consumptief-breed CSPE KB 2009 minitoets bij opdracht 14

Transcriptie

1 consumptief-breed CSPE KB 2009 minitoets bij opdracht 14 variant b Naam kandidaat Kandidaatnummer Meerkeuzevragen - Omcirkel het goede antwoord (voorbeeld 1). - Geef verbeteringen aan volgens voorbeeld 2 of 3. (1) B B B (2) X (3) B X C C X C 1p 1 Krenten worden voorbewerkt voor het maken van krentenbollen. Hoe worden de krenten voorbewerkt? wassen controleren wellen uit laten lekken in lauw water op vervuiling 30 minuten in koud water 24 uur B in lauw water op vervuiling 15 minuten in lauw water 24 uur C in heet water op vervuiling 30 minuten in koud water 24 uur in heet water op vervuiling 15 minuten in lauw water 24 uur 1p 2 Tot welke groep behoren suikerbolussen? tot gevuld zacht kleinbrood B tot ongevuld zacht kleinbrood C tot krokant brood tot groot brood 1p 3 Wat is de specifieke eigenschap van bloem in een zetdeeg? Het kleuren van het zetdeeg tijdens het bakken B Het zetdeeg krokant maken tijdens het bakken C Het product stevigheid geven na het bakken Het zetdeeg laten uitvloeien tijdens het bakken 1p 4 Wat is de beste ontdooitemperatuur voor korstdeeg?.. C 1p 5 Op welke manier moet een deegmachine beveiligd zijn volgens de rbowet? e draaiende delen moeten afgeschermd zijn. B e kneedarm moet dezelfde kant op draaien als de kuip. C e kuip moet van RVS gemaakt zijn. Het aanzetten van de machine moet met twee handen tegelijk gebeuren b-PK-1-m14 1 lees verder

2 1p 6 Wat zijn kenmerken van goed gebakken amandelbroodjes? krokante korst, onregelmatige bladerende werking, bruine kleur, neutrale smaak B krokante korst, regelmatige bladerende werking, goudbruine kleur, licht zoete smaak C zachte korst, onregelmatige bladerende werking, bruine kleur, bittere smaak zachte korst, regelmatige bladerende werking, goudbruine kleur, zoute smaak 1p 7 Hieronder staat een tabel met informatie over verkoopprijzen van een aantal bakkerijproducten. inclusief 20% winstopslag, BTW en verpakking, in kerstkrans 500 gram 7,86 roomboteramandelstaaf 250 gram 3,74 stol 1000 gram 9,98 stol 500 gram 5,77 stol 300 gram 3,43 Een bakker berekent 20% winstopslag over de inkoopprijs. Hij verkoopt 84 stollen van 500 gram, inclusief verpakking. Hoeveel winst maakt hij op dit product? Rond het eindbedrag af op hele euro s. euro 1p 8 Van welk deeg worden boterbiesjes gemaakt? van kruimeldeeg B van roer C van wrijf van zetdeeg b-PK-1-m14 2 lees verder

3 1p 9 Els moet een deegstuk verdelen en opbollen met een halfautomatische verdeelopbolmachine. Hieronder staan de acht handelingen die zij moet verrichten in willekeurige volgorde. 1 met een hendel de messen vrijmaken 2 de drukplaat in de machine schuiven 3 de hefboom naar boven bewegen 4 de drukplaat met 30 bolletjes eruit halen 5 de hefboom naar beneden bewegen en het deegstuk persen 6 met een hendel de opbolplaat laten ronddraaien 7 gerezen deegbol met de hand ontgassen en gelijkmatig verdelen over de drukplaat 8 met de hefboom het deegstuk verdelen in 30 stukjes Welke volgorde is juist? B C p 10 Hieronder staat een recept voor boterkoekjes gram patentbloem 6750 gram vetstof 4500 gram suiker 750 gram ei Trek hier 10% inbakverlies vanaf. Hoeveel pakjes boterkoekjes van 250 gram kunnen met dit recept worden gemaakt? 48 pakjes B 60 pakjes C 75 pakjes 84 pakjes b-PK-1-m14 3 lees verder

4 1p 11 Op de foto is een bakker met een rolstok aan het werk. Waarvoor gebruikt de bakker hier de rolstok? zodat de garnering beter blijft zitten B zodat de koek de juiste afmeting krijgt C zodat de lucht uit het deeg wordt gerold zodat het deeg overal even dik wordt 1p 12 Wanneer is er sprake van een fysische besmetting? als bederfelijke producten niet worden gekoeld B als er zand in fruit blijft zitten C als het afwassop niet goed afgespoeld wordt als hetzelfde mes wordt gebruikt bij het snijden van verschillende producten b-PK-1-m14 4 lees verder

5 1p 13 In het diagram staat een overzicht van de koelkasttemperatuur in een bepaalde periode. koelkast temperatuur temperatuur dag Geef per dag aan of de koelkast volgens het HCCP-systeem WEL of NIET te warm was voor de opslag en presentatie van producten die gekoeld bewaard moeten worden temperatuur NIET te warm temperatuur WEL te warm 1p 14 Wat gebeurt er tijdens het bakproces van korstdeegproducten? e vetstof begint bij 70 C te smelten. B e waterdamp drukt de deeglaagjes omhoog. C Het product begint te kleuren bij 60 C. Het zetmeel verstijfselt bij ongeveer 35 C. 1p 15 Wat gebeurt er met de rozijnenbolletjes als ze teveel rijstijd hebben gehad? Ze blijven klein. B Ze kleuren tijdens het bakken te donker. C Ze rijzen meer. Ze zakken in na het bakken b-PK-1-m14* 5 lees verder einde