Presenteert : Whisky Basics. Een kennismaking met Whisky door : Filip J. Verleye Award Winner Whisky Ambassador for Belgium for 2007 & 2009

Transcriptie

1 Presenteert : Whisky Basics Een kennismaking met Whisky door : Filip J. Verleye Award Winner Whisky Ambassador for Belgium for 2007 & 2009 De bedoeling van dit pamflet is niet om alles te behandelen wat maar met whisky te maken heeft. Het is niet de opzet om met dit kleine werkje volledig te zijn of om bestaande referentiewerken te beconcurreren. Wat met dit beoogd werd is gewoon een korte kennismaking met single malt whisky voor de leek. Voor hij of zij die er al meer van weet kan dit dan weer dienen als (her) - opfrissertje met betrekking tot bepaalde termen, het productieproces en de wijze van proeven. Wij willen evenmin de pretentie hebben om te beweren dat de wijze waarop wij proeven, de enige en echte wijze is. Elk heeft zo zijn manier, de onze is een manier, niet de enige. Voor deze brochure werden verschillende werken geconsulteerd. Daar waar deze niet als voetnoot zijn opgenomen worden ze weergegeven in een korte biografie op het einde van dit werkje. Slainte. 1

2 Was het nu parfum? Er bestaat nogal wat verwarring bij niet ingewijden als men over whisky spreekt. Wat is dat nu eigenlijk whisky? Of is het whiskey? Deels is dat het gevolg van het overaanbod aan soorten en merken op de markt. Het product is zò gekend in onze maatschappij, dat we er eigenlijk niet meer bij stil staan en er ons geen vragen meer over stellen. Wij zijn er zó mee vertrouwd in onze dagelijkse omgeving, we worden er zó frequent mee geconfronteerd dat we gaan veralgemenen met andere (sterke) dranken. Toch is whisky iets speciaals. Wat zeggen taalpuristen Gezien whisky eigenlijk een Engelse term is zijn we de betekenis van het woord gaan opzoeken in enkele gezaghebbende Engelse woordenboeken en dit is het resultaat: Strong alcoholic drink distilled from malted grain (esp. barley or rye) [1][1]. (Sterke alcoholische drank gedistilleerd van gemout graan (vooral gerst of rogge.) A distilled alcoholic liquor made from fermented mash of grain (as rye, barley or wheat) [2][2]. (Een gedistilleerde alcoholische likeur gemaakt van een gegist graanbeslag (zoals rogge, gerst of tarwe.) An alcoholic liquor distilled generally from barley, but sometimes from corn, rye, sugar, etc. [3][3]. (Een alcoholische likeur in het algemeen gedistilleerd van gerst, maar soms van maïs, rogge, suiker, enz.) Als we dit eens gaan samenvatten dan kunnen we stellen dat whisky een distillaat is, van een beslag van een gemoute, gemalen en gegiste graansoort. Als we daarop eens verder doorbrouwen (woordspeling?). Wat is het product van het laten gisten van een beslag verkregen uit een gemoute en gegiste graansoort? Bier! Dus is whisky eigenlijk niets anders dan het distillaat van een graanbier. Zouden we whisky krijgen als we een witbier distilleren? Ja en neen. Er komt iets meer bij kijken. Je kunt niet eender welk distillaat van een gemout en gegist graanbeslag whisky gaan noemen. Trouwens dan zou jenever of wodka ook whisky zijn. De naam whisky wordt daarom op verschillende manieren beschermd, dit naargelang zijn oorsprong. Landen die whisky produceren leggen normen op om enerzijds hun product te beschermen tegen concurrentie en anderzijd om de kwaliteit ervan te garanderen. 2

3 Wat zeggen specialisten Over het algemeen zijn alle specialisten het eens met wat hierboven reeds werd beschreven omtrent het basisproduct: het distillaat. Om het distillaat de naam whisky te mogen geven zijn echter nog enkele voorwaarden te vervullen: gerijpt in eikenhouten vaten voor een bepaalde tijd van een bepaald alcoholvolume naargelang zijn land van oorsprong Er zijn dus verschillende soorten whisky s naargelang het land van oorsprong. Elk whiskyproducerend land heeft zijn eigen normen om het distillaat de naam whisky te mogen toekennen. Inderdaad, als we een drankhandel of een warenhuis binnenstappen en eens in de rekken gaan zien dan zien wij een overaanbod van soorten sterke drank die de naam whisky dragen en die er soms totaal anders uit zien ten opzichte van elkaar. Hoe komt dit? Naargelang de oorsprong van de whisky moet de drank aan bepaalde voorwaarden voldoen. In één en hetzelfde land worden dan nog eens verschillende soorten whisky geproduceerd. Op de duur zie je het bos niet meer van de bomen. Er zijn meerdere landen, meerdere soorten, meerdere merken, Van waar komt whisky eigenlijk? Zijn al die landen die nu whisky distilleren op hetzelfde ogenblik begonnen? Is whisky in al die landen op hetzelfde ogenblik uitgevonden? 3

4 Levenswater Het is geweten dat het proces van distilleren al gekend was van voor onze tijdrekening. Men beweert dat de kennis van het distilleren uit het verre Oosten, waarschijnlijk via Egypte is overgewaaid naar het Europa. Het is zelfs niet eens zeker dat die vroege distillaten gedronken werden. Zo zijn er bronnen die stellen dat distillaten in het verre Oosten als parfum werden gebruikt. Probeer dit nu maar eens te doen zonder de naam alcoholist te krijgen. Ook weet men dat in de middeleeuwen werd geëxperimenteerd met distillaten als ontsmettingsmiddel. Is het dan toch correct wat we in Westerns zien? Feit is dat we al heel lang het distilleren kennen, al is het nu om een parfum of een ontsmettingsmiddel te verkrijgen. De naam whisky zou echter afkomstig zijn van het Keltische uisge beatha, wat zoveel betekent als levenswater. Waar hebben we dat nog gehoord? Aquavit, aqua vitae, eau de vie, Zelfs wodka zou water betekenen. Onze voorouders zullen waarschijnlijk reeds de soms heilzame werking van dit distillaat onderkend hebben, gezien de naam die ze er aan gaven. Whisky is dus oorspronkelijk van Keltische oorsprong en men vermoedt dat het de Ierse monniken zijn die het eerst begonnen zijn met het distilleren van dat levenswater. Ierland zou Ierland niet zijn moesten er geen connecties gemaakt worden met Saint Patrick, de Ierse patroonheilige, die wel heel speciaal moet geweest zijn, gezien hij ook verantwoordelijk zou zijn voor het verdrijven van alle slangen uit Eire. Maar dat is een ander verhaal. Het zijn oorspronkelijk ook de Ieren die Schotland hebben gekolonialiseerd. Sommigen verkiezen het woord bekeerd. Maar feit is dat op een bepaald ogenblik de Ieren naar Schotland zijn uitgeweken en de kunst van het distilleren van uisge beatha, in het Iers uisge bauch, in Schotland hebben geïntroduceerd. Delivery of eight bolls of malt to Friar John Cor wherewith to make aquavitae, zo stond het op Roll Number 305 van het Schotse Exchequer in [4][4] Broeder John Cor distilleerde blijkbaar reeds in 1494 het levenswater. Dit uittreksel uit de notulen van de Schotse schatkist zou de oudste tekst zijn met betrekking tot whisky, die men tot nu toe heeft teruggevonden. Vanuit Schotland en Ierland is whisky in Engeland en Wales geïntroduceerd en van daaruit naar de Nieuwe Wereld. Men distilleert dus ook whisky in de Verenigde Staten en Canada. In West Europa is whisky eigenlijk pas goed gekend geraakt na de Tweede Wereldoorlog door het contact met de geallieerde soldaten. Ook in het Verre Oosten waren die contacten er en ook dààr leerde men whisky kennen en waarderen. Whisky wordt vandaag daarom ook over de ganse wereld geproduceerd, van Japan tot Canada, zelfs in België. Maar om welke whisky gaat het dan? 4

5 Er is meer dan één koe Whisky wordt overal geproduceerd. Al die producten zijn verschillend van aard. Al die landen hebben hun eigen methoden en hun eigen productienormen. Er is nu zo veel op de markt dat we het moeilijk hebben om nog een onderscheid te maken tussen al die soorten, daarom hier een woordje uitleg over wat er allemaal in de rekken van je geprefereerde grootwarenhuis staat. Eigenlijk kunnen we whisky in drie grote categorieën indelen en in deze categorieën vinden we dan bepaalde types: Graanwhisky Graanwhisky is whisky gestookt van eender welk graan of combinatie van granen al of niet in combinatie met neutrale distillaten. Welke granen gebruikt worden in het stoken van graanwhisky is nogal afhankelijk van het land van herkomst. Zo is het gebruik van rogge en maïs typisch voor Noord Amerika. Het soort gebruikte graan en de plaats waar het distillaat gestookt werd levert dan weer typische whisky s op die we onder volgende namen kennen: Rye Ryewhisky, of roggewhisky wordt vooral in Canada en de Verenigde Staten gestookt. Naargelang locale wetgeving varieert het percentage rogge en het al of niet toelaten van toevoeging van neutrale distillaten. In de Verenigde Staten moet rye minimum 51% rogge bevatten. In Canada is het dan weer toegelaten neutrale distillaten toe te voegen en zelfs vruchtenwijn. Canadese Rye is gewoonlijk ook lager in alcoholvolume. Bourbon Bourbon is een whisky die vooral in bepaalde staten van de V.S. wordt gestookt. De whisky bevat 50 à 90 % maïs waarbij nog een kleine hoeveelheid rogge of tarwe met gerstemout wordt gevoegd. Typisch voor Bourbon is dat de whisky moet rijpen op geschroeide eikenhouten vaten. Deze vaten mogen slechts één maal gebruikt worden. Het is ook daarom dat veel gebruikte Bourbon vaten naar Schotland worden uitgevoerd om daar Schotse whisky op te laten rijpen. In Schotland geldt de beperking van eenmalig gebruik trouwens niet. De duur van rijpen en het alcoholgehalte van Bourbon is afhankelijk van staat tot staat. 5

6 Corn whisky Cornwhisky is graanwhisky die to 80% maïs bevat. Het overige percentage is gerstemout. Single grain Graanwhisky van hetzelfde distillaat wordt ook wel eens single grainwhisky genoemd. In principe is hier dus geen ruimte meer om na het distilleren van één run (één volledige kringloop van graan tot distillaat) nog te mengen met andere distillaten uit vorige runs. Maltwhisky Om de naam malt whisky te mogen dragen moet het distillaat enkel gestookt zijn van gemoute gerst (dus zonder dat er andere granen of neutrale alcoholen zijn aan te pas gekomen). Malt whisky vindt men vooral in Schotland, alhoewel er nog andere landen zijn die zich proberen toe te leggen op het distilleren van malt whisky. Ook in malt whisky zijn er verschillende types: Pure Malt Pure maltwhisky is whisky die gestookt wordt in pot stills enkel uit gemoute gerst. Pot stills zijn eigenlijk grote koperen kuipen die de vorm van een ajuin hebben. De top van die kuip loopt uit in een buis. Er zijn geen verdere beperkingen om de naam pure malt aan een whisky te mogen toekennen. Het eindproduct mag dus een mengsel zijn van distillaten afkomstig zijn van verschillende distilleerderijen, leeftijden, rijpingen,... Single Malt Als men pure malts van één en dezelfde distilleerderij tot een whisky mengt dan mag die whisky de naam Single Malt dragen. Het zijn overwegend single malts die wij in onze club proeven. Vatted Malt De term vatted malt slaat op het feit dat het eindproduct, hetgeen je dus in je fles vindt, afkomstig is van verschillende distilleerderijen. Het moet echter nog steeds om malt gaan, dus er mag enkel gemoute gerst gebruikt zijn om het distillaat te bekomen. Het distilleerproces is echter vrij. Single Single Malt Neen, dit is geen typfout. Ook single malt wordt gemengd voordat hij in de fles komt. Dit mengsel moet echter wel afkomstig zijn van distillaten van dezelfde distilleerderij. Het moet dus niet dat alle whisky die tot een single malt verwerkt wordt van hetzelfde productieproces afkomstig is, m.a.w. de whisky kan op verschillende tijdstippen gestookt geweest zijn, in verschillende vaten gelagerd geweest zijn,. Als we nu echter een whisky bottelen die uit één en hetzelfde vat afkomstig is dan hebben 6

7 we een Single Single Malt. Cask Strength Whisky wordt voor hij in de fles belandt afgelengd met water, tot op een bepaald alcoholvolume. Dat volume is afhankelijk van wat de distilleerderij verlangt (bijvoorbeeld Tallisker 45,8 ) of van de afzetmarkt (40 of 43 ). Bottelt men echter niet aangelengde whisky, dus een mengsel van verschillende vaten, zonder toevoeging van water, rechtstreeks in de fles, dan hebben we een Cask Strength Whisky: een whisky op vatsterkte. Cask Straight Een single malt whisky op cask strength, doch waarvan alle flessen gebotteld werden met whisky uit één en hetzelfde vat is dan weer een Cask Straight Whisky. Vintage Het summum van single malt zou de Vintage moeten zijn. Dat is single malt van één en hetzelfde vat, doch op zijn top gelagerd (slechts gebotteld als de drank op zijn hoogste niveau van rijping is). Blended whisky Blended whisky is wat zijn naam zegt: een mengeling van graan- en maltwhisky. Ook in blendwhisky s zijn er verschillende types. Gewone blended whisky De meest ordinaire whisky is de gewone blended. Deze whisky is een mengeling van malten graanwhisky. Meestal is die verhouding 80% graan - 20 % malt. Luxe Blended. Daarmee bedoelt men dat de mengeling in de fles uit 50% malt en 50 % graanwhisky bestaat. Het percentage malt is dus hoger wat de kwaliteit van de whisky zou moeten verbeterd hebben. 7

8 8

9 Schotse whiskyregio s Omdat we in onze club meestal Schotse single malt proeven is het hier misschien gepast een woordje uitleg te geven over de verschillende regio s waar men in Schotland whisky stookt. Geografisch delen de Schotten hun land op in twee delen: de Highlands en de Lowlands. De grens tussen de hoog- en de laaglanden is een denkbeeldige lijn ietsje boven Edinburgh in het oosten en Glasgow in het westen van Schotland (de lijn ligt eigenlijk vast tussen Dundee in het oosten en Greenock in het westen). Boven die denkbeeldige lijn liggen de Highlands, eronder de Lowlands. Dat zijn reeds twee whiskyregio s. Ten zuiden van het schiereiland Kintyre bevinden zich ook nog twee distilleerderijen die men in het whiskylandschap indeelt bij de Campbletown whisky s. Tenslotte vernoemen we de whisky s van de eilanden Islay en Jura (beiden behorende tot de Binnen Hebriden). Deze whisky s worden dan ook islay whisky s genoemd. In de Hooglanden in en rond de valei gevormd door de rivier de Spey worden heel veel whisky s gedistilleerd. De Speystreek verstrekt een ware schatkamer aan whisky s en wordt soms ook als aparte regio beschouwd, alhoewel strikt genomen de Speyvalei tot de Hooglanden behoord. Alhoewel geografische elementen een invloed hebben op de smaak van whisky is het lang niet evident om een whisky naar zijn regio van herkomst te kunnen bepalen. Trouwens Campbletown en Lowlands liggen niet zo heel ver van elkaar. Waar trekt men de juiste grens tussen een zuivere Speyside en de rest van de Highland whisky s? Zou een Tallisker, gedistilleerd op het eiland Skye niet tot de islaywhisky s mogen behoren omdat hij niet echt op Islay of Jura is gedistilleerd? En wat met Highland Park en Scapa die afkomstig zijn van de Orkneys? Waarom worden die Orkaden niet als aparte regio beschouwd? Neem het allemaal niet te ernstig op en gebruik die regio s om een whisky min of meer naar zijn plaats van herkomst te kunnen aanduiden, meer dan naar zijn smaak. 9

10 Van het veld tot in de fles. Om 2 whisky s beter te kunnen proeven, om de verschillende soms complexe smaken beter te kunnen onderscheiden is het best nuttig iets van het productieproces van whisky te kennen. Smaken en aroma s zijn trouwens heel afhankelijk van dat productieproces. In dit deel zullen we het enkel hebben over de productie van malt whisky: whisky uitsluitend gedistilleerd van gemoute gerst. Alvorens een distillaat als malt whisky in de fles belandt, heeft het gebruikte graan een ganse reeks bewerkingen ondergaan. Kiemen (germination) Vooreerst wordt de gerst in vaten (steep tanks) geweekt. Dit weekproces duurt ongeveer drie dagen. Nadien worden de korrels gespreid over een kiemvloer en laat men de korrels kiemen (germination). Tijdens het kiemproces worden de korrels regelmatig gekeerd, zodat verse lucht circuleert door de gerstkorrels. Dit koelt de gerst af. Zonder die afkoeling kan het gebeuren dat de temperatuur tijdens het kiemen zodanig oploopt, dat spontaan brand uitbreekt. Men laat de korrels kiemen tot er een plantje begint te schieten dat ongeveer dezelfde afmeting heeft als de korrel zelf. Op dat ogenblik noemt men de gerst greenmalt (groene mout) Het drogen (kilning) Het kiemproces moet op een bepaald ogenblik gestopt worden. Dat doet men door de greenmalt te verhitten op een geperforeerde droogvloer (the kiln)men laat warmte opstijgen van stoomplaten of -pijpen, doorheen de geperforeerde vloer en de greenmalt erboven. Na ongeveer 72 uur krijgt men dan de echte mout (malt). In Schotland wordt de malt tijdens de droogperiode ook meestal geturfrookt. Dit betekent dat men turf (peat) gaat stoken en de rook doorheen de kiln en de malt laat optrekken. Dit kan bij sommige whisky s een uitgesproken turfsmaak tot gevolg hebben. Het gisten (fermentation) Na het drogen en turfroken laat men de mout enkele tijd rusten. Dit kan duren van enkele weken tot enkele maanden. Na de rustperiode wordt de gerst gemalen tot een grove bloem (grist). Deze grist wordt geweekt in water van 50 à 70 C en geroerd in een grote kuip (mash tun: een beslagkuip) tot men een beslag heeft waarin nog kaf van de gerstkorrel aanwezig is. Dat beslag wordt vervolgens gefilterd zodat we een zuiver beslag verkrijgen van gerstmeel en water. Deze vloeistof noemt men wort. Dit wort wordt gekoeld tot op 22 à 24 C in een ander vat: de wash back. Dààr wordt er gist bij het wort gevoegd om een gistingsproces te starten. Het resulterende vocht is niets meer 10

11 dan een sterk graanbier (ongeveer 8 à 9 ): pot ale. Het distilleren (distillation). Dat sterk bier, de pot ale, gaat men nu distilleren door het te verhitten tot ongeveer 80 C in wat men pot stills noemt (typische distilleerkolven). In Schotland wordt whisky meestal tweemaal gedistilleerd, dat betekent dat het distillaat door een paar pot stills wordt geloodst. In Ierland wordt meestal drie maal gedistilleerd. Distilleren is eigenlijk het verhitten van de pot ale tot damp. Men laat de damp condenseren en dat vocht vangt men op. Herhaal dat proces nog een keer volledig, laat de gecondenseerde vloeistof afkoelen en je hebt een distillaat. In feite komt er nog wat meer bij kijken. Niet alles van het eerste distillaat wordt onmiddellijk een tweede keer gedistilleerd, maar dat zou ons te ver brengen. Het rijpen We hebben een distillaat van na twee maal distilleren. Deze vloeistof wordt nu opgeslagen in eikenhouten vaten voor een aantal jaren. Die opslagplaatsen (warehouses) zijn niet altijd in de distilleerderij zelf en de vaten die gebruikt worden kunnen een verschillende oorsprong hebben. Om de naam Scotch Whisky te mogen dragen moet whisky minimum voor drie jaar gerijpt zijn in een eikenhouten vat. Men neemt die drie jaar heel strikt. Whisky die gerijpt is van 20 december 1999 tot 19 december 2002 is geen Scotch. Alhoewel de jaartallen drie jaar verschillen is deze whisky 9 dagen te vroeg gebotteld. Had men die whisky gebotteld op of na 1 januari 2003 (een volle drie jaar: 3 x 365 dagen behoudens schrikkeljaren), pas dàn had hij de naam Scotch Whisky mogen dragen. Tijdens het rijpen verliest whisky een deel van zijn alocoholvolume. De alcohol vervliegt als het ware doorheen de poreuze eikenhouten vaten. Eigenlijk is dit niet zo erg: het alcoholvolume is groot genoeg van bij de start van het rijpingsproces, maar die interactie vaten whisky - omgeving zorgt wel voor die typische, soms heel complexe whiskysmaken. Het vat geeft smaak af aan de whisky (sherryvat of Bourbonvat,...), de lucht van de omgeving die doorheen het poreuze vat ventileert beïnvloedt de whisky (zeelucht,...), kortom het rijpen van de whisky is een heel complex en interessant onderdeel van het productieproces. Mengen en bottelen Als laatste onderdeel van het productieproces moeten we het mengen en bottelen vernoemen. We hebben dus meerdere vaten whisky in ons warehouse liggen en we willen daar een drank mee maken die typisch is voor onze distilleerderij. Welnu er bestaat zo n persoon als een noser (een snuffelaar?). Deze persoon gaat whisky uit verschillende vaten proeven en van die verschillende whisky s een mengsel maken die de typische smaak van mijn regio of mijn distilleerderij vertegenwoordigt. Alleen... de noser proeft niet, hij ruikt enkel. 11

12 Naargelang het mengsel kan de whisky samengesteld zijn uit verschillende vaten van verschillende runs van verschillende leeftijd. Feit is als een whisky het etiket van bijvoorbeeld een tienjarige meekrijgt dan betekent dit dat de jongste whisky die gebruikt werd om het mengsel te verkrijgen tien jaar oud was. Je moet hier natuurlijk rekening houden met de vorige opmerking: 10 jaar is ten volle 10 jaar. Ja Schotten zijn heel secuur in hun leeftijdsbepaling! We hebben nu een representatief mengsel van whisky dat naar de consument moet. Daarom moet de whisky op flessen getrokken worden. Dit gebeurt nadat de whisky afgelengd werd met water (behoudens de whisky s op vatsterkte). Het aflengen met water mag maximum tot 40 alcoholvolume gaan. Schotse Whisky moet bij wet minimum 40 alcoholvolume bevatten. Het bottelen gebeurt niet altijd in de warehouse. Meestal worden daarvoor gespecialiseerde bedrijven aangesproken. Distilleerderijen die zowel warehousen en bottelen zijn heel zeldzaam. Filip J. Verleye Award Winner Whisky Ambassador of the Year in 2007 & 2009 Jurylid Spirits Concours Modiale Medaille de Bruxelles Vaste redacteur bij Whisky Etc & Vino Magazine Free Lance redacteur bij Ambiance Culinaire, Whysky&Style en Delicatesse Magazine Whisky Ambassador Rémy Cointreau BeLux Whisky Ambassador Moët Hennessy BeLux Channel Manager Alcobrands Zaakvoerder Spirits & Liquors Co. & Whisky-Cruise.com Project Manager Megavino ft. Megaspirits 12

13 Bibliografie Arthur, H., The Single Malt Whisky Companion; A Connoisseur s Guide, London, 1997 Gebànji, S., Whisk(e)y, New York, London, Paris, 1997 Jackson, M., Malt Whisky Companion, London, New York, Stuttgartt, 1995 Lamond J. & Tucek, R., The Malt Whisky File; The Connoisseur s Guide to Malt Whiskies and their Distilleries, Edinburgh, 1995 Ibid Lerner, D., Single Malt en Blended Whisky, Keulen, 1998 MacLean, C., Scotch Whisky, Andover, 1996 Minnekeer, B. & Van Laere, S., Whisky, Tielt, 1998 Moore, G., Malt Whisky; A Contemporary Guide, Shrewsburry,1998 Wilson, N., Scotch & Water; An Illustrated Guide to Hebridean Malt Whisky Distilleries, Glasgow, 1998 [1][1] Hornby A.S., Oxford Advanced Learner s Dictionary of Current English, Oxford, 1974 [2][2] Webster s New Encyclopedic Dictionary, New York, 1993 [3][3] Thatcher, Virginia S. et al., The New Webster Encyclopedic Dictionary of the English Language, New York, 1980 [4][4] Minnekeer, Bob & Van Laere, Stefaan, Whisky, Tielt,

14 Nota s : Zin in een whiskydegustatie voor je club, bedrijf of privé? Bel ons : +32 (0) 476/