Cursus Koken 1 Basisvaardigheden. met. (Marceline Paelman) Elise Delbeke

Transcriptie

1 Cursus Koken 1 Basisvaardigheden met (Marceline Paelman) Elise Delbeke Les

2 Menu Broccolisoep Terrine van 2 soorten zalm Eendenborst met aardappelsoezen (pommes dauphines) en lentegroentjes Soesjes Broccolisoep 2

3 Broccolisoep Benodigdheden: 500 g broccoli 1 ui 1 stuk prei 1 stengel selder 2 liter kippenbouillon p & z 1,5 dl room eventueel: dooier + geutje room = liaison Bereiding: haal de onderste taaie stam van de broccoli weg; selecteer de mooiste broccoliroosjes voor garnituur en hou ze apart maak alle andere groenten schoon en versnij ze in brunoise (mirepoix = fijne blokjes groenten); stoof ze in boter na het stoven komt de broccoli erbij en wordt alles bevochtigd met de bouillon de soep laten koken op een zacht vuur (opgelet: zonder deksel!) ondertussen blancheer je de kleine broccoliroosjes voor garnituur: zet een pot water met een beetje zout op het vuur tot het water kookt en gooi dan de roosjes erin (een 2-tal minuten); haal ze met een schuimspaan uit en leg ze direct in ijskoud water om hun felgroene kleur te behouden; laat ze afkoelen en uitlekken mix de soep en kruid bij klop de room stijf op Afwerking: bind de soep eventueel met een liaison en laat ze daarna niet meer koken verdeel de warme soep in kommetjes of borden samen met enkele broccoliroosjes; schuif een lepeltje opgeklopte room over de soep (om wat te kleuren wat paprikapoeder over strooien) 3

4 Terrine van 2 soorten zalm Benodigdheden: (6 personen) 500 g zalmfilet 4 sneden gerookte zalm kruiden: peterselie, bieslook, dille, 30 g boter 3 eieren 2 dl room citroensap p & z & cayennepeper 1 toastbrood gemengde salade (v.b. frisée, rode krulsla, ) mosterd olie azijn 4

5 Bereiding: een terrinevorm inboteren of inoliën, of bedekken met bakpapier de oven voorverwarmen op 180 C de in blokjes gesneden zalmfilet in een keukenrobot mixen met de eieren, de room en wat p & z en een weinig citroensap de gerookte zalm in reepjes snijden in de terrine breng je afwisselend een laag mousse en wat reepjes gerookte zalm met daarop fijngehakte tuinkruiden; eindig met een laag zalmmousse bak de terrine in de oven au bain-marie gedurende ongeveer 45 minuten op 180 C laat ze afkoelen en dek af (je maakt ze best 1 dag op voorhand) Vinaigrette: een lepel mosterd, de olie en azijn mengen in een verhouding 2/3 olie, 1/3 azijn; kruiden met p & z de sneden brood toasten en in driehoekjes snijden Afwerking: voor het opdienen uit de vorm halen en in dikke plakken snijden 1 plak onderaan op een bord leggen versieren met een hoopje gemengde salade met wat vinaigrette daarnaast 1 à 2 hoekjes toastbrood 5

6 Eendenborst met aardappelsoezen (pommes dauphines) en lentegroentjes Benodigdheden: 3 à 4 eendenborsten 1 flesje frambozenbier bruine fond of demi-glace 1/8 kg diepvriesframbozen suiker 400 g wortelen ½ lepel vloeibare honing 200 g peultjes room 900 g aardappelen 150 g bloem 5 à 6 eieren 6

7 Bereiding: 50 g suiker met 1 dl water laten koken tot een lichtbruine karamel frambozenbier en bruine fond toevoegen en wat laten inkoken de diepvriesframbozen erbij voegen de saus kruiden met p & z eventueel de saus mixen en zeven net voor het opdienen enkele stukjes koude boter toevoegen insnijdingen maken in de vetkant van de eendenborsten eerst aan de vetkant bakken in een warme pan (zonder boter ) keren en bakken aan de vleeskant kruiden met p & z de aardappelen schillen en wassen gaarkoken in gezouten water afgieten en goed drogen op het vuur de aardappelen doorsteken en kruiden met p &z &nmk; wat laten afkoelen Patachoux: 300 g water opzetten met 150 g boter tot dit kookt; ondertussen de 150 g bloem zeven de gezeefde bloem onder het wat afgekoelde water botermengsel mengen van het vuur nemen en er één voor één de gehele eieren bijvoegen; goed roeren en luchtig kloppen de aardappelen en de patachoux mengen in de verhouding: 2/3 aardappelen en 1/3 patachoux met behulp van 2 lepels bolletjes maken en bakken in heet frituurvet 7

8 Lentegroentjes: reinig de worteltjes; laat er wat loof aan kook ze beetgaar in gezouten water smelt wat boter en voeg de honing toe; laat de worteltjes hierin enkele minuten glazig worden op smaak brengen met p&z reinig de peultjes en blancheer ze in kokend, gezouten water onmiddellijk verfrissen warm ze voor het opdienen eventjes op in wat boter; breng op smaak met p&z Afwerking: een beetje saus onderaan op het bord gieten het vlees in plakjes snijden en in waaiervorm onderaan het bord schikken de groenten per soort bovenaan het bord dresseren een paar pommes dauphines erbij serveren Soesjes 8

9 Benodigdheden: Soezenbeslag: (12 grote of 35 à 40 kleine) 65 g boter 125 ml water 95 g bloem 2 à 3 eieren snuifje zout Vanille-ijs Slagroom: 2 dl room opkloppen met 30 à 35 g bloemsuiker Banketbakkersroom: ½ l melk 125 g griessuiker 2 à 4 dooiers 40 g maïzena of vanillepoeder ½ vanillestok op pudding van ½ l melk mag je 6 g gelatineblaadjes toevoegen Ganache: 200 g chocolade 2 dl room 60 g boter 60 g glucose Versiering: verschillende soorten fruit v.b. aardbeien, kiwi s, bananen, kersen, ananas, 9

10 Bereiding: Soezen: Kook het water met de boter, neem van het vuur en stort in één keer de gezeefde bloem erbij Zet weer op het vuur en roer tot het deeg een bal vormt Neem van het vuur en klop er één voor één de eieren onder; wacht telkens tot het vorige ei helemaal opgenomen is Doe het deeg in een spuitzak en spuit ronde soesjes met een effen spuitmond op een matje of ingeboterde bakplaat (ruimte tussen de soesjes laten) Bak de soesjes ongeveer 20 minuten in een voorverwarmde traditionele oven van 180 C Banketbakkersroom: Breng de melk aan de kook met de vanillestok Meng met een klopper de suiker met de maïzena en de dooiers, ofwel klop de suiker met de dooiers tot een ruban en voeg dan de vanillepoeder toe De kokende melk erdoor roeren Terug op het vuur plaatsen en nog een 2-tal minuten laten doorkoken terwijl je verder roert met een klopper Tijdens het afkoelen van de crème strooi je er wat bloemsuiker op om velvorming tegen te gaan of je stort de crème op het aanrecht en bewerkt het tot afkoeling Ganache: Room koken met glucose Van het vuur nemen en over de gehakte chocolade gieten Boter onderroeren Mengen tot alles gesmolten is Afwerking: Snij het dekseltje van de soesjes en vul met een weinig banketbakkersroom, wat vruchten en erboven wat slagroom spuiten Het dekseltje in de ganache dompelen en op het soesje plaatsen Je kan het soesje ook opvullen met ijs; het dekseltje bestrooi je dan met bloemsuiker of dompel je in de chocolade (profiteroles) 10