Eigenaar info fairies

Transcriptie

1

2 Eigenaar info fairies

3 Geen enkele deegsoort is zo veelzijdig als juist biscuitdeeg. Het wordt gebruikt voor allerlei zaken van lange vinger tot aan de luchtige taartbodem toe. De naam biscuit heeft een zeer oude betekenis en is waarschijnlijk afgeleid van piscot. Een latijns begrip van franse oorsprong dat 'tweemaal gebakken' zou moeten betekenen. In ieder geval werd in de middeleeuwen al gesproken over biscuit, al werd daar dan de scheepsbeschuit mee bedoeld. Het is niet alleen een licht verteerbaar en luchtig baksel, het is eiwitrijk en bovendien calorie-arm omdat er meestal geen boter of andere vetten in verwerkt worden.in de 19de eeuw werd het oude bekende beslag van scheepsbeschuit veredeld door er meer eieren, suiker, gemalen noten en smaakstoffen (meestal rozenwater) aan toe te voegen. Doch na 100 jaar had men pas in de gaten dat het beter was om de witten en de dooiers te scheiden en beide apart schuimig te kloppen. Ze werden na het kloppen weer heel luchtig door elkaar gespateld, zodat de lucht in de eieren behouden bleef. En zie daar! De echte biscuit was geboren.tegenwoordig gebruiken we verschillende mengsels, die zich door de verhoudingen eieren-bloem-suiker onderscheiden. OOk worden boter en smaakstoffen (aroma's) toegevoegd. Hier onder volgen de bekenste soorten.met cacao, geraspte chocolade of couverture.een deel van de bloem wordt vervangen door gemalen noten of amandelen.geraspte citroenschil, citroenessence of citroenolie wordt toegevoegd.toevoeging van krokant, boter of nougat.toevoeging van boter.biscuitgebak met maismeel en italiaanse honing.met honing en wijnsteenzuur.met veel eieren, grove suiker en maizena of aardappelmeel.toevoeging van geparfumeerde suiker, rum of arak.een specialiteit met boter en slechte een deel van de bloem, waardoor het baksel droog en zanderig wordt.petit-four biscuit, lange vinger biscuit, gebakjes biscuit, biscuit voor rollen en italiaanse biscuit.de hele biscuit-familie kan worden ingedeeld in licht, zwaar en middelzwaar deeg. Dit hangt af van de hoeveelheid eieren die voor het beslag worden gebruikt. lichte biscuit: De helft van het gewicht van het beslag moet uit eieren bestaan (ook de eieren wegen!). Middelzware bescuit: 40% van het deeg moet uit eieren bestaan. Zware biscuit: Hiervoor worden gelijke delen eieren, bloem en suiker gebruikt (van elk dus 1/3 deel). De laatste 2 deegmengsels zijn uitstekend geschikt voor grotere taarten en plaatgebak (rollen etc).bloem en suiker in biscuitbeslag zijn in gewicht meestal evenveel, hoewel de bloem ook vervangen kan worden door een deel bloem en een deel maizena. Soms wordt in plaats van bloem alleen maizena gebruikt, waardoor de struktuur wat fijner wordt. Toevoegen van bakpoeder is een "zonde". Biscuit moet door de kracht van de lucht die in de eieren geklopt is luchtig worden en er mag geen enkel rijsmiddel worden toegevoegd. Hoeveelheden eiwitten en eierdooiers kan men varieren, door toevoeging van meer dooiers wordt het gebak geler, droger en fijner van structuur. Meer eiwitten maken het gebak lichter en hoger, hetgeen voor taart een belangrijke factor is. Denk je bij het bakken een ei tekort te komen, dan geen nood, 1 el water toegevoegd aan het kloppen van de eiwitten, kan 1 ei vervangen. Maar gebruik in geen geval meer dan 2 el water, het deeg wordt er niet fijner door. wordt cacao voor chocolade biscuit gebruikt, voeg dan voor elke lepel cacao die in het beslag gedaan wordt ook 1 el water toe.1 ei, 30 gr suiker, 30 gr bloem (of 15 gr bloem en 15 gr maizena, of 30 gr maizena). Toevoegingen die elk afzonderlijk gebruikt kunnen worden: 1 tl vanillesuiker, geraspte schil van 1/2 citroen, 15 gr zeer zachte boter (niet warm), 1 tl cacao 1 tl water, 15 gr gemalen noten naar keuze, maar dan 15 gr minder bloem gebruiken, 1-2 druppels essence naar keuze, 1 tl likeur naar keuze.klop de eierdooiers schuimig. Voeg 2/3 deel van de suiker en de smaakstof toe. klop de eiwitten stijf, doe er de rest van de suiker in en klop door tot de suiker is opgenomen door de eiwitten. Eiwit op de dooiers scheppen. Bloem, maizena en evt cacao over de eiermassa strooien ( bij cacao ook water toevoegen). Voorzichtig met een spatel door elkaar mengen. neit kloppen dan gaat de lucht uit de eieren verloren.eieren scheiden. Eiwitten metof zonder water, toto een zeer stijve massa kloppen. De rest van de ingredienten toevoegen en door de eiersneeuw heen spatelen. Deze methode heet snelbiscuit.voor deze methode is een keukenmaschine nodig. Doe de eierdooiers en eiwitten in een diepe kom. klop ze schuimig en strooi er tijdens het kloppen regelmatig een deel van de suiker in. Voeg bloem, maizena en evt cacao toe en spatel dit erdoorheen, zodat de lucht in het beslag blijft.om de eieren luchtig te kloppen zijn er 2 manieren bekend: de koude en de warme. De koude methode is gewoon de eieren in een kom (gescheiden of niet) luchtig kloppen. Bij de warme methode worden de dooers en witten tegelijk geklopt in een bak die in een andere bak met water geplaatst is met water van 50 graden celcius. Zijn de eieren schuimig, dan uit de bak nemen, kloppen toto de massa weer is afgekoeld en dan pas de droge ingredienten erdoor spatelen. De warme methode geeft een mooier baksel, maar is dan ook bewerkelijker.alleen de bodem van de vorm (niet de rand) invetten en met wat bloem bestrooien. Vetvrij papier voor de vorm gebruiken, enven invetten en na het bakken is de taart gemakkelijker uit de vorm te halen. Meteen het beslag bakken, niet even laten staan. Zorg dat de oven op temperatuur is, zodat de vorm er meteen in kan. Bak op 200 graden en open de deur van de oven de eerste 10 min niet. Het gebak is gaar als de bovenkant droog en lichtgekleurd is. het gebak moet sponsachtig aanvoelen en een in het gebak gestoken breinaald moet er schoon er droog uitkomen. Meteen uit de vorm halen en op een rooster laten uitdampen.

4

5