Culinair Pakhuys. Menu mei Schelvis Green shell mossel salsa verde antiboise. Schuimsoep van asperge met verse zalm

Transcriptie

1 Culinair Pakhuys Menu mei 2013 Schelvis Green shell mossel salsa verde antiboise Schuimsoep van asperge met verse zalm Lamsrump asperge risotto Pancetta saus van venkel Gemarineerde aardbeien aardbeienroom vanille ijs Leeuwenstraat HB OOSTERHOUT

2 Voorgerecht Salasa verde Knoflook 2 teentjes Kappertjes 2 eetl Augurk 10 st Ansjovisfilets 5 st Peterselie 1/2 bosje Basilicum 1/2 bosje Fijne mosterd 1 eetl Rode wijnazijn 3 eetl Olijfolie 1 dl Pel de knoflook en was de kruiden. Snijd nu de augurk, kappertjes, knoflook en kruiden zeer fijn. Plet de ansjovis met behulp van een mes fijn op een snijplank. Voeg alle ingredienten bij elkaar en breng op smaak. Schelvis Schelvis Salsa verde 750 gr Neem een oven tray en bestrijk deze met olijfolie en bestrooi licht met peper en zout. Portioneer de schelvis en leg deze in de oventray. Verdeel de salsa verde over de vis en druk goed aan. Bewaar tot serveren. Mosselen Green shell mosselen Parmezaanse kaas Kookroom 12 st 75 gr 1 dl Snijd de mosselen los van de schelp en leg terug. Rasp de kaas zeer fijn en meng met de room en breng op smaak met peper en zout. Verdeel dit mengsel over de mosselen en bewaar voor gebruik Tomaten antiboise Tomaten Basilicum Knoflook Olijfolie 3 st 1/2 bosje 1 teen Neem een kookpan en breng ruim water aan de kook. Verwijder het kroontje van de tomaat. Maak nu een klein kruisje in de tomaat door het vel heen. Dompel de tomaten ca. 10 seconden in het kokende water en koel gelijk terug in koud water. Verwijder het vel van de tomaten en halveer. Halveer de helften van de tomaat en verwijder het vruchtvlees. Snijd nu mooie blokjes van de tomaat. Verwarm de olijfolie iets en verwarm de gehakte knoflook in de olie zonder te kleuren. Voeg de tomatenblokjes toe en roer even goed haal. Haal van het vuur en voeg de grof gesneden basilicum toe en breng op smaak met peper en zout. Verwarm de oven op 220 graden C. en plaats de schelvis en mosselen voor ca. 4 minuten in de oven. Serveer met de antiboise en een mooie salade.

3 Voorgerecht Salade Asperges Sjalot Zalmfilet Roomboter Bloem Kookroom Groentenbouillon 10 stuks 300 gr 75 gr 100 gr 0,5 liter 0,5 liter 300 gr Schil de asperges zeer nauwkeurig en kook voor ca. 5 minuten af in water met ruim zout. Haal de asperges uit het kookvocht en leg apart om af te koelen. Voeg de schillen toe aan het kookvocht en laat zachtjes trekken. Snipper nu de sjalot zeer fijn en verwarm een passende kookpan met de boter en zweet hier de sjalot in aan zonder te kleuren. Na ca. 3 minuten de bloem toevoegen en voor ca. 4 minuten laten garen op middelmatig vuur zonder te kleuren. Voeg nu eerst de room toe en daarna de groentebouillon. Laat even doorkoken en voeg nog een ruime liter van het aspergevocht toe. Laat rustig doorkoken. Snijd nu de zalm in kleine blokjes en de asperges in kleine stukjes en bewaar apart. Zeef nu de soep en breng op smaak. Vlak voor het serveren de kopjes verwarmen en met de staafmixer de soep laten schuimen. Doe de zalm en stukjes asperge in de kopjes en schenk de schuimsoep over de zalm en asperge

4

5 Hoofdgerecht Lamsrump Lamsrumpen Bakboter Gedroogde tijm Knoflook 12 st 1 theel Verwijder het vet en de vliesjes van de rumpjes. Neem hiervoor een klein mes en snijd onder het vliesje tegen het vlies aan alles net en voorzichtig weg zonder het vlees weg te snijden. Verwarm de boter en bak de rumpen mooi bruin aan alle kanten en leg in een ovenschaal. Als alle rumpen zijn aangebakken de tijm en gehakte knoflook even mee laten bruisen in de boter en over de rumpjes gieten. Bestrooi met peper en zout, smeer goed in en bewaar apart. Asperges Asperges Zout Boter 3 p.p 1 eetl. Schil de asperges zeer nauwkeurig met een dunschiller. Snijd de kontjes ervan af. Bewaar de schillen. Leg de asperges in een slee en voeg water toe totdat ze net onderstaan. Voeg de boter en royaal zout toe Leg de schillen op de asperges en breng aan de kook voor ca. 4 minuten. Na 4 minuten de asperges van het vuur afzetten en in het vocht bewaren zodat deze verder kunnen garen tot serveren. Venkelsaus Venkel Crème fraich Pernod Klontje boter Sjalot 2 st 3 eetl 1 scheut Snijd de venkel en sjalot zeer fijn.. Zweet de groenten even aan in de boter en blus af met de Pernod. Voeg wat peper en zout toe en laat met de deksel ca. 15 minuten zachtjes stoven. Puereer nu met de staafmixer en zeef en bewaar het vocht. Voeg de crème fraich toe aan het vocht en smaak af met peper en zout of eventueel wat groentenbouillon poeder Risotto Risotto rijst Aspergevocht Pancetta Boter Ui Droge witte wijn 400 gr 1 liter 12 plakjes 80 gr 0,5 st 2 dl Sniper de ui zeer fijn en verwarm een finke kookpan met de boter. Zweet hierin de ui aan. Snijd kleine stukjes van de pancetta en bak deze even mee met de ui. Voeg de rijst toe en roer goed. Voeg nu beetje bij beetje het aspergevocht toe en de witte wijn. Als het vocht is opgenomen, is de rijst gaar. Breng op smaak met peper en zout

6 Dessert Vanille roomijs Vanillie stokjes Melk Slagroom Suiker Glucose Eidooiers 2 stokjes 6 dl 4 dl 200 gram 1 eetlepel 6 stuks Snijd de vanilleboon over de lengte open. Neem een pan en doe de room, melk, suiker en vanille erin. Breng aan de kook en los de glucose erin op. Laat op een zacht vuur 3 minuten trekken. Roer de dooiers los en giet de melk op de dooiers onder voortdurend roeren. Verwijder de vanillebonen en schraap de zaadjes uit de boon met de punt van een mes. Doe de zaadjes in de compositie en roer goed. Zeef het geheel in een bekken en laat afkoelen in de koelkast. Als de compositie koud is kan deze in de ijsmachine. Draai het ijs voor ca. 20 minuten totdat het stevig is, schep in een bak en plaats in de vriezer Aardbeien Aardbeien Mint Suiker Limoen Water 2 bakjes 10 blaadjes 50 gr 300 dl Verwarm het water met de suiker en los de suiker hierin op. Pers het sap van de limoen uit in het water en laat terugkoelen. Snijd de mint in zeer fijne reepjes en voeg toe aan het watermengsel Maak de aardbeien schoon en leg in een schaal. Schenk hierover de marinade en laat tenminste een uur in de koelkast marineren Aardbeienroom Slagroom Vanillesuiker Aardbeienlikeur 2 dl 100 gr 1 dl Klop de slagroom tot yoghurtdikte met de suiker. Spatel vervolgens hierdoor de aardbeienlikeur en bewaar tot gebruik.

7 Friandises 12 Personen Amandelcakejes Boter Suiker Aamndelpoeder Eieren Bloem 100 gr 115 gr 120 gr 2 dl 40 gr Klop de boter met de suiker romig. Roer het amandelpoeder erdoor. Klop nu de eieren er 1 voor 1 doorheen. Schep het beslag in kleine bakpapiertjes (caisses) en bak af in de oven voor ca. 20 minuten op 160 graden C.