* Werkwijze O-tentic Chef

Transcriptie

1 Wat is een desem? Desem is het resultaat van bloem en water die op natuurlijke wijze fermenteren. Tijdens de fermentatie ontstaan wilde gisten en melkzuurbacteriën, twee micro-organismen die bepalend zijn voor de smaak en het aroma van brood. Een traditionele desem komt tot stand volgens een proces dat zowel tijd als expertise vergt. Actieve vloeibare desems vormen de basis voor brood van hoge kwaliteit. Voor brood met een meerwaarde. Deze desems zijn gebaseerd op 20 jaar ervaring en onderzoek. In St Vith produceren wij desems op basis van geselecteerde melkzuurbacteriën en wilde gisten die garant staan voor een stabiele desem, klaar voor gebruik en boordevol smaak. Onze desems, met tarwe- of roggebloem, zijn makkelijk doseerbaar om broden te maken met toetsen van fruit, noten, boter, granen Een garantie voor brood met een uitzonderlijk aroma.

2 Desembibliotheek In oktober 2013 opende Puratos zijn desembibliotheek in het Center for Bread Flavour in St Vith. Een wereldwijde première en tevens een uniek en uitzonderlijk concept. De desembibliotheek is uniek in zijn soort en streeft er naar zowel de biodiversiteit van desems, alle kennis omtrent het gebruik van desems in bakkerijproducten alsook de desemtraditie te bewaren. Ze herbergt een unieke desemcollectie, afkomstig van bakkers wereldwijd. De verschillende desems worden er bewaard en gekweekt in perfect gecontroleerde omstandigheden, zodat de levensvatbaarheid van de variëteiten de komende jaren gegarandeerd blijft. Tot op vandaag hebben de wetenschappelijke experts van Puratos, in samenwerking met universiteiten in verschillende landen, meer dan 700 verschillende wilde desems en meer dan melkzuurbacteriën geïdentificeerd.

3

4 Authentiek Stokbrood Ingrediënten Bloem 1000 g 100% Water 570 g 57% Zout 20 g 2% Puratos O-tentic Chef * 120 g 12% * Werkwijze O-tentic Chef 1 kg Puratos O-tentic Durum 2 l lauw water (37 c) Mengen en 20 min laten rusten. Werkwijze Kneedtijd (spiraal) 6 min in 1 ste versnelling en 5 min in 2 de. Deegtemperatuur 25 C Massarijs 2 x 20 min op kamertemperatuur en doorslaan tussen elke rusttijd. Verdelen 350 g opbollen en lichtjes langmaken. 2 de rijstijd 20 min op kamertemperatuur. Opmaak Langmaken tot een baguette met puntige uiteinden en op doeken plaatsen. Eindrijs 1 nacht in de koeling (2 à 3 C). Decoratie voor het bakken Bebloemen en 5 à 7 keer insnijden. Oventemperatuur Inovenen op 250 C en vervolgens laten zakken naar 220 C. Baktijd 25 min met stoom. Open de sleutel na 20 min.

5

6 Roggebrood van Weleer Ingrediënten Tarwebloem 700 g 70% Roggebloem 300 g 30% Water 620 g 62% Zout 20 g 2% Gist 5 g 0,5% Puratos Rustic Acti-Plus 30 g 3% OF Puratos Rustic CL 30 g 3% Puratos Sapore Oracolo 200 g 20% Werkwijze Kneedtijd (spiraal) 6 min in 1 ste versnelling en 5 min in 2 de. Deegtemperatuur 25 C Massarijs 2 x 30 min op kamertemperatuur en doorslaan na elke rusttijd. Verdelen 480 g 2 de rijstijd 20 min op kamertemperatuur. Opmaak Opbollen en in bebloemde bannetons plaatsen met het slot naar boven. Eindrijs 1 nacht in de koeling (7 à 10 C). Decoratie voor het bakken Omdraaien op tapijt en enkele insnijdingen maken. Oventemperatuur 250 C Baktijd 45 min met veel stoom. Na 10 min, de oventemperatuur laten zakken tot 220 C. De sleutel openen na 30 min.

7

8 Pavé Tartine Ingrediënten Bloem 900 g 90% Roggebloem 100 g 10% Water 650 g 65% Zout 20 g 2% Gist 5 g 0,5% Puratos Sapore Alcina 300 g 30% Puratos Sapore Oracolo 100 g 10% Puratos S500 Acti-Plus 10 g 1% OF Puratos S500 CL 10 g 1% Werkwijze Kneedtijd (spiraal) Doe een autolyse van 30 min met de bloem, het water en de Sapore. 2 min kneden in 1 ste versnelling en 2 min in 2 de. Voeg het zout en de gist toe. Nogmaals 15 min kneden in 1 ste en 2 min voor het einde, 2% extra water toevoegen. Deegtemperatuur 25 C Massarijs 2 x 60 min op kamertemperatuur en doorslaan tussen elke rusttijd. Verdelen 750 g Opmaak De deegstukken lichtjes doorslaan in de vorm van een rechthoek en goed inpakken in een bebloemde doek (goed aandrukken). Eindrijs 1 nacht in de koeling (7 à 10 C). Decoratie voor het bakken Uitpakken en op tapijt plaatsen. Bebloemen en insnijden in ruitvorm. Oventemperatuur 250 C Baktijd 55 min met veel stoom. Na 10 min, de oventemperatuur laten zakken tot 220 C. De sleutel openen na 45 min.

9

10 Pavé des Pouilles Ingrediënten Bloem 500 g 50% Harde tarwebloem 500 g 50% Water 750 g 75% Zout 20 g 2% Puratos O-tentic Durum 40 g 4% Puratos Sapore Alcina 100 g 10% Werkwijze Kneedtijd (spiraal) 7 min in 1 ste versnelling met 3/4 water en 5 min in 2 de. Geleidelijk het laatste 1/4 water toevoegen. Deegtemperatuur 25 C Massarijs 2 x 20 min op kamertemperatuur en doorslaan na elke rusttijd. Verdelen 480 g 2 de rijstijd 20 min op kamertemperatuur. Opmaak Lichtjes langmaken en op doeken plaatsen. Eindrijs 1 nacht in de koeling (7 à 10 C). Decoratie voor Op tapijt plaatsen met het slot naar beneden. Bebloemen en het bakken insnijden in ruitvorm. Oventemperatuur 250 C met stoom, na 5 min de oventemperatuur laten zakken naar 220 C. Baktijd 40 à 45 min. De sleutel na 30 min openen.

11

12 Desembrioche Ingrediënten Bloem 1000 g 100% Eieren 200 g 20% Water 150 g 15% Zout 18 g 1,8% Boter 350 g 35% Suiker 100 g 10% Gist 50 g 5% Verse room 50 g 5% Puratos Soft r Cashmere Acti-Plus 75 g 7,5% Puratos Sapore Carmen 100 g 10% Werkwijze Kneedtijd (spiraal) 8 min in 1 ste versnelling en 12 min in 2 de. Voeg de boter en de Soft r Cashmere Acti-Plus toe in 2 de. Deegtemperatuur 28 C Massarijs 30 min op kamertemperatuur. Verdelen 1600 g voor 30 stuks. 2 de rijstijd 10 min Opmaak Verdelen en opbollen, plaats vervolgens 6 stuks in een goed ingevette bakvorm. Eindrijs 1 nacht in de koeling (7 à 10 C). Decoratie voor het bakken Doreren met Puratos Sunset Glaze, tot 10 à 30% verdund. Oventemperatuur 220 C Baktijd 25 min

13

14 Sandwich Carmen Ingrediënten Bloem 1000 g 100% Gist 50 g 5% Water 360 g 36% Zout 18 g 1,8% Suiker 100 g 10% Boter 50 g 5% Puratos Soft r Cashmere Acti-Plus 75 g 7,5% Puratos Sapore Carmen 100 g 10% Werkwijze Kneedtijd (spiraal) 3 min in 1 ste versnelling en 4 min in 2 de. Voeg vervolgens de boter en de Soft r Cashmere Acti-Plus toe. Opnieuw 3 min in 1 ste versnelling en 4 min in 2 de. Oventemperatuur 25 C Massarijs 10 min op kamertemperatuur. Verdelen 1500 g voor 30 stuks. 2 de rijstijd 10 min op kamertemperatuur. Opmaak Verdelen en opbollen. Langmaken in sandwichvorm. Eindrijs 75 min, 28 C, 80% R.V. OF 1 nacht in de koeling (7 à 10 C). Decoratie voor het bakken Oventemperatuur 250 C Baktijd Uit de rijskast halen en na 5 min doreren met Puratos Sunset Glaze tot 10 à 30% verdund. 7 à 8 min. De sleutel sluiten na 3 min.

15

16 Desemstokbrood Ingrediënten Bloem 1000 g 100% Water 650 g 65% Zout 20 g 2% Gist 5 g 0,5% Puratos S500 Acti-Plus 10 g 1% OF Puratos S500 CL 10 g 1% Puratos Sapore Oracolo 200 g 20% Werkwijze Kneedtijd (spiraal) Doe een autolyse van 30 min met de bloem, de Sapore Oracolo en het water. Vervolgens kneden gedurende 15 min in 1 ste versnelling en 2 min in 2 de. Voeg de andere ingrediënten toe tijdens de 2 de kneedtijd. Tijdens de laatste minuut bevochtigen met 1% water. Deegtemperatuur 25 C Massarijs 2 x 60 min op kamertemperatuur en doorslaan tussen elke rusttijd. Verdelen 350 g opbollen en lichtjes langmaken. 2 de rijstijd 30 min op kamertemperatuur. Opmaak Langmaken tot een baguette met puntige uiteinden en op doeken plaatsen. Eindrijs 1 nacht in de koeling (7 à 10 C). Decoratie voor het bakken Bebloemen en 5 à 7 insnijdingen maken. Oventemperatuur Inovenen op 250 C en vervolgens laten zakken naar 220 C. Baktijd 27 min met stoom. Open de sleutel na 20 min.

17

18 Grof Brood van Weleer Ingrediënten Bloem 500 g 50% Fijn volkorenmeel 500 g 50% Water 540 g 54% Zout 20 g 2% Gist 5 g 0,5% Puratos Rustic Acti-Plus 30 g 3% OF Puratos Rustic CL 30 g 3% Puratos Sapore Alcina 100 g 10% Puratos Sapore Oracolo 300 g 30% Werkwijze Kneedtijd (spiraal) Doe een autolyse van 30 min met de bloem, het water en de Sapore. 2 min kneden in 1 ste versnelling en 2 min in 2 de. Voeg vervolgens het zout, de gist en de Rustic Acti-Plus of Rustic CL toe. Nogmaals 15 min kneden in 1 ste en 2 min voor het einde, 2% extra water toevoegen. Deegtemperatuur 25 C Massarijs 2 x 30 min op kamertemperatuur en doorslaan tussen elke rusttijd. Verdelen 480 g Opmaak Plaats in bebloemde bannetons met het slot naar boven. Eindrijs 1 nacht in de koeling (7 à 10 C). Decoratie voor het bakken Omdraaien op tapijt en 2 mooie insnijdingen maken. Oventemperatuur 250 C Baktijd 45 min met veel stoom. Na 10 min, de oventemperatuur laten zakken naar 220 C. De sleutel openen na 30 min.

19

20 Wit Brood van Weleer Ingrediënten Bloem 1000 g 100% Water 450 g 45% Zout 20 g 2% Gist 5 g 0,5% Puratos Soft r White Acti-Plus 10 g 1% Puratos Sapore Alcina 300 g 30% Puratos Sapore Oracolo 100 g 10% Werkwijze Kneedtijd (spiraal) Doe een autolyse van 30 min met de bloem, het water en de Sapore. Volgens 2 min kneden in 1 ste versnelling en 2 min in 2 de. Voeg het zout, de gist en de Soft r White Acti-Plus toe. Vervolgens 15 min kneden in 1 ste en voeg 2 min voor het einde 2% extra water. Deegtemperatuur 26 C Massarijs 2 x 30 min op kamertemperatuur en doorslaan tussen elke rusttijd. Verdelen 480 g en opbollen. Opmaak Plaats in bebloemde bannetons met het slot naar boven. Eindrijs 1 nacht in de koeling (7 à 10 C). Decoratie voor het bakken Omdraaien op tapijt en meerdere keren insnijden. Oventemperatuur 250 C Baktijd 45 min met veel stoom. Na 10 min, de oventemperatuur laten zakken naar 220 C. De sleutel openen na 30 min.

21 Sapore Oracolo

22 Sapore Oracolo Hoogwaardige actieve vloeibare roggedesem, clean label, voor de productie van authentieke desembroden. Smaakprofiel Toetsen van bier, appel, rozijn Smaak: azijnzuur, rogge en mout Producteigenschappen Biedt een complete smaak van roggedesem met ontwikkelde aroma s Verbetert de bewaring Toepassingen Bakkerij: brood, desembrood, speciale broden (hoeve, rogge...), meergranenbroden Dosering 5 à 20% op het bloemgewicht Verpakking Emmer 10 kg met doseerdop Bewaring 2 maanden gekoeld, max. 4 C 9 maanden diepgevroren, -18 C

23 Sapore Alcina

24 Sapore Alcina Hoogwaarde actieve vloeibare tarwedesem, clean label, voor het maken van broden, traditionele Franse stokbroden, brioches en croissants met een unieke smaak Smaakprofiel Toetsen van noot, room Smaak: licht azijnzuur, fruitig Producteigenschappen Geeft de broden een romige honinggraatkruim en een krokante, goudkleurige korst Versterkt de botersmaak in brioches en viennoiserie Toepassingen Brood: gewoon brood, traditioneel stokbrood, speciale broden (hoeve, rogge ), meergranenbroden, Italiaanse broden (ciabatta, focaccia ) Viennoiserie, brioches, toastbrood, melkbrood Dosering 5 à 30 % op het bloemgewicht Verpakking Emmer 10 kg met doseerdop Bewaring 2 maanden gekoeld, max. 4 C 9 maanden diepgevroren, -18 C

25 Sapore Carmen

26 Sapore Carmen Hoogwaardige, clean label, actieve vloeibare tarwedesem, voor de bereiding van heerlijke zachte desembroden Smaakprofiel Toetsen van gefermenteerde melk Smaak: boter- en melkachtig Producteigenschappen Verhoogt het versgevoel van «luxe» bakkerijproducten Verbetert de zachtheid, het volume en de textuur Toepassingen Brioches, viennoiserie (croissants, chocoladebroodjes...), broden Dosering 5 à 10% op het bloemgewicht Verpakking Emmer 10 kg met doseerdop Bewaring 2 maanden gekoeld, max. 4 C 9 maanden diepgevroren, -18 C

27 O-tentic

28 O-tentic Actieve bakkerij-ingrediënten, clean label, op basis van desem voor de bereiding van heerlijk broden met de smaak van weleer en met een specifieke textuur Smaakprofiel O-tentic Durum = op basis van harde tarwe, typisch aroma van Italiaans brood Producteigenschappen Authentieke smaak en aroma Open kruimstructuur Verlengde krokantheid Goede ontwikkeling in de oven, mooie scheur in de korst Gebruiksgemak Gemakkelijk in gebruik Geen toevoeging van gist vereist Betere wateropname Hogere tolerantie Productiemethodes en dosering Direct: 4% op het bloemgewicht toevoegen Indirect via O-tentic Chef 2 l water (37 C) + 1 kg O-tentic Durum + 20 min rust 12% op het bloemgewicht toevoegen Tip: 8% minder water in het basisrecept O-tentic Chef kan 8u bewaard worden op kamertemperatuur of 2 dagen in de koelkast. Verpakking Zak van 10 x 1 kg Bewaring 12 maanden Geopend: 10 dagen houdbaar op 5 C O-tentic is ook beschikbaar in O-tentic Origin = op basis van roggedesem en tarwebloem, typisch aroma van lange fermentatie.