H o b b y c l u b v o o r a m a t e u r k o k s Pagina 1 van 1

Transcriptie

1 Kookavond van: Afwezigen: Gasten: Werner Seutens Hubert Moldermans Lieven Gunst Karel Raeymaekers Jan Engelen Luc Claes Jan Rotsaert Uitgenodigd door: Luc Claes Gerry Luc Claes Jan Rotsaert APERO : Appreciatie : Domaine des Justices, wit 2009 Frankrijk 6 Bu-V wijnen Geen stemming over wijnen, geschonken door Gerry HAPJES : Ploeg : 3 oesters met wittewijnsaus en arganolie Toelichting van: Rudi Oorspronkelijk met rode wijn, doch niet onze smaak. Quinoa gekookt in wat kippenbouillon bijgevoegd en op smaak gebracht met arganolie ( nootachtig van smaak) Oesters rauw gegeven ipv gepocheerd, anders smaak kwijt. Witte wijn ipv rode wijn gebruikt met citroensap voor sausje o.m. gekruid met gember en citroengras Oorspronkelijk recept: 4 oesters 1 tomaat 1 kl gehakte peterselie 1 el citroensap 1 el arganolie 100 ml. rode wijn 50 ml. visfond tabasco naar eigen smaak 50 gr. boter Voor de rodewijnsaus : voeg de rode wijn en de visfond samen en laat tot een kwart inkoken. Afwerken met enkele druppels tabasco, en de in stukjes gesneden boter eraan toevoegen. Kruiden met peper en zout. Pel de tomaat, verwijder de zaadjes en snij het vruchtvlees in kleine blokjes. Maak de oesters los en hak ze grof. Bak de oesters kort in de arganolie, voeg de tomatenblokjes toe en laat even sudderen. Kruiden met peper en zout, waarna U de gehakte peterselie en het citroensap toevoegt. Meng alle ingrediënten en dien lauw op in vb. een chinese lepel. 2 X 2 op Rest X 1 op 1 X vlak 2 Hubert Karel Ludo Geen smaak, te zuur Voor mij ok Oester heeft smaak verloren in het geheel Pagina 1 van 1

2 VOORGERECHT 1 : Ploeg : 1 Cevice van Zeebaars met Jalapenocréme Toelichting van: Piet Tartaar van zeebaars ipv schijfjes, anders teveel verlies Voor de ceviche : 200 gr. wilde zeebaars ½ kllein chilipepertje 50 gr. verse gember 1 sjalot 1 citroengrasstengel ½ teentje look 2 blaadjes limoenblad 4 takjes koriander en 2 takjes munt 1,2 dl. sushi azijn sap van 1 limoen geraspte schil van ½ limoen 2 dl. olijfolie peper en Voor de groentesalade : rest X 2 op 3 X 1 op X vlak 2 groene asperges, beetgaar gekookt 1 kleine zoete ui 2 radijsjes 3 mini loofworteltjes, beetgaar gekookt peper en zout 1 bakje limoenscheutjes ( facultatief ) 1 goudsbloem ( facultatief) Voor de jalapenocrème : 1 jalapenopeper 4 eetlepels verse mayonaise enkele druppels groene tabasco Versnijd alle vaste ingrediënten voor de ceviche marinade in kleine stukjes. Meng alles onder elkaar, laat 24 u. marineren in de koelkast en zeef dan de marinade. Rol de plakjes zeebaars op tot rolletjes, draai deze strak aan in plasticfolie. Zet een uur weg in de ijskast. Maak de jalapenopeper schoon en verwijder de pitjes. Snij in grove stukken en duw de jalapenopeper door de sapcentrifuge. Meng 1 theelepel jalapenosap met de mayonaise en de groene tabasco. Snij de zijkanten van de zeebaars mooi gelijk, verwijder de plasticfolie en laat de vis een kwartier marineren in de cevichemarinade. Snij de gare groenten in kleinere stukjes en dunne plakjes, kruid met peper en zout. Kruid de zeebaars met zout en peper en besprenkel met een paar druppels limoensap. Leg op de borden, samen met de groenten. Besprenkel met wat marinade en spuit de jalapenocrème ernaast. Werk eventueel af met een limoenscheutje en appelbloesem. Pepertjes fijngesneden op bord gelegd samen met gemalen vierseizoenenpeper Serveer met de marinade afzonderlijk in een sauskommetje. Cyriel Georges Lieven Peperkes te pikant Speciaal gerecht Heel lekker WIJN : SAUVIGNON BLANC MAN VITNER S, 2009 ZUID-AFRIKA, BU-V WIJNEN 5,5 Appreciatie : Geen stemming Pagina 2 van 2

3 VOORGERECHT 2 : Ploeg : 2 Varkenshersentjes met Sint-Jacobsvruchten, knolselder, hazelnoot en peterseliecoulis Toelichting van: Ludo Receptuur gevolgd Varkenshersentjes met sint-jacobsschelp, knolselderij, hazelnoot en peterseliecoulis. ************************************************** Voor de hersentjes : Voor de Sint jacobsschelpen : Voor de knolselderij : Voor de peterseliecoulis : 12 varkenshersenen 1 liter gevogeltebouillon 50 gr. boter peper er zout 6 sint jacobsvruchten uit de schelp 2 cl. hazelnootolie 20 gr. grof zout 20 gr. zwarte peper ½ knolselder ½ liter melk ½ liter kippenbouillon peper en zoujt ½ bundel peterselie 250 cl. olijfolie peper en zout Voor het schuim : 100 gr. gerookt spek 200 gr. halfvolle melk Voor de afwerking : 12 gele en 12 rode mini tomaatjes 1 bakje afila cress en 1 bakje shiso cress 150 gr. hazelnoten Kook de hersenen op in gezouten water Hersenen goed gezuiverd door verschillende keren in water tegen het kookpunt te brengen. Maak ze schoon en gaar ze verder in de gevogeltebouillon. Bak ze daarna goudbruin in boter en kruid met peper en zout. Snijd de sint-jacobsvruchten in dunne plakjes en marineer ze in hazelnootolie. Bestrooi ze met grof zout en zwarte peper. Schil de knolselderij en verdeel in grote stukken. Kook gaar in een mengsel van melk en kippenbouillon, giet af en pureer. Breng op smaak met peper en zout. Mix alle ingrediënten voor de peterseliecoulis. Bereid het schuim : doe het spek in de melk, breng aan de kook, laat 3 min. inkoken, haal van het vuur af en laat een halfuur trekken. Zeef en mix tot een schuim, serveer lauw. Kleur de hazelnoten in boter en hak ze in stukjes. Dresseer wat van de knolselderpuree op het bord en schik er de varkenshersentjes bovenop. Leg de sint jacobsschijfjes ernaast en werk af met het schuim, de peterseliecoulis, hazelnoten, cress en tomaatjes. 1 X 2 op 8 X 1 op Rest X vlak 2 WIJN : Appreciatie : Georges Luc + Gerry Toch goed gemaakt Hersenen en niet krokant genoeg gebakken VIN D ALSACE, PINOT BLANC, 2009 CAVE VNICOLE INGERSHEIM Geen stemming Pagina 3 van 3

4 HOOFDSCHOTEL : Ploeg : 5 Ree met champignonmengeling en gestoofd witloof Toelichting van: Daniël Reefilet aangebakken geserveerd met een mousseline van knolselder, met mengeling van champignons, aangebakken krielpatatjes, stronkje witloof gestoofd zilveruitjes gekarameliseerd. 1 X 2 op rest X 1 op X vlak Saus = klassieke wildsaus van ree. Hubert Piet Fantastisch goed gerecht, witloof ok. Fantastisch lekker vlees, doch patatjes onvoldoende gekruid WIJN : CRIANZA, VINA VILANO, 2007 SPANJE BU-V WIJNEN 8 Appreciatie : Geen stemming N A G E R E C H T : Ploeg : 3 Gepocheerde peer met gembersabayon Toelichting van: Rudi peren gekookt in een siroop met gember. Klassieke sabayon gemaakt, geparfumeerd met Kahlûa, koffielikeur, gebrand. Versierd met geconfijte gember en verse aardbeien en koffieboontje. Bolletje vanille-ijs met (30 % cuberdons bij gegeven Rest X 2 op 4 X 1 op X vlak WIJN : Appreciatie : Roger 1 duim op wil zeggen zeer goed Jean-Mi Lekker doch niet subliem Geen wijn Pagina 4 van 4

5 M E N U TOTAAL: X 2 op rest X 1 op 4 X vlak Jean-Mi Teveel hetzelfde dat terugkomt "klik - Plaats hier aanvullende nota's." Pagina 5 van 5

6 CCI Mechelen Kookavond: oesters met wittewijnsaus en arganolie oesters met wittewijnsaus en arganolie Chevice van Zeebaars met jalapenocrème Varkenshersentjes met SintJacobsvruchten, knolselder, hazelnoot en peterseliecoulis Ree met mengeling van champigons en gestoofd witloof Gepocheerde peer met gembersabayon Hobbyclub voor amateurkoks Pagina 6 van 6

7 CCI Mechelen Kookavond: HET FOTOALBUM: Hobbyclub voor amateurkoks Pagina 7 van 7