Workshop BBQ met West-Vlaamse Streekproducten

Transcriptie

1 Workshop BBQ met West-Vlaamse Streekproducten 1

2 1. Tapenade van Wijnendale en ansjovis 120g Wijnendale 1el kappertjes (afgespoeld) 100g zwarte ontpitte olijven 2 ansjovisfilets 1 teentje knoflook tijmblaadjes zwarte peper 1. Pureer de kaas met kappertjes, olijven, ansjovis, knoflook, tijmblaadjes, peper en citroensap tot een grove pasta. Voeg tijdens het pureren in een dun straaltje olijfolie toe tot er een smeerbare pasta ontstaat. 2. Wacht 1 uur voor het opdienen, zodat de smaak zich kan ontwikkelen. 3. Lekker met bruschetta, ingewreven met olijfolie, knoflook en tomaat 2

3 2. Gebakken ganzenlever, gerookte butternut & rode biet met truffelolie ganzenlever rode biet butternut kastanje balsamicocreme witte truffelolie peper & zout 1. Snijd de ganzenlever in dikke plakjes en bewaar koud. Versnijd de rode biet en butternut en maak met behulp van een uitsteekring kleine rondjes. Dompel in koud water om te laten schrikken. 2. Rook gedurende 10-tal minuten in de Green Egg. Laat afkoelen met een paar druppels truffelolie. 3. Maak met de overige rode biet een coulis met olijfolie, witte wijnazijn, mosterd, suiker, peper en zout. Mix en zeef. 4. Kruid de ganzenlever met peper & zout. Bak op een plancha langs beide kanten. Dresseer op bord met de schijfjes butternut, rode biet, blokjes kastanje. Druppel wat coulis van rode biet en balsamicocreme op het bord. Werk af met een krokkantje en een groen takje. 3

4 3. Gegrilde asperges, oesterzwam, gamba s, gekonfijte citroen en aioli 12 grote oesterzwammen 1 bos witte asperges 1 bos groene asperges 12 gamba s 2 aardappelen 1 gekonfijte citroen 1 bol knoflook 1 limoen Limoenkers 12 kleine trostomaatjes Olijfolie 1 chilipeper Gerookt paprikapoeder balsamicoazijn 1. Halveer de gamba s en marineer met olijfolie, vers gemalen peper, rasp van limoen en grof zout. 2. Rook de look, chilipeper en de aardappelen. Pel de aardappelen en maal ze fijn met de gerookte look, chilipeper en de gekonfijte citroen. Doe er de eieren bij en werk op met olijfolie. 3. Reinig de asperges en haal ze door de olijfolie, kruid met peper en zout. 4. Haal de oesterzwammen door de olijfolie, kruid met zout en gerookt paprikapoeder.. Grill op de bbq. 5. Grill de trostomaatjes en besprenkel met balsamico. 6. Grill de gamba s 7. Schik de oesterzwammen op bord, lepel er wat aioli op, schik de asperges en de gamba s er op en versier met limoenkers. 4

5 4. Nieuwpoortse visstoofschotel 200gr boter 1 witte selder 3 uien 6 grote aardappelen 1 teenje look gehakte peterselie 1 kg tomaten 4 stukken zeewolf 4 stukken kabeljauwfilet 4 filets van schol of pladijs. 2 kg mosselen 1 L visfumet 1/2 L droge witte wijn 1. Was de selder en snijd in stukje, snijd de uien in ringen en de aardappelen in fijne plakken (2mm). Snijd de tomaten in grote stukken. 2. Stoof de uien, selder, tomaten en de aardappelen aan in boter en voeg het teentje look toe. 3. Schik in een vuurvaste schotel en bevochtig met de visfumet en witte wijn. De stukken vis en de mosselen er bovenop schikken. 4. Laat garen in bbq onder deksel. 5. Bestrooi voor het opdienen met de peterselie. 5

6 5. Gevulde Varkensribstuk Duroc d Olives met romige Oerbiersaus 1.5kg varkensribstuk D uroc d Olives 250 gr verse boter(plaatselijke boter) 2 winterwortelen 2 stengels selder 250 gr kastenjechampignons 100 gr sjalotten 1 halve prei 1 appel 2 bundels waterkers 3 dl gevogeltebouillon 2 dl Oerbier 5 dl room 2 uien 1 bos jonge wortelen 1 broccoli 250gr boontje zwarte peper, zout, nootmuskaat 1. Vulling: Snijd de wortelen, de selder en de prei in fijne brunoise en kook ze beetgaar in gezouten water. Snij de champignons in brunoise en bak aan met de fijngesneden sjalotten in boter. Voeg de wortelen, selder en de prei toe. Breng goed op smaak met peper en zout. Voeg de in blokjes gesneden appel toe. 2. Maak met een scherp mes een inkeping in het midden van het ribstuk. Vul de holte met de brunoise van groenten. Bak het gebraad rondom mooi goudbruin in boter. Bak af in een barbecue op 190 C. 3. Saus: Kook de blaadjes waterkers 3 minuten in gezouten water. Houd enkele mooie blaadjes als versiering. Verfris de gekookte blaadjes in ijswater en mix tot puree met gevogeltebouillon. Laat het Oerbier en de rest van de gevogeltebouillon met de gehakte sjalotten voor 80% inkoken. Voeg de room toe en laat inkoken. Mix en zeef, kruid af met peper en zout. Voeg voor het serveren de waterkerspuree toe. (vervolg zie volgende pagina) 6

7 4. Groentengarnituur: Reinig de uien, de jonge wortelen, de broccoli en de boontjes. Stoof de worteltjes met een weinig bouillon gaar. Kook de boontjes en broccoli beetgaar, verfris in koud water. Warm op in boter en kruid af met peper en zout. 5. Snijd het gebraad in plakken, oversaus, groentengarnituur bovenaan met gepofte aardappelen. Versier met enkele blaadjes waterkers. 7

8 6. Ananas in de schil gegaard met bosvruchten en appel crumble appelen bosvruchten citroen suiker boter munt vanilleroomijs bloem muesli met noten 1. Plaats de ananas op zijn geheel op de Green Egg. Draai af en toe. Gaar gedurende 1u. 2. Meng 450gr bloem, 225gr boter(gekoeld en in kleine blokjes gesneden), 100gr suiker en 6 eetlepels muesli. 3. Bestrooi de rode vruchten en de fijn gesneden appel met de crumble. Plaats in een Green Egg en bak indirect af op 180 à 200 C gedurende 35min. 4. Schil de ananas en snijd in plakken. Schep de crumble er op, bolletje roomijs en versier met muntblaadje.» Met dank aan 8

9 Plaats voor Notities 9

10 Plaats voor Notities 10