Er zijn verschillende soorten whisky te benoemen, die elk hun eigen kenmerken hebben.

Transcriptie

1 Van Uisge Beatha, dat Schots Gaelic is voor Water of Life, is de naam whisky afgeleidt. De correcte uitspraak is ooskeh bayuh, alhoewel de meningen daarover op de verschillende sites nogal uiteen lopen. Deze versie komt van een website waar uitleg gegeven wordt over de correcte uitspraak van het Gaelic, dus ik vertrouw erop dat die dan juist is. Anderen spreken uisge echter uit als whisk, wat de naam whisky makkelijker verklaart, een naam die al sinds de 18e eeuw gebruikt wordt. Dit stuk gaat over Schotse whisky: welke verschillende soorten zijn er, hoe wordt whisky gemaakt, en wanneer mag whisky zich schotse whisky noemen. Natuurlijk zijn er meer landen die whisky of whiskey produceren, maar aangezien mijn voorliefde voor deze drank uitgaat naar de Scottish Single Malts, gaat mijn verhaal in eerste instantie over deze groep. Soorten Whisky Er zijn verschillende soorten whisky te benoemen, die elk hun eigen kenmerken hebben. Malt whisky, gemaakt van 100% gemoute gerst (barley) Grain whisky, bestaat uit verschillende granen, waaronder tarwe, gerst, mais. In tegenstelling tot malt whisky hoeft er bij de grain whisky geen gerst gebruikt te worden, dat is geheel naar keuze van de distilleerderij. Blended whisky, een whisky samengesteld uit zowel malt als grain whiskies Vatted malts, een whisky die is samengesteld uit verschillende malt whiskies (dus geen grain whisky!) Single malt, een malt whisky afkomstig van 1 distilleerderij. Als een whisky ook maar een heel klein deel grain whisky bevat, wordt hij al blended genoemd. Zowel malted barley (gerst die ontkiemd is en daarna gedroogd om het kiemproces te stoppen) als unmalted barley ( slapende gerst; deze is nog niet aan het ontkiemen) kan worden gebruikt voor een grain whisky. 1 / 5

2 Hoe wordt whisky gemaakt? In het hele proces kunnen we 7 stappen onderscheiden: Mouten Drogen Mashen Gisten Distilleren Rijpen Bottelen Het Mouten Voordat de gerst kan worden gebruikt, moet ze eerst gemout worden. Dit is het proces waarbij zetmeel verandert in maltose (een soort suiker) dat later tijdens het gisten in alcohol wordt omgezet. Eerst wordt de gerst gedurende 2 tot 3 dagen geweekt in water, in een grote tank die de toepasselijke naam Barley Steeps. De gerst zwelt op en begint te kiemen. Eenmaal op de moutvloer uitgespreid, wordt de gerst regelmatig gekeerd om het broeien tegen te gaan. Tegelijkertijd verandert het zetmeel in suiker. Het kiemen duurt ruim een week, waarna de green malt verzadigd raakt van natuurlijke suikers, waaruit de alcohol zal worden gedistilleerd. Het Drogen Het ontkiemingsproces wordt stopgezet door het drogen van de gerst. Dit geschiedt in een droogoven (kiln) of met hete lucht. Deze malt kilns hadden vroeger een pagode-vorm, waaraan ze makkelijk als malt-distilleerderij te kennen waren.wanneer er turf als brandstof voor de kiln wordt gebruikt is dat vaak in de whisky daarna nog goed herkenbaar. Het Mashen In een volgend stadium wordt de mout schoongemaakt met een soort zeef en in een grote molen gestort die het vermaalt tot grist (een soort grove bloem). De grist wordt vervolgens gemengd met heet water in een grote ton, de mash tun. Het water lost de maltose in de bloem op er blijft een vloeistof over die wordt afgezogen en gekoeld voordat er gist aan wordt toegevoegd. Deze vloeistof noemt men wort. Het vaste residu in de mash tun wordt gebruikt als veevoer. Het Gisten Nu is de wort klaar om te worden overgepompt naar een andere ton van gigantische afmetingen, de washback, waarin het gistingsproces plaatsvindt. Zodra de wort voldoende is afgekoeld, wordt deze in de washback is gepompt, waarna de gist kan worden toegevoegd. De chemische reaktie die plaatsvindt nadat de gist is toegevoegd zorgt ervoor dat suikers in de wort worden omgezet naar alcohol. Dit proces duurt ongeveer 2 dagen, waarna een licht-alcoholische vloeistof overblijft (7 tot 9% alcohol), en die wash heet. Het Distilleren 2 / 5

3 De gebruikte materialen spelen hier een grote rol: de vorm van de still is van grote invloed op het uiteindelijke karakter van de whisky. Een stil met een korte nek zal een whisky voortbrengen die een intense smaakbeleving kent. Een stil met een lange nek levert whiskies op die zachter van smaak, minder intens, zijn. De eerste still waar de wash doorheen gaat is logischerwijze de wash still; en de wash wordt hier ook verwarmd. Omdat alcohol een lager kookpunt heeft dan water, stijgt de alcohol omhoog door de still door zijn lange nek naar de worm, een condenserende spiraal. Het distillaat, dat nu low wines heet, gaat naar de tweede still, de spirit still, waar het proces herhaald wordt. De vloeistof wordt nu aan de voorkant van de still door een glazen spirit safe geleid. Op dit punt is de kennis van de distilleerder cruciaal: zonder de vloeistof te kunnen proeven of ruiken, moet er besloten worden wanneer de middle cut (de kwalitatief beste alcohol om malt whisky te maken) gescheiden moet worden van de foreshots (het ruwe, giftige, eerste distillaat) en de feints of aftershots, die een lager alcoholpercentage hebben. Zodra de middle cut gescheiden is van de Foreshots en de Feints, worden deze beide weer teruggepomt naar de wash voor re-distilleren. Het Rijpen De middle cut wordt nu in een kuip gegoten, waarna er water wordt toegevoegd om het alcoholpercentage omlaag te brengen naar 63.4% ABV. Daarna wordt het in vaten gedaan om verder te laten rijpen, met een minimum van 3 jaar. Gedurende deze rijpingsperiode verdampt er jaarlijks een 2% van de whisky; dit wordt ook wel de Angels share genoemd. Het Bottelen Gedurende de rijpingstijd neemt de master distiller regelmatig monsters om te kijken hoe de whisky zich ontwikkeld. Op een bepaald moment zal de master distiller besluiten dat de whisky gebotteld kan worden. De whisky wordt verder verdund met water totdat deze een alcoholpercentage heeft van 40-43% ABV. Regio s in Schotland De officiële indeling voor malt whiskies is als volgt: - North Highlands - West Highlands - Speyside (met de meeste distilleerderijen) - Central Highlands - East Highlands - Islay 3 / 5

4 - Islands - Lowlands - Campbeltown Eigenwijs als ik ben, heb ik natuurlijk mijn eigen, iets eenvoudigere indeling gemaakt: - Highlands - Islands - Islay - Speyside - Lowlands - Campbeltown (heeft maar 2 whiskies, en geen van beide mijn smaak, daarom wil ik deze nog wel eens vergeten ) Wanneer mag whisky zich nu schotse whisky noemen? Een whisky mag zich slechts dan schotse whisky noemen, als aan de volgende eisen voldaan is: Gerijpt in eiken vaten in Schotland gedurende minimaal 3 jaar en gebotteld met een minimum van 40% ABV. De whisky hoeft echter niet in Schotland gebotteld te worden! Andere weetjes: Whisky wordt gerijpt op eikenhouten vaten. Omdat eikenhout een natuurlijk materiaal is, is elk vat anders van kwaliteit en poreusheid. Het eikenhout wordt met de hand gespleten, en de vaten worden nog met de hand gemaakt. Dit maakt elk vat uniek. Dat betekent ook dat elk vat een eigen invloed heeft op de uiteindelijke rijping van de whisky, en moet de master distiller wel over een heel goede neus en smaak beschikken om de vaten op het juiste moment te laten bottelen. Een master distiller wordt ook wel een nose genoemd; omdat hij niet alleen moet proeven, maar ook moet ruiken of de whisky aan alle kwaliteitseisen voldoet. Een goede nose kan wel tot 150 verschillende geuren of karakteristieken in een whisky ontdekken. De vaten waarin de whisky wordt opgeslagen om te rijpen, kunnen van verschillende grootte zijn: - Hogshead 300 flessen - Butt 500 flessen - Barrell 200 flessen 4 / 5

5 Tot slot: wie de volgende keer bij een slijter indruk wil maken met de uitspraak van de meest moeilijke whisky namen, kijkt op de volgende website: Hier kun je de naam van een whisky aanklikken, en hoor je de uitspraak. 5 / 5