BAKWORKSHOP. Lekker brood smaakt naar vroeger, niet naar gisteren. Bakworkshop

Transcriptie

1 BAKWORKSHOP Lekker brood smaakt naar vroeger, niet naar gisteren.

2 SOORTEN BLOEM EN MEEL Bloem Met bloem wordt wit meel aangeduid. Bij bloem worden de zemel en de kiem van de graankorrel voor het malen verwijderd. Het verliest hierdoor veel voedingsstoffen.

3 SOORTEN BLOEM EN MEEL Tarwebloem Zijn benamingen voor mengsels van harde (eiwitrijke) en zachte (minder eiwitrijke) gemalen tarwe. Ze geven brood een specifieke smaak en structuur. Eiwit: Dit maakt het deeg elastisch en zorgt dat het veel lucht kan opnemen.

4 SOORTEN BLOEM EN MEEL Volkorenmeel Is gemalen van de hele tarwekorrel en bevat vrijwel geen toegevoegde stoffen. Alle vezels en de hele kiem zijn behouden. Met dit meel krijgt uw brood een vochtige, stevige structuur.

5 SOORTEN BLOEM EN MEEL Tarwemeel Is fijner gemalen dan volkorenmeel, en vaak ook gezeefd. Hiermee krijgt u een lichter, bruin brood. Voor lichtbruin brood kunt u ook zelf een mengsel maken van 40% bloem en 60% volkorenmeel.

6 SOORTEN BLOEM EN MEEL Roggemeel Bevat een gomachtige substantie die het rijzen kan verhinderen; daarom wordt dit meel vaak in combinatie met tarwemeel gebruikt. Het resultaat is een lichtgrijs, veerkrachtig brood. Daarnaast wordt met roggemeel ook het bekende donkere roggebrood gebakken.

7 SOORTEN BLOEM EN MEEL Typeringen Meel Franse standaard Uitmalingsgraad As gehalte Type % < 0,5 % Type % 0,5 0,60 % Type % 0,62 0,65 % Type % 0,75 0,90 % Type % 1 1,20 % Type % 1,4 %

8 SOORTEN BLOEM EN MEEL Typeringen Meel Hoe lager de uitmalingsgraad, hoe meer (van de buitenkant) van het gemalen graan weggezeefd is (hoe witter het meel) Tarwemeel heeft een uitmalingsgraad van 80 tot 90%, patentbloem 55 tot 70%.

9 SOORTEN BLOEM EN MEEL Typeringen Meel Type 45: (patentbloem) fijn gebak en cake Type 55: (tarwebloem) alle gebruik Type 65+: (bakkersmeel) brood bakken

10 GIST Gist is een levend micro-organisme met talrijke enzymen die verantwoordelijk zijn voor de vorming van CO2 (het 'rijzen'). Tijdens het rijsproces wordt er alcohol gevormd, die je duidelijk kunt ruiken, maar deze verdwijnt tijdens het verwerken of het bakken.

11 GIST Verse gist mag je nooit rechtstreeks (zonder toevoeging van vocht) met suiker en zout in contact brengen, want dan breekt de gist. Suiker en zout onttrekken namelijk het vocht uit de gistcellen. Verse gist wordt gemengd met de vloeistof en droge gist onder de bloem om een gelijkmatige en snelle verdeling ervan in het deeg te krijgen.

12 GIST De snelheid van de werking van de gist is afhankelijk van de omgevingstemperatuur, de temperatuur van het deeg en ook de vastheid ervan samen met de hoeveelheid van de andere toegevoegde grondstoffen. Gist werkt het best bij een temperatuur van 35 C en bij een vochtigheid van 75%. Gedroogde gist is geconcentreerde als verse gist.

13 SANDWICHES

14 SANDWICHES

15 SANDWICHES Bloem 500g Suiker 50g Zout 10g Melk 225g Gist 15/30 Eieren 2 geel Boter 80g min.

16 SANDWICHES

17 SANDWICHES

18 SANDWICHES

19 SANDWICHES

20 SANDWICHES

21 SANDWICHES

22 SANDWICHES

23 SANDWICHES

24 SANDWICHES

25 SANDWICHES

26 SANDWICHES

27 GEVULD BROOD

28 GEVULD BROOD

29 GEVULD BROOD Rogge 300g Tarwe 200g Zout 8g Water 320ml Gist 8/16 Olijfolie 15g min.

30 GEVULD BROOD

31 GEVULD BROOD Gedr. tomaat Look Ui Rozemarijn Oregano Thijm Spek Olijven

32 GEVULD BROOD

33 GEVULD BROOD

34 GEVULD BROOD

35 GEVULD BROOD

36 GEVULD BROOD

37 GEVULD BROOD

38 GEVULD BROOD

39 GEVULD BROOD

40 GEVULD BROOD

41 KAAS BAGUETTE

42 KAAS BAGUETTE

43 KAAS BAGUETTE Bloem 500g Zout 8g Water 300ml Gist 11/ min.

44 KAAS BAGUETTE

45 KAAS BAGUETTE

46 KAAS BAGUETTE

47 KAAS BAGUETTE

48 KAAS BAGUETTE

49 RONDE ROZIJNENKOEK

50 BANKETBAKKERSPUDDING

51 BANKETBAKKERSPUDDING 6 eigelen Suiker 80g Bloem 20g Maizena 30g Melk 1/2l Vanillestokje

52 BANKETBAKKERSPUDDING

53 BANKETBAKKERSPUDDING

54 BANKETBAKKERSPUDDING

55 RONDE ROZIJNENKOEK

56 RONDE ROZIJNENKOEK

57 RONDE ROZIJNENKOEK

58 RONDE ROZIJNENKOEK

59 RONDE ROZIJNENKOEK

60 RONDE ROZIJNENKOEK

61 RONDE ROZIJNENKOEK

62 RONDE ROZIJNENKOEK min.

63 RONDE ROZIJNENKOEK

64 RONDE ROZIJNENKOEK Icing Bloemsuiker: 250g 1 eiwit Scheutje water

65 RONDE ROZIJNENKOEK

66 RONDE ROZIJNENKOEK

67 KANT en KLAAR BLADERDEEG

68 KANT en KLAAR BLADERDEEG

69 KANT en KLAAR BLADERDEEG

70 KANT en KLAAR BLADERDEEG

71 KANT en KLAAR BLADERDEEG

72 KANT en KLAAR BLADERDEEG

73 CHOCOLADE BROODJES

74 CHOCOLADE BROODJES

75 CHOCOLADE BROODJES min.

76 CHOCOLADE BROODJES

77 APPELFLAPPEN

78 APPELFLAPPEN

79 APPELFLAPPEN

80 APPELFLAPPEN

81 APPELFLAPPEN min.

82 CARRE CONFITURE

83 CARRE CONFITURE

84 CARRE CONFITURE

85 CARRE CONFITURE

86 CARRE CONFITURE

87 CARRE CONFITURE min.

88 CARRE CONFITURE

89 OVERSCHOTJES

90 OVERSCHOTJES

91 KANT EN KLAAR BLADERDEEG

92 BOTERKOEKEN

93 BOTERKOEKEN

94 BOTERKOEKEN Bloem 500g Suiker 25g Zout 2g Melk 260 ml Gist 10/20 Eieren 1 Boter 25/ min.

95 BOTERKOEKEN

96 BOTERKOEKEN

97 BOTERKOEKEN

98 BOTERKOEKEN

99 BOTERKOEKEN

100 BOTERKOEKEN

101 BOTERKOEKEN

102 BOTERKOEKEN

103 BOTERKOEKEN

104 BOTERKOEKEN

105 BOTERKOEKEN

106 BOTERKOEKEN

107 BOTERKOEKEN

108 BOTERKOEKEN

109 BOTERKOEKEN

110 BOTERKOEKEN

111 BOTERKOEKEN

112 BOTERKOEKEN in Frankrijk zeggen ze, ça pisse du beurre

113 BOTERKOEKEN

114 BOTERKOEKEN

115 BOTERKOEKEN

116 WALDKORN CROISSANT

117 WALDKORN CROISSANT Walkorn 250g Bloem 250g Water 140 ml Melk 140 ml Gist 10/20 Boter 40g min.

118 WALDKORN CROISSANT

119 WALDKORN CROISSANT

120 VRAGEN?