Cursus Koken 1 Basisvaardigheden. met. Marceline Paelman

Transcriptie

1 Cursus Koken 1 Basisvaardigheden met Marceline Paelman Les

2 Menu Rauwe gemarineerde zalm Bisque van garnalen Côte à l os met béarnaise saus Wentelteefjes (Verloren brood) Rauwe gemarineerde zalm 2

3 Rauwe gemarineerde zalm Benodigdheden: ½ kg zalmfilet 1 limoen olijfolie extra-vierge roze peperkorreltjes fijngesneden bieslook grof zeezout peper van de molen toastbrood Bereiding: verwijder met een pincet de graten uit de zalm snij de zalmfilet in flinterdunne plakjes en schik deze open op een schotel of bord maak een marinade van olijfolie, wat limoensap, peper, zeezout, wat roze peperbolletjes en fijngesneden bieslook lepel, kort voor het opdienen, de marinade over de plakjes zalm en laat lichtjes intrekken Afwerking: breng wat gemarineerde zalm op een koel bord dien op met een toast 3

4 Bisque van garnalen Benodigdheden: 250 g garnaalkoppen (of gehele garnalen) olijfolie 150 g uien 150 g wortelen 100 g (witte) selder 1 dl cognac 1,5 l visfumet 1,5 dl witte wijn klein doosje tomatenpuree 1 teentje knoflook tijm en laurier cayennepeper 1 dl room 60 g gepelde garnalen peterselie 4

5 Bereiding van de garnaalsoep: reinig de wortelen, uien en selder en snij ze in grove brunoise verhit wat olijfolie in een brede kookpot en sueer hierin de groenten te samen met de garnaalkoppen (of gehele garnalen) flambeer met cognac singeren (= met bloem bestrooien en goed omroeren) voeg de tomatenpuree, tijm, laurier en look toe en blijf roeren bevochtig met witte wijn en visfumet voeg peper, zout en cayennepeper toe en laat alles gedurende een ½ uur op een zacht vuurtje koken giet de soep door een puntzeef (chinois) en druk de restanten goed uit controleer de kruiding Afwerking: verdeel de gepelde garnalen in de soeptasjes klop de room half op giet de soep in de tasjes lepel een beetje room over de soep bestrooi met wat peterselie (en eventueel wat cayennepeper) 5

6 Côte à l os met béarnaise Benodigdheden: côte à l os aardappelen gemengde salade béarnaise: 125 g boter 4 dooiers (dit is het gele gedeelte van het ei!) gastrique (zie verder) vinaigrette: 1/3 volume azijn 2/3 volume olie mosterd peper en zout eventueel een gehakte ui of sjalot, fijngehakte peterselie 6

7 Côte à l os Bereiding: boter in een pan of grillpan goed laten heet worden het vlees aan beide kanten vlug laten korsten en kruiden; het vlees nooit inprikken om vochtverlies te vermijden het vlees bakken naar wens: bleu: héél weinig doorbakken saignant: nog rood vanbinnen à point: juist doorbakken bien cuit: goed doorbakken in een voorverwarmde oven op 50 C plaatsen de vinaigrette maken door de ingredienten goed te mengen de salade reinigen en mengen met de vinaigrette het vlees een tiental minuten voor opdienen uit de oven halen, in aluminiumpapier wikkelen, en onderste boven gekeerd laten rusten de aardappelen schillen en in frietvorm snijden; bak de frietjes op 180 C af (eerst voorbakken op 160 C) Presentatie: het vlees onderaan op het bord leggen bovenaan plaats je wat gemengde salade, daarnaast wat frietjes de saus dien je apart op 7

8 Béarnaise saus Benodigdheden voor de gastrique: 100 g sjalot 1 bot dragon 4 peterseliestengels 2 takjes tijm 2 laurierblaadjes 1 dl witte wijn 1 dl dragonazijn peperkorrels p&z Bereiding van de gastrique: de gehakte sjalotten, dragonstengels, peterseliestengels, tijm, laurier, witte wijn, dragonazijn en wat peper en zout samen voor de helft laten inkoken en zeven dit mengsel laten afkoelen (die gastrique kan je tot een 6-tal maanden bewaren in de koelkast) Bereiding van de béarnaisesaus: de dooiers opkloppen, een weinig gastrique toevoegen en schuimig kloppen op een zacht vuurtje klaar ondertussen de boter en verwijder het schuim van het vuur halen en er de geklaarde boter onder mengen werk de saus af met de gehakte dragon; eventueel bijkruiden 8

9 Wentelteefjes (Verloren brood) Benodigdheden: 1 dikke snede briochebrood per persoon (of wit brood ) 2 eieren 50 g griessuiker 1 zakje vanillesuiker 2 dl melk boter bloemsuiker (om te garneren ) appels (golden of jonagold ): 3 à 4 partjes per persoon 1 citroen 1 bol vanille-ijs (facultatief) 9

10 Bereiding: Klop de eieren, de melk, de suiker en de vanillesuiker samen Laat boter smelten in een antikleefpan Wentel de sneden brood één voor één vlug door het mengsel en bak ze meteen in de warme pan (opletten dat de boter niet verbrandt!) Draai de sneetjes voorzichtig om met een paletmes en bak aan de andere zijde Schil de appelen, haal het klokhuis eruit en snij ze in dikke partjes (tegen verkleuring kan je citroensap gebruiken) Bak ze in boter en bestrooi met suiker; laat ze wat karamelliseren Dien de wentelteefjes op met een 3 à 7 partjes appel en bestrooi met bloemsuiker Je kan er ook een bolletje vanille-ijs bijgeven 10