Samenvatting beslagen

Maat: px

Weergave met pagina beginnen:

Download "Samenvatting beslagen"

Silke Vermeiren
7 jaren geleden
Aantal bezoeken:

1 Samenvatting beslagen De productgroep beslagen is een belangrijk onderdeel uit van de banketbakkerij. Er worden veel verschillende artikelen van gemaakt: Kapsels; Taarten; Gebakjes; Tulbanden; Eierkoeken; Cake s. De belangrijkste grondstoffen voor beslagen zijn: Eibestanddelen; Suiker; Bloem; Vetstof. Eibestanddelen zorgen tijdens: Het opkloppen voor de luchtopname; Het bakken mede voor de binding van het vocht. Suiker: Verhoogt de viscositeit van de eibestanddelen; Geeft een zoete smaak; Heeft tijdens het bakken invloed op de kleur en het volume; Bevordert een mooie structuur. Bloem: Geeft binding tijdens het bakproces. Vetstof: Bevordert de malsheid; Heeft een nadelige invloed op het volume; Geeft een fijne structuur; Remt tijdens het bakproces de volumevergroting. Als we vetstof als hoofdgrondstof gebruiken, dan moet deze: Een laag smeltpunt hebben; Na koeling voldoende stevig zijn; Een goed emulgerend vermogen hebben. Hooiboter en margarine zijn beide geschikt. Hooiboter heeft de fijnste smaak. Vetstof verwerken we op verschillende manieren: Verwarmd (80 C): in beslagen volgens de warme methode; Gesneden in de bloem: beslagen volgens de koude methode; Luchtig geklopt: in cakebeslag volgens de koude methode; Gesmolten en verhit in water of melk: in soezenbeslag.

2 Hulpgrondstoffen: stabilisatoren en verdikkingsmiddelen Hulpgrondstoffen gebruiken we om beslag te verbeteren. Stabilisatoren bevorderen de fijne verdeling van de grondstoffen in beslagen. Verdikkingsmiddelen hebben een bindende werking. Luchtigheid De luchtigheid van het beslag is belangrijk voor een goed resultaat. Het beslag moet voldoende luchtig zijn. Dat wil zeggen: niet teveel en ook niet te weinig lucht bevatten. Doorspatelen van bloem moet daarom heel voorzichtig gebeuren: het beslag mag niet te veel lucht verliezen. Te veel lucht in het beslag zorgt voor een grove/losse structuur, waardoor het product snel zal uitdrogen. Het is daarom belangrijk om als het beslag voldoende luchtig is de machine enkele minuten in de laagste versnelling te laten draaien, dit noemen we wel homogeniseren. Hierdoor wordt het beslag steviger en worden de ingeslagen luchtbellen mooi gelijk van grootte en gelijkmatig door het beslag verdeeld. Indeling beslagsoorten in schema Soort beslag Bijzonderheden Toepassingen Warm beslag / all-in beslag Zacht Wenerbeslag Duchesse beslag Cacaobeslag Rolbeslag Toevoeging van gesmolten boter Gedeelte van heelei wordt vervangen door eidooiers; toevoeging van gesmolten boter Gedeelte bloem wordt vervangen door cacaopoeder Basterdsuiker in plaats van melissuiker; 5% minder bloem Kapselplakken, ringen, taartbodems Schnitten en gebakstukken Toepassing beslag volgens de warme methode Soort beslag Warm beslag / all-in beslag Zacht Wenerbeslag Duchesse beslag Cacaobeslag Toepassing Voor beslag, ringen en taarten Zacht wenerbeslag is warmbeslag met gesmolten boter, vaak wordt het gebruikt voor luxere gebaksoorten Duchesse beslag is warm beslag waarbij een deel van het heelei is vervangen door eidooiers en er is gesmolten boter aan toegevoegd. 15% van de bloem is vervangen door cacaopoeder

3 Rolbeslag Voor schnitten en gebakstukken melissuiker is vervangen door basterd suiker en het bevat 5% minder bloem Toepassing van beslag volgens de koude methode Soort beslag Bijzonderheden Toepassingen Koud beslag Biscuitbeslag Eiwit en eidooiers gescheiden opkloppen Gedeelte van de bloem vervangen door zetmeel Als warm beslag Doppen voor gebak en balgebakjes Moscovischbeslag Garnituur van potpourri Moscovische gebakjes, taarten en tulbanden Byoubeslag Bretonbeslag Garnituur van gesneden, gekonfijte vruchten, krenten en rozijnen Garnituur van stukjes chocolade Byoutaart en byougebakjes en fantasiegebakjes Bretontaart en Bretongebakjes All-in kapselbeslag Om de beslagproductie te vereenvoudigen hebben de grondstoffenfabrikanten all-in poeders ontwikkeld. Dat wil echter niet zeggen dat de poeders compleet zijn. Dit houdt alleen in dat ze na toevoeging van één of meerdere grondstoffen all-in gemengd kunnen worden. Aan all-in kapselmix moet bijvoorbeeld nog heelei, water en citroenrasp toegevoegd worden. Vervolgens wordt alles gezamenlijk opgeklopt. All-in beslag is stabieler dan warm beslag. Het beslag loopt niet snel terug en kan rustig enige uren blijven staan, voordat het gebakken wordt. Dit is bij warm beslag niet mogelijk! Samenstelling all-in poeder: Patentbloem met voor beslag gewenste eigenschappen. Aan de patentbloem worden stabilisatoren toegevoegd die bestaan uit: o Emulgator, o Bindmiddel, o Opslagmiddel, o Kleurstof, o Eventueel suiker. Voordelen van all-in poeder zijn: Geen invloed van viscositeit; Minder gevoelig voor andere vetten dan dooiervet; Grotere stabiliteit; Groter volume tijdens het bakproces; Fijnere structuur van het beslag; Beslag wordt malser; Geen gevaar voor uitdrogen; Minder arbeidsintensief.

4 Nadelen van all-in poeder zijn: Het beslag krijgt door zijn aparte bewerking een enigszins korte structuur. Het kapsel dat hiervan gemaakt is breekt sneller wanneer het ouder wordt, in vergelijking met de klassieke methode; Het product blijft langer in de mand, doordat het speeksel enigszins gebonden wordt door het hoge percentage zetmeel; De smaak is anders dan die van de klassieke methode; De hoge kiloprijs van de grondstof; Het ontmengen van de poeders, zwaardere stoffen zakken naar beneden. Richtlijnen voor het bewaren van all-in poeder: De bewaartemperatuur; poeders bevatten vet wat ranzig kan worden. De manier van stapelen van de zakken; voorkom klontvorming. De bewaartijd; de werking van sommige emulgatoren gaat achteruit. De voordelen, zoals stabiliteit en een snellere en vereenvoudigde werkmethode, maken het gebruik van deze poeders aantrekkelijk. De eenvoudige opslag van het beslag maakt de inkoop en opslag van het product goedkoper. Soezenbeslag Soezenbeslag is van geheel andere aard dan de andere beslagsoorten. Bij andere beslagsoorten wordt vooraf lucht ingebracht. Bij soezenbeslag vindt de gehele volumevermeerdering pas tijdens het bakken plaats. Men soezenbeslag dan ook wel een soufflerend beslag. Het souffleren (toenemen van het volume tijdens het bakproces van soezen) vindt plaats door de aanwezigheid van dooierlecithine en een grote hoeveelheid vocht en de afwezigheid van suiker. De dooier bevat 9% lecithine. Lecithine heft de oppervlaktespanning tussen vet en vocht op, zodat deze elkaar niet meer afstoten. Soezenbeslag waarin bijvoorbeeld alleen eiwit is verwerkt zal nauwelijks souffleren. Soezenbeslag moet heet gebakken worden, omdat het vocht moet overgaan in stoom, zodat de soezen gaan souffleren. All-in soezenbeslag De receptuur en werkwijze van all-in soezenbeslag verschilt per fabrikant. De mixen berusten meestal op een mengsel van vetstof met een goede bloemsoort, waarvan het zetmeel gaar is gemaakt. Aan dit mengsel worden meestal gasafgevende stoffen, zoals bakpoeder, ei in poedervorm en een emulgator toegevoegd. Alleen het vocht ontbreekt nog. Aan het ene merk soezenpoeder moet heet water worden toegevoegd, aan het andere eieren of een mengsel van eieren en water. Lees daarom de bereidingsadviezen goed door voor dat je aan de slag gaat. Cakebeslag Voor het maken van cakebeslag bestaan verschillende methodes: Warme methode Koude methode: o Engelse methode; o Hollandse methode o Franse methode. Alle drie de methoden die bij de koude methode genoemd zijn, zijn geschikt om garnituren aan toe te voegen. Bakken Tijdens het bakken: Smelt de vetstof (koud beslag); Lost de suiker op (koud beslag); Neemt het volume toe; Stremmen de eiwitten en geven vocht af; Verstijfselt het zetmeel met het aanwezige water;

5 Het product is nu gaar, maar kan nog niet uit de oven; Kleuren van suiker en melkbestanddelen; 120 C; Verdampt het overtollig vocht. Bewaren Bewaren van beslagproducten is goed mogelijk als we ze in plastic verpakt invriezen bij een temperatuur van -40 C. Vervolgens kunnen we ze bewaren bij een temperatuur van -18 à -20 C.

Vergelijkbare documenten

BAKKERIJ BANKETBAKKER BESLAGEN EN GEBAK TENDENS HTRV WERKBOEK BESLAGEN EN GEBAK BASISBEROEPSGERICHTE LEERWEG KADERBEROEPSGERICHTE LEERWEG

BAKKERIJ BANKETBAKKER BESLAGEN EN GEBAK TENDENS HTRV WERKBOEK BESLAGEN EN GEBAK BASISBEROEPSGERICHTE LEERWEG KADERBEROEPSGERICHTE LEERWEG Colon Uitgeverij: Uitgeverij Edu Actief b.v. Meppel Auteur: Marco