Degen en beslagen/pâtes et appareils

Transcriptie

1 Degen en beslagen/pâtes et appareils Voor het maken van brood, taarten of gebak heb je deeg of beslag nodig. Deeg is een vaste, kneedbare massa, die je vaak moet uitrollen en opvouwen. Beslag is een min of meer vloeibare massa, die we niet uitrollen maar op een andere manier bewerken. Wij storten deeg bijvoorbeeld in een vorm of leggen het gladgestreken op een bakplaat. Door de verhouding van de grondstoffen te veranderen of door de hoeveelheden en de grondstoffen op verschillende manieren te verwerken, kunnen we de verschillende soorten deeg en beslag maken. Voor het maken van deeg en beslag heb je tijd nodig. Sommige deegsoorten, zoals korstdeeg, moeten we tijdens de bereiding laten rusten. Je kunt degen en beslagen daarom het beste tijdens de mise en place tijd maken en verwerken. Deeg Waaruit bestaat deeg? Voor het maken van deeg kun je kiezen uit de volgende grondstoffen:. Boter.. Vocht. Smaak- en kleurstoffen. Gasgevende stoffen. Garnituren. De grondstoffen geven de produkten samenhang, smaak en luchtigheid. Voor een goed resultaat is het belangrijk dat je weet hoe de verschillende grondstoffen reageren op bijvoorbeeld warmte. Daarom zullen we hier nu per grondstof nader op ingaan. smelt bij verwarming, waardoor de suiker uitdrijft of uitvloeit. heeft ook de eigenschap dat ze, nadat deze gesmolten en weer afgekoeld is, hard wordt. geeft daardoor hardheid (brosheid) aan het produkt. Wanneer suiker smelt, kan de suiker ook van kleur veranderen. Door de verhitting bij het bakken gaat de suiker karameliseren. De smaak verandert en het produkt wordt bruin. soorten en hun werking: Witte basterdsuiker gebruiken we het meest omdat deze suiker fijn van kristal is en bovendien blanke stroop bevat, waardoor deze soort goed verdeelt en oplost in het deeg. Basterdsuiker geeft het produkt daardoor een gelijkmatige kleur en maakt het krokant. Bruine basterdsuiker is sterk aromatisch van smaak en wordt gebruikt voor bijvoorbeeld speculaas. Poedersuiker gebruiken we voor produkten die weinig mogen drijven, omdat het produkt anders te dun en breekbaar wordt. Het produkt kleurt minder snel en wordt zanderig. Melissuiker en/of castorsuiker gebruiken we in produkten die krokant moeten zijn. Dit komt omdat deze suikersoort grof van structuur is. Deze suikersoorten smelten om bovengenoemde redenen wat minder gemakkelijk. Boter Boter en margarine hebben de eigenschap dat ze bij verwarming smelten, waardoor het deeg uitdrijft. Hierdoor worden de overige grondstoffen wat uit elkaar gedrukt. Daardoor ontstaan kleine openingen, die je terugvindt in de structuur van het gebakken produkt. Deze structuur bepaalt de brosheid van het produkt. Hoe minder boter je gebruikt, hoe krokanter en harder het produkt zal zijn. Behalve voor de brosheid van bijvoorbeeld koekjes, is boter ook belangrijk voor de smaak van het produkt. Roomboter. Bij de bereiding van boterdegen, ook wel zetdegen genoemd, gebruiken we bij voorkeur boter met een hoog smeltpunt. Deze boter is beter en makkelijker te verwerken en geeft het deeg een betere homogeniteit. Boter met een hoog smeltpunt is bijvoorbeeld hooi- of stalboter. Grasboter, die aromatischer is, heeft een laag smeltpunt en is daardoor minder geschikt voor de bereiding van boterdegen. Door het lage smeltpunt zal de boter (vetstof) makkelijk uittreden. De smaak van roomboter is door geen enkele andere vetsoort te evenaren. Omwille van de prijs kunnen we roomboter vervangen door margarine of een andere vetsoort. Maar als je roomboter vervangt door margarine, mag je de naam boter in de naamgeving van het produkt niet meer gebruiken. Dit is wettelijk vastgelegd. Margarine. Boter kunnen we, zoals gezegd, vervangen door margarine. Niet alleen vanwege de kostprijs, maar ook omdat de verwerkbaarheid van margarine speciaal is aangepast aan de soort produkten die we willen vervaardigen. De volgende margarinesoorten zijn in de handel: Cakemargarine (zacht). Crèmemargarine (normaal). Korstmargarine (hard). Je hebt dus de keuze uit verschillende margarines die elk een eigen smeltpunt en taaiheid hebben. De keuze van de margarine mag je niet alleen laten afhangen van het hogere smeltpunt. Een hoog smeltpunt betekent voor bijvoorbeeld een kruimeldeeg een gemakkelijke verwerkbaarheid, maar door het gebruik van margarine kan de smaak van het produkt nadelig worden beïnvloed. Bij het eten van de produkten kan een vetfilm in de mond achterblijven. wordt gemaakt uit de vermalen korrel waar de zemelen uit zijn verwijderd en is de belangrijkste 1

2 j j g j ingrediënt van veel patisserieprodukten. Daarom is de kwaliteit van de bloem erg belangrijk. heeft meer bindende eigenschappen dan boter en remt daardoor het uitdrijven af. Hoe meer bloem we in verhouding tot de drijvende stoffen als suiker en boter gebruiken, hoe stugger het deeg zal bakken. In de patisserie werken we met de volgende bloemsoorten: Zeeuwse bloem. Amerikaanse patentbloem. Het verschil tussen de beide bloemsoorten zit voornamelijk in de eigenschappen van het eiwit en zetmeel. Het eiwit is in staat een zogenaamd glutennetwerk te vormen in combinatie met water. Hierdoor wordt het uitdrijven van de smeltende bestanddelen in het deeg tegengegaan. Zeeuwse bloem heeft minder glutenvormende eiwitten waardoor het uitdrijven van smeltende bestanddelen in een deeg wat groter is dan bij Amerikaanse patentbloem. Amerikaanse patentbloem heeft meer glutenvormende eiwitten, waardoor smeltende bestanddelen als suiker en boter minder zullen uitvloeien. Als je een deeg maakt dat een meer vloeiend karakter moet hebben, gebruik je dus Zeeuwse bloem. Vocht We kunnen om verschillende redenen vocht aan het deeg toevoegen. Bij een bepaalde verhouding van de grondstoffen is de hoeveelheid boter te gering om een zacht of spuitbaar deeg te vormen. In deze gevallen kun je de gewenste consistentie (dikte, vloeibaarheid) krijgen door aan het deeg wat vocht toe te voegen. Dit kan water zijn, maar je kunt ook met andere vloeistoffen proberen de bakeigenschappen te verbeteren: Melk geeft bij het bakken een mooiere kleur doordat het aanwezige melksuiker tijdens de verhitting gaat karameliseren. Je kunt melk eventueel vervangen door water. Eieren zorgen voor meer homogeniteit (vermenging) van het deeg. Het produkt krijgt een betere smaak, een mooiere kleur en volume. Eiwit zorgt voor meer binding en krokantheid. Eierdooiers geven het produkt een betere kleur, smaak en meer volume. Bij een kruimeldeeg geeft vocht meer samenhang. Het breekt niet waardoor je het gemakkelijker kunt uitrollen. Bij een wrijfdeeg gebruiken we eieren, omdat het deeg spuitbaar moet zijn. Bij een roerdeeg gebruiken we weer veel vocht. Hierdoor is het deeg niet goed roerbaar. Bij roerdegen bestaat het vocht meestal uit eiwit of eieren. We krijgen dan een extra binding door de stremming. De aard van het vocht dat we gebruiken, bepaalt dus in grote mate de aard van het eindprodukt. Smaak- en kleurstoffen We voegen droge smaakstoffen toe aan de bloem vóór de deegbereiding en daarna zeven we het geheel om een juiste verdeling te bewerkstelligen. De vloeibare kleurstoffen moeten we met de vetstof en de suiker tot een homogene massa mengen voordat we ze met de bloem vermengen. Vloeibare smaakstoffen zoals ingedikte vruchtesappen, compounds (pasta s) en raspsoorten moeten we ook met de vetstof en de suiker tot een homogene massa verdelen voordat vermenging met de bloem plaatsvindt; dit om klontering te voorkomen. Citroenrasp is een samenstelling van: één deel geraspt geel van de citroenschil en één deel kristalsuiker. De citroenrasp mag niet uitgedroogd zijn. Als dat zo is, dan is dat een teken van ouderdom en/of onjuiste opslag. De smaak is dan niet meer zo krachtig en fris. Voeg de citroenrasp gelijktijdig met de suiker toe aan het deeg voor een goede verdeling. Zout verbetert de smaak van het produkt. Je moet wel rekening houden met de hoeveelheid zout die al aanwezig is in de boter of margarine. Als je gistdeeg bereidt, voeg je het zout toe aan de bloem. Hiermee voorkom je dat het zout direct met het gist in aanraking komt, waardoor vocht aan de gistcellen onttrokken wordt, zodat deze hun functie niet meer kunnen vervullen. Kruiden en specerijen die we bij de bereiding van deeg kunnen gebruiken, zijn anijszaad, nootmuskaat, kardemom, vanille, kaneel en melanges van kruiden zoals speculaaskruiden. Speculaaskruiden zijn gemengde en gemalen kruiden. Koffie-extract bestaat uit gekarameliseerde suiker die vermengd is met ingedampte, sterke koffie. Gasgevende stoffen We voegen gasgevende stoffen toe om het volume van het produkt tijdens het bakken of rijzen te vergroten. Het zijn stoffen die gassen vormen bij verwarming en wanneer ze in aanraking komen met vocht. Door deze gasvorming wordt het produkt tijdens het rijzen en/of bakken uit elkaar gedrukt. Het gas verdwijnt en er ontstaan kleine holle ruimten. De meest gebruikte gasafgevende stof is bakpoeder. Bakpoeder is een mengsel van dubbelkoolzure soda, wijnsteenzuur en maïzena. Zodra bakpoeder in deeg of beslag vochtig en warm wordt, komt er koolzuurgas vrij. Dit koolzuurgas drukt het deeg naar boven, waardoor volumevermeerdering ontstaat. We gebruiken bakpoeder ook voor het maken van zelfrijzend bakmeel. Garnituren Garnituren kun je door het deeg verdelen, vermengen of op een deeg uitstrooien. Afhankelijk van het eindprodukt, varieert de vorm en de grootte (fijnheid) van het garnituur. Voorbeelden van garnituren zijn noten, krenten, rozijnen, sukade, kokos en nougat. Om het stukgaan van de garnituren te voorko- 2

3 men, voegen we ze op het allerlaatste moment van de deegbereiding toe. We kennen drie soorten degen: 1. Boterdegen. 2. Bladerdegen. 3. Gerezen degen. 1. Boterdegen We gebruiken de verzamelnaam boterdegen voor een groep degen, die voor wat betreft de hoeveelheden een verschillende grondstofsamenstelling hebben. Deze degen zijn allemaal samengesteld uit dezelfde soorten hoofdgrondstoffen: Vetstof: roomboter of margarine. : melis-, witte basterd-, bruine basterd-, poedersuiker. : patent- of Zeeuwse bloem. Omdat het gedrag tijdens en na het bakken afhangt van de samenstelling van het boterdeeg, kunnen we geen vaste verhouding geven. Het hangt dus van de samenstelling van het deeg af of het deeg uitvloeit en of het krokant, vast of luchtig is. Het deeg voor een Harde Wener vormt een uitzondering. Dat is een basisdeeg waarvan we veel produkten kunnen maken. Dit deeg heeft een vaste verhouding die we aangeven met en een eitje of beter gezegd: 1 deel suiker of suiker. 2 delen boter of boter. 3 delen bloem of 300 gram bloem. 1 deel ei of 1 ei. Hulpgrondstoffen Aan de hoofdgrondstoffen kunnen we hulpgrondstoffen toevoegen. Dit zijn bijvoorbeeld smaak- en kleurstoffen. De keuze van die hulpgrondstoffen hangt af van het produkt dat we willen maken, waarbij de naam meestal al een aanwijzing geeft, bijvoorbeeld speculaaskruiden voor een speculaasdeeg. Indeling van de boterdegen De indeling van de verschillende boterdegen is niet alleen gebaseerd op de verhouding van de grondstoffen, maar ook op de manier waarop we de grondstoffen samenvoegen en bewerken. Door een bepaalde werkmethode ontstaat een deegsoort met specifieke mogelijkheden en bakeigenschappen die het karakter van het produkt mede bepalen. We kunnen de werkmethoden verdelen in: a. Kruimelen, voor een kruimeldeeg. b. Wrijven, voor en wrijfdeeg. c. Roeren, voor een roerdeeg. We kunnen alle boterdegen zowel met de hand als met de machine bereiden. Wij geven de voorkeur aan de machine, omdat dat een efficiëntere werkwijze is en in veel gevallen een betere kwaliteit levert. Bovendien is een machinale bereiding uit oogpunt van hygiëne beter dan een bereiding met de hand. Het materieel We moeten de gereedschappen, die we voor de bereiding van wrijf- en roerdegen nodig hebben, van te voren klaarzetten. Dat zijn: schone bakplaten, die eventueel al zijn ingevet, een spuitzak met het juiste spuitje, het krabbertje enzovoort. We zullen deze degen immers direct na de bereiding verwerken. Kruimeldeeg moet je enige tijd (liefst 24 uur) laten rusten voordat je het verwerkt. De voorbereiding 1. Zeef de bloem en voeg daarbij gelijktijdig de eventuele kruiden en/of het bakpoeder toe om het geheel klontvrij, luchtig en vrij van ongewenste stoffen te maken. Daardoor bereiken we bovendien een betere verdeling van de gasgevende stoffen, kruiden en smaak- en kleurstoffen. 2. Rol harde klonten in de suiker fijn met een rolstok. Voeg aan de suiker eventueel citroenrasp toe, zodat deze goed kan worden vermengd. 3. Bewerk de boter en maak die: Soepel en kneedbaar voor kruimeldegen of zetdegen. Zalfachtig voor wrijfdegen. Warm maar laat hem niet smelten in geval van roerdegen. De bereiding Bij de kruimel-, wrijf- en roerdegen gaan we uit van gemiddelde verhoudingen, die zijn afgeleid van eenzelfde hoeveelheid bloem. Deze getallen kunnen niet dienen als richtlijn bij de receptuur, maar kunnen ons toch wel enig inzicht geven bij de controle en de samenstelling van boterdegen. a. Kruimeldeeg De verhouding: Boter Vocht 150 gram 10 gram Voor de bereiding van dit deeg moet je de boter met de hand of machinaal in een taaie, kneedbare conditie brengen. De boter mag niet smelten, want kruimeldegen moeten zo stevig mogelijk zijn. Meng de smaakstoffen door de suiker. Voeg hierna het eventuele vocht toe en meng dit geheel vervolgens door de boter. Dit mag niet te lang duren, omdat anders de boter te slap wordt, waardoor het vet later uit het deeg gaat treden. Leg de gemengde boter/suikermassa op de gezeefde bloem. Om een goed gemengd deeg te krijgen, moet je de boter/suikermassa in zeer fijne stukjes door de bloem verdelen, zonder dat er een deeg ontstaat. Deze bewerking noemen we kruimelen. Bij een handmatige verwerking laat je het geheel steeds tussen je handen op de werkbank uitvallen. Dit kruimelen 3

4 p heeft tot doel de grondstoffen onderling in het deeg te vermengen zonder dat er een intensieve vermenging plaatsvindt. Op het moment dat er zeer fijne kruimels ontstaan, kun je onder lichte druk de deegmassa bij elkaar voegen. Kruimeldegen leg je een paar uur in de koeling om ze te laten rijpen. Het is dan ook beter om dit deeg een dag van te voren te maken. b. Wrijfdeeg De verhouding: Boter Vocht 170 gram 90 gram 20 gram Voor wrijfdegen maak je de boter niet alleen glad, maar ook zacht, omdat we dit type deeg altijd spuiten. Wrijf de boter met schone handen op een schone bank tot de boter luchtig en zalfachtig is. Verwarm het bekken bij machinale verwerking. Wanneer je met je handen wrijft, vindt de verhoging van de temperatuur via de wrijvingswarmte van je handen plaats. Voeg de klontvrije suiker toe en wrijf deze met de smaakstoffen door de luchtige boter. Voeg gelijktijdig de eventuele vochtbestanddelen in gedeelten toe. Wrijf nu weer tot er een luchtig deeg ontstaat. Wrijfdegen moeten luchtig zijn en daarom voegen we de bloem in delen toe. Als je de totale hoeveelheid bloem in één keer zou toevoegen, zou het deeg stijf en moeilijk te verwerken zijn. Wrijf, als alle grondstoffen zijn opgenomen, net zolang tot je de juiste luchtigheid en spuitbaarheid hebt verkregen. De stevigheid van de massa kun je aanpassen door het deeg eventueel kort te verwarmen. Te lang wrijven in het deeg - na het toevoegen van de bloem - is niet aan te bevelen, omdat er dan gluten kunnen ontstaan die het deeg taai maken. c. Roerdeeg De verhouding: Boter Vocht 160 gram 160 gram 50 gram Roerdeeg heeft een hoog gehalte aan vocht en is slap. Een roerdeeg is een deeg dat tijdens het bakken ver uitdrijft. We maken roerdegen in een bekken. We brengen geen lucht in omdat lucht het uitvloeien belemmert. Verwarm de boter zodat we haar kunnen roeren, maar zorg ervoor dat ze niet smelt. Voeg de suiker en de smaakstoffen toe als de boter zalfachtig is. Voeg daarna de vochtbestanddelen toe. Roer de ingrediënten kort zonder lucht in te brengen. Is het mengsel van boter, suiker en vocht homogeen, dan kun je de bloem in gedeelten toevoegen. De verhouding van het boter/suikermengsel in combinatie met de temperatuur van de vochtbestanddelen bepaalt of het roerdeeg homogeen wordt en blijft. Bij roerdegen met een hoog vochtgehalte treedt vrij snel een scheiding op tussen de vet- en waterdelen; ze gaan dan schiften. Deze scheiding is nadelig voor het eindresultaat. Je kunt die scheiding opheffen door de massa te verwarmen en na te roeren. Zorg er wel voor dat de bloem en het vocht bij de bereiding van het deeg niet direct met elkaar in aanraking komen. De eiwitten uit de bloem vormen dan kleefstof (gluten) waardoor het deeg niet voldoende drijft. Nadat je de bloem hebt vermengd, moet je niet meer roeren. Lang naroeren maakt het deeg taai en minder vloeiend. Garnituren Deegprodukten decoreren we vaak, onder andere met eistrijksel, gekonfijte vruchten en amandelschaafsel. Kruimeldegen die zijn uitgerold en tot modellen zijn uitgestoken, bestrijken we vaak met eistrijksel. Dit eistrijksel moet vers zijn om bederf en smaakverlies tegen te gaan. Spoel gekonfijte vruchten af met water voordat je ze gebruikt en laat ze drogen op een droge schone doek. Hierdoor verdwijnt de conserverende suikerstroop. De vruchten kleven niet meer en je kunt ze later beter verwerken. Bakken in de oven De baktemperatuur is voor alle deegprodukten weer anders. Zij is afhankelijk van de grootte, dikte en vulling van het produkt. Tijdens het bakken smelten de boter en de suiker en daardoor gaat het deeg uitdrijven. De bloem in het deeg heeft een remmende werking op het uitdrijven. De hoeveelheid bloem in de receptuur van het deeg bepaalt dus de mate waarin een deeg kan uitdrijven. Wanneer de temperatuur boven de 70 C stijgt, gaan de eiwitten stremmen en daardoor verstevigt het produkt. Het vocht verdampt, stijgt naar boven toe waardoor de grondstoffen uit elkaar worden gedrukt. Ook Wijze van bereiding Wijze van verwerken Produkten (voorbeelden) a. Kruimel- of zetdeeg (met of uitrollen tot pillen en snijden boterkoekjes als janhagel en goudse moppen zonder bakpoeder) uitrollen tot een deegplak stevige bodems voor taarten, gebak en petit-fours b. Wrijfdeeg spuiten verschillende spritsen c. Roerdeeg spuiten oublies, galettes, kattetongen Schema 8-35 Overzicht van de boterdegen 4

5 zal de suiker gaan karameliseren waardoor het produkt kleur krijgt. Het zetmeel zal door de hoge temperatuur gaar worden. Bewaren We bewaren deegprodukten, nadat ze zijn afgekoeld, op een droge, donkere plaats bij kamertemperatuur in goed afsluitbare bakken of trommels. 2. Bladerdeeg De ingrediënten voor één kilo Frans korstdeeg/hollands korstdeeg: Patentbloem 400 gram Water 2,2 deciliter Korstboter 400 gram Zout 8 gram Stuifbloem De ingrediënten voor één kilo snelkorst: Patentbloem Zachte margarine Koud water Korstmargarine Zout 460 gram 80 gram 0,6 liter 450 gram 120 gram 10 gram Bladerdeeg, feuilleté-deeg of korstdeeg zijn verschillende namen voor één deegsoort. Bladerdeeg bestaat uit een groot aantal laagjes deeg die van elkaar zijn gescheiden door dunne laagjes vet. De laagjesstructuur ontstaat door het toeren (uitrollen en vouwen) van een vetstof door het deeg. De bladerende werking van het deeg ontstaat tijdens het bakproces. Het in het deeg aanwezige water verdampt gedeeltelijk door de warmte en de waterdamp duwt de deeglaagjes tijdens het verdampen (opstijgen) uit elkaar. Bladerdeeg gebruiken we zowel in de koude als in de warme keuken en in de patisserie. De grondstoffen Om de werking en de mogelijke afwijkingen van bladerdeeg te kunnen begrijpen, is het noodzakelijk iets te weten over de rol die de verschillende grondstoffen spelen.. Voor korstdeeg gebruik je patentbloem omdat het goede gluten kan vormen uit de eiwitten. Goede bloemeiwitten hebben het vermogen veel water op te nemen en kunnen daardoor elastische en rekbare gluten vormen. Die gluten vormen de basis voor het korstdeeg. Een bloemsoort die deze eigenschappen bezit, is Amerikaanse patentbloem. Vetstof. De vetstof in korstdeeg maakt het mogelijk dat er een structuur in het deeg ontstaat, die tijdens het bakproces laagjes vormt. Een eerste eis waaraan een vetstof moet voldoen, is dat de laagstructuur ook tijdens de verwerking van het deeg en het bakken intact blijft. De belangrijkste eisen aan de vetstof zijn: een fijne smaak, taaiheid of stevigheid, een hoog smeltpunt en een lang smelttraject (hierdoor zal de vetstof zeer langzaam smelten). Vetstoffen die voor gebruik in bladerdeeg in aanmerking komen, zijn boter en korstmargarine. Boter verdient wat de smaak en het aroma betreft de voorkeur. Boter is in een te warme ruimte echter moeilijk te verwerken door het lage smeltpunt. Stal- of hooiboter is het meest geschikt; het smeltpunt is hoger dan dat van de andere botersoorten en de taaiheid is groter. Je kunt boter ook vervangen door korstmargarine. Korstmargarine is beter te verwerken en is speciaal gehard in de fabriek, waardoor het smeltpunt hoger komt te liggen. Als je korstmargarine gebruikt in plaats van boter, hoef je de receptuur niet te veranderen. Voordat je de vetstof in het deeg verwerkt, moet je de vetstof eerst voorbewerken: je moet de vetstof glad en kneedbaar maken. De vetstof wordt daardoor taaier en laat zich makkelijker verdelen, waardoor de laagvorming minder snel beschadigd wordt. Water. Het water dat je gebruikt, moet koud zijn. Wanneer je lauw water zou gebruiken, wordt de deegtemperatuur te hoog en daardoor wordt het deeg slap en moeilijk te verwerken. Een te hoge watertemperatuur heeft ook invloed op de vetstof (smelten). Zout. We voegen soms nog wat zout toe ter versteviging van de glutenvorming in het deeg en als smaakstof. De hoeveelheid is afhankelijk van het produkt dat we gaan maken en van de aanwezigheid van zout in de vetstof. Bladerdeeg maken Er zijn verschillende methoden om bladerdeeg te maken. De verschillen worden in hoofdzaak bepaald door de manier waarop we de grondstoffen met elkaar vermengen en de methode waarop we het deeg toeren. De verschillende methoden zijn: Hollandse korst, dat is bladerdeeg gemaakt volgens de Hollandse methode. Franse korst of bladerdeeg gemaakt volgens de Franse methode. Snelkorst of bladerdeeg gemaakt volgens een versnelde methode die zowel op de Hollandse als de Franse methode is gebaseerd. We kunnen de bereiding van bladerdeeg opsplitsen in twee delen: a. Het zetten van het deeg. b. Het toeren van het deeg. a. Het zetten van het deeg Het zetten van Hollandse korst Meng het zout door de bloem. Zeef de bloem. Bewerk de boter en snijd die in blokjes van 2,5 x 2,5 x 2,5 centimeter. Meng in een bekken de boterblokjes door de 5

6 bloem. Meng het water door het mengsel van boter/ bloem totdat een deegbal ontstaat waarbij de boterblokjes heel blijven. Het deeg is nu klaar om te toeren. Het zetten van Franse korst De bloem, het water, het zout en 20 procent van de vetstof vermeng je tot een deeg in een bekken. Maak het deeg tot een bol en laat het even rusten onder plastic om uitdrogen te voorkomen. Vorm de boter tot een dikke plak. Snijd de deegbol van boven kruislings in en vouw de punten naar buiten uit. Leg de vetplak op het deeg en vouw daarna het deeg als een enveloppe dicht. Het zetten van snelkorst Bij deze methode geef je een deel van de bloemeiwitten geen gelegenheid gluten te vormen door wat bloem door de vetstof te verwerken of door een gedeelte van de bloem te vervangen door zetmeel. Het minder taaie korstdeeg is dan sneller te toeren en te verwerken (minder rusttijd). Je kruimelt zachte margarine in vier vijfde deel van de bloem en maakt het met het water tot een gronddeeg. De korstmargarine verwerk je met éénvijfde van de bloem en het zout. Het gronddeeg rol je uit, je legt de vetstofplak erop en je vouwt het in, zoals je een enveloppe dichtvouwt. b. Het toeren van het deeg Een gezet korstdeeg moet je een aantal malen uitrollen en weer opvouwen. We noemen dit toeren. Tussen de toeren door moet het korstdeeg rusten. Het aantal keren dat je het deeg uitrolt en opvouwt, is bepalend voor de werking van het deeg. Door het toeren bouw je een deegstructuur op waarin de boter en het deeg in lagen op elkaar komen te liggen. Je moet rustig en gelijkmatig toeren om de laagjesstructuur niet te beschadigen. De verschillende boter- en deeglaagjes moeten van elkaar gescheiden blijven. Bij het uitrollen moet de deegplak rechthoekig blijven (met rechte hoeken). Dit is belangrijk omdat er anders bij het invouwen een ongelijkmatige laagvorming zou gaan ontstaan. Gebruik zo min mogelijk stuifbloem tijdens het toeren en stof het deeg bij het invouwen regelmatig af. Het afstoffen is nodig omdat er anders geen verkleving ontstaat. Het totale aantal toeren verschilt per korstsoort. De keuze van het aantal toeren hangt nauw samen met de gewenste korstwerking (hoogtewerking). We kunnen toeren op de volgende manieren: Hollandse korst: drie toeren en in vieren vouwen. Franse korst: vier toeren en in drieën vouwen. Snelkorst: twee toeren in vieren vouwen. Toeren van een Hollandse korst Rol het deeg uit tot een rechte plak van een halve centimeter dikte. Vouw de deegplak in de lengte in vie- 1. Je kruimelt zachte margarine in vier vijfde deel van de bloem en maakt het met het water tot een gronddeeg. De korstmargarine verwerk je met éénvijfde van de bloem en het zout. Het gronddeeg rol je uit, je legt de vetstofplak erop en je vouwt het in, zoals je een enveloppe dichtvouwt. b. Het toeren van het deeg Een gezet korstdeeg moet je een aantal malen uitrollen en weer opvouwen. We noemen dit toeren. Tussen de toeren door moet het korstdeeg rusten. Het aantal keren dat je het deeg uitrolt en opvouwt, is bepalend voor de werking van het deeg. Door het toeren bouw je een deegstructuur op waarin de boter en het deeg in lagen op elkaar komen te liggen. Je moet rustig en gelijkmatig toeren om de laagjesstructuur niet te beschadigen. De verschillende boter- en deeglaagjes moeten van elkaar gescheiden blijven. Bij het uitrollen moet de deegplak rechthoekig blijven (met rechte hoeken). Dit is belangrijk omdat er anders bij het invouwen een ongelijkmatige laagvorming zou gaan ontstaan. Gebruik zo min mogelijk stuifbloem tijdens het toeren en stof het deeg bij het invouwen regelmatig af. Het afstoffen is nodig omdat er anders geen verkleving ontstaat. Het totale aantal toeren verschilt per korstsoort. De keuze van het aantal toeren hangt nauw samen met de gewenste korstwerking (hoogtewerking). We kunnen toeren op de volgende manieren: Hollandse korst: drie toeren en in vieren vouwen. Franse korst: vier toeren en in drieën vouwen. Snelkorst: twee toeren in vieren vouwen. Toeren van een Hollandse korst Rol het deeg uit tot een rechte plak van een halve centimeter dikte. Vouw de deegplak in de lengte in vieren en draai hem een kwartslag. Rol de deegplak weer uit tot een rechte plak en vouw hem in vieren. Dit is een toer. Verpak het korstdeeg in plastic. Na een rustperiode van minimaal dertig minuten volgt de tweede toer, een tweede rustperiode en dan de derde en laatste toer. Na deze toer volgt een laatste rustpauze, waarna de korst verwerkt kan worden tot een eindprodukt Illustratie 8-1 Toeren van Hollandse korst

7 Toeren van bladerdeeg (Hollandse korst): eerste deel van een toer Toeren van een Franse korst Rol het deeg uit tot een rechte plak van een halve centimeter dikte. Vouw de deegplak in de lengte in drieën en draai hem een kwartslag. Rol de deegplak weer uit tot een rechte plak en vouw hem in drieën. Dit is een toer. Verpak het korstdeeg in plastic. Na een rustperiode van minimaal dertig minuten volgt de tweede toer, een tweede rustperiode en dan de derde en laatste toer. Na deze toer volgt een laatste rustpauze, waarna de korst verwerkt kan worden tot een eindprodukt Toeren van bladerdeeg (Franse korst): eerste deel van een toer Toeren van een snelkorst Deze manier van toeren is een combinatie van de Franse en Hollandse methode. Je rolt het deeg uit tot een lange plak van een halve centimeter dikte en vouwt die in drieën, je rolt het weer uit tot een rechte plak en vouwt die in drieën tot een vierkante plak. Dan draai je het deeg een kwartslag en rolt het direct daarna opnieuw uit tot een rechthoekige plak. Daarna vouw je het in vieren, je rolt het weer uit tot een rechte plak en vouwt het opnieuw in vieren tot een vierkante plak. Dit is de eerste toer. Na de eerste toer krijgt het deeg, dat in plastic is verpakt, een rusttijd van ongeveer dertig minuten. Na de rusttijd rol je het opnieuw uit en vouwt het in vieren. Dan draai je het een kwartslag en rolt het weer uit tot een rechte plak. Vervolgens vouw je het deeg in drieën. Laat nu de korst vijftien minuten rusten waarna je het deeg kunt verwerken. 6. Illustratie 8-2 Toeren van Franse korst Toeren van bladerdeeg: uitrollen 7

8 Convenience Bladerdeeg kun je gebruiksklaar bestellen, zowel vers als ingevroren. Plakken bladerdeeg zijn in bevroren toestand in diverse maten verkrijgbaar. De meest gangbare maten zijn 20 x 20 centimeter en 30 x 50 centimeter bij een dikte van 2 millimeter Het maken van bladerdeegprodukten Barquettes 1. Rol de korst uit op een gelijkmatige dikte van twee millimeter. 2. Fonceer barquette-vormen. 3. Prik het deeg met een vork in. 4. Leg vetvrij papier op het deeg. 5. Vul de vormen met droge erwten. 6. Laat het deeg dertig minuten rusten. 7. Bak het deeg af bij een temperatuur van 200 C, in ongeveer twintig minuten Illustratie 8-3 Toeren van snelkorst De rusttijden Tussen de toeren door moet het bladerdeeg rusten. Tijdens de rustperioden wordt het deeg soepeler en daardoor beter uitrolbaar. De eiwitketens of gluten die door het toeren zijn uitgetrokken, komen dan tot rust (ontspannen). Zo kunnen ze zich opnieuw koppelen. Hierdoor kan het deeg weer gemakkelijk worden uitgerold. Om te controleren hoeveel toeren een bladerdeeg heeft gehad, druk je na elke toer een ondiepe afdruk in het deeg. Bewaren van bladerdeeg Je kunt bladerdeeg invriezen. Het is zeer lang houdbaar, als je het goed verpakt in plastic folie of vacuümgetrokken, in plastic folie. Te sterk vacumeren zal de laagstructuur van het deeg stukmaken. Vacumeer bladerdeeg dus niet te sterk. Bladerdeeg kun je verpakt in plastic slechts twee dagen in de koeling bewaren. Restanten bladerdeeg, het zogenaamde afval of afsnijdsel, kun je verwerken tot speciale produkten, zoals zoete en zoute koekjes, soepstengels etc. Je kunt de restanten ook invouwen bij een nieuw te zetten bladerdeeg. N.B. Het inprikken met de vork, het papier en de erwten dienen om de rijzende werking van het deeg tegen te gaan en de vorm van, in dit geval het bakje, te behouden. Deze techniek noemt men wel blind bakken. Soepstengels 1. Rol de korst uit tot een dikte van twee millimeter. 2. Besprenkel de bakplaat met water. 3. Bekleed de bakplaat met het korstdeeg. 4. Bestrijk het deeg met eistrijksel. 5. Bestrooi het deeg met geraspte kaas. 6. Snijd het deeg met een deegwieltje. 7. Laat het geheel dertig minuten rusten. 8. Bak het af bij een temperatuur van 200 C, in ongeveer vijftien minuten. Fleurons 1. Rol de korst uit tot een dikte van twee millimeter. 2. Bestrijk het deeg met eistrijksel. 3. Steek de fleurons uit met een gekartelde steker van acht centimeter. 4. Leg de fleurons op een vochtige bakplaat. 5. Laat het dertig minuten rusten. 6. Bak het af bij een temperatuur van 200 C, in ongeveer vijftien minuten. Pasteitjes 1. Rol de korst uit tot een dikte van vijf millimeter. 2. Steek plakken uit van acht centimeter. 3. Steek uit de helft van de plakken rondjes van vijf centimeter. 4. Bevochtig de gesloten plakken met water en leg de ringen erop. 5. Leg de plakken op een vochtige bakplaat. 6. Bestrijk de bovenzijde van de ring met eistrijksel. 7. Laat ze dertig minuten rusten. 8. Leg vetvrij papier op de ringen. 9. Bak ze af bij een temperatuur van 200 C, in ongeveer twintig minuten. 10. Hol de pasteitjes uit en droog ze. 8

9 Aandachtspunten: Rol de korst uit op een gelijkmatige dikte en met rechte zijkanten. Gebruik niet te veel stuifbloem. Bewaar de korst in plastic om uitdroging en korstvorming te voorkomen. Leg de resten van het bladerdeeg weg op een koele plaats, verpakt in plastic om uitdrogen te voorkomen. Kneed het deeg niet om beschadigingen van de deeglaagjes te voorkomen; de werking vermindert en de produkten trekken scheef. Bestrijk het deeg minimaal twee maal met eistrijksel. Laat het eistrijksel niet langs de zijkanten lopen omdat het produkt dan scheef trekt. Omdat het ei tijdens het bakken stolt, kan het deeg niet meer bladeren. Laat de produkten voor het afbakken dertig minuten rusten, hierdoor zal het deeg minder krimpen. Het bakken van bladerdeeg in de oven Bladerdeeg bak je op een vochtige bakplaat, op bakpapier of op siliconenmatjes. Zo voorkom je dat het zich vasthecht aan de bakplaat. Ook verklein je zo het risico dat het deeg krimpt. Tijdens de eerste fase van het bakproces begint de vetstof in het produkt te smelten en de dunne deeglaagjes komen los van elkaar. Door de warmte gaat het water over in waterdamp. De waterdamp stijgt op en drukt de deeglaagjes verder uit elkaar. Door dit bladeren komt het deeg omhoog. De temperatuur in het produkt is inmiddels opgelopen tot tussen de C waarbij onder andere het inmiddels verstijfselde zetmeel zorgt dat de omhoogwerkende korst niet meer inzakt. In de tweede fase van het bakproces ( C) heeft het bladerdeeg zijn maximale werking. Het produkt wordt gaar, krijgt kleur en wordt krokant. Bladerdeeg bak je met gelijke boven- en onderwarmte, maar met de stoom toevoer dicht. Onvoldoende baktijd en dus ongaarheid leidt tot een onsmakelijke korst, die vochtig is. Het zetmeel is dan nog niet helemaal verstijfseld waardoor het deeg inzakt. Gebakken bladerdeeg moet krokant zijn, maar niet te droog. N.B. Korstprodukten waarin suiker is verwerkt, worden op ingevette bakplaten en vormen gebakken. Oorzaken van het krimpen van korstprodukten: Te stijf deeg. Te geforceerd getoerd. Te korte rusttijden tijdens het toeren. Te korte rusttijden vóór het bakken. Oorzaken van scheefbakken: Onregelmatig toeren. Slecht uitrollen. Zijkanten van het produkt bestreken met ei. 3. Gerezen degen De bereiding van gerezen degen verschilt fundamenteel van de bereiding van andere deegsoorten. Naast de grondstoffen en de verhoudingen van de grondstoffen, vergt de behandeling van de grondstoffen andere vaardigheden dan bij de eerder behandelde deegsoorten. Voor brood gebruiken we gerezen degen ook wel gistdegen genoemd. We kennen verschillende soorten gerezen degen. Je kunt daarbij denken aan deeg voor wit- en bruinbrood, maar ook aan het deeg dat we gebruiken voor het maken van speciale broodsoorten als bijvoorbeeld notenbrood en brioches. In de keuken zetten we tegenwoordig bijna geen degen meer voor het maken van brood. Het is goedkoper om het maken van brood aan de specialist over te laten en dikwijls is de kwaliteit van zijn brood ook beter. In de keuken gebruiken we de laatste jaren meer en meer bake off broodsoorten. Bake off brood is kant-enklaar brooddeeg dat je alleen nog maar hoeft af te bakken (bake off). Bij het maken van gerezen degen moet je meer weten over de volgende factoren: a. De grondstoffen. b. De temperatuur en vochtigheidsgraad van het deeg. c. Het kneden en de kleefstofontwikkeling. d. Het gistingsproces. e. Het bakproces. a. De grondstoffen De grondstoffen voor een gerezen deeg kun je indelen naar hun functie in het deeg:, de basis voor het deeg. Gist, als gasproducerende stof. s, als voeding voor de gist en voor smaakverbetering. Vetstof, om de structuur en malsheid te verbeteren en uitdrogen tegen te gaan. Eieren, voor volumeverbetering, kleurverandering en smaakverbetering. Zout voor smaakverbetering. Vocht om de deegtemperatuur te regelen. De bloem die je gebruikt, moet goede eiwitten bezitten die samen met het deegvocht rekbare en elastische gluten of kleefstof kunnen vormen. In een gerezen deeg is een glutennetwerk juist gewenst. Hierdoor kunnen de gassen die bij het rijzen ontstaan, worden vastgehouden zodat het deeg in volume zal toenemen. Het vochtbindend vermogen van de bloemsoort is niet alleen afhankelijk van de eiwitkwaliteit. Ook het zetmeel in de bloem absorbeert een deel van het vocht. Amerikaanse patentbloem en inlandse patentbloem voldoen hieraan. Voor de bereiding van gerezen deegprodukten gebruiken we bloem of meel. en meel kunnen we ook gecombineerd gebruiken. 9

10 Gist Gist gebruiken we om een deeg te laten rijzen. Gerezen of gistdeeg is een zwaar deeg dat door de werking van de gist kan rijzen, waardoor een luchtig en smakelijk produkt ontstaat. Gisten zijn micro organismen, die in hoofdzaak suikers en in mindere mate eiwitten en mineralen opnemen. Gisten scheiden koolzuurgas en alcohol af. Het koolzuurgas zorgt voor de rijzende werking in het deeg. Alleen die gisten die een hoog rendement aan koolzuurgas opleveren, zijn geschikt om als rijsmiddel te gebruiken. Bakkersgist wordt speciaal voor dit doel gekweekt. Een kilo bakkersgist bestaat uit 700 gram water en 300 gram gistplantjes ofwel biljoenen gistcellen van één en dezelfde soort. Verse gist verdient de voorkeur. De laatste jaren is ook gedroogde gist in poeder- en korrelvorm in de handel, die is echter minder actief dan verse gist. Verse gist kun je maximaal zeven tot tien dagen bewaren, mits goed afgesloten, vochtig, donker en gekoeld in de originele verpakking, om uitdrogen te voorkomen. Gist mag tijdens de bereiding nooit zonder vocht direct in aanraking komen met suiker of zout. en zout trekken het vocht uit de gistcellen waardoor deze hun werking verliezen. Als gist dood gaat, ruikt het zeer sterk. s activeren de werking van de gist. Te veel suikers in een deeg belemmeren de werking van de gist echter. Een hoeveelheid van vier procent van het bloemgewicht is een goede hoeveelheid. Als je meer suiker in een deeg wilt verwerken, los dan slechts een gedeelte met het vocht op bij de gist. Het restant van de suiker vermeng je met de bloem. Basterdsuiker geniet de voorkeur omdat deze snel oplost. Vetstoffen Vetstoffen hebben een tweeledige functie in gistdegen. Vetstof doet dienst als smeermiddel voor de gluten (kleefstof) en als afsluitmiddel van de ontstane deegcellen - ze vormen een vetfilm rond de deegcellen - waardoor het koolzuurgas beter bewaard blijft. Vetstoffen zijn toevoegingen, die de structuur van het deeg verbeteren, de malsheid, de smaak en de kleur van het eindprodukt verhogen en de houdbaarheid verlengen. Voor een optimale verbetering van het eindprodukt moet een vetstof voldoen aan de volgende eisen: Een smelttraject op een hoge temperatuur. Het vet moet bestand zijn tegen verhitting. Roomboter voldoet niet aan deze belangrijke, baktechnische eisen. Voor de bereiding van brood gebruiken we dan ook in veel gevallen speciale crèmes of margarines, die in verschillende soorten in de handel zijn. Roomboter geeft het produkt echter een betere smaak. Een combinatie van boter en crème zal het bakresultaat dan ook gunstig beïnvloeden. Eieren Eieren gebruiken we alleen in produkten met een hoge vetstoftoevoeging. Eieren bevorderen dan juist de luchtigheid van het deeg. Bij gerezen deeg met weinig vetstof is het gebruik van eieren niet gewenst. De structuur van het produkt wordt grover en dat werkt de malsheid van het produkt tegen. Het gebruik van eieren in deeg heeft een positieve invloed op de smaak. Door het gebruik van eieren zal de kleur van het deeg veranderen. Ook zal de korst tijdens het bakproces sneller kleuren. Zout Zout zorgt primair voor de smaak maar het verstevigt ook de gluten. Zout vertraagt de gisting en voorkomt een te snelle gasontwikkeling. Hierdoor ontstaat een juiste verhouding tussen de ontwikkeling van de kleefstof en het gas. Zout moet een fijne kristalvorm hebben, zodat het gemakkelijk in het deeg kan oplossen. Zout wordt met de bloem meegezeefd om een goede verdeling te krijgen. Vocht Over het algemeen gebruiken we water en/of melk in een deeg. Vocht heeft in deeg een aantal belangrijke taken: het zorgt voor de vorming van de kleefstof. Het is ook nodig bij de gisting. De temperatuur van het vocht is bepalend voor het verkrijgen van de juiste deegtemperatuur. Melk geniet de voorkeur boven water voor wat betreft de smaak. De kleine hoeveelheid melkvet beïnvloedt de malsheid van het produkt positief. b. De temperatuur en vochtigheidsgraad van het deeg De beste temperatuur voor een gerezen deeg is 26 C. De temperatuur is voor de gisting en voor de gluten een belangrijk gegeven. Met de temperatuur kun je de werking van het deeg sturen. Als richtlijn hanteren we dat een lagere temperatuur beter is dan een hogere temperatuur. Een lagere temperatuur kun je door middel van de vochttemperatuur, de omgevingstemperatuur en de rijskast op het gewenste niveau brengen. Een te hoge temperatuur van het deeg leidt bijna altijd tot kwaliteitsverlies. De bereiding van het deeg Aan het lauwe vocht voegen we de gist toe en die lossen we op. De vloeistof-gistoplossing gieten we in een kring van bloem, waarna we de vetstof en een deel van de suiker toevoegen. Dan vermengen we de bloem en de boter met de vloeistof. Voeg het zout toe en kneed het deeg net zolang tot het deeg glad is en van de bank loslaat. Het deeg is voldoende gekneed als het bij het uit elkaar trekken een vliesje vormt. Het glutennetwerk heeft zich dan voldoende gevormd. c. Het kneden en de kleefstofontwikkeling We kneden het deeg om twee redenen: om de grondstoffen goed te mengen en om de kleefstof (gluten) te ontwikkelen. Deze kleefstof, een bepaald eiwit, gaat 10

11 door het kneden lange ketens maken die bij het bakken de structuur van het brood zullen vormen. Zodra het deeg homogeen en elastisch is en droog wordt, kun je stoppen met kneden. Bij machinale bereiding is het deeg voldoende gekneed als het van de bekkenwand loslaat. d. Het gistingsproces Na het kneden gaat de gist zich vermeerderen. De suiker in het deeg wordt omgezet in koolzuurgas en alcohol. Het koolzuurgas en de alcohol worden in de glutenstructuur vastgehouden waarbij de cellen uit elkaar worden gedrukt. Het deeg neemt in volume toe doordat het kleefstofnetwerk door het rusten soepel en rekbaar is geworden. Onder het rijzen wordt deze soepelheid groter omdat de elasticiteit afneemt. Door de onderbreking van het rijsproces, door het doorslaan, kunnen we het te veel aan aanwezig koolzuurgas en alcohol verwijderen. Dit is noodzakelijk om het gistingsproces optimaal te laten verlopen en om de gistcellen niet te laten inactiveren of stikken in deze gassen. Het doorslaan heeft tot doel een fijnere celstructuur aan te brengen en overtollig gas te verwijderen. e. Het bakproces Tijdens het bakproces gaan de ontwikkeling van de kleefstof en het rijsproces nog even door. Er is sprake van korstvorming en een laatste volumevermeerdering. De temperatuur loopt op, de kleefstof gaat stremmen en het produkt wordt steviger. Bij kleine produkten kan de warmte sneller tot de kern van het produkt doordringen, waardoor de baktemperatuur hoger kan zijn en de baktijd korter. Je moet de baktijd zo kort mogelijk houden. Lange baktijden geven meer vochtverdamping, een minder mals produkt en een dikke korstvorming. Tegen het einde van de baktijd ontstaat de kleur. Deze is afhankelijk van de hoeveelheid verwerkte suiker. De suikers zullen door de hitte gaan karameliseren. Zodra de kleur goed is, kan het produkt uit de oven. Getoerd gistdeeg De produkten van dit deeg hebben een duidelijk kenmerk: ze zijn licht krokant en gebladerd. Ze zijn gemaakt van een gistdeeg, met daarin verwerkte laagjes boter, dat een getoerde bewerking heeft ondergaan en dat daardoor, net als korstdeeg, laagjes heeft. Getoerd gistdeeg kun je uitstekend bakken en het is niet zo vet als korstdeeg. De produkten die men van dit deeg maakt, kunnen zoet of hartig zijn, naar gelang de gebruikte vulling of afwerking. Voor het toeren van gistdeeg verwijzen we verder naar het toeren van bladerdeeg hierboven. Convenience Je kunt gerezen degen in verschillende stadia van bewerking kopen. Gerezen deegprodukten kun je vooral diepgevroren kopen. Vaak hebben deze produkten, na ontdooiing, een korte periode van narijzen nodig. De produkten bak je vervolgens, kort voordat je ze nodig hebt, af. In vaktermen spreekt men dan over bake off produkten. 2 Beslag Een beslag is een min of meer vloeibaar deeg dat wordt gespoten of op een andere wijze wordt verwerkt. Als je bijvoorbeeld een massa stort in een vorm of die gladstrijkt op een plaat, spreek je van beslag. Door variaties in de hoeveelheden van de grondstoffen aan te brengen en deze ingrediënten vervolgens op verschillende manieren te verwerken, kunnen we verscheidene soorten beslagen verkrijgen. Waaruit bestaat beslag? Voor het maken van beslag kun je kiezen uit de volgende grondstoffen: Eieren, eierdooiers of eiwit.. Vetstof.. Smaakstoffen. Garnituren. We zullen nu die grondstoffen één voor één behandelen. Eieren Voor de meeste beslagsoorten gebruiken we eieren als hoofdgrondstof. Hoe verser de eieren, hoe beter zij de lucht die tijdens het opkloppen wordt ingebracht vast kunnen houden. We hebben de keuze uit verse eieren en eierstruif (convenience) voor ons beslag. Gepasteuriseerd convenience-eierstruif geniet tegenwoordig de voorkeur. De eieren die we toe willen voegen, mogen niet te koud zijn. Bij gebruik van te koude eieren stolt de boter en daardoor vermindert de luchtigheid van het beslag. Eiwit dat we apart opkloppen, moet altijd vetvrij zijn. We gebruiken bij voorkeur extra fijne kristalsuiker (bijvoorbeeld castor melis) omdat die het best oplost. Niet goed opgeloste suiker veroorzaakt witte puntjes aan de oppervlakte van het gebakken produkt. Gele puntjes in het beslag krijgen we wanneer de suiker en de eibestanddelen niet direct en niet goed zijn vermengd. Voor koude beslagen gebruiken we ook wel witte basterdsuiker. Bij het bakken zorgt de basterdsuiker echter voor een donkere kleuring. Vetstof Vetstof geeft het beslag of het produkt een betere malsheid en bevordert de smaak. Een produkt met vetstof droogt minder snel uit. Vetstof heeft ook invloed op het volume van het beslag, omdat vet een vijand is van luchtig geslagen eibestanddelen. Afhankelijk van de hoeveelheid toegevoegde vetstof gaat een deel van de luchtigheid verloren. Bij het maken van een beslag volgens de koude methode, verwerken 11

12 we de boter in koude, stevige vorm. Bij de warme beslagsoorten voegen we de boter in gesmolten toestand (± 90 C) zo laat mogelijk toe - dit ook weer om zo min mogelijk lucht te verliezen. Roomboter kunnen we vervangen door margarine, maar roomboter verdient uiteraard de voorkeur vanwege de smaak. De beste bloem voor een beslag is inlandse of Amerikaanse patentbloem met een hoog zetmeelpercentage en een hoog verstijfselend vermogen. Deze bloem krimpt tijdens de bereiding minder en zorgt tijdens het bakken toch voor voldoende binding. Om deze reden kunnen we in sommige gevallen een deel van de bloem vervangen door zetmeel. We moeten de bloem, eventueel in combinatie met zetmeel, voor het gebruik wel zeven omdat luchtige bloem zich gemakkelijker laat verdelen. Smaakstoffen Wanneer je extra grondstoffen aan een beslag toevoegt, kun je dat op verschillende manieren doen: In de vorm van poederachtige stoffen, die door de bloem worden gezeefd zoals cacaopoeder en kaneel. In de vorm van sterksmakende stoffen, die je luchtig klopt met de eieren zoals citroenrasp en speculaaskruiden. In de vorm van grotere hoeveelheden die op het laatst door het beslag worden gespateld omdat ze de luchtigheid nadelig beïnvloeden. Bijvoorbeeld: progrespoeder en gemalen amandelen. Garnituren Garnituren worden in verschillende beslagprodukten verwerkt. Dit kunnen krenten, rozijnen, gekonfijte vruchten of noten zijn. Om beschadiging van het garnituur en het teruglopen van de luchtigheid te voorkomen, voegen we het garnituur op het laatste moment toe. Aandachtspunten: Krenten en/of rozijnen moet je voor het gebruik weken. Zo vermijd je vochtonttrekking uit het beslag. Voor het opkloppen van eieren en eiwit moet het materieel, zoals gardes en bekkens, vetvrij zijn. Vormen en platen verdienen extra aandacht bij het schoonmaken. Voor taarten en cakes en dergelijke smeren we de platen en vormen in met geklaarde boter of we beleggen ze met siliconenof bakpapier. Je moet de hoeken van de vormen goed insmeren om het produkt makkelijk te kunnen lossen. Beslagsoorten kun je op verschillende manieren maken. In deze subparagraaf behandelen we de: Warme bereiding Zonder boter: a. Warm beslag Met boter: b. Duchesse beslag Koude bereiding Zonder boter: c. Koud beslag d. Biscuitbeslag e. Amandelbeslag Met boter: f. Blind moscovisch beslag Speciale beslagen g. Cakebeslag h. Progres- en tyroliënbeslag i. Soezenbeslag Warme bereiding Bij de warme bereiding vermengen we de eibestanddelen, de suiker en de citroenrasp. Het eimengsel verwarmen we daarna au bain-marie al roerende tot een temperatuur van ± 37 C. We kloppen het daarna luchtig, eventueel met de klutsmachine. Als het beslag zijn juiste volume en taaiheid heeft bereikt, voegen we de gezeefde bloem toe en spatelen die met de hand door het beslag. Als we boter aan het beslag toevoegen, dan spatelen we die direct na de bloem, bij een temperatuur van ± 90, door het beslag. Als we het beslag te lang verwarmen wordt de temperatuur te hoog, waardoor de eieren vast worden. Als we het beslag te lang opkloppen, zal de massa te luchtig worden. Het produkt krijgt hierdoor een grove structuur en wordt dan droog en kruimelig. N.B. Bij machinale bereiding voegen we de boter in een dun straaltje, voor de bloem aan het beslag toe, zodat de boter snel wordt opgenomen. De boter mag beslist niet te koud zijn omdat anders stolling ontstaat. Bereiding van warm beslag 12

13 Beslag dat warm wordt bereid, leent zich niet voor de toevoeging van garnituren als vruchten en noten. De garnituren blijven niet gelijkmatig verdeeld in het beslag maar zakken naar de bodem. De oorzaak daarvan ligt in het feit dat warm beslag geen dragend vermogen heeft. a. Warm beslag van de suiker en de citroenrasp totdat enige stand is ontstaan. In een ander, vetvrij gemaakt, bekken kloppen we het eiwit op met de overige suiker. Een deel van het eiwit spatelen we door de eierdooiermassa, waarna we het overige eiwit toevoegen en ook dat doorspatelen. Op het laatst spatelen we de bloem luchtig met de boterblokjes door de massa heen. Eieren Citroenrasp Voor het maken van taarten, gebakjes en petit fours, maak je een licht beslag. De benaming licht beslag heeft betrekking op de hoeveelheid eieren in het beslag. b. Duchessebeslag Eieren Eierdooiers Boter Citroenrasp 150 gram 50 gram 110 gram 50 gram Bereiding van koud beslag c. Koud beslag Eiwit Eierdooiers Citroenrasp Wanneer we een deel van de eieren door eierdooiers vervangen, krijgt dit beslag een fijnere smaak. De vloeibare boter die we toevoegen, zorgt ervoor dat het beslag mals en lang zacht blijft. Duchessebeslag kunnen we gebruiken voor produkten die wat langer bewaard moeten worden. Het duchessebeslag is iets minder luchtig dan warm beslag. Dit komt door de grotere hoeveelheid eierdooiers en de boter. Het koude beslag kunnen we op dezelfde manier toepassen als het warme beslag. d. Biscuitbeslag Eiwit Eierdooiers Zetmeel Vanille 80 gram 20 gram Gebakken kapsel met vaste stuctuur en genoisebeslag met open structuur Biscuitbeslag is een wat steviger beslag dan de andere beslagsoorten. Omdat het minder uitloopt dan andere beslagsoorten, leent het zich uitstekend om te spuiten. Een deel van de bloem kunnen we vervangen door zetmeel, waardoor er een groter verstijfselend vermogen ontstaat zodat het krimpen van de produkten tijdens het bakken wordt tegengegaan. Koude bereiding Bij de koude bereiding drukken we de gekoelde boter in de gezeefde bloem plat en snijden die tot kleine blokjes. Maar de blokjes mogen niet aan elkaar kleven! De eierdooiers roeren we op met een derde deel 13

14 e. Amandelbeslag Spijs Eierdooiers Eiwit Castorsuiker Beslagbloem Citroenrasp Eventueel boter Amandelbeslag is een beslag dat we volgens de koude methode maken. In dit beslag verwerken we amandelspijs waardoor de hoeveelheid bloem, die we moeten gebruiken, kleiner is dan in de andere beslagsoorten. Amandelen bevatten 24 procent eiwit. Het eiwit heeft een bindende werking en neemt een deel van de werking van bloem over. f. Blind moscovisch beslag Eiwit Eierdooiers Boter Citroenrasp In tegenstelling tot de vorige drie soorten beslag, gebruiken we voor dit beslag boter. Het is daardoor smakelijker en droogt minder snel uit. Door het gebruik van boter zal de luchtigheid en daarmee het volume afnemen. Speciale beslagen g. Cakebeslag Omdat de meeste mensen cake eten zonder of met maar een geringe afwerking, stellen we aan dit produkt andere eisen dan aan andere beslagsoorten. De verhouding tussen de ingrediënten is specifiek voor cake en dat maakt het mogelijk dat we cake lang kunnen bewaren. De meest gebruikelijke verhouding is dat we van alle hoofdingrediënten gelijke hoeveelheden gebruiken. Eieren Boter Citroenrasp 250 gram 50 gram 85 gram 10 gram 25 à 50 gram We kennen twee methoden van bereiding; De warme methode. De koude methode. 50 gram 10 gram De warme methode De bereiding van warm cakebeslag is dezelfde als die van warm beslag. Cakebeslag bevat altijd boter. Als het beslag voldoende luchtig is geklopt, voegen we er de hete gesmolten boter in een dun straaltje aan toe en roeren die langzaam met de garde door. Je moet voorzichtig te werk te gaan, omdat het beslag anders te veel volume verliest. Ook moet de boter goed heet zijn om verlies van volume en stolling van de boter te voorkomen. We voegen de gezeefde bloem geleidelijk toe en spatelen die door om een goede verdeling te krijgen en te voorkomen dat we bloemklontjes krijgen. De koude methode Bij de bereiding van een koud cakebeslag beginnen we met de boter. De op kamertemperatuur gebrachte boter wordt eerst enige tijd luchtig geklopt. Vervolgens voegen we de suiker en de smaakstoffen toe. We kloppen het mengsel op tot een luchtige massa. Daarna voegen we onder voortdurend kloppen de eieren toe - in gedeelten, om schiften te voorkomen. Die massa kloppen we vervolgens zo luchtig mogelijk en daarna voegen we de bloem toe. Doe dit in delen. Voeg de bloem nooit in een keer toe! De boter kan maar met moeite de grote hoeveelheid andere grondstoffen opnemen. Zodra er dus sprake is van een afwijking in ongunstige zin, wordt het evenwicht in de bereiding verstoord en treedt schifting op. Nadat je de bloem hebt toegevoegd, mag je het beslag niet lang meer doorkloppen, om glutenvorming te voorkomen. h. Progres- en tyroliënbeslag Eiwit Drooggemalen: Amandelen/hazelnoten Patentbloem Vanillepoeder 20 gram Progres- en tyroliënbeslag hebben als basis eiwit dat we stevig opkloppen tot rauw schuim in een vetvrij bekken. Het verschil tussen beide beslagsoorten is het gebruik van het drooggemalen. Drooggemalen is een mengsel van noten en suiker. In progresbeslag gebruiken we een drooggemalen dat bestaat uit één deel gedroogde, gepelde amandelen en één deel suiker. In tyroliënbeslag bestaat het drooggemalen uit één deel gebruneerde, ontvelde hazelnoten en één deel suiker. Het mengsel van noten en suiker malen we geleidelijk, met vijf procent van de totale hoeveelheid patentbloem en vanille, in een keukenmachine fijn tot een poedervormig produkt. De bloem voegen 14

15 we toe om een te grote brosheid van het produkt tegen te gaan. We kunnen dit beslag gebruiken voor koekjes, gebakjes en taarten. We spuiten het daartoe op ingevette en met bloem bestoven bakplaten met een spuitzak in vormen of we smeren het uit met een plastic krabber tot plakken. De bereiding van progres-/tyroliënbeslag We slaan de eiwitten met een vetvrije garde luchtig in een vetvrij bekken. Als er enige stand ontstaat, voegen we een kwart van de suiker toe. Wanneer we het gewenste volume en de juiste taaiheid hebben bereikt, voegen we het resterende driekwart deel van de suiker toe en slaan dat ook verder op. Daarna spatelen we het drooggemalen, met de bloem en de vanille door. Het bakproces Door de hoge temperatuur in de oven gaat het vocht uit het beslag in damp over en zet de aanwezige lucht uit. Deze processen zorgen voor een volumevermeerdering. De boter smelt en wordt met een deel van het vocht gebonden door het zetmeel uit de bloem (verstijfselen). Het produkt is gaar als het zetmeel volledig is verstijfseld en de eiwitten zijn gestremd. Het produkt is dan stevig, heeft een krokante korst en is in de kern niet meer plakkerig, maar mooi droog. De baktemperatuur bedraagt ± 160 C voor cake, progres- en tyroliënbeslag. Een groot kapselbeslag voor een taartbodem zal in de kern minder snel gaar worden dan een kapselplak voor een vruchtenrol. Het grote produkt zullen we dan ook bij een lagere temperatuur afbakken, zodat de hitte beter tot de kern kan doordringen. De baktemperatuur mag echter ook weer niet te laag zijn, omdat er dan geen bakproces plaatsvindt, maar een langzame uitdroging van de produkten. Om deze reden moeten we gebakken produkten altijd direct uit de oven nemen. Produkten die van beslag worden gemaakt, lossen we direct na het bakken uit de vorm of van de plaat en we leggen ze op rekjes om ze te laten uitwasemen. Het produkt zou anders een vochtige korst krijgen. Een uitzondering hierop vormt rolbeslag. Dat laat je zo lang mogelijk op het papier zitten om uitdroging te voorkomen. Bewaren Afgebakken produkten van beslag zoals taartbodems, bewaren we nadat ze zijn afgekoeld op een droge en donkere plaats bij kamertemperatuur in afsluitbare bakken of trommels om uitdroging te voorkomen. i. Soezenbeslag Melk of water Boter Amerikaanse patentbloem Eieren Zout Soezenbeslag is een beslag dat naar zijn aard en bereiding afwijkt van de voorgaande beslagsoorten. Het wordt ook wel kookdeeg genoemd. Bij de voorgaande beslagsoorten werd de lucht voorafgaand aan de bereiding ingebracht. Bij soezenbeslag vindt de volumevermeerdering, het souffleren, pas tijdens het bakken plaats. Het beslag kan souffleren door de aanwezigheid van een grote hoeveelheid vloeistof in het beslag, de lecithine in de eierdooiers en de afwezigheid van suiker. Lecithine is een stof die in staat is vloeistof en vet aan elkaar te koppelen (emulgeren). Omdat het souffleren van het soezenbeslag ontstaat door verdamping of stoomontwikkeling in het produkt, moeten we hoge baktemperaturen gebruiken. De grondstoffen Vloeistof. Voor de bereiding van soezenbeslag kunnen we melk, water of een mengsel van melk en water gebruiken. Een soes die van melk is gemaakt, is smakelijker, malser en droogt minder snel uit omdat melk een kleine hoeveelheid vet bevat. De kleur van de melksoes is donkerder omdat de aanwezige melksuiker karameliseert. Bij gebruik van alleen water, krijg je een grove, grote soes. Het eiwit in de melk heeft namelijk een remmende werking op de volumevermeerdering. Voor het maken van soezenbeslag gebruiken we daarom meestal een mengsel van water en melk. Eieren. De hoeveelheid eieren is enigszins afhankelijk van de kwaliteit van de bloem die we gebruiken.. Voor het maken van soezen gebruik je bloem met een grote hoeveelheid zetmeel (verstijfselend vermogen). Hoe lager het verstijfselend vermogen, hoe minder vocht het beslag kan vasthouden. Je kunt het beste een Amerikaanse patentbloem gebruiken. Vetstof. In de regel gebruiken we in een soezenbeslag roomboter vanwege de smaak. Je kunt de roomboter ook vervangen door margarine. Gasgevende stoffen. Wil je de soezen iets meer volume geven, dan voeg je aan het beslag een beetje koolzuur of ammonium toe. De soezenwand wordt door de werking van de stof iets dunner, waardoor de soezen tijdens het bakken sneller gaar zijn. Door deze dunne wand zullen soezen die met koolzuur of ammonium zijn bereid ook sneller uitdrogen. 15

16 De bereiding van soezenbeslag Een soezenbeslag roeren we in tegenstelling tot de andere beslagsoorten, altijd met een spatel. De vloeistof brengen we in een pan met de vetstof aan de kook. De pan zetten we naast de hittebron om de bloem toe te voegen. We roeren de bloem met een spatel door de vloeistof tot er een deegbal is ontstaan. We zetten de pan dan terug op de hittebron en we verhitten het deeg al roerende enkele minuten tot er vet uit de deegbal vrijkomt (gaarmaken). Dan zetten we de pan opnieuw naast de hittebron en we roeren de eieren één voor één door het beslag. De zetmeelkorrels zijn door de hitte stukgegaan. Daardoor is het beslag in staat meer vocht van de eieren aan zich te binden. Soezenbeslag: spuiten Het bakproces van soezenbeslag Tijdens het bakproces krijgt het beslag zijn uiteindelijke vorm, structuur en stevigheid. Door de hoge temperatuur gaat het vocht uit het beslag in damp over en zet de aanwezige lucht uit, waardoor volumevermeerdering ontstaat. De boter smelt en wordt met een deel van het vocht gebonden door het zetmeel (verstijfselen). Het produkt is gaar als het zetmeel volledig is verstijfseld en als de eiwitten zijn gestremd. Het produkt is dan stevig, heeft een krokante korst en is in de kern niet meer plakkerig maar mooi droog. Soezenbeslag: boter en bloem zorgen voor de binding Soezenbeslag: eieren toevoegen De baktemperatuur van soezenbeslag varieert van 220 tot 240 C. Een groot produkt zal in de kern minder snel gaar worden dan een klein produkt. Het grote produkt zullen we dan ook bij een lagere temperatuur afbakken. De baktemperatuur mag echter niet te laag zijn omdat er dan geen bakproces plaats vindt, maar een uitdroging van de produkten. Om deze reden moeten we gebakken produkten altijd direct uit de oven nemen. Soezenbeslag lossen we direct na het bakken van de plaat en we leggen het op rekjes om het te laten uitwasemen. Het produkt zou anders een vochtige korst krijgen. De oven mag tijdens het bakken van het soezenbeslag niet geopend worden. Omdat het zetmeel nog niet geheel verstijfseld is, zakken de soezen dan in elkaar en worden plat. Pas aan het eind van het bakproces mag je de schuif van de oven openen, zodat het teveel aan vocht kan verdwijnen en een mooi bruin produkt ontstaat. N.B. Stoom in de ovenruimte heeft een goede invloed op het bakken van soezenbeslag. 16

17 beslag voor flensjes en pannekoeken, bierbeslag en oliebollenbeslag. Deze beslagsoorten bakken we in een pan op een hittebron of we frituren ze. Zie ook Zoete warme nagerechten in de paragraaf over nagerechten. Soezenbeslag: afbakken Aandachtspunten: De verhitting van vocht en vetstof. De vetstof moet gesmolten zijn voordat het vocht kookt. Snijd de vetstof daarom in kleine stukjes. Als het vocht kookt voordat de boter is gesmolten, verdampt er te veel vocht en dan klopt de verhouding van de receptuur niet meer. Het garen. Tijdens het doorverhitten van het mengsel van vocht, boter en bloem zal het zetmeel uit de bloem met het vocht tot verstijfseling komen. Hierdoor kunnen de zetmeeldeeltjes veel meer vocht opnemen dan op dat moment aanwezig is. De zetmeelkorrels zijn dan in staat om later toegevoegde eieren op te nemen. Wanneer het mengsel onvoldoende gaar is, ontstaat onvoldoende verstijfseling en dan kunnen niet alle eieren worden opgenomen. Het mengsel is dan te slap. Het resultaat is dat we dan na het bakken grote, platte en holle produkten krijgen. De verwerking van de eieren. Als we de eieren toevoegen, merken we dat de emulsie stijver wordt. Dit komt omdat de zetmeelkorrels ook nog in staat zijn het vocht van de eieren op te nemen. Het extra vocht van de eieren zal tijdens het bakken worden omgezet tot stoom en het beslag uit elkaar drukken. Het beslag is goed als het langzaam van de spatel loopt. Het geheel moet nog goed spuitbaar zijn. De toepassing: We gebruiken soezenbeslag voor gebak, bittergarnituren, aardappelgerechten en panades. Een panade is een hulpmiddel om vullingen meer volume te geven. Convenience Er zijn verschillende bloemprodukten in de handel waarmee je door toevoeging van vloeistof (melk en/of water, eieren) een prima beslag kunt maken. Naast de bovengenoemde beslagsoorten kennen we ook nog een aantal beslagsoorten die we kunnen gebruiken om zelfstandige gerechten te maken of om produkten in te verpakken. Voorbeelden zijn het 17