De technologie. 1. Kneden. De temperatuur van het deeg. 2. Rijzen. De rol van de gist. 3. Bakken
|
|
- Monique van den Berg
- 8 jaren geleden
- Aantal bezoeken:
Transcriptie
1 De technologie 1. Kneden De temperatuur van het deeg 2. Rijzen De rol van de gist 3. Bakken
2 Als we met 4 eenvoudige grondstoffen (water, bloem, gist en zout) zoveel verschillende soorten producten kunnen maken dan moet het geheim wel in de technologie zitten, in de manier waarop het product gemaakt wordt. Dit proces kan in 3 grote fasen ingedeeld worden : kneden, rijzen en bakken. 1. Kneden Wanneer men brood maakt wenst men een product te verkrijgen met een vrij malse kruim die zich gemakkelijk laat kauwen. Dit wordt bereikt door middel van een luchtige kruim. Om dit te verkrijgen is het absoluut noodzakelijk dat de afzonderlijke fazen van het productieproces op een correcte en gedisciplineerde manier uitgevoerd worden. De eerste fase van het productieproces is het kneden. Het zijn de rheologische eigenschappen van het deeg die in grote mate de vorming en de afmetingen van de gasbellen in het deeg gaan bepalen. Tijdens het kneden legt men de basis voor de structuur van de kruim. Het doel van de eerste fase is het mengen van water, bloem en de andere ingrediënten om, onder de toevoeging van energie, het deeg tot stand te brengen. Tijdens het kneden gaat een gedeelte van het water is binden aan het zetmeel en aan de eiwitten, terwijl het overblijvende water beschikbaar is voor het oplossen van de andere ingrediënten (zout en suiker bijvoorbeeld). Het mengen (bij de aanvang) en kneden (in een tweede stadium als het deeg zich begint te vormen) gaat er voor zorgen dat een drie dimensioneel netwerk ontstaat. Dit netwerk noemt men het gluten. Tijdens het kneden van brooddeeg vinden drie belangrijke processen plaats : 1. de ingrediënten tot een quasi homogeen deeg mengen, 2. de ontwikkeling van gluten en de vorming van een netwerk 3. het inslaan van lucht in het deeg De glutenontwikkeling is van zeer groot belang voor het verkrijgen van een goede broodkwaliteit. er grijpen een aantal processen plaats tijdens het kneden en deze processen laten het deeg toe zijn optimum te bereiken; pas dan heeft het alle eigenschappen voor een goede broodkwaliteit. Om te beoordelen of het deeg zijn optimale consistentie bereikt heeft, gebruikt de bakker een van volgende methodes: 1. Sensoriele methode: de bakker gaat een stukje deeg nemen en zal het gaan uittrekken om te zien of het deeg goed ontwikkeld is. Dit stukje deeg moet zich min of meer als kauwgom gaan gedragen, goed uitrekbaar zijn zonder af te breken. Een andere sensoriele methode is het nauwkeurig beoordelen van de kleur van het deeg. Tijdens het kneden gaat de kleur van het deeg veranderen: van crème kleuring naar wit. Deze manier van beoordelen kan men uiteraard alleen maar gebruiken voor wit brood en men heeft een vrij geoefend oog nodig om deze kleuromslag waar te nemen. 2. Methode gebaseerd op de tijd: alle kneders hebben een tijdklok. Men stelt de kneedtijd in en als deze voorbij gaat de machine stilvallen. Het is een zeer praktische manier van werken en er is een goede correlatie tussen de kneedtijd en de optimale ontwikkeling van de gluten. Daarenboven is het een methode die men gemakkelijk aan het personeel kan aanleren met als gevolg dat men mag verwachten dat deze methode op een correcte manier uitgevoerd wordt
3 door het personeel. Nochtans heeft ook deze methode een paar nadelen. Inderdaad het bekomen van een optimaal gekneed deeg hangt niet alleen af van de tijd maar ook van de temperatuur van het deeg. De temperatuur van het deeg De controle van de deegtemperatuur is van het grootste belang wil men de broodbereiding tot een goed einde brengen. Het correct beheersen van de deegtemperatuur is belangrijk voor de volgende redenen: 1. De snelheid van het rijzen wordt beïnvloed door de deegtemperatuur. In een geautomatiseerde lijn is men meestal gebonden aan vaste rijstijden. Met andere woorden men kan deze niet (of heel moeilijk) variëren. Als de temperatuur hoger is, zal het deegstuk vlugger rijzen en dus groter worden in eenzelfde tijdspanne. De deegtemperatuur beïnvloedt dus het volume van het brood. 2. In voorrijskasten en narijskasten is het meestal vrij vochtig. Deze hoge relatieve vochtigheid is gewenst om te vermijden dat de oppervlakte van het deegstuk uitdroogt. Naarmate het deegstuk kouder is, zal er minder of meer condensvorming op treden op het deegstuk met het gevaar dat het begint te kleven. 3. In het omgekeerde geval, als de deegtemperatuur te warm is dus, dan bestaat het risico dat er zich op het deegstuk een droge huid gaat vormen die op zijn beurt een negatieve invloed heeft op de eigenschappen van de korst (niet krokant, maar droog of hard) De factoren die een invloed uitoefenen op de deegtemperatuur zijn de volgende: 1. de temperatuur van de grondstoffen 2. de temperatuur van de omgeving 3. de hydratatiewarmte 4. de wrijvingswarmte die ontstaat door de wrijving van het deeg tegen de deegkuip. Om een deeg te koelen en om het teveel aan warmte die ontwikkeld is tijden het kneden af te voeren, beschikt de bakker over een aantal methodes : 1. ijs toevoegen aan het deeg 2. gekoeld water gebruiken voor het maken van het deeg 3. koelen van de kuip (ziet men vooral bij horizontale mixers, bij snelkneders en continu kneders 4. het zout toevoegen onder de vorm van een verzadigde zoutoplossing die men lager kan koelen dan 0 C. 5. de ingrediënten afkoelen voornamelijk de bloem door ze te injecteren met CO2 gedurende het pneumatisch transport. Er bestaat een vrij eenvoudige formule om bij benadering de temperatuur van het water te berekenen om een bepaalde deegtemperatuur te bereiken. Let wel deze formule geeft een idee welke temperatuur het water ongeveer moet hebben. Bij het aanmaken van een tweede en derde deeg kan men dan de temperatuur van het water bijsturen. 3 x t C deeg - t C bloem - t C omgeving = 3 x t C water
4 2. Rijzen Vooraleer dieper in te gaan op het rijzen, enkele bedenkingen over de fase die daar net aan vooraf gaat, nl. het afwegen en de vormgeving van het brood. Meestal staat men weinig stil bij deze fase, nochtans zitten er een aantal aspecten aan vast die we goed in het oog moeten houden. Het is eerst en vooral belangrijk zich te realiseren dat de rijs begint van zodra het deeg gekneed is en dat deze duurt tot op het moment dat de gist volledig afgestorven is onder invloed van de temperatuur in de oven. Dus de rijs begint in de kneder en eindigt in de oven. Dit in tegenstelling tot de klassieke opvatting die het rijsproces gaat verdelen in een kuiprijs, een voorrijs en een narijs. Nog anders gezegd, de technologische momenten die we "afwegen", "opbollen", "langmaken", "prikken" of "insnijden" noemen zijn niets anders dan mechanische interventies die plaats vinden tijdens de rijs. De rol van de gist De gist is verantwoordelijk voor: 1. de ontwikkeling van het deeg: tijdens het rijzen treden er veranderingen op in de structuur van de gluten en die veranderingen noemen we het rijpen van het deeg. 2. de productie van een juiste hoeveelheid koolzuurgas op het juiste ogenblik om het deeg te doen "rijzen" (en hiermede wordt letterlijk "het opblazen" bedoeld). 3. het ontwikkelen van aantal aromatische componenten die de karakteristieke geur en smaak aan het eindproduct geven. Een bijzonder kenmerk van deeg is dat het in staat is het gas te weerhouden dat tijdens de rijs gevormd is. Dit kan men zien omwille van het feit dat het deeg volume gaat toenemen. De toename van het volume omwille van de verhoogde gasproductie door de gist gedurende de eerste minuten van het bakproces, noemt men de ovenrijs. De grootte van de ovenrijs is afhankelijk van de kwaliteit van het deeg. Deeg die een laag gasweerhoudend vermogen heeft zal een kleine ovenrijs hebben en omgekeerd. Het gas gevormd tijdens het rijzen en tijdens de ovenrijs, samen met de capaciteit van het deeg om dat gas vast te houden, bepalen dus het uiteindelijke volume van het brood. We hebben getracht de fenomeen van het rijzen nader toe te lichten. Welke zijn de factoren die de bakker kan beïnvloeden en kan sturen tijdens het proces: 1. de temperatuur 2. de vochtigheid 3. de tijd
5 3. Bakken Het bakken van stukken gerezen deeg geeft aanleiding tot een serie transformaties die van fysische, chemische en biochemische aard zijn, met als eindresultaat dat het deeg omgevormd wordt tot een lekker, licht verteerbaar product. Nadat het deeg voldoende gerezen is, wordt het in de bakkamer van de oven gebracht, waar het deeg gebakken wordt bij een bepaalde temperatuur gedurende een bepaalde tijd. Bij het begin gaat men "stomen" d.w.z. dat er stoom in de bakkamer wordt geleid. Deze stoom gaat condenseren op het koude stukje deeg zodanig dat er een laagje water op het deegoppervlak gevormd wordt. Dit gaat ervoor zorgen dat het brood gaat blinken, glimmen en dat de korst krokant wordt. Typische baktijden voor een brood van 1 kg variëren tussen de 40 en 50 minuten bij een temperatuur tussen de 200 C en 230 C. Als het deeg uit de rijskast komt, is de temperatuur ergens tussen de 30 C en 35 C. Het wordt dan ingeovend en de temperatuur gaat beginnen stijgen. Op dat ogenblik beginnen er een hele reeks processen zoals: 1. expansie van het gaskernen aanwezig in het deeg (gassen zetten uit bij stijgende temperatuur). 2. verhoogde CO2 ontwikkeling door de gist die afsterft bij 45 C 50 C. 3. versnelde enzymatische reacties m.a.w. onder andere versnelde omzetting van zetmeel in suikers 4. het water begint te verdampen 5. vluchtige aromatische componenten gaan vervliegen 6. verminderde oplosbaarheid van het gas in het deegwater De hoeveelheid vocht aanwezig in de bakruimte hangt hoofdzakelijk af van drie zaken: 1. de hoeveelheid stoom die de bakker zelf toevoegt bij het begin van het proces (het zogenaamde "stomen") 2. het water dat vrijkomt uit het product gedurende het bakken 3. de mate waarin en de snelheid waarmede het vocht uit de bakkamer geëvacueerd wordt De aanwezigheid van stoom en de hoeveelheid ervan, is een aspect van het bakproces dat we onvoldoende onder de knie hebben, en verder zou moeten uitgediept worden. Het zogenaamde "stomen" heeft evenwel drie effecten: 1. Om te vermijden dat de korst te wild scheurt, gaat de toevoeging van stoom de oppervlakte van het deeg soepel houden tot op het moment dat de druk binnen in het deeg (fenomeen dat op zijn beurt het gevolg is van de versnelde gisting in de bakkamer en van het uitzetten van de CO2 door de oplopende temperatuur) niet meer groter wordt. Met andere woorden het stomen heeft een positieve invloed op de ovenrijs. 2. bevordert de warmte overdracht van de bakruimte naar het deeg of naar de bakvorm toe. Bij het condenseren van waterdamp komt er condensatiewarmte vrij en deze is gelijk aan 2,26 kj per gram. 3. het verbetert het visueel aspect van de korst : de korst gaat meer glimmen en dat is een gevolg
6 van het zetmeel en de suikers die gaan oplossen in het condenswater. Tenslotte kan men zich nog afvragen wanneer een brood gebakken is. Het brood is gebakken als al het deeg omgevormd is tot kruim en wanneer die kruim voldoende stabiliteit verworven heeft. Dat gebeurt slechts als de kruim voldoende lang op 100 C gehouden wordt. Inderdaad de temperatuur binnenin het brood bereikt zo'n 100 C of zelfs iets meer. Dat komt omdat water het water kookt en dat gebeurt bij 100 C. Dus zolang er water aanwezig is zal de temperatuur op 100 C blijven steken. Dat is eigenlijk ook de reden waarom de korst kan verkleuren. Het verkleuren, eerst licht pastel geel, dan goud bruin en als men niet oplet zwart, kan alleen maar plaatsvinden als er geen water meer aanwezig is. En dat is wat er precies gebeurd in de korst. De korst wordt door het bakken droog, er is geen water meer in aanwezig en ze verkleurd. Het is absoluut noodzakelijk dat een brood voldoende lang gebakken is om een lekkere smaak en een goede houdbaarheid te verkrijgen.
Guido Devillé - IPV vzw
Broodfouten Fouten Hoe vermijden Het rijsdeeg is te kort onmiddellijk na het kneden. Te oude bloem Te zwakke bloem Te weinig of geen zout Te weinig water Te warm water Gebruik van onoplosbare vetten Onvoldoende
Nadere informatieRecept Farine fleur Inhoud
Recept Farine fleur Inhoud Recept Farine fleur... 1 Informatie voor de klant... 2 Authentiek Stokbrood... 3 Authentiek Vloerbrood... 4 Authentieke Bol met Roggebloem... 5 Frans Stokbrood... 6 Frans stokbrood
Nadere informatieMachines in de bakkerij. Bakkerijoven. Gebruiksaanwijzingen maken. Benodigdheden. Werkwijze
Machines in de bakkerij Bakkerijoven Vraag informatie op over een bakkerijoven. Beantwoord deze vragen. Welke temperaturen zijn er mogelijk? Hoeveel broden passen er in? Hoe lang moet hij opwarmen? Werkt
Nadere informatieExamenopgaven VMBO-BB 2004
Examenopgaven VMBO-BB 2004 tijdvak 2 woensdag 23 juni 9:00 10:30 uur CONSUMPTIEF-BAKKEN CSE BB Naam kandidaat Kandidaatnummer Beantwoord alle vragen in dit opgavenboekje. Dit examen bestaat uit 50 vragen.
Nadere informatieJe eigen zachte bolletjes maken. Zachte bolletjes. Benodigdheden. Werkwijze
Je eigen zachte bolletjes maken Zachte bolletjes Gebruik bij deze opdracht werkblad Je maakt vier zachte bolletjes volgens recept. Benodigdheden 132 gram patentbloem 10 gram gist 2,5 gram zout 16 gram
Nadere informatieHOOFDSTUK 2 BROODDEEG MET GIST
5 bakken. Naast recepturen heb ik vooral geprobeerd om je iets mee te geven over de techniek die eigenlijk nog belangrijker is om een brood te bakken waar je trots op kunt zijn. Ook heb ik geprobeerd om
Nadere informatieMoleculaire Gastronomie: Gluten
Moleculaire Gastronomie: Gluten Het maken en analyseren van deeg met gluten Inleiding Moleculaire gastronomie heeft alles te maken met het ontdekken van nieuwe smaakcombinaties, experimenteren met structuren
Nadere informatieconsumptief-breed CSPE KB 2009 minitoets bij opdracht 14
consumptief-breed CSPE KB 2009 minitoets bij opdracht 14 variant b Naam kandidaat Kandidaatnummer Meerkeuzevragen - Omcirkel het goede antwoord (voorbeeld 1). - Geef verbeteringen aan volgens voorbeeld
Nadere informatiePRODUCTIE VAN DESEM TRADILEVAIN
TRADILEVAIN VOORDELEN VAN DE TRADILEVAIN VAN JAC Constante productiekwaliteit aangezien altijd met hetzelfde moederdeeg wordt gewerkt. Neemt weinig plaats in beslag in het bakkersatelier. U kunt de Tradilevain
Nadere informatieVERWERKING van AGRARISCHE PRODUCTEN
Naam: Klas: VERWERKING van AGRARISCHE PRODUCTEN EEN KIJKJE NAAR KEEK INLEIDING Cake is een eenvoudige gebaksoort. Hoewel het woord "cake" in Engelstalige landen een verzamelnaam voor 'gebak' of 'taart'
Nadere informatie* Werkwijze O-tentic Chef
Wat is een desem? Desem is het resultaat van bloem en water die op natuurlijke wijze fermenteren. Tijdens de fermentatie ontstaan wilde gisten en melkzuurbacteriën, twee micro-organismen die bepalend zijn
Nadere informatieExamenopgaven VMBO-BB 2004
Examenopgaven VMBO-BB 2004 tijdvak 1 maandag 24 mei 11.30 13.00 uur CONSUMPTIEF-BAKKEN CSE BB Naam kandidaat Kandidaatnummer Beantwoord alle vragen in dit opgavenboekje. Dit examen bestaat uit 50 vragen.
Nadere informatieDe basis van de pizza: Het deeg
De basis van de pizza: Het deeg Wat is het geheim achter die smaak waar Napolitaanse pizza s over heel de wereld om worden geroemd? Natuurlijk, hun traditionele houtovens maar wat dacht u van het deeg?
Nadere informatiePRI A Voor traditionele oven. en broodbakmachine
PRI A Voor traditionele oven en broodbakmachine Een prima brood met de Prima bloem en meelsoorten! De ambachtelijke Prima bloem en meelsoorten worden ontwikkeld met de grootste zorg en aandacht voor gezonde
Nadere informatieZUURDESEM STARTER RECEPT. Zemelen, je kunt ook rozijnen gebruiken
ZUURDESEM STARTER (36 C) Zemelen, je kunt ook rozijnen gebruiken 1,5 l 125 g Laat 30 weken en filter vervolgens met: Vocht (gefilterd) 600 g MBZ-bloem of MBD (niet-gecorrigeerde bloem) 1000 g Laat 24 u.
Nadere informatieBAKWORKSHOP. Lekker brood smaakt naar vroeger, niet naar gisteren. Bakworkshop
BAKWORKSHOP Lekker brood smaakt naar vroeger, niet naar gisteren. SOORTEN BLOEM EN MEEL Bloem Met bloem wordt wit meel aangeduid. Bij bloem worden de zemel en de kiem van de graankorrel voor het malen
Nadere informatieBrood zoals Vroeger Catalogus 2017
Brood zoals Vroeger Catalogus 2017 Brood zoals Vroeger Brood zoals Vroeger onderscheid zich door een unieke bereiding waarbij alleen gebruik wordt gemaakt van 100% natuurlijke grondstoffen. Het resultaat
Nadere informatiebezeten EDWIN klaasen VAN DESEM ENZo: BRooD IS stoer 20
Bezeten Edwin Klaasen van Desem Enzo: brood is stoer 20 brood van beter gebakken brood Schatje, vrouwendeeg, mannendeeg wie bakker Edwin Klaasen spreekt, begint haast te twijfelen waar hij het over heeft.
Nadere informatieTARTE TATIN HET KLASSIEKE FRANSE DESSERT, GEVARIEERD MET PEER. Jurrijan.com, recepten download
1 Dit dessert kan mislukken, want je bakt de taart ondersteboven, maar het is zo heerlijk en geeft veel voldoening wanneer het lukt. De vulling is origineel met appel, maar peren, pruimen of zelfs ananas
Nadere informatieAanmaaktover 36 AANMAKEN 1000 TARWEBRODEN PRIJS Vraag Wat is de prijs van het aanmaken en leveren van 1000 tarwebroden?
2017 www.entropie.nl TOVERS VAN HELDER Aanmaaktover 36 AANMAKEN 1000 TARWEBRODEN PRIJS -39.577 Vraag Wat is de prijs van het aanmaken en leveren van 1000 tarwebroden? Antwoord Recept ΔSσ ΔScf ΔSθ [kj/
Nadere informatieInformatie voor uw klanten
Inhoud Informatie voor uw klanten... 2 Koolhydraat arm brood... 3 Koolhydraat arm Ciabatta... 4 Koolhydraat arm Kleinbrood... 5 Koolhydraat arm Stokbrood... 6 Koolhydraatarme Croissants... 7 Koolhydraatarme
Nadere informatieRecept Speltvolkorenmeel Inhoud
Recept Speltvolkorenmeel Inhoud Recept Speltvolkorenmeel... 1 Informatie voor de Klanten... 2 Speltvolkoren... 4 Speltvolkoren met Zonnepitten... 5 Speltvolkoren met Lijnzaad... 6 Speltvolkoren met Elfzaden...
Nadere informatieCUVÉE VAN 4 MOUTEN NATUURLIJKE EN ARTISANALE PRODUCTIE TARWE ROGGE SPELT GERST
CUVÉE VAN 4 MOUTEN NATUURLIJKE EN ARTISANALE PRODUCTIE TARWE ROGGE SPELT GERST CRAFT-MALZ - ARTISANAAL - ONCONVENTIONEEL - MET HART EN ZIEL Op de biermarkt is de trend naar craft-bier gedurende de afgelopen
Nadere informatieExamen VMBO-KB 2005 CONSUMPTIEF-BAKKEN CSE KB. tijdvak 1 maandag 23 mei 13.30-15.30 uur. Bij dit examen hoort een bijlage.
Examen VMBO-KB 2005 tijdvak 1 maandag 23 mei 13.30-15.30 uur CONSUMPTIEF-BAKKEN CSE KB Bij dit examen hoort een bijlage. Dit examen bestaat uit 60 vragen. Voor dit examen zijn maximaal 68 punten te behalen.
Nadere informatieSamenvatting NaSk Hoofdstuk 6: Stoffen en Moleculen
Samenvatting NaSk Hoofdstuk 6: Stoffen en Mol Samenvatting door een scholier 1296 woorden 9 november 2017 7,6 34 keer beoordeeld Vak Methode NaSk Natuur/scheikunde overal Paragraaf 6.1: stoffen herkennen
Nadere informatieONDERKOELING-OVERVERHITTING. Rudy Beulens
ONDERKOELING-OVERVERHITTING Rudy Beulens UNIE DER BELGISCHE FRIGORISTEN AIR CONDITIONING ASSOCIATION Water bij 1 bar absoluut of 0 bar relatief IJsblok van -20 C smelten tot 0 C : latente warmte Opwarmen
Nadere informatieOPLEIDINGENSTRUCTUUR BROODBAKKER. Een broodbakker bewerkt, verwerkt, bakt degen en bereidt daarmee brood, broodspecialiteiten en harde- en zachteluxe.
OPLEIDINGENSTRUCTUUR BROODBAKKER 1. BESCHRIJVING Referentiekaders: WELZIJN OP HET WERK Beroepsprofielen (SERV, oktober 2004) AMBACHTELIJKE BROOD- EN BANKETBAKKER Profiel (SERV/VeBIC, mei 2002) Een broodbakker
Nadere informatiePizza Margherita uit een echte steenoven
Pizza Margherita uit een echte steenoven Pizza Margherita uit een echte steenoven Het volledige recept voor deeg, sauce en topping Misschien wel de bekendste pizza ter wereld. Deze pizza werd al in 1889
Nadere informatieBakproeven volkoren met tarwe- en havermengsels
Bakproeven volkoren met tarwe- en havermengsels Inleiding In een aantal series bakproeven zijn broden gebakken op gestandaardiseerde wijze in de NBC proefbakkerij waarbij het percentage volkoren havermeel
Nadere informatieBrood zoals Vroeger Catalogus 2016
Brood zoals Vroeger Catalogus 2016 Brood zoals Vroeger Brood zoals Vroeger onderscheid zich door een unieke bereiding waarbij alleen gebruik wordt gemaakt van 100% natuurlijke grondstoffen. Het resultaat
Nadere informatieWereldoriëntatie - Natuur Wereldoriëntatie - Techniek Geschatte lesduur Hoofdstuk 1.2. Nuttige microben benadrukt dat niet alle
Wereldoriëntatie - Natuur Algemene vaardigheden: 1.1 & 1.2 Levende en niet-levende natuur: 1.3 & 1.5 Wereldoriëntatie - Techniek 2.16* Geschatte lesduur 50 minuten Hoofdstuk 1.2. Nuttige microben benadrukt
Nadere informatieUitwerkingen Basischemie hoofdstuk 1
Uitwerkingen Basischemie hoofdstuk 1 Opgave 1.1 Opgave 1.2 Opgave 1.3 Opgave 1.4 Stofeigenschappen en zintuigen Noem 4 stofeigenschappen die je met je zintuigen kunt waarnemen? Fysische constanten a. Methaan
Nadere informatieExamenopgaven VMBO-KB 2004
Examenopgaven VMBO-KB 2004 tijdvak 1 maandag 24 mei 13.30 15.30 uur CONSUMPTIEF-BAKKEN CSE KB Bij dit examen hoort een bijlage. Dit examen bestaat uit 60 vragen. Voor dit examen zijn maximaal 72 punten
Nadere informatieOlijven twister. Uitkomst: ca. 280 stuks
Spécialités de pain Olijven twister Uitkomst: ca. 280 stuks 6.000 gram Tarwebloem 60% 4.000 gram Damco roggesauermix 40% 5.700 gram Water 57% 2.500 gram Zwarte olijven 25% 1.000 gram Desem 10% 200 gram
Nadere informatie1 Warmteleer. 3 Om m kg water T 0 C op te warmen heb je m T 4180 J nodig. 4180 4 Het symbool staat voor verandering.
1 Warmteleer. 1 De soortelijke warmte is de warmte die je moet toevoeren om 1 kg van een stof 1 0 C op te warmen. Deze warmte moet je ook weer afvoeren om 1 kg van die stof 1 0 C af te koelen. 2 Om 2 kg
Nadere informatieDrakenbrood. Ingrediënten. 500 g bloem of tarwemeel 1 zakje gist 3 dl lauw water 20 g boter 10 g zout rozijnen. Werkwijze
Drakenbrood 500 g bloem of tarwemeel 1 zakje gist 3 dl lauw water 20 g boter 10 g zout rozijnen Doe de bloem in een kom. Maak een kuiltje en voeg de gist met het water en boter toe. Strooi het zout langs
Nadere informatieGeef naast uw grootbrood ook uw kleinbrood een authentiek karakter FERMENSON LIJN IS WEGENS SUCCES UITGEBREID MET KLEIN- EN VRUCHTENBROOD
Geef naast uw grootbrood ook uw kleinbrood een authentiek karakter FERMENSON LIJN IS WEGENS SUCCES UITGEBREID MET KLEIN- EN VRUCHTENBROOD FermenSon, hét gebruiksklare voordeeg De consument van dit moment
Nadere informatieRecepten zomer 2014 1
Recepten zomer 2014 1 2 Celebread, voor als u (n)iets te vieren heeft! De zomer is weer in aantocht en dit is hét seizoen om gezellig met vrienden en familie te barbecueën. Daarnaast staat er deze zomer
Nadere informatieMONTEREN VAN DE STEEN VOOR PIZZA
PIZZA STONE NL STEEN VOOR PIZZA S + M Geen enkele natuurlijke steen kan de enorme invloeden van de temperatuur van een gasbrander aan zonder te breken of te scheuren. Wij kozen voor dit type baksteen omdat
Nadere informatiePREMIUM QUALITY MEESTERLIJK VAKMANSCHAP
PREMIUM QUALITY MEESTERLIJK VAKMANSCHAP U bent een vakman. U heeft alle kennis en kunde in huis. U bakt met passie en neemt alleen genoegen met het beste. Dat is ook de reden dat uw klanten zo graag bij
Nadere informatieconsumptief-breed CSPE KB 2009 minitoets bij opdracht 14
consumptief-breed CSPE KB 2009 minitoets bij opdracht 14 variant c Naam kandidaat Kandidaatnummer Meerkeuzevragen - Omcirkel het goede antwoord (voorbeeld 1). - Geef verbeteringen aan volgens voorbeeld
Nadere informatieZ U U R D E S E M C A S P E R A N D R É L U G G & M A R T I N I V A R H V E E M F J E L D Zuurdesem indd :37
ZUURDESEM C A S P E R A N D R É L U G G & M A R T I N I V A R H V E E M F J E L D B L A D Z I J D E 10 19 20 37 38 79 Voorwoord door Eke Mariën... 11 Tips van de bakker... 12 H O O F D S T U K BLOEM, W
Nadere informatieKOOPMANS MEERGRANEN. Nog meer smaakvariatie en ambachtelijke vrijheid
KOOPMANS MEERGRANEN Nog meer smaakvariatie en ambachtelijke vrijheid KOOPMANS MEERGRANEN UW BASIS VOOR ONDERSCHEIDEND AMBACHTELIJK VAKMANSCHAP Om perfect op de wensen van de moderne bakker én consument
Nadere informatieWater? Hoezo water? Water! Hoezo water? Donderdag 24 mei 2018 WILDLANDS Adventure Zoo Emmen
Hoezo water? Disclosure Relatie Organisatie Financiële bijdrage : Geen Raden van Advies : Geen Overige : Geen 2 Inhoud Water? Algemene eigenschappen Chemische eigenschappen Fysische eigenschappen Water?
Nadere informatieZespuntige broodster. Ingrediënten:
Zespuntige broodster In het boek Bread van Jeffrey Hamelman kwam ik een vlechtschema tegen van een prachtige zespuntige broodster. Wat leek me dat mooi om met kerst te kunnen serveren! Ik zocht mijn eigen
Nadere informatieMogelijkheden tot Research
BIBLIOTHEEK 1 3 M~{ 1Ç"2 C l'u~- ~ Mededeling nr 31 van de afdeling Graan-, Meel- en Broodonderzoek te Wageningen Mogelijkheden tot Research - bij de ontwikkeling van nieuwe en de verbeterinc;1 van bestaande
Nadere informatieAuteursrechten U kunt de informatie gratis downloaden, kopiëren en afdrukken voor persoonlijk gebruik. Mits bronvermelding mag ze ook worden
Auteursrechten U kunt de informatie gratis downloaden, kopiëren en afdrukken voor persoonlijk gebruik. Mits bronvermelding mag ze ook worden gepubliceerd of verspreid voor activiteiten zonder winstoogmerk.
Nadere informatieCSPE GL minitoets bij opdracht 6
SPE GL 2011 consumptief bakken - consumptief horeca - consumptief breed minitoets bij opdracht 6 variant a Naam kandidaat Kandidaatnummer Meerkeuzevragen Omcirkel het goede antwoord (voorbeeld 1). Geef
Nadere informatieMededeling no 22 van de Afd. Graan-, Meel- en Br odond het Centraal Instituut voor Voedingsonderzoek T.. O.
Overgedrukt uit "Bakkerijwetenschap", 3e jaargang, 1950 Mededeling no 22 van de Afd. Graan-, Meel- en Br odond het Centraal Instituut voor Voedingsonderzoek T.. O. TWEE-PHASENBROOD Inleiding C. ]. WENS
Nadere informatieconsumptief-breed CSPE BB 2010 minitoets bij opdracht 6
consumptief-breed CSPE BB 2010 minitoets bij opdracht 6 variant a Naam kandidaat Kandidaatnummer Meerkeuzevragen Omcirkel het goede antwoord (voorbeeld 1). Geef verbeteringen aan volgens voorbeeld 2 of
Nadere informatieTRADITIONEEL BAKKEN OP STEEN
TRADITIONEEL BAKKEN OP STEEN NL Klanten willen authentiek vloerbrood en baguettes op de stenen vloer gebakken U ziet steeds meer klanten die op zoek zijn naar de echte smaak van langzaam gerezen brood
Nadere informatieSAMENVATÏING. en laag molecuulgewicht ("low molecular
SAMENVATÏING Tarwebloem wordt hoofdzakelijk gebruikt voor het bakken van brood. Een deeg van tarwebloem heeft namelijk specifieke visco-elastische eigenschappen, waardoor het gas dat tijdens het brood
Nadere informatieOPLEIDINGENSTRUCTUUR BANKETBAKKER
OPLEIDINGENSTRUCTUUR BANKETBAKKER 1. BESCHRIJVING Referentiekaders: WELZIJN OP HET WERK Beroepsprofielen (SERV, oktober 2004) AMBACHTELIJKE BROOD-EN BANKETBAKKER Profiel (SERV/VeBIC, mei 2002) Een banketbakker
Nadere informatieKookclub 20 oktober 2011;Patisserie avond olv Miche en Tine De Wilde-Verbist.
Kookclub 20 oktober 2011;Patisserie avond olv Miche en Tine De Wilde-Verbist. Financiers voor 35 financiertjes: 180 g boter 200 g niet-geraffineerde rietsuiker 150 g amandelpoeder van eerste kwaliteit
Nadere informatieTurbo karamels Turbo karamels voor paarden Ingrediënten: Bereiding:
Turbo karamels Turbo karamels voor paarden 250 g suiker 50g MediBronchiaal 10-15 druppels TurboBronchiaal als nodig Fit BARF fruit Karameliseer de suiker in een steelpan. Ondertussen, de cdvet TurboBronchiaal
Nadere informatieOPLEIDINGENSTRUCTUUR BROOD- EN BANKETBAKKER
OPLEIDINGENSTRUCTUUR BROOD- EN BANKETBAKKER 1. BESCHRIJVING Referentiekaders: WELZIJN OP HET WERK Beroepsprofielen (SERV, oktober 2004) AMBACHTELIJKE BROOD- EN BANKETBAKKER Profiel (SERV/VeBIC, mei 2002)
Nadere informatieSpectrum Uitgeverij Unieboek Het Spectrum bv, Houten - Antwerpen
Spectrum Uitgeverij Unieboek Het Spectrum bv, Houten - Antwerpen 2 3 Ik ben ROBÈRT VAN BECKHOVEN en een van de passies in mijn leven is brood, of misschien beter gezegd: brood bakken. De liefde voor het
Nadere informatieEr is sprake van een zuivere stof als er slechts één stof is. Salmiak is dus een zuivere stof.
Boekverslag door D. 2309 woorden 17 juni 2010 6.3 52 keer beoordeeld Vak Methode Scheikunde Pulsar chemie 3 Drop en ander snoep 3.1 Reactie en reactieschema 1 Bij het mengen worden stoffen alleen maar
Nadere informatieCreatieve verwenrecepten
Creatieve verwenrecepten NV Vandemoortele, postbus 114, 4550 AC Sas van Gent. Tel: 0031 (0) 800-9991999, fax: 0031 (0) 800-9992999. www.vandemoortele.nl Topkwaliteit en optimaal gebruiksgemak. Dat zijn
Nadere informatieHoofdstuk 4: Dampen 4.1 AGGREGATIETOESTANDEN SMELTEN EN STOLLEN SMELTPUNT. Figuur 4.1: Smelten zuivere stof
Hoofdstuk 4: Dampen 4.1 AGGREGATIETOESTANDEN 4.1.1 SMELTEN EN STOLLEN SMELTPUNT Wanneer we een zuivere vaste stof (figuur 4.1) verwarmen zal de temperatuur ervan stijgen. Na enige tijd wordt de vaste stof
Nadere informatieLES 9 MICRO-ORGANISMEN A: BACTERIËN Wraps maken
VERWERKING van AGRARISCHE PRODUCTEN LES 9 MICRO-ORGANISMEN A: BACTERIËN Wraps maken INLEIDING De komende lessen gaan over micro-organismen. In deze les gaan we in op bacteriën. De lessen hierna kijken
Nadere informatieAHPO-6/18 GOLD Narijskast/oven
AHPO-6/18 GOLD Narijskast/oven Gebruikshandleiding Voor informatie of technische bijstand belt u: 011-314-231-1130 502366A INHOUD INLEIDING VAN DE FABRIKANT... 2 GEBRUIKSAANWIJZING RIJSKAST... 3 GEBRUIKSAANWIJZING
Nadere informatieX C D X C D. consumptief-breed CSPE BB minitoets bij opdracht 14
consumptief-breed SPE 2009 minitoets bij opdracht 14 variant c Naam kandidaat Kandidaatnummer Meerkeuzevragen - Omcirkel het goede antwoord (voorbeeld 1). - Geef verbeteringen aan volgens voorbeeld 2 of
Nadere informatieAmbachtelijk brood op verzoek. Paneotrad EVO uitgevoerd met opslag wand voor accessoires. Paneotrad EVO, standaard model.
Ambachtelijk brood op verzoek Paneotrad EVO uitgevoerd met opslag wand voor accessoires Paneotrad EVO, standaard model www.bongard.fr 2 ONZE kennis staat tot UW dienst Paneotrad De Paneotrad is een uniek
Nadere informatiePALC Tarwe bâtard 680gr #16
Pain a la Carte Diepgevroren tarwe deegstuk. EAN: 8716997010831 (CE) Basisgegevens Commerciële naam Wettelijke naam Functionele naam Diepgevroren ongebakken deegstuk Diepgevroren ongebakken deegstuk Variant
Nadere informatieExamenopgaven VMBO-GL 2003
Examenopgaven VMBO-GL 2003 tijdvak 1 maandag 19 mei 13.30 15.30 uur CONSUMPTIEF BAKKEN CSE GL Bij dit examen hoort een bijlage. Dit examen bestaat uit 50 vragen. Voor dit examen zijn maximaal 59 punten
Nadere informatieAssortiment gistingskamers voor zuurdesem
Assortiment gistingskamers voor zuurdesem NL Vloeibare zuurdesem? Wat is natuurlijke zuurdesem? Een halfvloeibare deeg met gelijke delen van water en bloem, onderworpen aan een natuurlijke gisting, met
Nadere informatieWitloofsla. Ingrediënten 6 stronkjes witloof 2 eetlepels mayonaise scheutje natuurazijn peper zout
Stoofvlees 1 kg rundsvlees 1 liter bruin bier 2 uien 2 laurierblaadjes enkele takjes tijm scheutje natuurazijn enkele klontjes boter peper zout Pel de uien en snipper ze in niet al te fijne stukjes. Verhit
Nadere informatieLogus Proefmenu December 2014
Logus Proefmenu December 2014 Blini s met gerookte zalm, rucola en bieslookroom - Vispakketjes met peterselie-citroenvulling & Aardappelsterren met broccoli - Appelplaatkoek met cranberry s en vanillesaus
Nadere informatieIJS FABRIEK IJS MAKEN
IJS FABRIEK IJS MAKEN Rekenen voor vmbo-groen en mbo-groen Colofon RekenGroen. Rekenen voor vmbo- groen en mbo- groen Module IJsfabriek IJs maken Leerlingtekst Versie 1.0. November 2012 Auteurs: Monica
Nadere informatieUNICO. De revolutionaire oven met onafhankelijke bakvloer en fascinerende design
UNICO De revolutionaire oven met onafhankelijke bakvloer en fascinerende design Getuigd van flexibiliteit van de oven, kan de UNICO een veelheid bakken van producten tot in de perfectie. De onafhankelijk
Nadere informatieLevensmiddelentechnologie. Bakkerij: broodbereiding
Levensmiddelentechnologie Bakkerij: broodbereiding Bakkerij: broodbereiding, deel 2 Product F. Kolanowski, AO lusius ollege, Alkmaar Eerste druk 2000 BAKKERIJ: BROODBEREIDING 3 Artikelcode: 10207 2000
Nadere informatieTrotse bakkers. sinds 1899
Trotse bakkers sinds 1899 Jan Bussing, bevlogen broodbakker, haakt met zijn onderscheidende broodconcepten graag in op wat gasten verwachten. De smaak van rijke historie Wij bakken ons brood sinds 1899.
Nadere informatieDLV Aktua Chrysant. Aanvulling op discussie over beter Coolen
DLV Aktua Chrysant mei 2013 Aanvulling op discussie over beter Coolen De afgelopen week zijn er door Floraholland i.s.m. LTO groeiservice en DLV Plant BV twee bijeenkomsten georganiseerd over het onderwerp
Nadere informatieHoe bak ik een brood? Benodigdheden
Hoe bak ik een brood? Tijdshoeveelheid 5 uren Moeilijkheidsgraad: uitdagend Geen etenswaar wordt wereldwijd zo veel gegeten als brood, en dat al jarenlang. Het geldt dan ook nog altijd als een van onze
Nadere informatieBelgisch Nederlands Vormingscentrum Catering. Opleiding scheepsbakker
Belgisch Nederlands Vormingscentrum Catering Theorie bakkerij Opleiding scheepsbakker 13-3-2008 2 1 VEILIGHEIDSVOORSCHRIFTEN VAN DIVERSE MACHINES...5 1.1 VEILIG GEBRUIK VAN DE KLUTSMACHINE...5 1.2 VEILIG
Nadere informatiePUUR GENIETEN. ASSORTIMENT 2019
PUUR GENIETEN. ASSORTIMENT 2019 Vijgen Amandelbrood BROODSPECIALIST SINDS 1899 3 ST 335 G Onze liefde voor brood gaat verder dan alleen de aandacht voor product en proces. Wij bakken iedere dag Bussing
Nadere informatieCitroentaart. Ingrediënten: 250 g zanddeeg sap van 3 citroenen 3 eieren 25 g maïzena 180 g suiker 220 g boter fijn geraspte schil van 1 citroen
250 g zanddeeg sap van 3 citroenen 3 eieren 25 g maïzena 180 g suiker 220 g boter fijn geraspte schil van 1 citroen Citroentaart Verwarm de oven voor op 200 C. Rol het deeg uit en leg in de beboterde of
Nadere informatieInformatieboekje Amsterdamse Taartopmaakwedstrijd 2018 voor basisschoolleerlingen van groep 7 en 8
Informatieboekje Amsterdamse Taartopmaakwedstrijd 2018 voor basisschoolleerlingen van groep 7 en 8 Hubertus & Berkhoff (vmbo basis, kader & gemengd en tweetalig onderwijs) Betuwestraat 29 1079 PR Amsterdam
Nadere informatieSpectrum Uitgeverij Unieboek Het Spectrum bv, Houten - Antwerpen
Spectrum Uitgeverij Unieboek Het Spectrum bv, Houten - Antwerpen 3 Sinds mijn eerste boek Meesterlijk brood verscheen, is mijn passie voor brood en voor brood bakken alleen maar toegenomen. Waarom? Omdat
Nadere informatieArtikelnummer: EAN: Gehakt voordeelmix 9 kg
Hela Complete kruiding voor al uw gehaktballen. Speciaal geschikt voor gehaktballen in jus. EAN: 8713883000938 (CE) Basisgegevens Commerciële naam Wettelijke naam Functionele naam Merk Hela Ingrediënteninformatie
Nadere informatieinhoud 1. Inleiding 3 2. Schimmel 4 3. De paddenstoel 5 4. Uit het leven van een paddenstoel 7 5. Soorten paddenstoelen 6.
Paddenstoelen inhoud 1. Inleiding 3 2. Schimmel 4 3. De paddenstoel 5 4. Uit het leven van een paddenstoel 7 5. Soorten paddenstoelen 8 6. Schimmelweetjes 11 7. Filmpjes 13 Pluskaarten 14 Colofon en voorwaarden
Nadere informatieArtikelnummer: 6475 EAN: Milanobrood
Très Bonne Diepgevroren voorgebakken witbroodje met paprika en oregano EAN: 8710401146413 (CE) Basisgegevens Commerciële naam Wettelijke naam Functionele naam Merk Diepgevroren voorgebakken witbroodje
Nadere informatieKOOPMANS MEERGRANEN. Nog meer smaakvariatie en ambachtelijke vrijheid
KOOPMANS MEERGRANEN Nog meer smaakvariatie en ambachtelijke vrijheid KOOPMANS MEERGRANEN UW BASIS VOOR ONDERSCHEIDEND AMBACHTELIJK VAKMANSCHAP Om perfect op de wensen van de moderne bakker én consument
Nadere informatieSpectrum Uitgeverij Unieboek Het Spectrum bv, Houten - Antwerpen
Spectrum Uitgeverij Unieboek Het Spectrum bv, Houten - Antwerpen 2 3 Ik ben ROBÈRT VAN BECKHOVEN en een van de passies in mijn leven is brood, of misschien beter gezegd: brood bakken. De liefde voor het
Nadere informatieGalactosemie - recepten
Galactosemie - recepten Ideeën en tips voor tussendoortjes en desserts 1 INHOUDSTAFEL 1. Zandkoekjes... 3 2. Pannenkoeken... 4 3. Griesmeelpudding... 5 4. Kruidenkoekjes... 6 5. Cake... 7 6. Droge wafeltjes...
Nadere informatieIntroductie temperatuur
Introductie temperatuur Met temperatuur kan de balans in de plant worden gehouden. De temperatuur bepaalt de snelheid van de processen die in de plant spelen. Onder een bepaalde temperatuur staan de processen
Nadere informatieExamenopgaven VMBO-KB 2003
Examenopgaven VMBO-KB 2003 tijdvak 1 maandag 19 mei 13.30 15.30 uur CONSUMPTIEF BAKKEN CSE KB Bij dit examen hoort een bijlage. Dit examen bestaat uit 60 vragen. Voor dit examen zijn maximaal 73 punten
Nadere informatielandbouw en natuurlijke omgeving verwerking agrarische producten CSPE KB
Examen VMBO-KB 2011 gedurende 200 minuten landbouw en natuurlijke omgeving verwerking agrarische producten CSPE KB Het examen landbouw en natuurlijke omgeving CSPE KB bestaat uit twee deelexamens waarvan
Nadere informatieLuchtbeweging. Door : Rene Poldervaart, Tim Stolker, Jan en Pieter Reijm
Luchtbeweging Door : Rene Poldervaart, Tim Stolker, Jan en Pieter Reijm Het verloop van de Presentatie Luchtbeweging Wat weten we van luchtbeweging in de kas Luchtbeweging door winddruk en windsnelheid
Nadere informatieSalade van zoete aardappel met grapefruit, gemarineerde tomaat en zalm uit de oven.
Salade van zoete aardappel met grapefruit, gemarineerde tomaat en zalm uit de oven. Rauwe zalm in plakjes gesneden Rode grapefruit Gemarineerde tomaat Klein uitje Zoete aardappelblokjes Maken; Bak de gesneden
Nadere informatieGeitenkaas lolly met een paneer van roggebrood en rozijnen
Geitenkaas lolly met een paneer van roggebrood en rozijnen 1 rol geitenkaas van 250 gram gemengde groene kruiden klein scheutje room half pakje roggebrood 50 gram rozijnen Doe de geitenkaas in de keukenmachine
Nadere informatieHigh tea recepten voor Pasen
High tea recepten voor Pasen Vegan Pasen Voor veel mensen draait Pasen om ei. Helaas komt er een hoop leed en onrecht kijken bij de ei-inustrie. Daarom is Pasen bij ons altijd ei-vrij. Omdat we van lekker
Nadere informatieGemarineerde eendeborst met noodle salade. Nodig voor de eend;
Gemarineerde eendeborst met noodle salade. Nodig voor de eend; In kleine ruitjes ingesneden eende borst Teriyaki saus Iets gember siroop Citroenblad Iets soya saus Chili saus Bereiden van de eende borst;
Nadere informatieAdventskrans. Ingrediënten:
Adventskrans De Adventsperiode is de aanloopperiode voor kerst. Advent komt van het Latijnse woord Adventus dat komst betekent, men verwacht immers de komst van het kerstkindje. In de Adventsperiode zitten
Nadere informatieWitte chocolade met frambozencake
Koulourakia Aanstaande zondag is het Pasen en dan moet er natuurlijk iets lekkers gebakken worden. Ik maak elk jaar Paaskoekjes. Die maak ik altijd van hetzelfde deeg als de kerstkransjes alleen maak ik
Nadere informatieOpdracht 1. Kweern Rosmolen Watermolen Windmolen Wrijfsteen. Lesmap Patattenmolen Opstal. Geboorte Christus Jaar 0. Vandaag
Opdracht 1 Zet de verschillende soorten molens in de juiste volgorde van oud naar jong op de tijdlijn in de rode kadertjes. Ken jij ook nog de juiste benamingen? Vul de letters van de foto in bij de juiste
Nadere informatieOliebollenbak vanaf e2.450,- 10% korting op vloer- en rotatie ovens Machines en ovens voor desembakkerij
Nr. 16 Oliebollenbak vanaf e2.450,- 10% korting op vloer- en rotatie ovens Machines en ovens voor desembakkerij Ovens Bakkerijmachines Bakeware Oliebollenbak kopen vanaf e 2.450,- ex. BTW Kies voor de
Nadere informatie* Het perfecte koekje *
Benodigdheden * Het perfecte koekje * De ingrediënten om koekjes te bakken vind je in de pdf Ingerichte keuken Keukenmateriaal Hoe maak je de perfecte chocolate chips cookie? Wanneer is zo een cookie eigenlijk
Nadere informatiePannenkoeken (4 personen) Ingrediënten: 500 gram Leemansmolen tarwebloem 1 liter melk 4 à 5 eieren een beetje zout boter om te bakken
Recepten Pannenkoeken (4 personen) 500 gram Leemansmolen tarwebloem 1 liter melk 4 à 5 eieren Mix de bloem, het zout, de eieren en de helft van de melk in een kom tot een glad beslag. Meng de resterende
Nadere informatie