Aanwijzing producten en gerechten vmbo-examens Conmsumptief 2004

Transcriptie

1 CEVO-mededelingen Aanwijzing producten en Bestemd voor: vmbo-scholen met een afdeling consumptief-horeca of - bakken en/of het intrasectorale programma Compumtief-breed Algemeen verbindend voorschrift Datum: 4 december 2001 Kenmerk: CEVO Datum inwerkingtreding: zie artikel 3 Geldigheidsduur beleidsregel: n.v.t. Juridische grondslag: zie Gelet op: Relatie tot eerdere mededelingen: n.v.t. Officiële publikatie: Informatie verkrijgbaar bij: CFI/ICO/VO, Artikel 2 Bekendmaking Deze regeling zal met de toelichting en de bijlage in Uitleg OCenW-Regelingen worden geplaatst. Van deze plaatsing zal mededeling gedaan worden in de Staatscourant. Artikel 3 Inwerkingtreding De regeling treedt in werking met ingang de derde dag na datum uitgifte OCenW-Regelingen, waarin deze mededeling is bekend gemaakt en werkt terug tot 1 augustus Toelichting De voorzitter de Centrale Examencommissie Vaststelling Opgaven (CEVO) Gelet op: de Regeling examenprogramma s Consumptief en Consumptief-breed vmbo (Gele katern Uitleg nr.17/18, 28 juni 2000) Besluit In 2.3 (Vakspecifieke examenbeschrijving) de examenprogramma s Consumptief wordt gesteld dat de centrale examinering een aantal exameneenheden beperkt wordt tot met name genoemde (groepen ) producten en/of gerechten. In de bijlage zijn de producten en gerechten voor het examenjaar 2004 per leerweg aangegeven. Dat is gedaan voor achtereenvolgens de differentiaties Consumptief - horeca en Consumptief - bakken binnen het afdelingsprogramma en vervolgens voor het intrasectorale programma Consumptief-breed. Artikel 1 Aanwijzing producten en gerechten 2004 Voor de centrale examens Consumptief - horeca 2004, Consumptief - bakken 2004 en Consumptief - breed 2004 zijn de producten en gerechten aangewezen die zijn opgenomen in de bijlage bij deze regeling. Voor de examenjaren tot en met 2003 zijn de producten/gerechten voor Consumptief - horeca en Consumptief - bakken bekendgemaakt in de Regeling aanwijzing exameneenheden centrale examens afdelingsprogramma s vmbo 2003 (Gele katern Uitleg nr. 20a, 13 september 2000) NUMMER januari 2002

2 Voor Consumptief-breed zijn de producten en gerechten onlangs gewijzigd. Voor de examenjaren die aan 2004 voorafgaan geldt de Regeling Wijziging producten en Consumptief-breed 2002 en 2003 (Gele katern Uitleg nr. 28, 28 november 2001) De voorzitter de CEVO, drs. J. Bouwsma voorgerecht groep 3 Combinatie vlees / Gebonden soepen hoofdgerecht groep 1 Varkensvlees / Rundvlees garnituur bij het groep 3 Meelspijzen / hoofdgerecht Groenten / Sauzen nagerecht groep 1 Bavarois / Fruitsalade Aanwijzing producten en Bijlage bij de regeling Consumptief - horeca 2004 Aanwijzing producten en gerechten vmbo-examens Consumptief 2004 leerweg zijn geen specifieke producten of gerechten aangewezen. Consumptief - horeca Producten en gerechten cse BB, cpe BB, cse KB en cse GL Consumptief - horeca 2004 Groepen producten/gerechten waarop de centrale examinering Consumptief - horeca betrekking kan hebben Voorgerecht examinering beperkt tot met name genoemde producten en gerechten. Voor het voorgerecht kunnen de volgende drie groepen producten/gerechten voor de examens in aanmerking komen. code naam behoort tot de examenstof Groep 1 Samengestelde salades Heldere soepen C/K/11 Ontgst, verblijf en cpe BB afscheid in een restaurant C/K/12 Distributie en presentatie cse BB, cpe BB, cse KB CO/K/14 Producten en gerechten cse BB, cse KB horeca CO/K/15 Productietechnieken cse BB, cpe BB, cse horeca 1 KB CO/K/16 Productietechnieken cse BB, cpe BB, horeca 2 cse KB C/K/5 Producten en gerechten cse GL Groep 2 Schaaldieren, schelpdieren * Ragout Groep 3 Combinatie vlees * Gebonden soepen * eventueel met een enkelvoudige salade Hoofdgerecht Voor het hoofdgerecht kunnen de volgende drie groepen producten/gerechten voor de examens in aanmerking komen. De centrale examinering de genoemde exameneenheden wordt in 2004 beperkt tot de producten en gerechten die in de onderstaande tabel genoemd worden. Groep 1 Groep 2 Varkensvlees: oester, schnitzel, kotelet Rundvlees: biefstuk, lendebiefstuk, tartaar Vis: Zalm: moot, escalope, filet Wijting: filet Kabeljauw: filet Schol: filet NUMMER januari 2002

3 Aanwijzing producten en Groep 3 Kalfsvlees: oester, schnitzel, kotelet Gevogelte: kip, kalkoen Garnituur bij het hoofdgerecht Voor het garnituur bij het hoofdgerecht kunnen de volgende drie groepen produc-ten/gerechten voor de examens in aanmerking komen. Groep 1 Aardappels: gekookt, gebakken, gefrituurd Sauzen: op basis convenience food en aangepast aan/passend bij het menu Groep 2 Rijst Sauzen: op basis convenience food en aangepast aan/passend bij het menu Groep 3 Meelspijzen: koken en au beurre afwerken Sauzen: op basis convenience food en aangepast/passend bij het menu De centrale examinering CO/K/18, CO/K/19 en CO/K/20 wordt in 2004 beperkt tot de productgroepen die in de onderstaande tabellen genoemd worden. Productgroepen broodbakken cse BB, cpe BB en cse KB 2004 groep IB groep IIB Krokant kleinbrood Gevuld kleinbrood, vulling door het deeg Productgroepen banketbakken cse BB, cpe BB en cse KB 2004 groep IA groep IIB Korstdeegproducten met amandel Stukwerk boterdeeg Consumptief - bakken 2004 leerweg zijn geen specifieke productgroepen aangewezen. Nagerecht Voor het nagerecht komt de volgende groep producten/gerechten voor de examens in aanmerking. Groep 1 Bavarois (op basis vruchten of melk) Fruitsalade Producten en gerechten cse GL Consumptief - bakken 2004 examinering beperkt tot met name genoemde productgroepen. Consumptief - bakken Producten en gerechten cse BB, cpe BB en cse KB Consumptief - bakken 2004 C/K/5 Producten en cse GL gerechten examinering beperkt tot met name genoemde productgroepen. CO/K/18 Grondstoffen en cse BB, cse KB halffabrikaten 1 CO/K/19 Producten bakken 1 cse BB, cse KB CO/K/20 Productietechnieken cse BB, cpe BB, cse KB bakken 1 De centrale examinering C/K/5 en C/K/6 wordt in 2004 beperkt tot de productgroepen die in de onderstaande tabellen genoemd worden. Productgroepen broodbakken cse GL 2004 groep IIB Gevuld kleinbrood, vulling door het deeg Productgroepen banketbakken cse GL 2004 groep IA Korstdeegproducten met amandel NUMMER januari 2002

4 Groepen producten en gerechten waarop de examinering betrekking kan hebben Broodbakken Voor broodbakken gelden de volgende zes productgroepen. IA Ongevuld zacht brood Gevlochten luxe broodjes Puntbroodjes IIA Gevuld kleinbrood, vulling op het deeg Pizzabroodjes Roombroodjes IIIA Zoet getoerd gerezen Deens luxe Chocoladebroodjes IB Krokant kleinbrood Minibroodjes Puntbroodjes IIB Gevuld kleinbrood, vulling door het deeg Krentenbollen/-puntjes Suikerbolussen IIIB Hartig getoerd gerezen Hamkaasbroodjes Hartige schnecken Banketbakken Voor banketbakken gelden de volgende zes productgroepen. IA Korstdeegproducten IB Korstdeegproducten C/K/5 Producten en cse BB, cse KB gerechten C/K/6 Productietechnieken cse BB, cpe BB, cse KB De technieken die in 2004 bij het onderdeel horeca het cse BB, cpe BB en cse KB Consumptief-breed getoetst worden zijn: wassen, afwegen, afmeten, ontvetten K/6 eindterm 1 snijden K/6 eindterm 2 snijden, samenvoegen, vullen K/6 eindterm 3 roeren, mengen, oplossen K/6 eindterm 4 koken, bakken, koud binden, K/6 eindterm 5 warm binden De toetsing de technieken in de bovenstaande tabel is beperkt tot de volgende gerechten. heldere Juliennesoep, zetmeelpudding heldere brunoisesoep, koude pudding heldere kippensoep, gevulde flensjes (koude room of warme zetmeelbinding) met amandelzonder amandelbinnen het cpe BB kent het onderdeel horeca twee zittingen. Amandelflappen Appelcarré s Victoria s Saucijzenbroodjes In één zitting wordt de bereiding getoetst één de IIA Koekjes boterdeeg Boterkoeken Pitmoppen IIB Stukwerk boterdeeg drie bovenstaande gerechten. In de andere zitting worden de exameneenheden C/K/11 ( Ontgst, verblijf en afscheid in een restaurant ) en C/K/12 ( Distributie en presentatie ) getoetst. Stukwerk spritsdeeg IIIA Soezen en taarten IIIB Gebak en cake De technieken die in 2004 bij het onderdeel bakken het cse BB, het cpe BB en het cse KB Consumptief-breed getoetst worden zijn: Moorkoppen afwegen, afmeten, zeven K/6 eindterm 1 Kapselgebakjes verdelen, snijden K/6 eindterm 2 Vruchtentaart modelleren, spuiten, snijden, uitrollen, K/6 eindterm 3 Slagroomschnitt uitsteken, vullen, samenvoegen kneden, roeren, mengen K/6 eindterm 4 bakken, rijzen, koelen K/6 eindterm 5 Consumptief - breed Producten en gerechten cse BB, cpe BB en cse KB Consumptief - breed 2004 De toetsing de bedoelde technieken is beperkt tot de volgende producten. Aanwijzing producten en Van de hierna volgende exameneenheden uit het intrasectorale programma Consumptief-breed wordt de toetsing in het cse BB, het cpe BB en het cse KB beperkt tot met name genoemde technieken en producten/gerechten. NUMMER januari 2002

5 Aanwijzing producten en broodproducten gevuld kleinbrood (vulling op het deeg): banketproducten koekjes (kruimeldeeg): pizzabroodjes roombroodjes Hollandse koffiebroodjes schnecken kokosbroodjes allerhande boterbiesjes hazelnootmoppen pitmoppen jan hagel stukswerk appelgondels (kant-en-klaar korstdeeg): appelflappen saucijzenbroodjes amandelenveloppen Binnen het cpe BB kent het onderdeel bakken één zitting. In deze zitting wordt de bereiding één de bovenstaande broodpoducten getoetst en twee de genoemde banketproducten: één uit de productgroep koekjes en één uit de productgroep stukswerk. Consumptief - breed 2004 leerweg zijn geen specifieke technieken of producten/gerechten aangewezen. Producten en gerechten cse GL Consumptief - breed 2004 Van de hierna volgende exameneenheid uit het intrasectorale programma Consumptief-breed wordt de toetsing in het cse GL beperkt tot met name genoemde technieken en producten/gerechten. De technieken die in 2004 bij het onderdeel horeca het cse GL Consumptief-breed getoetst worden zijn: wassen, afwegen, afmeten, K/6 eindterm 1 ontvetten snijden K/6 eindterm 2 snijden, samenvoegen, vullen K/6 eindterm 3 roeren, mengen, oplossen K/6 eindterm 4 koken, bakken, koud binden, K/6 eindterm 5 warm binden De toetsing de bedoelde technieken is beperkt tot de volgende gerechten. heldere Juliennesoep, zetmeelpudding heldere brunoisesoep, koude pudding De technieken die bij het onderdeel bakken het cse GL Consumptief-breed getoetst worden zijn: afwegen, afmeten, zeven K/6 eindterm 1 verdelen, snijden K/6 eindterm 2 modelleren, spuiten, snijden, K/6 eindterm 3 uitrollen, uitsteken, vullen, samenvoegen kneden, roeren, mengen K/6 eindterm 4 bakken, rijzen, koelen K/6 eindterm 5 De toetsing de bedoelde technieken is beperkt tot de volgende producten. broodproducten gevuld kleinbrood pizzabroodjes (vulling op het deeg): roombroodjes Hollandse koffiebroodjes schnecken kokosbroodjes banketproducten koekjes (kruimeldeeg): allerhande boterbiesjes hazelnootmoppen pitmoppen jan hagel De voorzitter de CEVO, drs. J. Bouwsma NUMMER januari 2002