete visbouilion laten oplossen en deze koud laten worden. Als de visbouillon laten oplossen en deze koud laten worden. Als de visbouillon nog net niet gestold is de koude stukjes krab er doorheen halen en weer gelijk in de koelkast plaatsen (het is de bedoeling dat er een dun glimmend laagje visbouillon om komt te zitten). Kaas koekjes Rasp de parmazaanse kaas fijn en plaats kleine hoopjes geraspte kaas op vetvrij papier of op een bakmat. Plaats ze ongeveer 4 minuten in een oven van 200 graden. Laat de koekjes afkoelen en bewaar ze in een afgesloten bak. Visbouillon Spoel de visgraten schoon, snijd de groente fijn en fruit deze aan in een ruime pan met Valderrama olijfolie. Voeg de graten toe en blus het af met witte wijn. Voeg nu het water toe zodat de graten net onder staan. Breng het aan de kook en schuim het af. Voeg de dragon toe en laat het een half uur trekken. Passeren door een fijne doek en vervolgens laten afkoelen. P.S. als je zelf visbouillon maakt kan je deze het beste in kleine hoeveelheden invriezen. Zodoende heb je de volgende keer als je een recept maakt waarin visbouillon nodig is een handeling minder. Je kan de visbouillon invriezen in bijvoorbeeld ijsblokjes vorm. Mayonaise Meng, behalve de arachide olie, alle ingrediënten in een keuken machine, voeg druppelsgewijs de olie toe en breng het daarna op smaak met witte peper en zout. Rosbief tonijn Meng de zwarte peper, het maanzaad en het sesamzaad. Snijd de tonijn in mooie ronde gelijkmatige stukken en rol deze in het mengsel van zwarte peper, maanzaad en sesamzaad. Snijd de afvalstukjes fijn en bewaar deze even in de koelkast. Doe wat Valderrama olijfolie in een bakpan en laat deze goed heet worden. Bak de rollen tonijn heel kort rondom aan en plaats deze gelijk in de koelkast (het is de bedoeling dat de tonijn rauw blijft van binnen). Tonijn mayonaise Verwarm de Valderrama Hojiblanca olijfolie in een pan en fruit de sjalotten aan, deze moeten glazig en gaar zijn. Voeg nu de stukjes tonijn toe en maak deze vervolgens net gaar. Daarna uit de pan nemen en af laten koelen. Als de tonijn goed koud is, draai deze dan door in een keukenmachine en voeg de mayonaise toe. Vervolgens gelijk op smaak brengen met peper en zout. Meng de tonijnmayonaise met de stukjes krab die zijn overgebleven van de Chaud froid. Radijs Snijd van de radijs battonets van het rode gedeelte en bewaar deze in koud water in de koelkast. Mayonaise Meng, behalve de arachide olie, alle ingrediënten in een keuken machine, voeg druppelsgewijs de

6 olie toe en breng het daarna op smaak met witte peper en zout. HET AFMAKEN VAN HET GERECHT Snijd de tonijn en dunne plakken en leg deze op een plateau. Plaats midden op de tonijn een Chaud froid van krab. Dresseer de radijs op de Chaud froid en dresseer daarna de tonijn op de borden. Met behulp van twee lepels de queunelles maken van de tonijnmayonaise en deze dresseren tussen de plakken rosbief. Steek in de tonijnmayonaise de kaaskoekjes. De gerechten kunnen worden geserveerd en de dressing wordt aan tafel langs en over de tonijn heel geserveerd. Dresseer het geheel af met basilicum cress

7 NAGERECHT MARIO RIDDER, RESTAURANT ZWETHHEUL Crème brûlée van Valderrama olijfolie met king krab, beignettes van krab en crème van krab INGREDIËNTEN 4 PERSONEN Beignet beslag 250 gr bloem 1 flesje bier 2 stuks ei 1 stuk eiwit Crème van krab 200 gr krabkoppen 100 gr sjalotten 1 dl witte wijn 1 2 dl cognac 4 dl visbouillon 2,5 dl room Valderrama Picudo olijfolie Crème brûlée massa 100 g melk 15 g poeder suiker 350 g Valderrama Ocal olijfolie peper en zout 1 granny smith appel 50 g krabvlees

8 Vulling voor onder in de crème van krab 100 gr krabvlees 1 stronk witlof 1/2 eetl. honing WERKWIJZE King krab afkoken Kook de delen krab in kokend water af (6 minuten) en spoel daarna koud. Maak de krab schoon door de schaal te verwijderen en snijd deze in 20 stukjes van ongeveer 5 gram. Deze stukjes gebruiken we voor de beignettes. Beignetbeslag Zeef de bloem, meng de bloem met het bier en voeg daar 2 eieren en 1 eiwit aan toe, doorroeren, dit geheel in een slagroom kidde van 1 liter toevoegen en daar moeten 2 patronen op. Crème van krab Snijd de sjalotjes in kleine stukjes. Bak de sjalotten met de krabkoppen aan in een met Valderrama olijfolie verwarmde kookpan. Als de koppen goed zijn aangezet dan afblussen met de witte wijn en de cognac. Dit even laten inkoken en vervolgens de visbouillon toevoegen, die tot de helft laten inkoken, de room toevoegen en even laten trekken. Passeren door een fijne zeef en op smaak brengen met peper en zout. Crème brûlée massa Kook de melk met poedersuiker tot de poedersuiker is opgelost, voeg de Valderrama olijfolie in een straal toe, meng dit met een staafmixer tot een gebonden geheel en breng het op smaak met peper en zout. Schil de appel, snijd hier kleine blokjes van en vermeng dit met de 50 gram krabvlees. Doe onder in een diep bordje wat krabvlees wat is aangemaakt met een klein beetje krabcrème en giet hier overheen een dun laagje crème brûlée massa. Bestrooi de massa met wat rietsuiker en karameliseer de suiker met een gasbrander. Vulling voor onderin de crème van krab Snijd de witlof stronk in kleine stukjes en bak deze licht aan in een bakpan en blus het geheel af met de honing. Meng hier het krabvlees doorheen en gebruik dit straks voor onder in de crème van krab. Doe in een klein kopje wat witlof en krabmengsel (warm). Verwarm de crème van krab, schuim dit geheel op met een staafmixer en giet dit in het kopje. Het afmaken van het gerecht Bloem de stukjes krab voor de beignettes en haal deze door het beignette beslag en frituur deze op 180 graden zodat deze mooi goud geel van kleur zijn. Serveer deze in een apart schaaltje. Doe onderin een diep bord wat krabvlees wat is aangemaakt met een klein beetje krabcrème en giet hier overheen een dun laagje crème brûlée massa. Bestrooi de massa met wat rietsuiker en brand het geheel af met een gasbrander. Doe in een klein kopje wat witlof en krab mengsel (warm). Verwarm de crème van krab en schuim het op met de staafmixer en giet dit in het kopje