mini amandelen speculaas staven maken

Transcriptie

1 mini amandelen speculaas staven maken

2 Welkom bij La Place Wat leuk dat je meedeed aan de workshop mini amandel en speculaas staven maken van La Place! Kom op, ga zelf nog een keer aan de slag!

3 Waar komt sinterklaas vandaan? Sinterklaas komt oorspronkelijk uit Turkije, niet uit Spanje! SintNicolaas is geboren in Patara te Lycië dat tegenwoordig in Turkije ligt, maar in het jaar 280 bij het toenmalige Byzantijnse Rijk hoorde. Later werd hij als Lyciër bisschop van Myra, de hoofdplaats van Lycië, en nam o.a. deel aan het Grieks(talig)e Concilie van Niceae. Hij stierf op 6 december 342. Wist je dat ze in Belgie sinterklaas vieren op 6 december? Banketbakkersspijs is een goedkoop vervangingsmiddel voor amandelspijs. In plaats van amandelen worden gemalen abrikozenpitten, witte bonen, suiker en plantaardig vet gebruikt. Echte spijs is geliger en voller van smaak. Het duurste spijs is als de hoeveelheid amandelen evenveel is als suiker, dus 50/50. Hoe hoger het suikergehalte hoe goedkoper de spijs. Wist je dat pepernoten en kruidnoten verschillend zijn? De kruidnoot is veel harder dan de pepernoot. Ook de vorm is anders. De kruidnoot heeft als ingrediënt Wat is het verschil tussen fudge en borstplaat? Fudge en borstplaat zijn het fondant van suiker, boter en/of gecondenseerde melk gekookt op 115ºC, meestal geklopt tijdens het koelen om kristallisatie tegen te gaan. Fudge bevat veel meer melkbestanddelen dan borstplaat. tarwebloem en is gekruid met kaneel, nootmuskaat, kruidnagel, kardemom, gemberpoeder en witte peper. De pepernoot heeft een lichte honingsmaak en ook zit er anijs in. Roggemeel is de basis van de pepernoot.

4 Cake Speculaas 7 Stuks Cake Beslag Roomboter Cake Mix 3,5kg Speculaas kruiden 50g Amandelschaafsel 70g Hooi boter 20g bakpapier koksmes snijplank Cakebak Bereid cake beslag roomb.cake mix volgens receptuur Weeg het cakebeslag (3500 gr) in een bekken en zeef/weeg de speculaas kruiden (50 gr) erbij, en meng dit zo kort mogelijk door elkaar Neem de schone cakebak, smeer de randen in en leg op de bodem een vel siliconenpapier 56 x 40 cm (op de bodem leggen en de lange kant bekleden) Strooi over de bodem ca. 35 gr amandel schaafsel Spuit/verdeel hierover 3500 gr cake beslag, Strooi/verdeel hierover nogmaals ca. 35 gr amandel schaafsel Bakken: dekoven kap 160 C. vloer 160 C. ca. 60 min. met stoomschuif open. Kerntemperatuur boven > 95 C. Controleer altijd het gaar zijn (sate prikker methode) Na afkoeling lossen uit de bak. Snij van de 2 kopse kanten zo dun mogelijk de rand af. Verdeel en snij dan in 7 gelijke stukken met een scherp mes. Speculaas gevuld Tartelette 20 cm Deeg Speculaas Roomboter 125g Amandel Spijs Afgeslapt 175g Deeg Speculaas Roomboter 75g Vloeibaar eigeel 8g Halve amandelen 15g bekken Tartelette pan 20cm Bereid deeg speculaas roomboter volgens receptuur. Bereid amandel spijs afgeslapt volgens receptuur Rol het deeg uit tot ca. 2 met uitrolmachine. Steek een plak uit van 22 cm, gewicht 125 gr. Fonceer hiermee een gesmeerde taartpan Spuit/verdeel hierover 175 gr afgeslapte amandelspijs Rol het deeg deeg uit tot ca op de uitrolmachine en steek een plak uit rond 20 cm, gewicht 75 gr. Deksel de bodem af met het deeg Strijk de bovenkant af met water. Leg 5 halve amandelen aan de rand en 3 over het midden en bestrijk de taart nu met ei strijksel dooier. Prik met een mesje een stoomgaatje in het midden. Bakken: deckoven 210 C. boven en 210 C. onder. ca. 20 min. met stoomschuif open. Na afkoeling lossen uit de pan

5 Mini Speculaas Staaf 4 Stuks Amandelspijs met ei 200g Deeg Speculaas Roomboter 200g Vloeibaar eigeel 10g Amandelschaafsel 15g bakkersmes bakpapier bakplaat 60x40 bekken kwast litersmaat Mini Amandel Staaf 4 Stuks Amandelspijs fijn 200g Roomboter korstdeeg 120g Vloeibaar eigeel 10g Bereid deeg speculaas roomboter volgens receptuur Spijs pillen rollen van 38 cm lang. Speculaas deeg uitrollen op 40 cm breed en ca. stand 2.5 op uitrolmachine (Deeg gewicht per banketstaaf controleren) Plak iets nat maken met water en spijspil inrollen. Zover inrollen dat er een overslag is van ca. 2 cm, langs de deegpil afsnijden. Uiteinde dichtvouwen en wel dusdanig dat de laatste vouw aan de onderkant komt te zitten Strijken met ei en de bovenkant in de geschaafde amandelen (15 gr) rollen Gevulde deegpillen op de bakplaat leggen, met de snijrand iets boven de bakplaat. 6 deegpillen van 40 cm op een bakplaat plaatsen. Deegpil met de janhagelsnijder in 4 gelijke stukken verdelen. Bakken: hete lucht oven 180 C. ca. 25 min. Na het bakken op de aangegeven plaatsen doorsnijden. Laten afkoelen en per 4 verpakken de Bereid deeg speculaas roomboter volgens receptuur Spijs pillen rollen van 38 cm lang. Speculaas deeg uitrollen op 40 cm breed en ca. stand 2.5 op uitrolmachine (Deeg gewicht per banketstaaf controleren) Plak iets nat maken met water en spijspil inrollen. Zover inrollen dat er een overslag is van ca. 2 cm, langs de deegpil afsnijden. Uiteinde dichtvouwen en wel dusdanig dat de laatste vouw aan de onderkant komt te zitten Strijken met ei en de bovenkant in de geschaafde amandelen (15 gr) rollen Gevulde deegpillen op de bakplaat leggen, met de snijrand iets boven de bakplaat. 6 deegpillen van 40 cm op een bakplaat plaatsen. Deegpil met janhagelsnijder in 4 gelijke stukken verdelen. Bakken: hete lucht oven 180 C. ca. 25 min. Na het bakken op de aangegeven plaatsen doorsnijden. Laten afkoelen en per 4 verpakken

6 Speculaasbrok 200 gram Deeg Speculaas Roomboter 140g Halve amandelen 40g Vloeibaar eigeel 3g Vloeibaar eigeel 7g Boter kluit 5g bakkersmes bakplaat 60x40 bekken Americaan Speculaas Cookie 6 stuks Hooi boter 100g Suiker extra fijn Castor 80g Basterdsuiker wit 80g Ei Los Kloppen 40g Zeezout 2g Speculaas kruiden 4g Witte bloem 230g Bakpoeder 8g Halve amandelen 60g Ei Strijksel Aangemaakt 10g Bereid deeg speculaas roomboter volgens receptuur Deeg (140 gr) uitrollen op stand 9 en vervolgens snijden in stukken van 12cm x 12 cm Deegplak op een boter (5 gr) besmeerde bakplaat leggen. Leg 6 plakken per bakplaat (3 x 2 plakken) Spuit/verdeel hierover 3500 gr cake beslag, Strooi/verdeel hierover nogmaals ca. 35 gr amandel schaafsel Deegplak besmeren met eidooier (3 gr). Amandelen (40 gr) en het tweede deel eidooier (7 gr) mengen en gelijkmatig over de plak verdelen en aandrukken Bakken: hete lucht oven 180 C. ca. 45 min Bereid ei strijksel aangemaakt volgens receptuur Weeg de boter (100 gr), suiker (80 gr), ei (40 gr) en zout (2 gr) af in een machinebekken en meng goed door elkaar Voeg vervolgens het bloem (230 gr), bakpoeder (8 gr), en speculaas (4 gr) erbij en meng door de boter massa Weeg deegstukjes af van 90 gr en maak er een bolletje van Deeg bolletje voor de helft nat maken met water en deze door de halve amandelen (60 gr) rollen. Deeg bolletjes op een gesmeerde bakplaat leggen en iets plat drukken Ligt bestrijken met ei strijksel (9 gr). Bakken: heteluchtoven op 170 C. ca. 16 min.

7