Stationsstraat Ieper T Deceuninck Johan

Transcriptie

1 1

2 Dessert à gogo Vrijdag 16 november 2012 Inhoud Smoutbollen... 3 Brownie met kersen en noten... 3 Chocolademousse... 4 Witte chocolademousse... 4 Frangipane met peren... 5 Panna cotta van witte chocolade... 5 Paris Brest met koffieroom... 6 Banketbakkersroom... 6 Wetterse Appeltaart... 7 Basismousse van vruchten... 7 Marbre van cake... 8 Warme pannenkoeken op teppanyaki

3 Smoutbollen : gram bloem - 50 gram gist - 25 cl Bier - 25 cl melk (lauw) - 2 pakjes vanillesuiker - 1 eetlepel suiker - 4 eieren - snuifje zout Doe de bloem in een kom en klop er de melk en het bier onder. Los de gist samen met de suiker op in weinig melk en voeg dit toe. Klop het eiwit stijf met de vanillesuiker en voeg het met de eierdooiers toe aan het mengsel. Meng het geheel tot een glad deeg. Laat het deeg 30 minuutjes rijzen op een warme plaats. Verwarm de frituurolie (180 graden). Schep met een eetlepel telkens wat deeg en laat het in de frituurolie glijden. Keer de bollen tijdens het bakken voortdurend om zodat ze een mooie ronde vorm krijgen. Laat ze bakken totdat ze goudgeel zijn. Laat ze uitlekken en bestrooi voor het serveren met wat poedersuiker. Brownie met kersen en noten : - 4 eieren - snuifje zout gr boter gr chocolade bitter gr s2-250 gr geatomiseerde bloem notenmengeling fijn gehakt gr kersen ontpit Smelt de boter en de chocolade au bain-marie. Klop de eieren met een snuifje zout op tot een sabayon en voeg nu langzaam - al kloppend - de s2 toe. Klop alles tot de s2 gesmolten is in de sabayon. Giet nu al kloppend de chocolade erbij. Voeg met behulp van een spatel de gezeefde bloem toe. Op het laatst voeg je de notenmengeling erbij. 3

4 Breng in een bakvorm wat bakpapier en schik de kersen erop. Doe het beslag erop en werk af met amandelschilfers. Bak max. 8 à 10 min in een oven van 180 C. : Chocolademousse gr chocolade l room 40% - 5 eieren De chocolade au bain-marie laten smelten (38 ). De room opkloppen tot ¾. De eieren scheiden van dooier en eiwit. De eigelen onder de gesmolten chocolade mengen. De eiwitten stevig opkloppen tot een vast schuim. De room voorzichtig onder de chocolade mengen. Daarna de eiwitten. Als laatste mooi wat glazen opvullen en laten opstijven in de koelkast. Nota: Om de eiwitten op te kloppen moet de gebruikte kom steeds ontvet worden met azijn alsook de klopper. : Witte chocolademousse gr witte chocolade - 3 dooiers - 9 dooiers gr suiker(s2) - 1l room3/4 opgeklopt - 8 blaadjes gelatine - 9 eiwitten opgeklopt tot sneeuw - Smelt de chocolade au bain- marie. Week de gelatine in koud water. Klop de dooiers met de suiker in bain-marie tot een sabayon. Klop de sabayon met de keukenrobot op de hoogste snelheid tot een koude luchtige massa. Smelt de gelatine in weinig room en roer dit bij de chocolade. Neem dit uit de bain-marie en meng wat sabayon onder met behulp van een klopper. Vervolgens spatel je de rest van de sabayon eronder, dan de room en tenslotte het sneeuw van eiwit. Laten opstijven in de koelkast. Nota: Bij het starten van je sabayon gebruik je best de pot van je keukenrobot. 4

5 : - 1 kg boter - 2 kg broyage 50/50-16 eieren gr bloem - Zout - rum bruin gr peren - 1 vel bladerdeeg Frangipane met peren Eerst de zachte boter met de amandelspijs, de eieren, de bloem, het zout en de rum mengen. Bladerdeeg in een vorm met wat gekookte peren en jam erop. De frangipanedeeg erop en 15 à 20 min in de oven garen op 185 C. Panna cotta van witte chocolade - ½ l melk - ½ l room 40% gr witte chocolade - 4 blaadjes gelatine - 1vanillestok Melk, room en vanillestok aan de kook brengen. De chocolade smelten au bain-marie. Week de gelatine in koud water. Voeg de gelatine bij de kokende melk. Roer de chocolade eronder. Passeer alles door een fijne sauszeef. Verdeel over glazen of potjes. Laten opstijven in de koelkast. Bij het serveren garneren met fruit naar eigen smaak. Eventueel garneren met witte chocoladeschaafsels. 5

6 Soezenbeslag Paris Brest met koffieroom gr boter gr water gr melk gr bloem gr eieren (6) Water en melk met boter aan de kook brengen plus een snuifje zout. De bloem toevoegen en op het vuur ondermengen tot het een effen beslag wordt. Goed nadrogen op het vuur - al roerend - tot het beslag van de pot loskomt. Het beslag in een ander kom brengen en vervolgens één voor één de eieren toevoegen tot een je glad vast soezenbeslag bekomt. Met behulp van een spuitzak en mondje op een ingeboterde plaat vormpjes spuiten en die vervolgens afbakken in een oven van 220 C. Een deurspleet van de oven openlaten. Bak mooi krokant. Eventueel wat laten uitdrogen op een temperatuur van 180 C. Koffieroom- 1l room 40%- opkloppen met 185gr bloemsuiker(s0) en koude extrakoffie van oploskoffie. Oploskoffie heel sterk maken. De room kan afgewerkt worden met een scheutje Cognac. - 1l melk - Vanillestok gr suiker(s2) - 2 dooiers gr maïszetmeel Banketbakkersroom 1/2l melk aan de kook brengen met de helft van de suiker. Voeg de zaadjes van de vanillestok erbij. Maïszetmeel oplossen met de helft van de melk. Voeg de suiker en de dooiers erbij (= compositie). Voeg de compositie erbij als de melk kookt en laat het al roerend goed doorkoken. Giet de room op een plaat en bestrooi met bloemsuiker om korstvorming te verkomen. 6

7 - 7 Jonagolds - 3 eieren gr suiker (s2) - 20 gr vanillesuiker gr bloem - 1 dl melk - 1 dl arachideolie - mespuntjes zout - 50 gr boter Wetterse Appeltaart 6 appels schillen en in stukjes snijden. Eieren en suikers tot een luchtige massa opkloppen. Melk en olie bij de massa brengen en de bloem zachtjes eronder mengen. Voeg het zout en de stukjes appel erbij. Een bakvorm met boter inwrijven en wat bloem erop strooien. Stort het beslag in de vorm en garneer met halve schijfjes Jonagolds. Maak er een mooie rosas mee. Breng wat suiker op de schijfjes en bak de taart mooi goudgeel in een oven van 180 C. Nota: Dit kan met behulp van keukenrobot met een klopper gemaakt worden. Dooiers op hoogste stand kloppen en dan verder inde kleinste stand. Basismousse van vruchten - 1 l room 40% gr suiker(s2) - 8 blaadjes gelatine - 2 dl vruchten puree soms 3dl Week de gelatine in koud water. Klop de room met drie vierde van de suiker. Smelt de gelatine in wat vruchtenpuree en breng die onder de rest van de puree. Spatel de vruchtenpuree langzaam onder de room. Deze puree kan nu op een bodem van biscuit gestort worden met behulp van een inox ring. Vervolgens laten opstijgen. Je kan ook glaasjes vullen en afwerken met opgeklopte room en fruit. 7

8 Marbre van cake - 4 stuks eieren gr suiker gr bloem & een zakje bakpoeder gr gesmolten boter - vanille extract - 45 gr cacaopoeder Klop de eieren met de suiker tot een luchtige massa. Breng nu langzaam de bloem eronder. Vervolgens de boter en een snuifje zout met behulp van een spatel. Maak een twee recept en meng de cacao onder de bloem. Wel goed zeven. Voeg dan dit bloemmengsel onder de eieren. Boter een cakevorm in en bestrooi met bloem. Stort er wat vanille- en cacaobeslag in en herhaal dit in verschillende lagen. Bak de cake gedurende 35 minuten in een oven van 180 C. Nota: Zeef steeds de bloem bij elke bereiding. Tijdens het bakken van een cake pas op het laatst de oven terug openen, anders zakt de cake in en kan je die niet meer laten rijzen. In de bakvormen nooit teveel bloem gebruiken. Eventjes omdraaien en een klopje geven om de overtollige bloem eruit te krijgen. Anders kleeft er teveel bloem aan je gebak en dat is geen mooi zicht. Warme pannenkoeken op teppanyaki - 1l melk - 4 stuks eieren - 50 gr vanillesuiker - snuifje zout gr bloem - 50 gr gesmolten boter De bloem zeven in een mengkom. Maak een kuiltje en breng de eieren in het midden. Strooi de suiker en het zout langs de bovenkant van de bloem. Roer de eieren langzaam, terwijl je melk giet, onder de bloem tot een gladde massa. Meng nu de gesmolten boter eronder. Op een hete pan of op een teppanyaki plaat de pannenkoeken mooi goudgeel bakken. Nota: Als er toch nog klonters zijn: het beslag eventjes mixen en door een zeef halen. 8