Gegratineerde oester met zoet zure prei. Open de oester en doe vocht en schelpdier in een passende bak. Prei garnituur voor in de schelp;

Transcriptie

1 Gegratineerde oester met zoet zure prei. Open de oester en doe vocht en schelpdier in een passende bak. Prei garnituur voor in de schelp; - Snijd de prei in schuine dunne ringen ongeveer ½ cm dik. - Goed wassen en drogen. - Bak de prei aan in een brede pan met iets olie zonder te kleuren. - Voeg iets kerrie poeder, gembervocht en zout toe. - Breng het op smaak met iets rijst azijn, zout en suiker zodat er een zoetzure smaak ontstaat. - Verdeel de prei onder in de oester schelp. Ingrediënten sabayon - 4 eidooiers - 1 dl witte wijn - Evt. iets vanille merg. Bereiden van de sabayon; - Klopt de eidooiers, witte wijn en vanille op een pan met water tegen de kook luchtig. - Let op niet te heet maken anders krijg je gestolde eieren. - Breng geheel op smaak met iets oester vocht, zout en citroen. - Roer de massa als deze stevig is voorzichtig koud en als de oester op de prei in de schelp licht - Sabayon erover en op moment van serveren onder de grill gratineren.

2 Gegratineerde mossel; Ingrediënten; 150 gram gehakte champignons. ½ dl witte wijn Peper en zout Scheutje slagroom Eetl geraspte kaas Theelepel gehakte kappertjes Fijn gesneden sjalot Iets tijm blaadjes Bereiden van de gratineer saus; - Bak de fijn gehakte champignons, sjalotjes in iets olie zodat alle vocht verdampt is. - Blus geheel af met iets wijn en laat deze verdampen. - Voeg de room toe en laat deze inkoken zodat er een pasta ontstaat met de champignons. - Als laatste de kaas, kappertjes en tijm, nu alles van het vuur en op smaak brengen. - Verdeel de massa over de mosselen en op moment van serveren ook even onder de grill gratineren.

3 a la minute gerookte zalm geserveerd met een salade van zoete aardappel. Ingrediënten salade; 300 gram in blokjes gesneden zoete aardappel geblancheerd. 2 stuks sjalot gesnipperd 3 eetlepels fijn gesneden gemarineerde tomaat 2 eetlepels marinade van de tomaat Peper en zout na smaak 2 eetlepel gesneden bieslook Bereiden van de salade; - Vermeng alle ingrediënten en breng dit op smaak. Bereiden van de gerookte zalm; - Verdeel de zalm in gelijke stukken. En leg deze in de voorverwarmde rook oven. - Sluit snel weer de deksel en breng het geheel weer aan de tempratuur. - Zodra er weer iets rook tussen de deksel vandaan komt, van het gas afhalen min laten staan, check voor het serveren de gaarheid anders ff bijgaren in de oven. Bereiden van de grapefruit salade. - Snijd de grapefruit schoon en haal de partjes eruit. - Besprenkel de partjes net iets koriander fijngesneden Presentatie op bord; Plaats een ring midden op het bord, doe de zoete aardappel verdelen, daarna enkele partjes grapefruit, hierop de warme zalm en iets af garneren met cress.

4 Gebakken zeebaars met sinasappel beurre Blanc, rösti en gebakken spinazie. Ingrediënten beurre Blanc; 1 dl Nolly Prat 1 dl witte wijn Blaadje laurier Takje tijm Schil zonder wit van een sinasappel 2 dl jus d orange 2 dl vis bouillon 2 dl slagroom Peper en zout na smaak Evt. iets gember vocht. Bereiden van de saus; - Doe Nolly Prat, laurier, tijm, sinas schil, jus d orange in een passende pan. - Laat geheel tot 1/3 inkoken - Voeg vis bouillon, slagroom toe en breng geheel aan de kook. - Haal pan van het vuur en laat dit rustig ½ uurtje trekken. - Haal geheel door een fijne zeef, afsmaken en evt. iets binden. Bereiden van de zeebaars; - Fileer de zeebaars en verdeel deze in gelijke stukken met vel erop. - Op moment van serveren aanbakken op de vel in iets olie. Bereiden van de spinazie; - Ontsteel de spinazie, wassen is vaak niet nodig al gewassen verpakt. - Snipper een uitje en teentje knoflook. - Op moment van serveren iets olie in de pan, ui en knoflook erbij iets aanzweten en dan de spinazie toevoegen - Kort door de pan heen roeren en op smaak brengen met zout.

5 Rösti aardappel garnituur. Ingrediënten; 600 gram dunne reepjes geraspte aardappel 1 los geslagen ei 3 eetlepels maïs korrels Teentje fijn gesneden knoflook Eetlepel fijn gesneden peterselie Peper en zout Fijn gesnipperde sjalot Bereiden van de rösti; - Vermeng alle ingrediënten met elkaar en breng deze op smaak met peper en zout. - Doe in een platte pan de bodem bedekken met olie. - Plaats een metalen ring in de pan en vul deze met het aardappel mengsel ongeveer 1½ cm dik. - Bak de rösti rustig goud bruin aan beide zijde. - Gaar de rösti verder af in de oven en op moment van serveren alleen nog even opwarmen.

6 Gebakken kalfs ribeye en garnituur van geroosterde groenten, gekonfijte krieltjes. Ingrediënten saus; Gehalveerde knoflook teen 3 takjes tijm 2 stuks fijn gesneden sjalot 2 dl rode wijn ½ ltr kalfs fond Bereiden van de saus; - Bak de sjalotten goudbruin in iets olie, blus deze af met rode wijn en voeg de tijm toe. Laat geheel tot 1/3 inkoken en voeg nu de kalfs fond toe. - Breng de saus aan de kook en laat deze rustig trekken zonder te koken. - Vlak voor serveren door een fijne zeef halen, op smaak brengen en evt. iets binden. Ingrediënten krieltjes; In plakjes gesneden knoflook 2 blaadjes laurier Tak tijm Eetlepel gekneusde roze peper 1/3 pot ganzenvet Grof zeezout gesneden kriel (onder en bovenkant eraf zodat je ze recht op bord kunt zetten. Bereiden van de kriel - Doe alle ingrediënten in een brede bak - Verdeel de krieltjes erin zodat alles onderstaat anders wat vetstof toevoegen(olijf olie of ganzenvet) Langzaam garen het fornuis. - Als de aardappels gaar zijn om te serveren iets nazouten en evt wat fijn gehakte peterselie erop strooien.

7 Bavarois van yoghurt met sorbet van perzik en gebakken kletskop. Ingrediënten bavarois. 1 dl water 3 uitgeperste limoen ongeveer 1 ½ dl sap 2 eetlepels suiker (suiker no 1) 7 ½ dl yoghurt 2 ½ dl half geslagen slagroom 11 blaadjes gelatine geweekt in koud water. 150 gram eiwit 150 gram suiker. Bereiden van de bavarois; - Breng water met suiker no 1 aan de kook. - Haal van het vuur en los hierin op de geweekte gelatine en doe dit in een andere bak om te koelen - Sla eiwit met andere suiker stijf (let op als het eiwit schuimig begint te worden langzaam de suiker erbij gieten) - Sla de slagroom op met de structuur van yoghurt dikte. - Vermeng het afgekoelde gelatine water met de yoghurt en voeg de citroen toe. - Spatel voorzichtig de half geslagen slagroom erdoor. - Doe nu voorzichtig het eiwit erdoor vermengen niet te veel roeren meer anders gaat de massa schiften. - Verdeel de bavarois over de glaasje en laat dit opstijven in de koelkast. Als de bavarois stijf is kun je er evt. een dunne gelei laag op gieten 2 eetlepels crème de cassis Verwarmen met 2 ½ dl water met 3 blaadjes geweekte gelatine Als de gelei koud is en nog wel vloeibaar een dun laagje op de bavarois gieten.

8 Sorbet van blauwe bes. 5 dl blauwe bessen pulp 150 gram witte basterd suiker Uitgeknepen limoen 3 dl water Bereiden van de sorbet; - Breng water aan de kook en los de suiker hierin op. - Haal het suiker water van het vuur en voeg de bessen pulp toe. - Voeg limoensap na smaak toe en draai de sorbet in de machine tot ijs. Amandel kletskop. Ingrediënten; 250 gr suiker 70 gr amandelen schaafsel 70 gr bloem 1 dl sinaasappelsap 70 gr gesmolten boter (Niet te heet!!!) Bereiding; - Meng de suiker, bloem, het sinaasappelsap en de boter. - Meng nu de amandelen erdoor voorzichtig zodat de amandelen mooi heel blijven. - Leg hoopjes beslag op een ingevette bakplaat en bak ze 8 minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden. - Steek ze direct uit met een rond uitsteekvormpje en vouw ze om een pollepel of plat laten afkoelen en serveren als de kletskop hard is..