pilot - CSPE HBR KB 2015 profiel Horeca, Bakken en Recreatie bijlage 2

Transcriptie

1 pilot - CSPE HBR KB 2015 profiel Horeca, Bakken en Recreatie bijlage 2 opdracht 7, 8, 9, 10, 11 menu Kerriecrèmesoep *** Varkenshaasmedaillon met peper-perziksaus zomerse salade gebakken krieltjes **** Korstschelp met mascarponeroom en vers fruit Overzicht van serveerwijzen Geef de gerechten telkens op aanvraag van het restaurant door. gerecht soep vlees, aardappelgarnituur, salade, saus korstschelp met room en vers fruit serveerwijze in een terrine, uitserveren met behulp van de gueridon salade op schaal, gecombineerde serveermethode (side-plates opmaken op gueridon en dan inzetten) hoofdgerecht met vlees, saus en krieltjes op bord, inzetten overige saus in saucière, inzetten op bord, inzetten PK-1800-f-15-1-b2 1 / 6 lees verder

2 Kerriecrèmesoep 50 g boter 60 g bloem 1 tl kerriepoeder 12 dl koude kippenbouillon 100 g mirepoix (stukje knolselderij, stukje wit van prei en stukje ui) 1 dl koksroom 100 g gare kipfilet verse peterselie (voldoende voor 2 el gehakte peterselie) ½ appel (ongeveer 50 g) peper en zout Mise-en-place staat klaar: koude kippenbouillon, gare kipfilet 1 Maak de groenten van de mirepoix schoon en snijd en dés. 2 Verwarm de boter in een passende kookpan. 3 Fruit de mirepoix aan tot deze wat glazig is, niet kleuren. 4 Myoteer de kerrie gedurende ongeveer ½ minuut. * 5 Voeg de bloem toe en maak deze gaar. 6 Voeg ⅔ van de koude bouillon toe; roer tot de roux de bouillon heeft opgenomen. 7 Voeg de overige bouillon toe. Kook 15 minuten zachtjes door onder af en toe roeren. 8 Passeer de soep door een puntzeef. 9 Breng de soep op smaak met peper en zout. Zet de soep weg tot het moment van doorgeven. 10 Soep doorgeven: verklein de kipfilet door hem in stukjes te snijden die de vorm van brunoise hebben voeg de stukjes vlees toe aan de soep zodat het vlees warm kan worden snijd de appel in brunoise was en hak de peterselie voeg de koksroom, peterselie en appel toe 11 Geef de soep door in een terrine. * Myoteren: op laag vuur een specerij verhitten met heel weinig olie of boter in een pan zonder deksel; myoteren heeft tot doel de smaak te verhogen en de structuur van specerijen te verbeteren waardoor ze beter oplossen. PK-1800-f-15-1-b2 2 / 6 lees verder

3 Gebakken krielaardappelen 800 g geblancheerde krieltjes vetstof zout mise-en-place staat klaar: geblancheerde krieltjes 1 Verhit de vetstof in een passende bakpan of sauteuse. 2 Voeg de krieltjes toe en bak deze goudbruin door ze af en toe in de pan om te schudden. 3 Zorg ervoor dat de aardappels gelijkmatig lichtbruin worden. 4 Zet het vuur laag en bak de aardappels tot de gewenste kleur en gaarheid. 5 Breng de aardappels vlak voor het doorgeven op smaak met zout. PK-1800-f-15-1-b2 3 / 6 lees verder

4 Zomerse salade 200 g sperziebonen 40 g bosui/lenteui 50 g rode ui 50 g ongezouten cashewnoten ½ gele paprika 75 g gemengde slasoorten (mesclun) 8 cherrytomaten 1 dl Franse dressing van: 1 el azijn 3 el olie 25 g ui peterselie (voldoende voor 1 tl gehakte peterselie) peper, zout en mosterd 1 Maak de sperziebonen schoon en snijd ze in gelijke stukken van ongeveer 3 cm. 2 Blancheer de bonen in ruim kokend water met zout tot ze beetgaar zijn (ongeveer 5 minuten). Controleer of de bonen beetgaar zijn. 3 Maak de rode ui schoon en snijd hiervan halve ringen. 4 Snijd de paprika in brunoise. 5 Snijd de bosui in smalle ringen. 6 Maak een Franse dressing: snipper de ui was en hak de peterselie meng de azijn met wat peper, zout en mosterd voeg al roerende langzaam de olie toe voeg als laatste de gehakte peterselie en gesnipperde ui toe proef de dressing en breng op smaak met peper en zout 7 Meng de bonen, bosui, rode ui en paprika met de dressing; zet de salade weg. 8 Maak een schaal op met de bonensalade en de gemengde slasoorten; garneer met cherrytomaten en cashewnoten. PK-1800-f-15-1-b2 4 / 6 lees verder

5 Peper-perziksaus tussenproduct pepersaus voor 2½ dl ½ perzik uit blik 1 dl koksroom 1 Maak 2½ dl pepersaus volgens de aanwijzingen op de verpakking. 2 Verwarm de saus en breng deze eventueel op de juiste dikte met wat koksroom. 3 Snijd de perzik in brunoise. 4 Voeg voor het doorgeven de perzik aan de saus toe. 5 Doe wat saus over het vlees op de vier borden met het hoofdgerecht. Geef de saus die over is door in een saucière. Varkenshaasmedaillon 4 x varkenshaasmedaillon van 120 g peper en zout 4 x bordgarnituur vetstof (olie en/of geclafieerde boter) Aromatiseer het vlees. Bak in hete vetstof het vlees bruin (aan beide kanten 2 minuten). Verpak elke medaillon apart in aluminiumfolie. Laat het vlees doorgaren in de oven op 80 ºC. Mise-en-place staat klaar: bordgarnituur Doorgeven hoofdgerecht Geef de schaal met salade door. In het restaurant maakt de gastheer/gastvrouw vier side-plates op met salade. Maak 4 grote platte borden op met vlees, wat saus en de krielaardappelen; van de examinator ontvang je een bordgarnituur. Geef de opgemaakte borden en de saucière met de saus door. PK-1800-f-15-1-b2 5 / 6 lees verder

6 Korstschelp met mascarponeroom en vers fruit 4 korstschelpen Mascarponeroom 250 g mascarpone 200 g kwark 50 g suiker 10 g vanillesuiker Vers fruit 4 aardbeien 8 blauwe druiven ⅛ galiameloen 1 kiwi 1 sinaasappel Garnering 4 slagroomquenelles (maken van opgeslagen slagroom die mise-enplace staat) 8 blaadjes munt 1½ dl vanillesaus Mise-en-place staan: opgepiepte korstschelpen, opgeslagen slagroom, vanillesaus 1 Roer de mascarpone los. 2 Voeg kwark, suiker en vanillesuiker toe en klop dit met de garde goed glad. 3 Maak het fruit schoon en verklein het fruit: snijd de aardbeien in kwarten halveer de druiven snijd de meloen en kiwi in stukjes snijd de sinaasappel uit en snijd daarna in stukjes 4 Leg op vier dessertborden een korstschelp. 5 Vul de korstschelpen met de mascarponeroom; gebruik een wegwerpspuitzak met een rond spuitje nr Maak met de vanillesaus een spiegeltje op het bord naast het korstbakje. 7 Verdeel het vers fruit gelijkmatig over de schelp en het bord. 8 Maak vier quenelles slagroom en leg er een op elk bord. Garneer met munt. einde PK-1800-f-15-1-b2 6 / 6 lees verder