Vitello Tonnato. Zeevruchtenbrochettes met Oosterse groenten in de Wok. Paëlla van het huis. Gevulde ijssinaasappelen

Transcriptie

1 Culinair Genootschap Kookvaders De Chez Theo Dans la Vallée du Wamp 06/07/2002 Vitello Tonnato Zeevruchtenbrochettes met Oosterse groenten in de Wok Paëlla van het huis Gevulde ijssinaasappelen

2 Vitello Tonnato 1kg kalfshaasje of gebraad 1 stengel bleekselder 1 wortel 1 ui ¾ l droge witte wijn 2 blikjes tonijn naturel 6 ansjovisfilets 4 eierdooiers 1 citroen 2 eetlepels witte wijnazijn 4 cl olijfolie 4 eetlepels kapertjes 2 eetlepels augurkjes blaadje laurier, 2 kruidnagels; pezo op te garneren : limoen, peterselie, kapertjes Snipper selder ui en wortel fijn. Doe het kalfsgebraad met de groentenjulienne en de kruiden in een pan. Giet de wijn erbij. Dek af en laat 12 uur marineren. Giet zoveel water bij de marinade dat het vlees net onder staat. Dek af en laat ongeveer een uur zacht sudderen. Laat het vlees afkoelen in het kooknat. Laat de tonijn uitlekken. Spoel de ansjovis onder koud water. Dep ze droog en hak ze fijn. Plet de kappertjes en hak ook de augurken in kleine stukjes. Pers de citroen uit en vermeng al deze ingrediënten met de eierdooiers en doe er de wijnazijn bij. Bewerk met de mixer of keukenrobot. Giet de olie bij en roer tot een dik romige saus. Zeef het kookvocht van het gebraad. Giet zoveel van het kookvocht bij de saus, tot deze dik vloeibaar is. Neem het gebraad uit het kooknat en dep het vlees goed droog. Snij het in dunne plakjes en schik het op een bord. Roer de saus om en schep ze over het vlees. Werk net voor het opdienen; de vitello tonnato af met schijfjes limoen, kappertjes en een handjevol peterselie. Serveer goed gekoeld met ciabatta.

3 Zeevruchtenbrochet met Oosterse groenten Ingrediënten: 24 stukjes victoriabaars of andere stevige vis of Sint Jakobsvruchten 32 rauwe scampi s 24 fijne sneden gerookt spek China-mix diepvriesgroenten Colruyt Blikje ananasschijfjes Sojaseuten Voor de tomatenmarinade: Olijfolie, curryketschup, azijn, teentje knoflook, paprikapoeder, pezo Meng de ingrediënten voor de marinade dooreen, leg de stukjes baars en de scampi s gedurende 2 uur in de marinade op een koele plaats. Bak de chinese groenten ca. 10 minuten in de wok en kruid met squid-fish saus, Garsala Masala, Madras curry en pezo Voeg de laatste minuten de soyaseuten bij en de blokjes ananas. Desgewenst een beetje bevochtigen met een glas water en een weinig curryketschup. Haal de zeedieren uit de marinade en omwikkel ze stuk voor stuk met een sneetje spek. Schuif afwisselend 3 in spek gerolde stukjes victoriabaars en 4 scampi s op een spies. Bak de brochettes op een hete grill gedurende 3 minuten aan elke zijde. Garneer het bord met de china-mix, verse korianderblaadjes en de brochette.

4 Paëlla 8 stuks gemarineerde kippebouten (Colruyt) of beter nog 8 stuks kippehaasjes 300 gr diepvries erwtjes 1 rode paprika, 1 groene Strandgapers en/of mosselen 16 stuks gamba s en/of Frutti Di Mari mix 500 gr pittavlees Colruyt 1 blik tomaten 1 blik artisjok 1 ajuin 2 teentjes knoflook zout/peper/saffraan/gevogeltefumet/ visfumet/marjolein of rozemarijn/tijm/basilicum/oregano Rijst ca 500 gr. Bosto Mediteranno Rice 1. Kip in de oven gaarmaken ca 200 c 2 x 30 minuten of in een braadpan. 2. Paprika, ajuin en knoflook aanstoven. Na ca 5 minuten tomaten toevoegen en laten sudderen, een beetje kruiden met peper, zout en rozemarijn. 3. Pittavlees aanbakken in de wok 4. Rijst aanbakken in olijfolie en koken in ca. 400 ml visfumet en 300 ml kippebouillon wanneer het vocht volledig is opgenomen kruiden met zout of een blokje groentenbouillon en saffraan. 5. Erwtjes garen in microgolfoven ca 5 minuten op vol vermogen. 6. Pittavlees toevoegen aan tomaten-paprika saus en even laten meesudderen. 7. In een grote paëllapan olijfolie opwarmen. 8. Rijst toevoegen aan de pan+ tomaten-paprika saus + erwtjes. Eventueel nog een beetje bevochtigen met kippebouillon en ca 5 minuten laten doorwarmen tot de rijst al dente is Eventueel bijkruiden met tijm, basilicum en oregano minuten voor het einde mosselen en strandgapers ca 8 minuten koken met ajuin, selder, teentje knoflook, zout, peper, tijm en marjolein en een beetje curry 10. Opgewarmde kip en artisjokken toevoegen aan de pan en op het allerlaatste de mosselen en gamba s. Dit lijkt ingewikkeld maar is het niet. Je moet enkel zorgen dat alle ingrediënten klaar zijn en in de juiste volgorde worden toegevoegd. Nota: In plaats van frutti di mari kan je ook gamba s of langoustines gebruiken, bak deze gedurende de laatste 10 minuten en voeg toe aan de pan. Let op dat de rijst niet te gaar wordt tijdens het koken, naargelang soort en variëteit meer of minder vocht gebruiken.

5 Gevulde ijssinaasappelen Ingrediënten: 8 sinaasappelen 1 bio citroen 8 eierdooiers 6 dl room 35 procent vetgehalte 16 eetlepels rietsuiker 4 zakjes vanillesuiker 8 eetlepels gekonfijt fruit poedersuiker Snij een hoedje van de sinaasappelen en haal ze uit met de bolle kant van een lepel. Pers het uitgehaalde vruchtvlees door een zeef. Je hebt ca 6 dl sap nodig. Rasp de citroenschil je hebt ca ½ theelepel nodig. Breng het sinaasappelsap aan de kook met de rietsuiker en de vanillesuiker. Klop de eidooiers op tot je een schuimende massa bekomt. Giet er het kokende sinaasappelsap bij terwijl je blijft mengen. Voeg de geraspte citroenschil toe en laat bijna volledig afkoelen. Klop de room op en voeg er beetje bij beetje de sinaasappelbereiding bij. Vul de uitghaalde sinaasappelen met de mengeling en zet ze in de diepvries. Na 1 uur meng je voorzichtig het gekonfijt fruit onder het sinaasappelmengsel. Laat goed opstijven in de diepvries. Afwerking: 5 minuten voor het opdienen de sinaasappelen uit de diepvries halen, hoedje terug plaatsen en bestrooien met poedersuiker. Versier met een muntblaadje en enkele aalbessen of aardbeien. Tip je kan 1 dl Grand Marnier aan het ijs toevoegen.